Пиво.

Пиво.

1. Домашнее руское пиво.

Возми дв? съ половиною четверти самаго хорошаго ячменю; вывей оной чисто; обрости исподоволь въ солодъ, стараясь чтобы не перегор?лъ; обей все съ него лопатами; прос?й или вывей чисто; см?ли м?лко; положи въ чанъ; налей теплою водою такъ, чтобы весло свободно въ чану ходило; держи оное двенадцать часовъ, потомъ переложивши въ спустникъ наливай кипяткомъ. Возми десять фунтовъ добраго хм?лю; налей оной горячею водою; держи двенадцать часовъ. Потомъ спусти сусло; положи въ котелъ и вари съ хм?лемъ три часа, покам?стъ хм?ль весь потонетъ. Вынь сусло въ чанъ, и м?шай какъ можно чаще; когда же простынетъ, то сд?лай приголовокъ сл?дующимъ образомъ: отними ушатъ сусла и простуди, чтобы было такъ какъ парное молоко; положи бутылку хорошихъ дрождей; и какъ скоро закиснетъ, то оной приголовокъ положа въ сусло покрой кр?пко; и какъ станетъ подниматься хм?ль въ верхъ, то каждыя пол-часа м?шать веслами, и продолжать оное до сутокъ; потомъ сними весь хм?ль р?шетомъ, не выжимая изъ онаго дрождей; и какъ простынетъ пиво и опадетъ дрожжа въ низъ, то сливай въ бочки какъ можно чище; потомъ положи на каждую бочку по одному фунту сыраго хм?лю, по штофу французской водки и по три фунта б?лой патаки; закупори бочку, замажь глиною и поставь въ ледъ.

2. Пиво б?лое пшеничное.

Берется дв? съ половиною доли ячменнаго, полдоли пшеничнаго, и сколько угодно овсянаго солода, которые вс? должны быть сушены на воздух?. По см?шенїи вс?хъ сихъ солодовъ вм?ст?, оные м?лются, и прїуготовляется изъ нихъ, такъ какъ приобыкновенномъ варенїй пива, сусло; съ тою только разностїю, что при спусканїи онаго кладется въ спустникъ передъ самымъ отверстїемъ горсть хм?ля, дабы сусло протекало сквозь оное. Отъ сего сусла отд?ляется н?которое небольшое количество особо, а прочее переваривается въ котл? до т?хъ поръ, покуда укипитъ пятая часть; а потомъ покуда еще тепло, см?шивается оно съ истолченными м?лко пряными вещами, какъ то: гвоздикою, корицею, кишнецомъ, калганомъ и фїалковымъ корнемъ. Когда оно простынетъ, то запускается хорошими дрождями, см?шанными съ двумя частями французской водки. Когда же начнетъ оно киснуть, тогда прим?чается, какъ поднявшїяся отъ кис?нїя въ верхъ пузырья или шишечки начнутъ опадать. И какъ скоро воспосл?дуетъ cїe, то тотчасъ пиво разливается въ бочки. Когда же въ бочкахъ осядетъ, то дополняются он? вышепомянутымъ отд?леннымъ и оставленнымъ сусломъ. Наконецъ бочки закупориваются какъ можно плотно.

3. Англинское б?лое пиво.

Для сего варенїя потребенъ во первыхъ: котелъ въ пятдесятъ ведръ; во вторыхъ: заторникъ такой величины, чтобы вошло яшнаго солоду три четверика съ половиною, ржанаго солоду четверть, и пшеничнаго также четверть; въ третьихъ: чанъ кр?пкой, величиною до ста ведръ; на дн? сего чана надобно сд?лать особливо р?шотку, а подъ дно подставить русло, или трубу для спусканїя сусла.

