Сладкие блюда и напитки

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Сладкие блюда и напитки

Кисель из сухофруктов с сухарями

Подсушенный хлеб залить водой, добавить замоченные сухофрукты и варить до размягчения, затем отвар процедить, добавить в него растворенный в воде крахмал и вновь довести до кипения.

Состав: пшеничный хлеб — 200 г, сухофрукты — 100 г, сахар — 100 г, картофельный крахмал — 55 г, вода — 600 г.

Кисель из сушеных яблок

Яблоки замочить на 3–4 часа, затем варить в этой же воде. Вначале довести до кипения и варить 30 минут при слабом нагреве. Отвар слить, яблоки протереть, положить в отвар, добавить сахар и довести до кипения, заварить разведенным в охлажденном отваре крахмалом.

Состав: яблоки — 200 г, сахар — 5 ст. ложек, крахмал — 3 ст. ложки, вода — 2 л.

Кисель яблочный

Яблоки промыть в проточной воде, нарезать тонкими ломтиками, поместить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся, откинуть их на сито, положенное на кастрюлю, протереть и смешать с отваром. Затем добавить сахар, дать закипеть и заварить разведенной картофельной мукой или крахмалом. Дать снова закипеть и разлить в стаканы или креманки.

Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 150 г, картофельная мука — 45 г или крахмал — 30 г.

Кисель из яблок

Свежие яблоки тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, поместить в посуду, залить горячей водой и варить 15–20 минут. Сушеные яблоки после промывания замочить в горячей воде на 2 часа, после чего варить 30 минут. Когда яблоки разварятся, отвар слить через частое сито, а яблоки протереть. Пюре соединить с отваром, всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, размешать деревянной веселкой и довести до кипения, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков.

Затем разлить кисель в порционную посуду и охладить.

Состав: свежие яблоки — 300 г или сушеные — 100 г, сахарный песок — 120 г, крахмал — 40 г, лимонная кислота — 1 г.

Кисель из яблок густой с сиропом

Кисель приготовить так же, как описано в предыдущем рецепте, но с большим количеством крахмала. Кисель, проварив 2–3 минуты, разлить в порционную посуду и охладить.

Для приготовления сиропа клюкву, клубнику или малину перебрать, тщательно промыть, размять деревянным пестиком, отжать сок, после чего мезгу залить горячей водой и прокипятить. Готовый отвар процедить через сито. Растворить в нем сахарный песок, довести до кипения, ввести отжатый сок и охладить.

Подать кисель с сиропом.

Состав: свежие яблоки — 300 г, сахарный песок — 120 г, крахмал — 80 г.

Для сиропа: клюква или клубника — 30 г или малина — 40 г, сахарный песок — 50 г, лимон — 1 шт.

Кисель из черники

Чернику перебрать, промыть, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до полного размягчения. Отвар процедить, размять, снова залить горячей водой и процедить. В отвар всыпать сахарный песок, добавить лимонную кислоту, нагреть его до кипения, снять с огня, влить разведенный крахмал, быстро размешать, довести до кипения, снять с плиты, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: черника — 150 г, сахарный песок — 120 г, крахмал — 45 г, лимонная кислота — 1 г.

Кисель из сушеной черники

Чернику перебрать, промыть теплой водой, положить в посуду, залить холодной водой и варить до полного размягчения. Ягоды размять, отвар процедить через марлю, сложенную в несколько слоев, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавить сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, довести до кипения, влить разведенный крахмал и заварить кисель.

Состав: черника сушеная — 250 г, сахар — 250 г, крахмал — 100 г, вода — 2,2 л, лимонная кислота.

Кисель из шиповника

Сушеные плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, поместить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой, оставить на 1,5 часа для набухания, после чего варить в этой же воде до размягчения 10–15 минут.

Готовый отвар процедить, добавить сахарный песок, лимонную кислоту, довести до кипения, ввести разведенный крахмал, быстро размешать и вновь довести до кипения. Кисель разлить в порционную посуду и охладить.

Состав: сушеные плоды шиповника — 40 г, сахарный песок — 120 г, крахмал — 45 г, лимонная кислота.

Кисель из пареной калины

Калину положить в глиняный горшочек или кастрюлю, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и парить в духовом шкафу 2–3 часа. После этого калину протереть через сито, развести горячей водой, добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный крахмал.

Состав: калина — 150 г, сахар — 100 г, крахмал — 40 г.

Кисель из вишни

Вишни перебрать, промыть в холодной воде, поместить в неокисляющуюся посуду и размять деревянным пестиком так, чтобы косточки остались целыми. Сок слить в фарфоровую посуду, а мезгу прокипятить 5 минут. В процеженный отвар добавить сахарный песок, нагреть до кипения, снять с огня, влить крахмал, нагреть до появления пузырьков, помешивая, добавить охлажденный сок и разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: вишня — 200 г, сахарный песок — 150 г, крахмал — 50 г.

