Кислое тесто

Кислое тесто

4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).

В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше.

Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.

Опарный способ приготовления теста: в воду или молоко, подогретые до 30–35 °C положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.

Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2–3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2–3 ч, а иногда и 4, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.

Когда брожение опары окончится, она начнет опадать. Поэтому нельзя упустить момент, когда опара находится в своем «наивысшем» состоянии.

В готовую опару влить остальную часть молока или воды, полагающихся по рецепту. При этом жидкость должна быть подсоленной. Затем добавить в опару сахар, яйца, оставшуюся муку и месить тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, тягучим и будет легко отставать от рук и стенок кастрюли. В конце добавить растительное масло и снова месить, пока масло не соединится с тестом.

Замешенное тесто снова поставить бродить на 1,5–2 часа. По мере увеличения теста в объеме его следует несколько раз обмять. Обминка ускоряет процесс созревания теста. Вообще же время приготовления опарного теста составляет в среднем 4–5 часов.

Безопарный способ приготовления теста: при этом способе все компоненты замешиваются сразу. Делается это так: в теплой воде (30–35 °C) растворить дрожжи, соль, сахар, добавить яйца, всыпать муку и замесить тесто. Далее поступить так же, как и при приготовлении опарного теста.

При приготовлении теста очень важно правильно определить момент, когда оно готово к разделке. Однако какие-нибудь советы здесь дать трудно, так как навык этот приобретается только с практикой.