Посл? чего взявъ пол-фунта хм?лю, которой бы цв?томъ былъ желтой, разсыпать оной по всему дну чана; а находящуюся въ ономъ дыру заткнуть плотно долгимъ гвоздемъ. Потомъ на хм?ль набрать р?шотку, которую надлежитъ прикрыть не очень толсто соломою, или тонкими прутьями, дабы скозь ту покрышку хл?бъ сквозь р?шотку не провалился. Посл? того взять вышеозначенное число солодовъ; см?шать ихъ вм?ст?, и положить на прутяную или соломенную покрышку; а между т?мъ чтобы въ котл? посп?лъ кипятокъ, которой какъ начнетъ кип?ть, то влить въ него три ковша студеной воды; а потомъ влить сего кипятка въ чанъ до сорока ведръ; и съ четырехъ сторонъ поставить м?шалки, и завеслить такъ, чтобы было не густо и не жидко, но посредственно. Между т?мъ въ котелъ влить опять воды, и стараться, чтобы оная какъ можно скор?е вскип?ла; чанъ же въ сїе время покрыть, чтобы въ немъ пр?ло. Когда вода закипитъ, то влить въ нее опять три ковша студеной воды, и потомъ лить ее скор?й на хл?бъ, и дать стоять три часа; по прошествїи котораго времени спускать сусло въ особливое судно проведенною трубою. Въ тожъ судно, куда будетъ спускаться сусло, положить три фунта хм?лю.

Помянутымъ взвариванїемъ воды и наливанїемъ кипятка на хл?бъ надобно сп?шить возможн?йшимъ образомъ; но наблюдать при всякомъ взвар?, чтобы студеной воды вливано было въ кипятокъ по три ковша; и какъ скоро оная вольется, то тотчасъ лить ее на хл?бъ. Д?лается сїе для того, что находящейся въ вод? соръ мутящейся въ кипятк?, по влитїи трехъ ковшей холодной воды, вдругъ опадетъ весь на дно, и вода будетъ чиста. Впрочемъ кипятку сего прибавляется столько, сколько хочешь взять сусла, только бы все сїе происходило въ самой скорости.

Когда же сусло все спущено будетъ, то оному съ положенными въ него тремя фунтами хм?лю, завесля хорошенько, надобно дать стоять одинъ часъ, а потомъ вылить въ котелъ и съ т?мъ же хм?лемъ варить два часа, и слить въ особое судно. А между т?мъ спустить сусло въ другой разъ, которое будетъ по тон?е прежняго; и положа въ него два фунта хм?лю, и см?шавъ, или завесля, вылить въ котелъ и варить два часа, чтобы хорошенько укип?ло, и дать простыть въ особомъ судн?. Напосл?докъ сливать, и им?ть еще особое судно для приголовка, которой запускать пивными дрождями. Впрочемъ прим?чается, что пиво сїе сливается на третей день, а ежели постоитъ дол?е, то промзгнетъ.

4. Чероное, или Красное Англинское пиво.

