ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
Язык с грибами
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 язык (500 г), 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, по 1 корню сельдерея и петрушки, соль по вкусу.
Для соуса: 150 г свежих грибов, 1 стакан вина, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки жира.
Приготовление
Язык (говяжий или свиной) отварить в подсоленной воде с нарезанными морковью, корнем сельдерея и луком, после промыть водой. Снять кожу, нарезать соломкой, уложить на блюдо и полить соусом.
Соус: грибы залить водой, довести до кипения, процедить, нарезать, обжарить с мукой, влить вино и варить 10 мин, посолить и поперчить.
Язык под соусом
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 1 говяжий язык, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.
Для соуса: 1,5 стакана бульона, 100 г изюма, 0,5 стакана чернослива, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса.
Приготовление
Сварить язык в подсоленной воде с морковью, корнем петрушки, луком и лавровым листом. Поперчить. Промыть язык водой, очистить от кожи и снова опустить в горячий бульон.
Соус: слегка поджарить на сливочном масле муку, развести процеженным бульоном, в котором варился язык, влить уксус, добавить сахар и хорошо перемешать.
Чернослив отварить. Изюм, предварительно замоченный, и отваренный чернослив положить в соус и прокипятить 8—10 мин. Язык нарезать, положить на тарелку и полить соусом.
Холодец
Время застывания: 4 ч
Время приготовления: 5–6 ч
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг свиных ножек, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.
Приготовление
Ножки опалить, вымыть горячей водой и очистить. Опустить ножки в кастрюлю с холодной водой, добавить специи, посолить и поставить на огонь. После того как закипит, варить под закрытой крышкой на слабом огне 5–6 ч, до мягкости ножек. Очистить чеснок, морковь и лук, положить в кастрюлю с ножками за полчаса до конца приготовления. Готовый бульон процедить. Если он жидкий, нужно добавить желатин. Отделить съедобные части свиных ножек, нарезать мелкими кусками и залить бульоном. Готовый холодец поместить в холодильник для застывания. Подавать с хреном.
Студень
Время застывания: 3–4 ч
Время приготовления: 8 ч
Количество порций: 6—8
Ингредиенты: 1 телячья/свиная голова (на 1 кг мяса – 1 л воды), 4 телячьи/свиные ножки, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 5 лавровых листов, 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо опалить, очистить, нарубить кусками, залить водой и варить 7–8 ч на слабом огне. За 1,5 ч до конца приготовления опустить петрушку, морковь, лук, за 20 мин – перец, лавровый лист, соль. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, переложить в миску, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством черного перца. Бульон варить еще 30 мин, посолить, процедить и залить им отваренное мясо. Застудить в течение 3–4 ч.
Студень подавать с хреном или горчицей.
Рулет «Ассорти»
Маринование: 1 сут
Время приготовления: 3 ч
Количество порций: 4—6
Ингредиенты: 600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2–3 зубчика чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо говядины и свинины нарезать кусками, отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком. Баранину и чеснок пропустить через мясорубку, посолить. Шпик отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску. На слой баранины положить шпик с сосиской и завернуть рулетом. Все это завернуть в куски говядины и свинины. Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и положить в холодильник на 1 сут. Потом варить в подсоленной воде в течение 1 ч, охладить и положить на 2 ч под легкий пресс.
Нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.
Закуска из говядины и сыра
Время приготовления: 55 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 300 г вареной говядины, 75 г сыра, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 1 сваренное вкрутую яйцо, 0,5 стакана майонеза, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Мелко нарезать репчатый лук, спассеровать на сливочном масле до готовности. Вареную говядину пропустить через мясорубку, добавить к пассерованному репчатому луку, тертому сыру, взбитому со сливочным маслом, рубленым яйцом, майонезом, посолить и перемешать, заправить зеленью.
Рулет из говядины
Время приготовления: 1 ч. 45 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг говядины.
Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Обжарить нарезанное сало с рубленым чесноком. Куриное филе нарезать небольшими кубиками. Предварительно замочить в красном вине курагу, затем мелко нарезать. Смешать куриное филе и курагу, добавить томатный соус, зеленый лук, яйцо, горчицу, сухари, посолить, поперчить и перемешать. Кусок говядины отбить в тонкий пласт, положить полученную массу и сформовать рулет. Обвязать ниткой, жарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке в течение 50–60 мин, смазывая поверхность сливочным маслом. Готовый рулет нарезать ломтиками.
Рулет из ветчины и сыра
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 300 г ветчины, 200 г сыра, 3 яйца, 0,5 стакана майонеза, 1 зубчик чеснока, зелень.
Приготовление
Ветчину нарезать тонкими кружочками. Чеснок, сыр и желтки сваренных вкрутую яиц натереть на мелкой терке (часть желтков оставить для оформления), полить майонезом и перемешать. Полученную массу положить на ветчину и свернуть ее рулетиком. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток. Выложить на плоскую тарелку и украсить зеленью.