Кисель смородиновый

Приготовленные ягоды перебрать, промыть горячей водой, размять деревянным пестиком или ложкой, добавить полстакана кипяченой холодной воды, перемешать и протереть через сито или же отжать через марлю. Выжимки от ягод залить двумя стаканами воды, поставить на плиту и прокипятить в течение 5 минут. После кипячения процедить, в приготовленный отвар поместить сахар, довести до кипения и влить картофельную муку, предварительно разведенную в кипяченой холодной воде, или крахмал, подготовленный таким же способом, дать еще раз закипеть. В готовый горячий кисель можно добавить ягодное пюре, хорошо все вымешать и разлить по стаканам.

Состав: смородина — 150 г, картофельная мука — 60 г или крахмал — 60 г.

Кисель из клюквы

Ягоды подготовить, то есть перебрать и промыть холодной водой. Затем размять в неокисляющейся посуде деревянным пестиком, развести небольшим количеством воды и отжать. Отжатый сок слить в фарфоровую посуду, накрыть крышкой и поставить на холод. Оставшуюся массу (мезгу) поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить через марлю. В приготовленный отвар добавить сахарный песок и вновь довести его до кипения, снять кастрюлю с плиты и удалить с поверхности пену. Картофельный крахмал всыпать в отдельную посуду, развести холодной водой или соком и процедить. В горячий сахарный сироп влить подготовленный крахмал, быстро размешать деревянной веселкой или кондитерским венчиком и, непрерывно помешивая, нагреть до появления пузырьков.

После заваривания крахмала в кисель влить ранее отжатый сок и посыпать его сахаром.

Состав: клюква — 150 г, сахарный песок — 160 г, крахмал — 50 г.

Кисель из клюквы густой

Кисель готовят так же, как описано выше, но с большим количеством крахмала.

Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: клюква — 200 г, сахарный песок — 200 г, крахмал — 50 г.

Кисель «цветной»

Из клюквы и черешни сварить густые кисели, как указано в предыдущих рецептах. Разлить в формочки клюквенный кисель, когда он застынет, долить в эти же формочки кисель из черешни, когда застынет и этот, опустить формочку в горячую воду на 10 секунд и быстро переложить кисель на тарелку.

Состав: клюква — 100 г, черешня — 100 г, сахарный песок — 100 г, крахмал — 100 г.

Кисель из крыжовника

Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить до разваривания. Помешивая жидкость, влить в нее разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить.

Состав: вода — 1 л, крыжовник — 300 г, крахмал — 3 ст. ложки, сахар.

Кисель лимонный

Воду вскипятить с сахаром, добавить цедру и лимонный сок, еще раз вскипятить, процедить. Снова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из крахмала и 200 г, чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, охладить.

Состав: вода — 800 г, сахар — 1 стакан, цедра 1 лимона, сок 1,5 лимонов, крахмал — 0,4 стакана.

Кисель из повидла, джема или варенья

Повидло, джем или варенье поместить в посуду, развести горячей водой, тщательно размешать, проварить 6 минут, процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагреть, всыпать сахарный песок, влить крахмал, быстро размешать и довести до кипения.

Затем кисель разлить в посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: повидло, джем или варенье — 150 г, сахарный песок — 40 г, крахмал — 35 г.

Кисель из абрикосов или кураги

Абрикосы промыть в теплой воде, удалить из них косточки, поместить в кастрюлю, залить горячей водой и кипятить 6 минут.

Курагу промыть в теплой воде и варить до готовности. Сваренные абрикосы или курагу вместе с отваром протереть через сито, добавить сахарный песок, нагреть до кипения, влить крахмал и нагревать до появления пузырьков.

Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Состав: абрикосы — 200 г или курага — 150 г, сахарный песок — 150 г, крахмал — 50 г.

Кисель из алычи

Плоды залить горячей водой, варить до полного разваривания, протереть, понемногу вливая отвар. Затем добавить сахар, довести смесь до кипения, влить разведенный охлажденным отваром крахмал. Кисель довести до кипения и охладить.

Состав: вода — 800 г, алыча — 100 г, сахар — 4 ст. ложки, картофельный крахмал — 3 ч. ложки.

Кисель из моркови

Морковь очистить, натереть на крупной терке, залить кипятком и варить до мягкости. Затем добавить сахар, клюквенный или лимонный сок, разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо и посыпать сахаром.

