ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ)

Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей.  Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.

Рекомендуется добавить в тесто холодный, сваренный накануне и натертый на терке, картофель (100—250 г картофеля на 1 кг муки).

Такое тесто делают более густым, так как при брожении оно разжижается. Чтобы ликвидировать привкус картофеля, надо добавить в тесто немного картофельной муки. Тесто с картофелем более мягкое и требует меньшее количество жира и яиц.

1-й способ (безопарный). Вливают в кастрюлю молоко или воду и подогревают (до 30—35°), растворяют дрожжи, кладут сахар, соль, яйца, перемешивают. Засыпают просеянную муку, замешивают тесто, выкладывают на посыпанный мукой стол и месят до однородности, пока тесто не будет приставать к рукам и столу. Заливают в тесто растительное масло, вымешивают его и кладут в посуду, смазывают сверху маслом или слегка посыпают мукой, закрывают крышкой или плотной тканью и ставят в теплое место на 1?—2 часа. Один-два раза поднимающееся тесто обминают и дают подняться снова. Обминают тесто для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух, что усиливает брожение и улучшает рыхление.

2-й способ (опарный). Готовят опару, т. е. жидкое тесто: подогревают молоко или воду, кладут разведенные дрожжи, почти весь сахар, 1/3 необходимой муки и ставят в теплое место. Через час, после того как опара поднимется, на ней появятся пузырьки и она начнет оседать, засыпают остальную муку, кладут масло, остальной сахар, яйца, тесто вымешивают и ставят в теплое место на 1? часа.

Далее поступают так же, как в первом способе.

Надо учесть, что жир задерживает развитие дрожжевых грибков, поэтому чем больше кладут в тесто сдобы (масло, яйца, сахар), тем больше надо класть дрожжей. Если увеличивают количество яиц и масла, то соответственно уменьшают норму молока или воды.

Тесто, приготовленное по второму способу, более пышное.

500 г муки, 2/3—? стакана воды или молока, 2—4 яйца, 15—25 г дрожжей, 50 г масла, 20—50 г сахара, ? чайной ложки соли.

Нельзя давать перестаиваться тесту — оно станет кислым. Для подъема его достаточно 3 часов.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков

Из книги Эх, яблочко! автора Плотникова Зоя Евгеньевна

Начинки для пирогов, пирожков, рулетов, ватрушек, блинчиков Мармелад яблочный (для пирожных и тортов)500 г яблок, 2 стакана сахарного песка.Яблоки (лучше антоновские), вымыть, нарезать на части, удалив сердцевину, испечь в духовке, лучше всего протереть через сито. В


Кислое тесто

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Кислое тесто 4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе


ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Для булочек, пирожков, кренделей и т. д.

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО Для булочек, пирожков, кренделей и т. д. В кастрюле с половиной нормы теплой воды растворить дрожжи, засыпать 1/6 часть необходимой муки, размешать и поставить опару на 1—1? часа в теплое место. Когда опара поднимется, засыпать в нее ? часть нормы муки,


НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ И ПИРОЖКОВ ФАРШ МЯСНОЙ Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанную маслом сковороду и обжарить до готовности, но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и


Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, ? ч. л. соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной мукиСпособ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно


Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,


Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Из книги Кулинарная книга грибника автора Кашин Сергей Павлович

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молокаСпособ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан


Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты:0,5 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления:Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если


Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Из книги Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару.Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,


Начинки для пирожков и пирогов

Из книги Пироги, кулебяки, расстегаи автора Кашин Сергей Павлович

Начинки для пирожков и пирогов Начинка для пирогов из свежих грибов Ингредиенты:Свежие белые грибы или шампиньоны, масло, соль, сметанный соус. Все продукты взять произвольно.Способ приготовления:Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, промыть, отварить, нарезать


Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Из книги автора

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют,


Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Из книги автора

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ? чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом.Его используют,


Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Из книги автора

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,


Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Из книги автора

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.Способ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан


Тесто для сахарных булочек

Из книги автора

Тесто для сахарных булочек Ингредиенты500 г пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки сухих быстродействующих дрожжей, 1 чайная ложка соли.Способ приготовленияВ форму хлебопечки влить молоко, добавить