Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.
Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно приготовить не очень сдобное.
В миску влить подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар, соль. Все как следует размешать, затем всыпать муку и замесить тесто.
Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Он должен полностью соединиться в тестом.
Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске и ладоням. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить часа на три в теплое место подниматься.
Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке.
Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставим опару в теплое место подходить на 2–3 часа, до тех пор пока она не увеличится в 1,5–2 раза.
Как только тесто начнет опадать – опара готова. Теперь можно добавить в нее растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько размешать.
Постепенно добавляя размягченный маргарин, будем вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от рук и посуды.
Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься. Но учтите, что перестоявшее тесто становится жидким, кисловатым на вкус, и порой булки при выпекании из такого теста опадают.
Исправление недостатков теста Основным недостатком замешенного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °С.
Если температура теста при замешивании или последующих стадиях
брожения была выше 55 °С и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.
Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус.
Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.
Таким же способом исправляют переслащенное тесто.
Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.
Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.
Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют в виде шариков так, чтобы шов был снизу. Шарики теста укладывают на стол, подпыленный мукой, и после небольшой расстойки (5–7 минут) формуют из них изделия. Шарики теста нужно уложить швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при брожении и выпекании они не соединились и не деформировались.
Лучше всего положить на противень шарики не ровными рядами, а в шахматном порядке, при этом на противень можно уложить большее количество изделий, и при выпечке они равномерно пропекаются.
Расстойка Во время разделки из теста улетучиваются газы и тесто делается плотным, трудно пропекаемым.
Чтобы разрыхлить тесто, нужно сформованные изделия ставить в теплое влажное место для дополнительного брожения (расстаивания).
Изделия, выпеченные с малой расстойкой, получаются сыроватыми, с излишней расстойкой – расплывчатыми.
Рыбники – рыбные пироги Рыбники – традиционные русские рыбные пироги – были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.
Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.
Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.
Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.
Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают.
На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника.
Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.
Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой .
Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.
Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.
Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану – рыба будет нежной и вкусной.
Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180– 200 °С.
Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из духовки и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет», или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо – как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.
С рыбой также приготовляют и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, – но мы поговорим о них в особом разделе.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Дрожжевое кислое тесто (опарное)
Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.Способ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют,
Кислое тесто
Кислое тесто 4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе
Кислое тесто на растительном масле
Кислое тесто на растительном масле 1 кг муки, 2 ст. теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 25–30 г дрожжей.Замесить опару из половины нормы муки; двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее
Тесто кислое
Тесто кислое Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с половиной муки и, когда поднимется, добавить соль, сахар, желтки, теплое масло, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Тогда дать подняться вторично и ввести взбитые белки.400 г пшеничной муки, 1,25
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Дрожжевое тесто замешивают двумя способами: опарным и безопарным.Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляется тесто с меньшим количеством сдобы и более слабой
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей. Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто Продукты: 900 г. пшеничной муки высшего сорта, 40 – 50 г. свежих дрожжей, 0,5 л. молока, 250 г. сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка соли.Приготовление теста.Для приготовления дрожжевого теста необходимо в молоке развести дрожжи,
Дрожжевое тесто
Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, ? ч. л. соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной мукиСпособ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно
Дрожжевое кислое тесто (опарное)
Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков
Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молокаСпособ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)
Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты:0,5 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления:Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если
Дрожжевое кислое тесто (опарное)
Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару.Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО Количество продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 г, маргарин – 25 г, соль – 15 г, дрожжи – 25 г, вода – 450 г.Безопарным способом приготавливают тесто из муки с хорошей клейковиной и для получения теста слабой консистенции с малым количеством сдобы (тесто для