Состав: морковь — 300 г, вода — 0,5 л, сахар — 1 стакан лимонный или клюквенный сок — 1 ст. ложка, крахмал — 2 ст. ложки.

Кисель квасной

Вскипятить квас, добавив сахар, немного корицы, при желании — лимонной цедры. Крахмал развести в 200 г, холодного кваса и влить тонкой стрункой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо, предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпанное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.

Состав: домашний хлебный квас — 1 л, сахар — 1 стакан, немного корицы, крахмал — 3 ст. ложки.

Кисель из черного хлеба

Ржаные сухари залить кипятком, немного проварить и протереть через сито. В полученную массу всыпать сахар, положить предварительно замоченные сухофрукты и варить до мягкости сухофруктов. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, вылить на блюдо, посыпать сахаром и охладить.

Состав: ржаные сухари — 200 г, вода — 1 л, сухофрукты — 100 г, сахар — 4 ст. ложки, крахмал — 1,5 ст. ложки.

Компот из смеси свежих плодов

Очищенные яблоки и груши нарезать дольками, предварительно удалив сердцевину; у абрикосов и черешен удалить косточки. Промытые фрукты залить двумя стаканами воды и варить с сахаром минут 10–15, в смесь добавить лимонную кислоту для предохранения очищенных плодов от потемнения.

Состав: яблоки — 100 г, груши — 100 г, абрикосы — 100 г, черешня — 100 г, сахар — 1 стакан, лимонная кислота — 1 г, вода — 3 стакана.

Компот из консервированных фруктов

Консервированные фрукты (яблоки, груши, персики, черешня и т. д.) перед подачей на стол разложить в вазочки (причем крупные фрукты необходимо разрезать на дольки), после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахарный песок и, если требуется, лимонный сок или лимонную кислоту, все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить лимонную или апельсиновую цедру, а в охлажденный — немного вина или ликера.

Готовые компоты можно смешивать.

Компот из замороженных фруктов и ягод

Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и т. п.) могут быть использованы для приготовления компота так же, как и свежие. Замороженные фрукты сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уложить в вазочки вперемешку с ягодами и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахарный песок развести 1,5–2 стаканами воды и дать ему прокипеть.

Состав: замороженные фрукты — 500 г, сахарный песок для сиропа — 0,7 стакана.

Компот из чернослива, изюма, кураги

Чернослив, изюм, курагу промыть 2–3 раза в теплой воде. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его 3 стаканами горячей воды, положить чернослив и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут.

Если чернослив слишком сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.

Состав: курага — 50 г, чернослив — 100 г, изюм — 50 г, сахарный песок — 0,5 стакана.

Компот из сушеных груш

Сушеные груши перебрать, удалить посторонние примеси, тщательно промыть в теплой воде, сменяя ее несколько раз. Промытые груши залить горячей водой, нагреть до кипения, всыпать сахар, добавить лимонную кислоту и варить до готовности.

Состав: сушеные груши — 200 г, сахар — 0,5 стакана, лимонная кислота — 2–3 щепотки вода — 1 л.

Компот из свежих абрикосов или из слив

Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.

Состав: абрикосы или сливы — 500 г, сахарный песок — 0,7 стакана.

Компот из бананов

Целые спелые бананы очистить от кожуры, нарезать ломтиками. В закипающую воду положить сахарный песок, хорошо размешать, когда вода закипит, опустить нарезанные бананы и варить 10–15 минут.

Состав: бананы — 500 г, вода — 700 г, сахарный песок — 120 г.

Компот из винограда

Сахар залить водой, раствор довести до кипения. Промытый виноград положить в кипящий раствор и варить одну минуту. Кастрюлю с компотом снять с огня, закрыть крышкой, компот оставить охладиться. В готовый охлажденный компот добавить несколько капель лимонного сока.

Состав: сахар — 2–3 ст. ложки, вода — 1,5 стакана, крупный виноград — 600 г, немного лимонного сока.

Компот из вишни или черешни

Сахар залить водой, довести до кипения с добавлением лимонной кислоты. Ягоды погрузить в кипящий раствор и снять кастрюлю с компотом с огня, закрыть крышкой и дать настояться.

Состав: сахар — 150 г, вода — 600 г, ягоды — 300 г, немного лимонной кислоты.

Компот из дыни

Дыню очистить и нарезать на ломтики. Затем гофрированным ножом разделить на ромбовидные кусочки, уложить их в вазу и залить горячим сахарным сиропом с добавлением лимонного сока. Компот подать охлажденным.

Состав: дыня — 1 кг, вода — 400 г, сахар — 100 г, сок 1 лимона.

