Сырокопченый окорок
Сырокопченый окорок
Ингредиенты: свиной окорок, соль, сахар, нитрит натрия
Для приготовления сырокопченого окорока используют передние и задние части свиных туш без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделить одним куском от тазовой, крестцовой и бедренной кости, срезать сухожилия. Вес мякоти окорока для холодного копчения не должен превышать 7 кг. Охлажденное мясо натереть посолочной смесью, состоящей из 97 % соли и 3 % сахара, и уложить в емкость для посола, пересыпая посолочной смесью в количестве 4 % от веса продукта. Мясо накрыть деревянной доской, прижать гнетом и выдержать 1–3 суток при температуре 4 °С. После этого залить рассолом, содержащим 12 % соли и 0,075 % нитрита натрия. Мясо выдержать в рассоле в течение 10–15 суток, после чего вынуть, дать жидкости стечь и подвесить окорок для созревания на 2–3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку по вкусу. После созревания мясо вымочить 2–3 ч, затем промыть теплой водой и обсушить. Коптить густым дымом при температуре 30–35 °С по 2–3 ч ежедневно в течение 5–7 суток. Для копчения использовать древесину бука, дуба, облепихи. Между копчениями окорок помещать в холодильник. Срок хранения сырокопченого мяса – до 2 месяцев при температуре 0–4 °С.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Окорок отварной
Окорок отварной Ингредиенты800 г копченого окорока, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, по вкусу – перец черный горошком, лавровый лист.Способ приготовленияКопченый окорок вкуснее в вареном виде, ибо жареный бывает чересчур соленым.Сначала окорок следует вымочить в
Окорок по-гавайски
Окорок по-гавайски 300 г свиного окорока; 2 кружка ананаса; 100 г грибов; 10 г сливочного масла; черный перец. Вымыть и обсушить мясо, нарезать толстыми ломтиками, снять корочку, чтобы она не закручивалась, и положить мясо на плоское блюдо. Посыпать черным перцем. Накрыть
Окорок печеный
Окорок печеный 450 г окорока; 2 чайных ложки сахара; 0,5 чайной ложки горчицы столовой. Положить окорок в посуду для готовки. Тушить, накрыв пластиковой крышкой, 9 минут при 100%. Вытащить из печи и слить образовавшийся сок. Смешать сок с сахаром и горчицей и полить им мясо.
Желе-окорок
Желе-окорок Приготовить бланманже и красное желе, взять форму, похожую фигурою на окорок, налить сперва слой бламанже, толщиною в палец, а когда оно остынет – красное желе; потом, по охлаждении последнего, опять бланманже, и продолжать так, пока форма не наполнится. От
Окорок
Окорок Отрезав окорок круглой или овальной формы, сделать разрез между сухожилием и костью у коленного сустава. Затем окорок укрепить на крюке и срезать лишнее мясо, придавая окороку законченный вид.Окорок можно солить тщательным втиранием соли или посолочной смеси,
Запеченный окорок
Запеченный окорок Ингредиенты:3 кг окорока, 300 г шпика, перец, соль.Способ приготовления:Окорок из задней части косули без тазовых костей следует проколоть березовой палочкой, толщиной в карандаш, и в проколы насыпать соль, натереть окорок перцем. В них же вставить кусочки
Окорок тамбовский
Окорок тамбовский Окорок свиной – 1 кг, ароматизатор «Костровок» – 2 ст. л. Для рассола: Вода – 1 л, сахар – 1 ч. л., соль – 1 ст. л.Растворите соль и сахар в воде. Залейте окорок приготовленным рассолом и оставьте на сутки в холодильнике. Слейте рассол и оставьте мясо в
Окорок
Окорок С точки зрения гигиенических норм, приготовление окорока – процесс значительно более простой, нежели приготовление сырой ветчины. Все дело в том, что окорок варят, а в результате такой термической обработки часть микробов уничтожается. Для того чтобы приготовить
Окорок вареный
Окорок вареный Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе
Окорок запеченный
Окорок запеченный Задние окорока в шкуре с толщиной шпика, не превышающей 3 см. Для рассола:1 л воды, 100 г смеси нитритов с солью, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложка глютамината, ? ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка
Окорок
Окорок Как хранить Хранить окорок в холодильнике не более трех недель, неплотно завернув в чистую ткань и меняя ее каждые 2–3 дня. Кость, из которой получается превосходный бульон, можно хранить в морозильной камере 1 месяц.Как подавать Тонкие ломтики подаются к яичнице.
Окорок жареный
Окорок жареный 300 г варено-копченого окорока, 2 большие луковицы, 100 г горчицы.Окорок нарезать ломтиками и смазать с двух сторон горчицей. Подготовленные ломтики обжарить на сковороде.Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Лук положить на жареный окорок и
ОКОРОК
ОКОРОК Так называют бедро или плечо свиньи или кабана (см.