Хм?лю потребно тридцать пять фунтовъ; изъ онаго взять четыре фунта, и вложить въ котелъ величиною ведръ около ста, налитой полонъ р?чною водою, и варить гораздо, чтобы не меньше часа кип?ло; а между т?мъ чтобъ было готово въ заторник?, и положено пять четвертей съ половиною ячнаго и четыре четверика пшеничнаго солоду. Взявъ изъ того котла варенаго съ хм?лемъ кипятку, налить на солодъ столько, чтобы смочить его гораздо густовато, и покрыть заторникъ въ четверо рогожами, и дать пр?ть полтора часа; въ котелъ же, изъ котораго отливана была вареная съ хм?лемъ вода, доложить холодной, дать вскип?ть, и симъ кипяткомъ долить въ тотъ же заторникъ, и разжидить такъ, чтобы тотъ заторникъ былъ полонъ; и накрывши также рогожами и еще деревянною крышкою, дать стоять два часа, наблюдая прил?жно того, чтобы духъ не выходилъ паромъ. Между т?мъ подл? заторника приготовить другое судно по меньше, въ которое изъ того заторника отливается до половины, что называется перьвое сусло. На м?сто же вынутаго изъ заторника дополняется оной изъ котла горячею водою, выливъ оную всю; а въ котелъ на м?сто оной воды влить вынутое изъ заторника сусло, наливая оной полнымъ. А ежели будетъ не полонъ, то дополнить изъ заторника, и варить два часа. А между т?мъ вылить изъ заторника въ то опорознившееся судно, и покрыть, что называется второе сусло. Когда же въ помянутые два часа влитое въ котелъ уварится, тогда изъ онаго выливается въ заторникъ; а изъ того судна, что подл? заторника стояло, вылить въ котелъ, и варить столько же времени; потомъ влить въ заторникъ, и покрывши кр?пко, чтобы не выходилъ духъ, дать стоять три чaca. Потомъ въ закрытой заторникъ запустить чистую метлу, и оною м?шать четверть часа, и дать отстояться три часа; и тогда уже спускать сусло въ то же судно, которое стоитъ подл? заторника; и тутъ положить десять фунтовъ хм?лю; а между т?мъ посл?днимъ варомъ изъ котла доливать въ заторникъ, и разм?шивать метлою. Изъ того же судна, что стоитъ подл? заторника, и въ которомъ сусло съ хм?лемъ, вылить оное въ котелъ, и варить три часа не очень тихо, и не пылко, но посредственно, и выливать въ особливой квасникъ, подл? котораго надобно, чтобы стояли еще два судна по меньше, на пp: отъ десяти до пятнадцати ведръ, изъ которыхъ въ одно отливать перьваго сусла для приголовка, а посл?днее для простуженїя на квасникъ. И какъ скоро перьвое отлитїе по простынетъ, и будетъ такъ какъ парное молоко, то изъ онаго отлить въ другое порожнее судно два большихъ ковша, и вложить кружку хорошихъ пивныхъ дрождей; и когда станетъ въ верхъ подниматься и сд?лается великая п?на, то можно оную снимать въ другую кадочку, изъ коей посл? запущенїя приголовка въ квасникъ туда же вылить можно. Въ особливости же надобно смотр?ть того, чтобы не запускать теплаго сусла. Впрочемъ надлежитъ припомнить, что самое посл?днее варенїе сусла см?шавши вм?ст?, и по вложенїи въ него девятнадцати фунтовъ хм?ля, надлежитъ варить четыре часа; потомъ дать простынуть, и влить совс?мъ въ квасникъ же, и запускать холодное напосл?докъ приголовкомъ. При чемъ надобно смотр?ть, что ежели станетъ хм?ль подниматься въ верхъ, то веслить подъ крышкою. Естьли же сїе будетъ въ теплую погоду, то надобно открывать; чрезъ что станетъ выходить духъ, и пиво будетъ не таково. Когда же присп?етъ время къ сливанїю, то надлежитъ отв?дывать; и буде окажется, что оно сусломъ совс?мъ не отзывается, а совершенно есть пивной вкусъ, и мечется въ носъ, то самая уже пора вливать. Сливается же оное по пропорцїи хл?ба.

5. Пивo подобное вкусомъ виноградному вину.

Сперьва свари кр?пкое пиво; потомъ влей оное въ винныя бочки, которыя бы прежде были съ краснымъ винограднымъ виномъ; а посл? бочки закупоривъ, дай пиву въ оныхъ совс?мъ перебродить и отстояться; то оное сд?лается вкусомъ какъ виноградное вино.

6. Пиво сосновое.

Ежели хот?ть сего пива сварить такое количество, сколько входитъ на прим: въ обыкновенныя наши пивныя бочки, то наливается такой котелъ, въ которой бы могло войти по меньшей м?р? четвертою долею больше воды; и какъ скоро вода сїя на огн? начнетъ нагр?ваться, то кидаются въ нее пучки сосновыхъ сучьевъ, которые изр?зываются такъ м?лко, чтобы могли войти въ котелъ. Пукамъ симъ надобно им?ть въ окруженїи своемъ въ томъ м?ст?, гд? они связаны около двадцати одного дюйма. Вода варится съ ними до т?хъ поръ, покуда кожа со всей длины сучьевъ легко отставать станетъ. Во время сего варенїя поджаривается на большой жел?зной сковород? въ н?сколько разъ четверть овса; также берется четверикъ корабельныхъ сухарей, а въ недостатк? оныхъ отъ десяти до пятнадцати фунтовъ м?лко изр?заннаго хл?ба, и поджаривается на сковород? такимъ же образомъ. Когда все сїе такимъ образомъ поджарится, то бросается въ котелъ, и до т?хъ поръ въ ономъ оставляется, покуда уварятся сосновыя в?тви; а потомъ вынимается хворостъ изъ котла вонъ, и огонь погашается. Тогда овесъ и хл?бъ опадетъ на дно, иглы же сосновыя будутъ плавать по верху, и снимаются долой р?шетомъ, или ковшомъ. Посл? сего распускается въ сей жидкости шесть штофовъ самаго простаго сахарнаго сыропа, а въ недостатк? онаго отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ не перечисченнаго сахара. Взваръ тотъ сливается тотчасъ потомъ въ такую бочку, въ которой недавно было красное виноградное вино. Когда же станетъ жидкость сїя остывать, и становиться въ протепель, тогда запускается пивными дрождями, которыхъ берется около фунта, и перем?шивается съ помянутою жижею; посл? чего наливаются ею бочки до самой втулки, втулки же не затыкаются; и тогда начнетъ она бродишь и киснуть, и пойдетъ вонъ изъ бочки множество дряни. Бочку надлежитъ безпрестанно дополнять тою же жижею, которой для самаго того оставляется н?сколько въ запасъ въ особой деревянной посуд?. Когда же по прошествїи двадцати четырехъ часовъ втулка заткнется, или пиво разольется по бутылкамъ, то будетъ оно такъ кр?пко, какъ д?ланное изъ плодовъ. А ежели хот?ть, чтобы оно было для питья слаще, то втулки затыкаются не прежде, какъ по окончанїи уже всего броженїя и кип?нїя, и бочка въ каждой разъ доливается два раза.