Компот из земляники (малины)

Ягоды перебрать, промыть, засыпать сахаром (половина нормы) и оставить, пока сахар почти полностью не растворится. Из остального сахара и воды сварить сироп, охладить его и залить приготовленные ягоды.

Состав: земляника или малина — 500 г, вода — 2 стакана, сахар — 200 г.

Компот из клубники

Сварить густой сироп, снять с огня, ароматизировать его ванилином и охладить. Перебрать и промыть клубнику. Если ягоды крупные, разрезать их пополам, уложить в вазу для компота и залить сиропом.

Состав: клубника — 1 кг, сахар — 250 г, вода — 2 стакана, ванилин.

Компот из крыжовника

Очищенный, не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде и откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять, добавить ванилин, вылить на блюдо и остудить.

Состав: крыжовник — 4–5 стаканов, сироп, ванилин.

Компот из свежих персиков

Персики опустить в кипящую воду. Через 2–3 минуты вынуть их из воды, снять кожицу, разрезать пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его четырьмя стаканами горячей воды, размешать, положить персики и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.

Состав: персики — 500 г, сахарный песок — 0,7 стакана, ванилин.

Компот из свежих яблок

Очищенные яблоки разрезать каждое на 6–8 частей и удалить сердцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, положить их в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всыпать сахарный песок, влить 4 стакана горячей воды, положить нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10–15 минут (в зависимости от сорта яблок), пока они не станут мягкими. В готовый компот положить цедру лимона, апельсина или корицу. Если компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не нужно — достаточно довести до кипения.

Состав: яблоки — 500 г, сахарный песок — 0,7 стакана, лимонная кислота, цедра или корица.

Компот из яблок и калины

Промытые ягоды калины и измельченные кусочками яблоки варить в приготовленном сахарном сиропе 8 минут. Подать в охлажденном виде.

Состав: яблоки — 400 г, калина — 200 г, сахар — 300 г, вода — 2 л.

Компот из свежих яблок и мандаринов

Мандарины очистить, разделить на дольки и положить на тарелку. С кожуры мандарина срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко нарезать в виде соломки, прокипятить в стакане воды, откинуть на сито. В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его четырьмя стаканами воды, размешать, положить цедру, очищенные и нарезанные яблоки и при медленном кипении варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.

Остывшие яблоки и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиропом.

Состав: яблоки — 250 г, мандарины — 4 шт., сахарный песок — 0,7 стакана.

Компот из свежих яблок и слив

В кастрюлю всыпать сахарный песок, залить его четырьмя стаканами горячей воды, размешать, положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10 минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.

Состав: яблоки — 300 г, сливы — 200 г, сахарный песок — 0,7 стакана.

Компот из помидоров

Небольшие твердые зеленые или красные помидоры ошпарить, сполоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу. Айву натереть на терке, положить в кипящую воду вместе с сахаром и имбирем, проварить. В горячий сироп опустить помидоры, обварить, шумовкой переложить в порционную посуду, залить сиропом. Подавать холодным.

Состав: помидоры — 500 г, айва — 100 г, сахар — 150 г, вода — 2 стакана, имбирь.

Компот из ревеня

Ревень очистить от верхнего слоя (волокна), сполоснуть в воде и нарезать на небольшие куски. Из сахара и воды сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанный ревень и корицу, прокипятить 2–3 минуты и охладить.

Состав: ревень — 300 г, корица, сахар — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана.

Компот из свеклы

Очищенную свеклу нарезать ломтиками, залить кипящей водой и варить до готовности.

В конце варки добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения, охладить в течение 10–12 часов. Если ломтики свеклы и отвар при варке побуреют, следует сразу же добавить лимонную кислоту или ягодный уксус.

Состав: свекла — 200 г, сахар — 120 г, вода — 900 г, лимонная кислота или ягодный уксус.

Компот с манной крупой

Ягоды засыпать сахаром (половина нормы) и оставить почти до полного его растворения, из остального сахара и воды сварить сироп. В кипящий сироп всыпать манную крупу и при слабом кипении варить, помешивая, 10–15 минут. Затем положить ягоды с сахаром, еще раз довести до кипения и охладить.

Состав: манная крупа — 30 г, малина и клубника (земляника) — 500 г, сахар — 120 г, вода — 2,5 л.

Мусс из ревеня

Промытый ревень очистить от кожицы, нарезать, поместить в кастрюлю, залить водой и варить до размягчения. Затем добавить сахар, всыпать манную крупу, помешивая, и прогреть до набухания. Готовую кашу остудить, взбить, добавить тертую цедру лимона.

Состав: вода — 0,5 л, ревень — 300 г, сахар — 150 г, манная крупа — 60 г, лимонная цедра.

