СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.

Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.

Приготавливая кисели и компоты из свежих ягод, вначале отжимают сок, затем отваривают мезгу, добавляют сырой сок и больше не кипятят. При таком способе приготовления в компоте или киселе сохранится больше витаминов.

Компот из свежих яблок или груш приобретет особый аромат, если в него положить цедру лимона, апельсина или корицу (после охлаждения цедру надо вынуть).

Хотя компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый цвет, они вполне пригодны.

Нельзя хранить больше года любой компот из ягод и фруктов с косточками (вишни, абрикосы, сливы), т. к. в них накапливается вредная для здоровья синильная кислота.

Чтобы улучшить вкус компота из сухих фруктов, его следует варить за 10–12 часов до подачи к столу; во время настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества фруктов, а фрукты пропитываются сиропом.

Чтобы при варке компота лучше сохранились витамины, фрукты и ягоды нужно закладывать в бурно кипящий сироп, с добавлением в него лимонной кислоты.

Если компот готовят из смеси сухофруктов, их нужно перебрать и отделить яблоки и груши. Они варятся значительно дольше остальных фруктов, поэтому их надо закладывать в компот в первую очередь.

Чтобы быстро остудить горячий компот, надо поставить кастрюлю с ним в другую большую посуду с холодной водой, всыпав в воду немного крупной соли.

При приготовлении киселя разведенный крахмал следует лить не в середину кастрюли, а на стенки.

Для приготовления молочных киселей лучше употреблять кукурузный крахмал, т. к. вкус киселя с этим крахмалом будет более нежным.

Для приготовления одной порции густого киселя (200 г) необходимо 12–15 г крахмала, для киселя средней густоты 7 — 10 г и для полужидкого 4–6 г.

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая, а кисели средней густоты, после добавления крахмала, не кипятят, а только доводят до кипения.

Густой кисель сразу же после приготовления нужно разлить в формы (стаканы, чашки) и охладить, форму предварительно следует смочить внутри холодной водой, тогда охлажденный кисель легко отделится от нее.

Чтобы сварить сироп для киселя, надо сахар развести в холодной воде и проварить, затем снять пену и слегка уварить, чтобы сироп был плотноватым.

Чтобы на поверхности киселя не образовалась пленка, надо покрыть его тонким слоем сахарного песка.

Во фруктово-ягодные кисели можно для сохранения окраски и улучшения вкуса добавлять небольшое количество лимонной кислоты, предварительно разведенной кипяченой холодной водой.

Кисель из ревеня подают только в холодном виде.

Чтобы приготовить желе, нужно в горячий сироп на плодово-ягодном отваре ввести, при непрерывном помешивании, желатин, нагреть до кипения и, когда желатин растворится, соединить с фруктовым или ягодным соком и профильтровать.

При добавлении сырого ягодного сока улучшается вкус желе, усиливается его аромат, сохраняется натуральный цвет ягод.

Очень эффектно выглядит желе-мозаика. Маленькие кусочки разноцветного желе (треугольники, квадратики) заливают бесцветным желе и охлаждают.

Посуда, в которую вливают желе для застывания, не должна быть очень холодной, иначе желе может застыть комками.

Желе, мусс, крем нельзя хранить при минусовой температуре — это ухудшает их внешний вид и вкус.

Для приготовления мусса горячий сироп соединяют с желатином, фруктовым или ягодным соком, процеживают, охлаждают до 30–35 °C и взбивают в густую однородную массу.

Мусс можно готовить с манной крупой вместо желатина. Крупу варят в воде с сахаром и фруктово-ягодным соком, а затем всю массу охлаждают и взбивают.

Желе, мусс не следует готовить в алюминиевой посуде, т. к. они от алюминия приобретают неприятный привкус.

Теплый желатин вливают во взбитые сливки или пюре из плодов тонкой струей, аккуратно перемешивая. Дно посуды, в которую вливают желатин, не должно быть холодным, иначе образуются комки.

Варенье в открытой банке хорошо сохранится, если насыпать небольшой слой сахарного песка.

Засахарившийся мед разогревать нельзя, т. к. под действием высокой температуры он теряет много ценных свойств.

Нельзя держать мед в сыром помещении: он быстро закиснет, также его следует держать подальше от продуктов, имеющих резкий запах.

Хранить мед рекомендуется в стеклянных банках или глиняной посуде. Железная и цинковая не пригодны.

При правильном хранении мед не портится и не утрачивает своих свойств в течение десятков лет.

Не стоит выбрасывать косточки от абрикосов, высушенные они могут заменить миндаль.

Засохший лимон можно освежить, окунув его в холодную воду.

Если подержать лимон 5–6 минут в горячей воде, из него можно выжать больше сока.

Чтобы легче очистить орехи от скорлупы, их нужно подержать несколько минут в горячей духовке.

Чтобы кожура печеных яблок не потрескалась и чтобы они не прилипли к противню, перед тем как ставить в духовку, нужно проколоть их в нескольких местах вилкой, а в противень налить немного воды.