7. Пиво бутылочное.

Ежели хот?ть им?ть хорошее бутылочное пиво, то надобно наблюдать сл?дующее:

1) Прежде, нежели оно совершенно отстоится, надобно влить въ бочку дв? рюмки хорошаго б?лаго винограднаго вина; и когда оно съ нимъ двадцать четыре часа простоитъ и уляжется, то надлежитъ его разливать по бутылкамъ.

2) Когда пиву по сваренїи онаго уже н?сколько дней минетъ, и оно уже перебродитъ; то берется на каждую бочку по небольшей горсти скобленаго оленьяго рога, и положа его въ полтора штофа мутнаго и густаго пива поставить на огонь; и когда оно вскипитъ, то покам?стъ оно еще горячо, надобно взболтавъ гораздо и перем?шавъ вылить въ бочку съ пивомъ, и дать потомъ стоять спокойно ц?лую ночь, и тогда сд?лается оно совершенно чисто; однако надлежитъ его уже тотчасъ потомъ сц?живать и разливать по бутылкамъ.

8. Пиво чрезъ долгое время содержать св?жимъ.

Въ бочку пива пов?сь пучечикъ травы называемой драгунъ, которую перем?няй чрезъ каждыя дв? нед?ли.

Или: Возми лимоннаго цв?ту, или только одного листу онаго дерева, ор?ховаго листу, травы чернобыльнику по ровну, и половинную противъ того пропорцїю полыни; и посл? сд?лавъ изъ всей той зелени пучокъ, пов?сь въ пиво.

9. Начавъ бочку, сохранить въ л?тнее время пиво, чтобы не испортилось до самаго исхода.

Возми св?жее яйцо, въ тотъ день снесенное, когда бочку пива начинать хочешь, и опусти въ бочку; втулку замажь глиною. Пиво, пока дойдетъ до посл?дней капли, не окиснетъ и не испортится.

Или: Накроши травы зв?робою съ цв?томъ, а посл? оныя полную горсть положи въ бочку.

10. Когда пиво начнетъ взбивать и мутиться.

Возми полную горсть поджареной соли, и разведя оную двумя штофами воды, влей въ бочку, и дай стоять ночь; пиво исправится и будетъ годно въ употребленїе. Можно въ него прежде начатїя бочки влить винограднаго вина, что также его исправляетъ.

11. Мутное пиво сд?лать св?тлымъ.

Сперва возми полную горсть хорошей сженой соли, да два штофа воды; потомъ оную соль въ вод? распустивши и влей въ бочку; пиво отстоится, и сд?лается св?тло и чисто.

12. О д?ланїи пивъ чистыми.

Къ совершенству пивъ между прочимъ принадлежитъ и то, чтобъ они были чисты и прозрачны. А не р?дко случается, что иное пиво не хочетъ никакъ быть чистымъ, хотябъ и надлежало ему быть таковому. Въ такомъ случа? не заизлишнее почитается въ пользу охотниковъ до пивъ упомянуть и о томъ какимъ образомъ можно пиво д?лать чистыми такъ, какъ сов?туютъ то иностранные.