Мусс из ржаной муки

Ягоды сполоснуть, выжать сок и оставить в холодном месте в закрытой посуде. Мезгу (выжимки) залить водой, прокипятить и процедить. В жидкость добавить сахар, довести до кипения, помешивая, всыпать муку и когда она набухнет, прекратить варку, массу охладить. Затем взбить, добавляя сок, выжатый из клюквы. Если используют консервированный ягодный сок, надо сварить густую кашу на воде и во время взбивания мусса добавить сырой сок.

Состав: вода — 0,5 л, клюква — 0,5 стакана, ржаная мука крупного помола — 100 г, сахар — 150 г.

Яблочный мусс на манной крупе

Яблоки без сердцевины разрезать на 5–6 частей, залить горячей водой и проварить. Протереть и смешать с процеженным отваром, добавить сахар, лимонную кислоту. Довести до кипения и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой всыпать манную крупу. Варить 15–20 минут при слабом нагреве. Готовую смесь охладить до 30–40 °C, а затем взбить в густую пенообразную массу, которую быстро разлить и охладить. Подать мусс, полив сиропом.

Состав: яблоки без сердцевины — 300 г, сахар — 2 ст. ложки, манная крупа — 1,5 ст. ложки, вода — 500 г, лимонная кислота — 1–2 щепотки.

Мусс из яблок

Промытые яблоки разложить на листе или на сковороде, подлить немного воды и поставить в горячий духовой шкаф. Когда яблоки станут мягкими, протереть их через сито, влить в пюре сахарный раствор и взбивать до тех пор, пока мусс не увеличится в объеме в 2–3 раза. Если мусс получился недостаточно кислым, во время взбивания необходимо добавить в него лимонный сок. Готовый мусс выложить в форму и поставить на холод.

Состав: яблоки антоновские — 500 г, сахар — 100 г, вода — 0,3 стакана, лимонный сок — 1 ч. ложка.

Помадка основная

В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.

Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.

Карамельную патоку нагреть до 50–60 °C, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108 °C. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помады образованию более мелких кристаллов.

При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80%о-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.

Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа берут вместо 250 г, воды 350–400 г, и варят его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114–115 °C. Практически окончание варки помады определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде и, если удается из нее скатать мягкий шарик, то варку следует закончить — помадка готова.

Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10–12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помады. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания корки помады разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.

Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60 °C. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.

Ароматизируют помадку фруктовыми соками, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами, окрашивают помадку в различные цвета.

Состав: сахар — 850 г, патока — 80 г, эссенция — 2 г, вода — 300 г.

Помадка ананасная

К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.

Помадка апельсиновая

К основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина. Подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка брусничная

К основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.

Помадка вишневая

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального вишневого сока или 12 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.

Помадка земляничная

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.

Помадка кизиловая

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.

Помадка мандариновая

К основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.

Помадка рябиновая

К основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.

Помадка черносморолиновая

К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального смородинового сока или 1–2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.

Помадка яблочная

К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.

«Елочная» помадка

1 кг сахара проварить на умеренном огне в 300 г, воды до образования тягучей массы. Готовность сахарного сиропа проверить проволочным кольцом: кольцо небольшого диаметра погрузить в кипящий сахар, вынуть его и подуть в середину. Если образуется пузырь, значит сироп готов. Вылить готовый сахарный сироп в смоченную водой фарфоровую посуду, сверху сбрызнуть холодной водой и поставить на холод.

Остывший сироп тщательно вымешать деревянной ложкой и получившуюся белоснежную массу разделить на столько частей, сколько сортов помадки желательно приготовить. Затем сахарную массу слегка подогреть и домешать к ней вкусовые или ароматизирующие вещества. С этой целью можно использовать крепкий черный кофе, какао-порошок, апельсиновый, лимонный, вишневый или какой-либо другой сок, а также эссенции. На смоченную холодной водой мраморную доску или стекло поставить ящички без дна и влить массу. Когда она немного затвердеет, разгладить ножом, смоченным водой, поверхность помадки и нарезать маленькими прямоугольниками. Остывшие конфеты завернуть в разноцветные бумажки с бахромой на концах, а затем — в разноцветную фольгу.

Состав: сахар — 1 кг, вода — 300 г, крепкий чай или кофе, ванилин, лимон — 1 шт., различные фруктовые соки или эссенции.

Помадка чайная

К основной помадке добавить настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.

Помадка кофейная

К основной помадке добавить 2 столовые ложки кофейного настоя.

Шоколадная масса

100 г, шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть.

Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стаканом сахара, проварить до густоты, остудить.