Чай лучше всего покупать в специализированных чайных или кондитерских магазинах: в этом случае можно иметь гарантию, что он не находился рядом с продуктами, имеющими резкий запах.

Чай нужно хранить в плотно закрытой посуде, в сухом месте.

Чай станет гораздо ароматнее, если в коробочку, где он хранится, положить кусочек апельсиновой корочки или щепотку ванили.

Вода из-под крана годится для заваривания чая только после того, как она в течение нескольких часов отстаивалась в открытой посуде — за это время запах хлора улетучится.

В воду, которой заваривают чай, можно заранее положить немного сахара, щепотку соли, питьевой соды — это смягчает воду и чай будет ароматнее.

Вода, предназначенная для заваривания чая, не должна перекипать. Перекипевшая вода придает чаю жесткость, обедняет его и почти полностью лишает аромата.

Чай получится невкусным, если заваривать его вторично закипевшей или подогретой водой. Не следует также в кипяченую воду доливать свежую и кипятить эту смесь: чай утрачивает аромат, вкус и полезное воздействие на организм.

Воду для чая надо кипятить в чайниках, где полностью отсутствует контакт воды с металлом. Для этого пригодны луженые и эмалированные чайники, а также чайники из так называемого «белого» металла.

Заваривать чай нужно только в фарфоровой, фаянсовой, стеклянной посуде и ни в коем случае не в железной. Фарфор предпочтительнее, т. к. он быстро прогревается насквозь, а это имеет большое значение при заваривании. До заваривания пустой чайник надо хорошо прогреть, ополоснув несколько раз кипятком.

Заваривать чай нужно в два приема. Сначала налить кипяток только до середины чайника, быстро накрыть его крышкой, сверху льняной салфеткой так, чтобы закрыть все отверстия. Не рекомендуется накрывать чайник различными утеплителями типа куклы-матрешки на вате — от этого чай преет, делается невкусным. Через 3 — 15 минут (в зависимости от сорта чая) доливают кипяток, но не доверху, а оставляя до крышки 0,5–1 см.

Чай будет ароматнее, если в заварочный чайник бросить кусочек сахара, а потом уже залить кипятком.

Если до окончания заваривания появилась пена, значит, чай заварен правильно — не перестоял и не утратил аромата.

Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай надо помешать ложечкой.

Лучше всего пить чай в течение 15–20 минут после заваривания, оставлять его на несколько часов и на другой день не желательно.

Для получения хорошего, ароматного кофе, кофейные зерна надо обжарить на сковороде, непрерывно помешивая, до появления на них маслянистого блеска.

Зерна следует молоть перед самой варкой — тогда кофе будет ароматным.

Нельзя размалывать кофейные зерна ни слишком крупно, ни слишком мелко, т. к. мелкий кофе проходит сквозь фильтр и напиток становится мутным, а крупный кофе медленно настаивается и теряет свой аромат.

Аромат кофе усилится, если перед варкой поджарить молотый кофе и добавить к нему несколько кристаллов поваренной соли.

Кофе будет вкуснее, если в момент закипания опустить в воду щепотку соли и наливать его в подогретые чашки.

Для того чтобы гуща осела, достаточно плеснуть в кофе ложку холодной воды.

Кипячение или подогревание кофе ухудшает его вкус.

Кофе, особенно в порошке, легко теряет аромат и воспринимает чужеродные запахи. Хранить порошок кофе нужно в специальной стеклянной или жестяной посуде, плотно закрытой крышкой.

Зерна кофе, которые долгое время хранятся в закрытой коробке, утрачивают свой аромат. Его можно восстановить, положив зерна на 1,5 часа в холодную воду и сразу после этого высушить в духовке.

В растворимом кофе кофеина в 4–5 раз больше, чем в натуральном, поэтому рекомендуемая дозировка первого — чайная ложка на стакан кипятка.

Вкус какао улучшается, если перед тем как подать его к столу, добавить несколько капель лимонного сока.

Стакан фруктового или томатного сока, выпитый маленькими глоточками натощак, хорошо действует на пищеварение.

Добавив в томатный сок немного лимонного сока и чуть-чуть меда, можно приготовить оригинальные напитки, которые особенно охотно пьют дети.

Соки портятся при неправильном, неплотном закупоривании. Если в бутылке появились пузырьки, то сок можно прокипятить и вновь разлить в чистые стерилизованные горячие бутылки и герметически закрыть.

Минеральную воду следует хранить в темном помещении на полках, в горизонтальном положении, при температуре не ниже 2 °Cине выше 12 °C.

Чтобы дольше сохранить хлебный квас, нужно после приготовления разлить его в бутылки, добавить в каждую из них по чайной ложке сахара и плотно закрыть резиновыми пробками. Квас не потеряет своего вкуса и в течение полутора-двух недель.