По прим?чанїямъ ихъ пиво киснувши въ бочкахъ требуетъ всегда должайшаго времени для прочищенїя, нежели то, которое кисло въ чанахъ и кадкахъ. Въ такомъ случа? не остается иногда д?лать ничего инаго, какъ дать ему дал?е стоять съ покоемъ, а потомъ сц?дить, чтобы оно въ небольшихъ суднахъ совершенно отстоялось. Однако ежели сїе несовершенство, какъ то всего чаще бываетъ, произошло или отъ недовольнаго кисенїя, или отъ худобы солода, то должно употреблять въ отвращенїе того сл?дующїя средствы. Ежели нечисто оно отъ перваго, то надлежитъ испытать, не можно ли принудить его опять къ броженїю и кис?нїю, и дать ему перебродить хорошенько. Въ посл?днемъ же случа? трудно его инымъ образомъ исправить, кром? того, что избить въ п?ну н?сколько яичныхъ б?лковъ, и см?шавъ съ пивомъ дать онымъ на огн? опять ос?сться Но сїе производить можно только съ небольшимъ количествомъ.

Или: Взять н?сколько пива; распустить въ немъ рыбьяго клею; влить въ прочее пиво и перем?шать хорошенько; и тогда клей соединившися съ землянистыми частицами, д?лающими пиво нечистымъ, чрезъ н?сколько времени осядетъ на дно.

Или: Когда пиво уже н?сколько дней старо и довольно закисло; то берется на одну бочку небольшая горсть скобленаго оленьяго рога; взваривается съ двумя кружками того густаго и мутнаго пива, выливается потомъ въ бочку, и дается такъ стоять ночь; отъ чего тотчасъ сд?лается св?тло и чисто; но тогда не надобно уже медлить, но тотчасъ разливать по бутылкамъ.

13. Чтобы пиво не пахло бочкою.

Возми связанныхъ въ пучокъ двадцать пять пшеничныхъ колосовъ, опусти въ бочку; то боченочной запахъ въ пив? истребится.

Или: Возми горячей воды, и вынутой только изъ печи ячменной хл?бъ, и разломивъ положи на втулку, и дай тутъ простынуть. Ежели сїе повторить раза три или четыре, то весь дурной запахъ пропадаетъ.

Или: Влить въ бочку одну или дв? хорошїя рюмки добраго б?лаго французскаго вина, дать стоять сутки, а потомъ раскладывать по бутылкамъ.

Или: Возми дикой рябинки, можжевеловыхъ ягодъ, дягильнику, каждой по ровну; четыре св?жїя въ густую сваренныя яица , съ которыхъ скорлупы не слупливай; потомъ положа все въ холстинной м?шечикъ пов?сь въ бочку; то оной составъ истребитъ весь худой запахъ, и произведеть въ пив? хорошїй вкусъ.

Или: Возми одинъ мушкатной ор?хъ; мушкатнаго цв?та, цитварной травы да гвоздичекъ, каждой вещи по ровну, смотря по величин? бочки; потомъ вс? оные вещи м?лко истолокши всыпь въ холстинной м?шечикъ, и посл? пов?сь оной въ пиво.

Или: Возми горячихъ булокъ изъ печи, и пов?сь оныя въ м?шечк? въ пиво, которыя раза четыре въ день перем?няй, то весь дурной запахъ вберется въ булки.

Или: Пов?сь въ пиво пол-фунта корня травы, называемой гребникъ или грабыльникъ, да дикаго шалфею.

14. Чтобы пиво л?томъ не окисало.

Возми сосноваго дерева; ср?жь съ онаго щепку въ пядень длиною и въ палецъ шириною, и брось въ свареное пиво, когда еще оно не остыло. Cїe отниметъ у него причины къ закисанїю.

Или: Возми золы травы чернобыльника на каждое ведро по полугорсти, и столькожъ буковой золы; разболтай на пив? жидко, и ту см?сь влей въ бочку; взм?шай въ бочк? в?никомъ, и дай отстояться.

Или: Возми св?жеснесенное яйцо, проколи оное въ разныхъ м?стахъ сквозь скорлупу иглою; прибавь къ тому облупленныхъ отъ наружной кожицы лавровыхъ ягодъ, немного хм?лю и ячменныхъ зеренъ; все сїе положи въ м?шечикъ и опусти въ пиво.