Рисовая каша с яблоками

Замоченный рис залить горячей подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить промытый изюм, масло, корицу и нарезанные дольками яблоки (без кожицы и семян). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и проварить содержимое на слабом огне в течение 10–12 минут. Подавать рисовую кашу горячей.

Состав: яблоки — 5 шт., рис — 1 стакан, вода — 2,5 стакана, масло — 4 ст. ложки, корица (на кончике ножа), изюм — 2 ст. ложки.

Гречневая каша с яблоками

Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Яблоки нарезать мелкими кубиками, смешать с гречневой кашей, рублеными ядрами грецких орехов, изюмом, добавить мускатный орех. Подать в горячем виде.

Состав: яблоки — 5 шт., гречневая крупа — 0,5 стакана, вода — 1,5 стакана, грецкие орехи (рубленые ядра) — 2 ст. ложки, изюм — 1 ст. ложка, молотый мускатный орех (на кончике ножа).

Дыня, начиненная черешней

Маленькую дыню разрезать пополам, удалить из нее мякоть и семена. Извлеченную мякоть мелко порезать и смешать с черешней, из которой предварительно удалить косточки. Все еще раз мелко порубить, можно посыпать сахарным песком. Приготовленной массой наполнить обе половинки дыни. Перед подачей к столу охладить.

Состав: дыня — 1 шт., черешня — 2 стакана, сахар — 2 ст. ложки.

Шарики лимонно-морковные

Очистить морковь, натереть на мелкой терке, добавить к ней сахар, тертую цедру и лимонный сок и тушить на умеренном огне, помешивая, под крышкой примерно 15–20 минут.

Снять крышку и тушить морковь до полного испарения сока. Когда масса станет густой и клейкой, снять ее с огня и охладить. Сформовать шарики из чуть теплой массы величиной в грецкий орех и обкатать в сахарной пудре. Подсушить шарики в теплой духовке.

Состав: тертая морковь — 1 кг, сахар — 800 г, тертая цедра или сок одного лимона, сахарная пудра для обкатки.

Апельсиновый десерт

Поделить очищенные плоды на дольки, кожуру мелко изрубить. Дольки отварить в сиропе вместе с горсткой корочек, выложить апельсины, сироп еще прокипятить, апельсины залить сиропом и подать, остудив, в креманках.

Фруктовая смесь

Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем нарезать тонкими дольками. Абрикосы, персики или сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить косточки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград вымыть, удалить косточки. Все фрукты переложить в кастрюлю, перемешать, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахарной пудрой. Массу тщательно перемешать. Готовый салат выложить на тарелку или в салатницу.

Состав: яблоки — 1 шт., груши — 1 шт., персики — 5–6 шт., виноград — 1 стакан сливы — 1 стакан лимонный сок сахарная пудра — 0,5 стакана.

Грис-халва

В разогретое растительное масло высыпать манную крупу и поджарить ее на слабом огне до золотистого цвета. Отдельно сварить сироп из воды и сахара, всыпать лимонную цедру и корицу. В поджаренную крупу добавить масло и кипящий сироп. Смесь размешать и варить под крышкой 10–15 минут, затем разлить в формочки.

Готовую халву выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и корицей.

Состав: манная крупа — 400 г, растительное масло — 20 г, масло — 100 г, сахарная пудра — 100 г, корица — 5 г.

Для сиропа: сахар — 500 г, вода — 1,2 л, лимон — 1 шт.

Чучхела фруктовая

Ядра грецкого ореха рассортировать, отделяя четвертинки от раздробленных ядер и примесей. Четвертинки ядер нанизать на нитки с таким расчетом, чтобы на одной нитке было 50–55 г. Свободный конец нитки привязать к крючку.

Фруктовую массу следует варить двумя порциями. Для этого продукты поделить на две порции: одну приготовить в начале, другую — в конце изготовления изделий.

Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести при постоянном помешивании до кипения, уварить в течение 40–45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5-10 минут, охладить до 70–80 °C, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.

В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5–2 часов. За 40–50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.

Состав: сахар — 500 г, инвертный сироп — 130 г, яблочное пюре — 200 г, абрикосовое пюре — 170 г, кислота лимонная (на кончике ножа), ядра грецких орехов — 200 г, кукурузный крахмал — 50 г.

Пастила натуральная из крыжовника

Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить на слабом огне до уменьшения объема вдвое при непрерывном помешивании. При отсутствии соковарки подготовленный крыжовник поместить в эмалированный таз, предварительно налив в него чистой воды на высоту 2–3 см, и кипятить до полного размягчения ягод при частом помешивании. Пробланшированные ягоды в горячем состоянии протереть через сито, полученное пюре смешать с водой, в которой бланшировался крыжовник, и уварить до того же уменьшения объема. Пюре после остывания разлить в формы, устланные пергаминной бумагой, смазанной прокаленным растительным маслом, слоем 1,5–2 см, выставить на солнце для просушки. Пастилу можно сушить и в духовом шкафу при температуре 60–70 °C в течение 12 часов.

