Раздел 13 Пиво

Раздел 13

Пиво

Пиво является пенистым слабоалкогольным напитком. Содержание спирта в нем составляет 1,5–7%. Это очень древний напиток, упоминаемый в летописях, датированных еще до н. э. Готовится пиво спиртовым брожением зерна, ягод, плодов, корней с добавлением сахара, хмеля и дрожжей. Классическое пиво готовится на основе ячменя, хмеля и воды. Поскольку в пиве содержится до 90 % воды, то от качества воды в значительной степени зависит и качество самого пива. Чем мягче вода, тем вкуснее и пиво. Неотъемлемым компонентом пива является хмель, который и придает этому напитку приятный душистый вкус и своеобразную горечь. В шишках хмеля содержится фермент лупулин, обладающий осветляющими и дезинфицирующими свойствами, благодаря которому пиво становится прозрачным и долго хранится. В зависимости от технологии приготовления брожение сусла продолжается от нескольких дней до 40 суток. Затем напиток сливают с осадка, фильтруют и разливают в бутылки, причем наливают пиво только до плечиков, оставляя небольшое свободное место и плотно их закупоривая. Закупоренные бутылки с пивом выдерживают в прохладном месте до от 3 до 14 дней, также в зависимости от исходного сырья. Немаловажную роль в приготовлении пива играют дрожжи. В зависимости от технологии приготовления пива, в одних случаях используют дрожжи низового брожения, которые дают довольно длительный процесс брожения. В других технологиях используются дрожжи верхового брожения, обеспечивающие быстрое брожение сусла. В технологии производства пива различают следующие этапы:

– проращивание зерна и превращение его в солод,

– помол солода,

– приготовление пивного сусла из солода и хмеля,

– брожение сусла,

– дображивание и созревание молодого пива,

– фильтрация и розлив.

Если проросший ячмень высушить при низкой температуре, а затем перемолоть и приготовить из него пиво – оно получится светлым. Светлое пиво является летним напитком и подается с холодными закусками: овощами, грибами, морепродуктами, а также со слабосоленой и горячей рыбой. Из проросшего ячменя, высушенного при высокой температуре, готовится темное пиво, которое является зимним напитком. Подается темное пиво с горячими мясными блюдами, дичью, острыми сырами и копченой рыбой. Оптимальные вкусовые качества пива проявляются при температуре не выше 10 градусов. При более высокой температуре пиво быстро теряет углекислоту, пена осаждается и напиток теряет вкус. Оптимальная температура хранения готового пива составляет 2–4 градуса. Причем пастеризованное пиво хранится при таких условиях от 1 месяца до 1 года, а непастеризованное – 8–9 суток. При такой температуре хранения вкус и запах пива как бы замораживаются и не ощущаются. Поэтому при подаче на стол пиво необходимо немного подогревать. Пиво не выносит резких перепадов температуры и прямых солнечных лучей. Этот напиток нельзя переливать из кружки в кружку, перемешивать, а также доливать свежее пиво в недопитое. Выдохшееся пиво хорошо помогает при похмельном синдроме.