Узбекская кухня
Узбекская кухня
В кулинарии Узбекистана для приготовления первых блюд широко используется лапша. Популярностью среди населения этого государства пользуется суп кескан-ош, суюк-ош, нарын, лагман. Необходимый компонент каждого блюда – зелень.
Мастава
2 л воды, 200 г мякоти баранины, 100 г мякоти конины, 3 луковицы, 2 моркови, 2 помидора, 2 клубня картофеля, 1 красный перец, 11/2 стакана риса, 1/2 стакана гороха, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. Фарш поперчить, посолить и перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие фрикадельки, поместить их в кипящую подсоленную воду и варить 20 минут, после чего добавить промытый горох, очищенную нашинкованную морковь, дольки помидоров и продолжать варить 10 минут.
Рис перебрать, картофель и перец очистить и нарезать кубиками. Ингредиенты добавить в суп и варить 20 минут.
Готовый суп поперчить, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Нуход шурпа
2 л воды, 300 г баранины, 100 г конины, 2 моркови, 1 клубень картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 пучок зелени укропа и кинзы, 1 стакан гороха, 1 лавровый лист, 1 стручок красного перца, базилик, кориандр, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в кастрюлю, добавить горох, вымоченный в воде в течение 12 часов, очищенные и нашинкованные лук и морковь, залить водой, посолить и варить 40 минут.
За 15 минут до готовности положить в суп очищенный и нарезанный кубиками картофель и специи. Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и кинзы и подать к столу.
Мошова
11/2 л воды, 200 г мякоти баранины, 50 г филе морской рыбы, 2 луковицы, 3 стакана маша, 1 стакан топленого масла, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, 1 столовая ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу.
Мясо и рыбу промыть, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с 1 очищенной луковицей. Фарш поперчить, посолить, перемешать и обжарить на топленом масле с томатной пастой и оставшимся измельченным луком.
Маш промыть, поместить в кастрюлю и замочить в холодной воде на 2 часа, после чего добавить в фарш и продолжать жарить 10 минут. Затем залить водой и прокипятить.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Узбекский суп с мясной поджаркой
11/2 л воды, 150 г конины, 10 г куриного мяса, 200 г баранины, 100 г курдючного жира, 4 клубня картофеля, 4 помидора, 3 луковицы, 2 моркови, 1 сладкий перец, 1 пучок зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, поместить в глубокую сковороду с растопленным жиром и обжарить до румяной корочки. Лук очистить, нашинковать, добавить к мясу и продолжать жарить, периодически помешивая, 5 минут.
Положить в сковороду дольки помидоров, нарезанную кружками морковь, кусочки сладкого перца, очищенный, но ненарезанный картофель, накрыть посуду крышкой и тушить 7 минут, после чего ингредиенты залить водой, посолить, поперчить и варить 1 час.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Ширковок
21/2 л молока, 2 стакана воды, 400 г тыквы, 1 стакан риса, 2 г мяты, кориандр, зелень кинзы, 1/2 стакана топленого масла, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, поместить в кипящую воду, добавить промытый рис, кориандр, мяту, соль и варить 20 минут, после чего влить молоко и продолжать варить еще 15 минут. Затем кастрюлю снять с огня и настаивать суп в течение 15 минут.
Готовое блюдо заправить топленым маслом, украсить рубленой зеленью кинзы и подать к столу.
Узбекский суп с лапшой на курином бульоне
2 л воды, 1 тушка курицы, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 сырое яйцо, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сушеной мяты, 1/2 стакана молотого зеленого чая, 1 пучок базилика, 11/2 стакана муки, соль и перец по вкусу.
Тушку курицы обработать, промыть, разрубить на небольшие куски, посолить, поместить в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным кольцами луком, мятой, базиликом, чаем, залить холодной водой и варить 1 час, периодически снимая пену.
Из муки, соли, яйца и 1/2 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.
Морковь и картофель очистить, нарезать соломкой, положить в куриный бульон и варить 20 минут, после чего добавить лавровый лист, лапшу и продолжать варить еще 10 минут.
Готовое блюдо поперчить, посыпать базиликом и подать к столу.
Машхурда с персиками
1 л воды, 300 г баранины, 2 клубня картофеля, 100 г дыни, 200 г персиков, 2 помидора, 2 луковицы, 1 морковь, 1 стакан риса, 1 стакан маша, 1/2 стакана измельченной зелени кинзы, 3 столовые ложки жира, 1 столовая ложка томатной пасты, соль и перец по вкусу.
Маш промыть, поместить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 15 минут. Лук, дыню и персики очистить, измельчить, положить в кастрюлю с растопленным жиром и кусочками мяса, добавить нарезанные кубиками картофель и морковь, ломтики помидоров, томатную пасту, влить воду и тушить 20 минут. Полученную массу соединить с машем, предварительно сваренным рисом, поперчить, посолить, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп с рисом, овощами и ягодами
1/2 л воды, 2 репы, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г вишни, 200 г персиков, барбарис, 1 стакан риса, 1/2 стакана измельченной зелени укропа, соль и перец по вкусу.
Репу, персики и морковь очистить, нарезать кубиками, поместить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами лук и вишню, очищенную от косточек. Ингредиенты залить холодной водой и варить на слабом огне 40 минут.