Мармелад из абрикосов

Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.

Кондитерские изделия следует покрывать горячим мармеладом, так как при 60–70 °C он уже застывает. Если эти изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.

Состав: абрикосы — 1 кг, сахар — 1 кг, вода — 1 стакан.

Цукаты из айвы

Айву вымыть, очистить, удалить сердцевину с семечками, нарезать на дольки или половинки.

Дольки сварить до мягкости. В той же воде, вынув дольки, сварить очистки от айвы. Из отвара приготовить сироп. Переложить в кипящий сироп дольки, варить 5–6 минут, а затем дать смеси отстояться 6–8 часов. Чередовать варку и выстаивание 4–5 раз — до готовности.

В конце варки добавить половину чайной ложки лимонной кислоты, готовые цукаты оставить в сиропе на 6–8 часов, после чего откинуть на дуршлаг, разложить на блюде или пергамине, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверцей и пересыпать сахарной пудрой.

Состав: айва — 1 кг, сахар — 1,3 кг, отвар — 3 стакана, лимонная кислота.

Цукаты из апельсиновых корок

Толстокожие апельсины разрезать на четыре части, снять кожуру и нарезать на дольки или мелкие кубики.

Корки залить холодной водой и вымочить несколько дней, меняя воду 3–4 раза в день. Затем цедру прокипятить без сахара, сливая несколько раз воду, пока не исчезнет горечь.

Из сахара и воды сварить сироп и опустить туда подготовленную цедру. Как только сироп закипит, его снять с плиты и выдержать 8 — 10 часов в холодном месте. На следующий день варку продолжать, прокипятить цедру 5 минут и опять выдержать в течение суток и так до тех пор, пока цукаты не будут готовы. В конце варки добавить цедру и сок одного лимона.

Готовность цукатов определяется следующим образом: долька цуката накалывается на вилку, сироп медленно стекает, а корочка покрывается блестящим налетом.

Состав: апельсиновая цедра — 1 кг, сахар — 1,2 кг, вода — 3 стакана.

Повидло из сливы

Очищенную от косточек сливу сварить в небольшом количестве воды или прошпарить на пару. Затем протереть через сито или дуршлаг. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться примерно на треть. Готовое повидло разлить в горячие банки и накрыть марлей. Через 2 суток, когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обернуть пергамином и завязать.

Состав: слива — 1 кг, сахар — 800 г, вода — 0,5 стакана.

Джем из абрикосов

Абрикосы вымыть, разрезать на дольки, удалить косточки, добавить воду и, помешивая, варить 8 — 10 минут. Затем всыпать сахар и варить до готовности.

Состав: абрикосы — 1 кг, сахар — 600 г, вода — 0,5 стакана.

Сахарный сироп

Распустить на огне 600 г, сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.

Инвертный сироп

Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25–30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.

Состав: сода (на кончике чайной ложки,) лимонная кислота — 0,25 ч. ложки, вода — 1 стакан сахарный песок — 600 г.

Вишневый сироп

Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.

Состав: свежая вишня без косточек — 2 стакана, вода — 0,5 стакана, сахарный песок — 2 стакана.

Чай по-японски

Приготовленные листики чая растереть в ступе в порошок и засыпать в чистый прогретый фарфоровый чайник, залить водой, нагретой до 60–65 °C.

Подавать в маленьких фарфоровых чашечках.

Состав: чай — 25 г, вода — 1 л.

Чай по-китайски

В чистый и ополоснутый горячей водой фарфоровый чайник засыпать чай, залить его полностью кипятком и через 3–5 минут подавать в фарфоровых пиалах.

Состав: чай — 5 г, вода — 200 г.

Чай по-кубински

Листики сухого чая смешать с гвоздикой, засыпать в фарфоровый чайник и залить кипятком, дать настояться 5 минут. В отдельно приготовленную керамическую или эмалированную посуду процедить настоявшийся чай, добавить апельсиновый сок и сок грейпфрута, ананас, нарезанный мелкими кубиками, и сахарный песок. Все это поставить на плиту и прогреть, не доводя до кипения.

Состав: чай — 20 г, гвоздика — 0,5 г, вода — 300 г, сок грейпфрута — 100 г, сок апельсина -100 г, ананас — 120 г, сахарный песок — 50 г.

