Мягкий сыр

Мягкий сыр

Для получения 1,2 кг сыра:

— 7,5–8 л пастеризованного молока

— 1?-2 таблетки ацидин-пепсина на 1 л молока (рецепт «Брынза»)

— соль — по вкусу

Таблетки ацидин-пепсина полностью растворите в половине стакана холодной кипяченой воды. Молоко нагрейте до температуры 35 °Cи влейте подготовленный раствор ацидин-пепсина. Тщательно перемешивайте смесь 2–3 минуты (это важно!). Через 30–60 минут молоко превратится в желе.

Опустите длинный нож или шампур до самого дна емкости и, держа нож (шампур) строго вертикально, разрежьте массу на квадратики со стороной 3–5 см. Затем, как можно сильнее наклонив нож, разрежьте массу горизонтально, точнее — под углом, чтобы в результате получились нечто похожее на кубики со стороной 3–5 см.

Поместите в ванну большой таз с водой, налейте в него воду с температурой 36–37 °C и поставьте в воду емкость с массой. Постепенно увеличивая температуру воды до 38–39 °C и поддерживая температуру на таком уровне, аккуратно периодически перемешивайте сырную массу, стараясь не допускать слипания кусочков. Если попадаются большие куски, разрезайте их. Перемешивайте массу каждые 20–30 минут.

Через 2–3 часа структура сырной массы должна стать похожей на резину. Этот этап можно определить при помощи дегустации: сырная масса скрипит на зубах. Образовавшуюся сыворотку слейте в отдельную емкость, сырную массу откиньте на дуршлаг. Когда остатки сыворотки стекут и масса остынет до комнатной температуры, мягкий домашний сыр готов.

Готовый сыр посолите, заверните в марлю и подвесьте на несколько часов для созревания. Храните в холодильнике не более 1 недели.