Изготовление полусладкого вина

Изготовление полусладкого вина

Полусладкое вино готовят из сладких сортов винограда (более 23 % сахара) с приятным ароматом: Мускат гамбургский, Саперави, Рислинг, Ркацители, Красностоп золотовский, Каберне и др. Причем ягоды для такого вина собирают в пору их полной зрелости, когда они набрали максимальное количество сахара, и обязательно в сухую погоду.

На выходе получают напиток с 8–14 % об. спирта, 4–8 % сахара и 7–8 % кислоты, легкий, гармоничный, с приятным нежным вкусом.

Отличительные черты этого типа вина, на которые следует обращать внимание при его изготовлении: непрочность и нестабильность. Поскольку спирта в нем содержится мало, вино способно забродить даже при комнатной температуре, теряя прозрачность и вкусовые качества, поэтому главная задача винодела заключается в подавлении жизнедеятельности дрожжей. Кроме того, важную роль играет правильность определения сахаристости сока. Дело в том, что в зависимости от погодных условий того или иного года количество сахара в одном и том же сорте винограда, выращенном в одной и той же местности, может быть разным, иногда ниже положенных 23 %. В этом случае в сок добавляют сахар либо уваренное виноградное сусло.

Самыми распространенными на сегодняшний день являются 2 способа приготовления полусладкого вина, которые основаны на степени сахаристости сырья.

При 1-м способе сухое вино смешивают с пастеризованным соком. Из сладкого винограда выжимают сок, разливают по бутылкам, пастеризуют при температуре воды 85 °С, закупоривают и оставляют на хранение.

Перед употреблением пастеризованный виноградный сок смешивают с сухим вином, приготовленным обычным способом: на 700 мл вина 300 мл сока. В результате получается легкое приятное вино с 8,5 % об. спирта и примерно 6 % сахара, употреблять которое рекомендуется в день его приготовления.

Вместо пастеризованного виноградного сока вино можно подсластить медом: 50–100 г на 1 л вина. Обязательным условием 2-го способа изготовления полусладкого вина является сахаристость винограда, которая должна быть не менее 23 %.

Виноградный сок выжимают обычным способом, заливают в обработанные серными фитилями емкости и отстаивают в течение 12 часов в прохладном помещении. Затем сок сливают с осадка и сбраживают, используя технологию изготовления сухого вина. Однако температура в помещении, в котором бродит вино, должна быть более низкой – 15–16 °С.

Потом вновь используется схема приготовления сухого вина. Однако следует помнить о том, что с каждым днем брожения сахаристость вина уменьшается, поэтому важно не пропустить момент, когда напиток имеет желаемый вкус.

Определить время прекращения брожения можно, только пробуя его на вкус. Начинать снимать пробу с вина рекомендуется уже на 7–8-й день (если брожение происходит при температуре 15 °С) или на 4–5-й (если температура в помещении выше).

Если вкус вина удовлетворяет всем требованиям, брожение прекращают принудительно, то есть путем нагревания сусла. Для этого вино снимают с осадка, разливают по бутылям, плотно закупоривают пробкой из ваты, сверху ее обматывают пергаментной бумагой и обвязывают бечевкой.

Подготовленные бутыли ставят в бак на деревянный кружок, заливают водой и нагревают до 75–80 °С. Затем огонь слегка убавляют и пастеризуют: 3-литровые бутыли в течение 30 минут, а 10-литровые – 45–50 минут. Затем их вынимают из бака и оставляют остывать при комнатной температуре в течение 10–12 часов. Бутыли с вином выдерживают в погребе примерно 2 месяца, внимательно наблюдая за его состоянием.

Если за это время на поверхности вина образуется пленка из плесени или вино забродит, его следует немедленно снять с осадка, разлить по бутылкам и пастеризовать.

Если же все прошло нормально и через 2 месяца вино осветлилось, его сливают с осадка, разливают по бутылкам, плотно укупоривают корковыми пробками, их обматывают пергаментной бумагой и закрепляют ее бечевкой. Вино вновь ставят в бак с водой и пастеризуют при температуре 70–72 °С: 0,5-литровые бутылки нагревают в течение 25 минут.

Как только вино остынет, оно готово к употреблению. Хранят полусладкое вино в прохладном помещении при температуре около 10 °С.