Или: Опусти въ бочку листовъ дерева грецкихъ ор?ховъ со св?жеснесеннымъ яицомъ; посыпь на холстинку соли, и покрывъ оною втулку замажь св?жею глиною.

Или: Положи въ пиво м?лкоистолченной скорлупы св?жихъ грецкихъ ор?ховъ.

Или: Возми фїалковаго корня, гвоздики, лавровыхъ ягодъ, инбирю, мушкатнаго ор?ху, по равной дол?; растолки крупно, и положа въ м?шечикъ опусти въ пиво.

Или: На три ведра пива возми фунтъ м?лу и дв? горсти соли; столки вм?ст?, и разжаривъ на сковород? до горяча влей на сковороду бутылку чистой колодезной воды; см?шавши вылей въ окислое пиво, и вым?шай въ бочк? палкою.

15. Поправлять пиво окислое.

Сперва возми, смотря по величин? бочки, одну, дв? или три кружки самаго лучшаго хм?лю; потомъ положа оной въ чистой котелъ, налей на него воды, или св?жаго пива, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ вся сила изъ хм?лю выварится вонъ; а посл? воду или пиво изъ хм?лю гораздо выжавъ прим?шай въ оное толченыхъ можжевеловыхъ и лавровыхъ ягодъ, да соли; потомъ простудивъ оной составъ влей въ бочку; но прежде пива изъ бочки уц?ди столько, сколько нам?ренъ влить въ нее того состава; а посл? пиво въ бочк? гораздо перем?шавъ заколоти втулку на кр?пко, и дай оному н?сколько дней устояться; то пиво сд?лается по прежнему вкусно и кр?пко.

Или: Возми толченой пшеницы, и м?шай оную съ пивными дрождями; а посл? влей сїе въ окислое пиво.

Или: Опусти въ бочку на нитк? пучекъ земляничнаго цв?ту.

Или: Возми вразсужденїи м?ры бочки горсть или дв? соли, столько же золы, и одинъ или два штофа воды; разм?шай въ ней соль и воду, и выливши въ пиво взм?шай съ онымъ; между т?мъ втулку держи заткнувъ полотенцомъ, впрочемъ пиво все выбьетъ вонъ; и дай ему перекип?ть.

Или: Возми немолоченаго овса съ соломою, свяжи въ пучокъ, отр?завъ кисти, и опусти въ бочку; тогда пиво опять начнетъ бродить, и поправится; сїе можно д?лать, пока пиво еще молодо.

Или: Опусти въ него золотысячнику и лавровыхъ ягодъ.

Или: Возми соли и пивныхъ дрождей изъ самаго того пива, которое поправлять хочешь; взм?шай, и взб?й вм?ст?; по исполненїи того выпусти туда же изъ бочки н?сколько пива; см?шай еще вм?ст?; вылей въ бочку, и вым?шавъ дай отстояться; посл? чего дополни бочку, оставя однакожъ въ ней н?сколько порожняго м?ста.

Или: Къ вышеписанной пропорцїи соли прибавь въ половину противъ того квасцовъ.

Или: Опусти въ бочку въ м?шечк? растолченной пшеницы.

Или: На двадцати ведерную бочку возми хм?лю и три яйца; разболтай то съ хорошимъ пивомъ, и влей въ бочку испорченнаго пива.

16. Поправлять испортившееся пиво.

Когда пиво испортилось, то возми изъ печи горячей ячменной хл?бъ, разломи пополамъ, и положи на втулку; отъ повторенїя сего до н?сколькихъ разъ пиво исправится.

Или: Возми буковой золы; столки оную м?лко, и полагая на ведро пива по горсти той золы, взм?шай такъ, чтобъ сд?лалось такъ густо, какъ кашица; слей ту см?сь въ бочку, вым?шай еще, и дай отстояться.

17. Поправлять испортившееся Англинское вино.

Естьли Англинское пиво въ бутылкахъ начнетъ окисать и портиться, то взять самого чистаго поташу, истолочь его какъ можно м?льче, и класть въ каждую бутылку онаго по чайной ложечк?; отъ чего оно тотъ же часъ поправится, и окажется въ немъ прежняя молодость и сладость.