Чай по-узбекски 1

Листья сухого зеленого чая засыпать в прогретый фарфоровый чайник, залить на треть кипятка и поставить в открытую духовку. Потом налить в чайник кипяток до половины чайника, накрыть его плотной тканью. Через 3 минуты ошпарить чайник кипятком, долить его до 3/4 чайника и дать постоять еще 3 минуты и уже только тогда долить кипятком доверху.

Разлить чай в фарфоровые пиалы.

Состав: зеленый чай — 25 г, вода — 1 л.

Чай по-узбекски 2

Приготовить чай, как обычный черный. Перед подачей на стол добавить в напиток перец горошком, раздавленный в ступе.

Состав: черный чай — 25 г, перец — 10 шт., вода — 1 л.

Чай русский брусничный

Сухие листья брусники положить в фарфоровый чайник, залить крутым кипятком и дать настояться.

Состав: листья брусники — 4 г вода — 200 г.

Холодный чай с лимоном

Накрыть свежезаваренный чай крышкой и дать постоять на столе 10 минут, после чего сразу слить, чтобы чай не разварился и настой не имел терпкого вкуса. Слегка остудить, разлить в высокие фужеры, положить в каждый по кусочку лимона без цедры и зерен, поставить в морозильник.

Подавать очень холодным.

Состав: чай — 50 г, кипяток — 1 л, лимон.

Обыкновенный кофе

В чистую эмалированную кастрюлю налить кипяток и ополоснуть им кастрюлю, затем всыпать кофе, залить кипятком, довести до кипения и дать настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно.

Готовый напиток через сито перелить в кофейник и подать на стол.

Состав: молотый кофе — 8 г, вода — 200 г.

Кофе по-арабски

В кофейник из нержавейки или мельхиоровый налить воду, положить сахарный песок, затем поставить его на огонь и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кофейник с плиты, всыпать кофе, размешать его и снова довести до кипения. Затем снять с плиты, долить воды до нормы и в последний раз довести кофе до кипения.

Состав: кофе — 40 г, вода — 400 г, сахарный песок — 40 г.

Кофе по-египетски

В кофейник залить воду и довести ее до кипения, засыпать кофе и довести до кипения;

пена, которая получается при закипании, трижды сливается в подготовленные чашки. После этого кофе с осадком разлить в чашки.

Состав: молотый кофе — 10 г вода — 125 г.

Кофе по-восточному

Кофе засыпать в специальную посуду с ручкой (турку), добавить сахарный песок, залить холодной водой и довести до кипения на раскаленном песке. В чашки разлить, не процеживая.

Отдельно в стакане подать холодную кипяченую воду.

Состав: молотый кофе — 10 г, вода — 100 г, сахарный песок — 10 г.

Кофе по-африкански

Сварить крепкий черный кофе и горячим налить в чашки. Разрезать на четвертинки апельсин и выжать из них сок прямо в чашки, добавить сахарный песок.

Состав: крепкий кофе — 400 г, сахарный песок — 65 г, апельсин — 3 шт.

Кофе по-французски

Сварить черный крепкий кофе, посолить и процедить, разлить в чашки.

Отдельно можно подать сахарный песок.

Состав: молотый кофе — 50 г, вода — 400 г, соль сахарный песок — 45 г.

Кофе по-шварцвальдски

В приготовленный горячий кофе добавить сок или сироп черешни. Такой кофе разлить в стаканы, наполненные до половины мелко нарубленным льдом, добавить сахар, размешать и подать на стол.

Состав: крепкий кофе — 120 г, сок — 30 г, сахарный песок — 15 г, лед.

Шоколад крепкий

Приготовить крепкий кофе. В чашку положить тертый шоколад, налить горячий кофе и размешивать до тех пор, пока шоколад не растает.

Состав: кофе — 10 г, вода — 150 г, шоколад — 40 г.

Русский горячий пунш

Все компоненты перемешать, дать ему настояться 10 минут и разлить в чашки.

Состав: лимонный сок — 20 г, ванильный сироп — 20 г, горячий крепкий чай — 110 г, корица и гвоздика по вкусу, ломтик лимона — 15 г.

Лимонный пунш

Все компоненты перемешать, разлить напиток в чашки, украсить ломтиком лимона.

Состав: лимонный сок — 20 г, лимонный сироп — 20 г, ванильный сироп — 10 г, горячий крепкий чай — 100 г, лимон — 15 г.

Крюшон без алкоголя

Свежие клубнику, малину, абрикосы, апельсины, очищенные от кожицы и косточек и нарезанные кружочками, засыпать сахаром по вкусу и поставить на 1 сутки на лед в крюшонницу. Перед подачей залить очень крепким свежезаваренным чаем и нарзаном. Перемешать, чтобы разошелся сахарный песок, и подавать с кусочками льда.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.