Для улучшения вкусовых качеств хлебного кваса можно добавить в него корицу, изюм, мяту и другие пряности.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Из книги Мужчина на кухне автора Саралиев Петр

СЛАДКИЕ БЛЮДА КИСЕЛЬ ИЗ НЕКТАРАПродукты: 1 бутылка нектара, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки сахарного песка.Способ приготовления: Нектар вылить в кастрюлю, добавить сахар и поставить на огонь. Крахмал развести в небольшом количестве холодной воды; как только нектар


СЛАДКИЕ БЛЮДА

Из книги 50 рецептов китайской кухни автора Рзаева Елена Сергеевна

СЛАДКИЕ БЛЮДА 47. «Абрикосовый чай»На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой воды (15 мин.), очистить от верхней


СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ КИСЕЛИ

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

СЛАДКИЕ БЛЮДА, НАПИТКИ КИСЕЛИ Кисель можно приготовить из различных ягод и фруктов, ревеня, молока. Для приготовления киселя из свежих плодов и ягод желательно предварительно отжать из них сок или приготовить пюре, протерев их сквозь сито, а из мезги сварить отвар.


СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ СЛАВЯНСКОЕ СЛАДКОЕ Черствый хлеб натереть, перемешать с натертым лимоном (с цедрой), соединенным с сахаром и толчеными орехами. Сливки взбить с сахаром. На блюдо выложить слой тертого хлеба, полить соком лимона, сверху поместить слой сливок, так


СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Из книги Блюда с медом автора Треер Гера Марксовна

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ Варить компоты лучше в эмалированной посуде, но можно и в посуде из нержавеющей стали либо алюминиевой на слабом огне.Если компот готовят с добавлением свежих ягод, то ягоды помещают в охлажденный компот за 20 минут до употребления.Приготавливая


Сладкие блюда

Из книги Чудо-рецепты из лаваша и готового теста автора Кашин Сергей Павлович

Сладкие блюда


Сладкие блюда

Из книги Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка ее впрок автора Главное управление Ленинградских столовых, ресторанов и кафе НАРКОМТОРГА СССР

Сладкие блюда


Сладкие блюда

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Сладкие блюда (Кисели, компоты, зефир)Сладкие блюда можно приготовить из ревеня и щавеля.КиселиДля приготовления киселей промытый и очищенный ревень варят до готовности (если есть накипь - снять). После всю массу (вместе с водой, в которой ревень варился) протирают через


СЛАДКИЕ БЛЮДА

Из книги Хлеб на обеденном столе автора Кочерга Александр Иванович

СЛАДКИЕ БЛЮДА Сладкие блюда должны гармонировать с основным и блюдами. Если второе блюдо очень питательное, то на третье можно подать фрукты или ягоды, а если второе блюдо овощное, то на сладкое следует дать мучное блюдо с маслом, сливками, яйцами.Для приготовления


Сладкие блюда, напитки

Из книги Быстрые завтраки, сытные обеды, легкие ужины автора Кашин Сергей Павлович

Сладкие блюда, напитки Сладкие блюда обычно подают во время обеда последними. Это объясняется тем, что благодаря своим приятным свойствам: вкусу, аромату, нежной консистенции, приятной окраске, наличию сахара — их едят охотно даже тогда, когда ощущение голода уже


Сладкие блюда

Из книги Китайская, японская, тайская кухни автора Перепелкина Н. А.

Сладкие блюда Биточки из творога Ингредиенты: 400 г творога (нежирного), 2 яйца, 2 ст. л. муки, 1 пакетик ванильного сахара, 25 мл растительного масла, 2 ст. л. меда. Способ приготовления: Творог растереть, добавить яйца, муку, мед и ванильный


Сладкие блюда

Из книги Суши и роллы. Готовим, как профессионалы! автора Треер Гера Марксовна

Сладкие блюда Безе по-японски ПРОДУКТЫ• 2 яичных белка• ? г стакана сахарной пудры• ? стакана измельченных обжаренных лесных орехов• сахарная пудра для посыпкиДля орехового крема:• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла• 1 яичный желток• ? стакана измельченных


Сладкие блюда

Из книги Кулинарная книга кормящей матери автора Дядя Галина Ивановна

Сладкие блюда Блинчики с какао и горьким шоколадом и начинкой из сливочной массы, яблок и апельсинов «Уэда» Для блинчиков:• ? стакана муки• 1 яйцо• 200 мл теплого молока• 2–3 ст. ложки какао• 30 г сливочного масла• 2 ст. ложки сахараДля начинки:• 200 г жирного творога


Сладкие блюда и напитки

Из книги Блюда из картошки автора Кашин Сергей Павлович

Введение Самое дорогое для человека – здоровье. Когда человек здоров, он красив, бодр, активно воспринимает окружающий мир. У здорового человека всегда хорошее настроение, а это особенно важно для женщины.Забота о здоровье женщины-матери – это прежде всего создание


Сладкие блюда

Из книги 123 рецепта постных блюд. Традиционное меню на каждый день автора Борисова Нина

Сладкие блюда Картофельный цимес с черносливом и изюмом Ингредиенты300 г картофеля, 30 г изюма, 20 г чернослива (без косточек), 15 г сливочного масла, 1 чайная ложка муки, сахар, корица, соль.Способ приготовленияКартофель помыть, очистить, нарезать соломкой, поместить в