Положить в кастрюлю соль, предварительно перебранный и промытый рис и барбарис. Продолжать варить суп еще 20 минут, после чего блюдо поперчить, посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Острый бульон из баранины с помидорами
1 л воды, 1/2 кг бараньих костей, 1 кг помидоров, 3 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 сладкий перец, 1/2 стакана измельченной зелени кинзы, 1/4 чайной ложки красного молотого перца, 4 зубчика чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.
Кости промыть, разрубить, поместить в кастрюлю, залить водой и варить 2 часа, после чего бульон процедить.
Лук, чеснок и сладкий перец очистить, нашинковать, поместить в кипящий бульон, добавить соль, красный перец, помидоры, очищенный и нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. Затем помидоры вынуть, остудить, очистить от кожицы, протереть через сито, вновь поместить в кастрюлю с бульоном и варить 10 минут.
Готовое блюдо поперчить, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп с лапшой и фрикадельками по-узбекски
11/2 л воды, 200 г конины, 7 луковиц, 2 клубня картофеля, 1 яйцо, 1 сладкий перец, 1/2 чайной ложки красного молотого перца, 1 пучок зелени укропа, 1/2 стакана муки, соль по вкусу.
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками и пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. Фарш посолить, добавить красный перец и перемешать. Из полученной массы сформовать фрикадельки.
Из муки, соли, яйца и 1/2 стакана воды замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.
Сладкий перец и картофель очистить, нарезать соломкой, поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 минут, после чего добавить в суп фрикадельки и варить 10 минут. Затем всыпать лапшу и соль и продолжать варить суп еще 10 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью укропа и подать к столу.
Суп с кониной и макаронами
11/2 л воды, 300 г конины, 2 клубня картофеля, 3 луковицы, 2 моркови,
1 лавровый лист, 1/2 стакана макарон, 2 столовые ложки томатной пасты,
2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо промыть, не нарезая, поместить в кастрюлю вместе с нашинкованной морковью, залить холодной водой и варить 40 минут, периодически снимая пену, после чего бульон процедить, а конину нарезать кусочками.
Лук очистить, измельчить и обжарить на жире с добавлением томатной пасты. В полученную массу положить кусочки мяса, влить воду и тушить 15 минут, накрыв посуду крышкой.
Картофель очистить, нарезать соломкой, поместить в кипящий бульон вместе с макаронами, варить 10 минут, после чего заправить поджаркой, положить лавровый лист и продолжать варить еще 5 минут.
Готовое блюдо посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Суп с клецками по-узбекски
11/2 л воды, 300 г мякоти баранины, 3 помидора, 2 луковицы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 сладкий перец, 1 яйцо, 1 лавровый лист, 1 пучок базилика, 1 стакан муки, 2 столовые ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.
Из муки, 1/2 стакана воды, соли и яйца замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и вырезать клецки в форме треугольников.
Лук и морковь очистить, нашинковать, поместить в кастрюлю с разогретым топленым маслом вместе с кусочками мяса и обжарить. Затем добавить дольки помидора, соль, лавровый лист и продолжать жарить еще 10 минут, периодически помешивая массу. Через 5 минут положить в суп очищенные и нарезанные картофель и сладкий перец и влить воду.
Суп довести до кипения, всыпать в кастрюлю клецки и варить 20 минут.
Готовое блюдо поперчить, посыпать измельченным базиликом и подать к столу.
Суп мучной
1 луковица, 100 г курдючного жира, 2 стакана воды, 1/2 стакана муки, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, соль и перец по вкусу.
Лук очистить, измельчить, поместить в кастрюлю с растопленным курдючным жиром и обжарить, после чего посолить, поперчить, залить водой и варить на слабом огне 10 минут. Затем добавить в суп муку, разведенную холодной кипяченой водой, и продолжать варить при постоянном помешивании 20 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп с лапшой, кислым молоком и горохом
1 л кислого молока, 2 яйца, 1 пучок зелени кинзы, 1 стакан муки, 1 стакан гороха, 1 стакан воды, соль и перец по вкусу.
Из муки, яиц, 1/2 стакана воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой.
Горох вымачивать в воде в течение 12 часов, после чего поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 50 минут.
За 20 минут до готовности в бульон всыпать лапшу, соль, перец, а затем снять кастрюлю с огня.
Готовое блюдо смешать с кислым молоком, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.
Суп-пюре с репой и молоком (узбекское блюдо)
11/2 л молока, 500 г репы, 1 луковица, зелень кинзы, красный перец, соль.
Очищенную репу нарезать кубиками, лук нашинковать, залить 1 л молока и варить до готовности, затем положить соль, перец и варить еще 20 минут. Остудить, протереть через сито, влить оставшееся молоко и все перемешать.
Готовый суп посыпать рубленой зеленью.
Узбекские пельмени
2 л мясного бульона, зелень петрушки, 1/2 стакана кислого молока, красный и черный перец.
Для теста: 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль, вода.
Для фарша: 1 луковица, соль, 200 г говядины, черный молотый перец, вода.
Пропустить говядину через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить немного воды, соль, черный молотый перец. Все перемешать.
Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм, нарезать квадратами со сторонами 3 см, на них положить фарш и слепить края. Пельмени отварить в бульоне.
Готовые пельмени залить кислым молоком и бульоном, посыпать молотым перцем и рубленой зеленью.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.