Рулет из свинины
Время приготовления: 1 ч 40 мин
Количество порций: 6
Ингредиенты: 1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250–300 г печени, 1 яйцо, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезать небольшими плоскими кусками, отбить, посолить и поперчить. Язык и почки отварить вместе с печенью и нарезать соломкой, добавить к ним сырое яйцо, рубленый чеснок, посолить и поперчить. Перемешать все ингредиенты. На отбитые куски свинины положить начинку, перевязать ниткой, обжарить на масле и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить под легким прессом.
Закуска сборная
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 100 г ветчины, 100 г отварного языка, 100 г отварной говядины, 100 г вареного мяса курицы, 2 вареных яйца, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 л желе.
Приготовление
Сварить на мясном бульоне желе. Специальные формы залить на 1/3 объема приготовленным желе. Остудить. Нарезать соломкой мясные продукты, измельчить чеснок, нарезать дольками яйца, выложить продукты в формы и залить оставшимся желе. Охладить.
Подавать с хреном.
Мясо под шубой
Время приготовления: 20 мин
Количество порций: 2
Ингредиенты: 200 г жареного или отварного мяса, 5 томатов, 2 яйца, 0,5 стакана майонеза, 1 пучок зеленого салата, зеленый лук.
Приготовление
Дно плоской тарелки выложить листьями салата, затем положить тонкие ломтики мяса, на них – нарезанные кружочками томаты. Полить их майонезом так, чтобы виднелась узкая красная кромка. Сверху положить кружочки вареных яиц, а в центре – чуть-чуть нарезанного зеленого лука.
Рулет из говяжьей печени
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 100 г шпика, 150 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь, корень петрушки, лук мелко нарезать, обжарить со шпиком до полуготовности, потом положить нарезанную соломкой печень, посолить, поперчить и жарить до готовности. Овощи и печень пропустить через мясорубку. Перемешать. На целлофан выложить печеночную массу, сверху покрыть сливочным маслом, завернуть в виде рулета и охладить.
Рулет из фарша и яйца
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 200 г свиного фарша, 300 г говяжьего фарша, 5–6 яиц, 2 ломтика белого хлеба, 1 стакан бульона, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка рубленой петрушки, 2 ст. ложки сметаны, 1–2 ст. ложки муки, панировочные сухари, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Перемешать свиной и говяжий фарш, добавить размоченный в молоке хлеб, 1 сырое яйцо, нарезанный лук, нашинкованный огурец, сметану, посолить, поперчить и вымесить до образования вязкой массы. Половинки сваренных яиц (3–4 шт.) обвалять в муке, положить друг за другом на фарш. Соединить края фарша и выложить рулет на противень, смазать яйцом и посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовке при 180 °C, периодически поливая бульоном или водой.
Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками. Приправить зеленью.
Торт из печени
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4
Ингредиенты: 1 кг печени, 3 яйца, 150–200 г сметаны, 150 г муки, 150–200 г майонеза, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, растительное масло для жарения, 1 ч. ложка желатина, зелень петрушки, соль по вкусу.
Приготовление
Морковь и лук нарезать тонкой соломкой и пассеровать на растительном масле. Пропустить печень через мясорубку, добавить муку, яйца, сметану, посолить и замесить тесто. Выпечь из теста блины на растительном масле и горячими пропитать их майонезом, переложить луком и морковью. Взбить майонез с желатином в пышную массу и нанести на торт. Бока торта покрыть размягченным сливочным маслом. Торт украсить зеленью петрушки.
Печень с грибами
Время приготовления: 60 мин
Количество порций: 4—5
Ингредиенты: 700 г печени, 100 г вареных грибов, 3 яйца, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 150 г шпика, 3 ст. ложки жира, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Фарш: морковь и лук нарезать соломкой и спассеровать, нарезать шпик, вареные яйца и грибы, все перемешать, посолить, поперчить.
Сделать надрез на куске печени, чтобы получился «карман». Положить в него фарш, края зашить. Обжарить в жире, посолить, а затем отварить в бульоне до готовности. Охладить печень под легким прессом.
Заливной поросенок
Время застывания: 2 ч
Время приготовления: 1 ч 20 мин
Количество порций: 10—12
Ингредиенты: 1 молочный поросенок (2–2,5 кг), 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 1 банка консервированного зеленого горошка, 30 г желатина, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, бутоны гвоздики, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Поросенка нарубить небольшими кусками, залить водой и добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, посолить и варить около 1 ч. Затем мясо вынуть, охладить. Бульон поставить на огонь, добавить перец горошком, лавровый лист, бутоны гвоздики и довести до кипения, опустить желатин, перемешать и опять довести до кипения.
Охлажденное мясо нарезать кусками и разложить на блюде. Между кусками выложить кружочки вареных яиц, моркови, зелень петрушки, зеленый горошек. Залить ровным слоем желе.
Подавать со сметаной или хреном.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.