Рыбный пирог

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Рыбный пирог

На теплом молоке замесить дрожжевое, песочное или слоеное тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымесить на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста выложить тонкий слой фарша из вязиги, саго или риса, а сверху разместить небольшими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипнуть и поставить пирог на расстойку на 5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями.

Пирог выпекать при температуре 220 °C, продолжительность выпечки 60 минут. Готовый пирог снять с листа, переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой и накрыть салфеткой.

Подготовить рыбу. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опустить в кипящую воду на 3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу следует вторично погрузить в кипяток на 2 минуты. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.

Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 30 минут. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, обрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластовать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 2 часа.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду три-четыре раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на куски.

Состав для теста: мука — 7 стаканов, молоко или вода — 2 стакана, масло сливочное (можно растительное) — 100 г, яйца — 2 шт., сахарный песок — 1 ст. ложка, соль — 1,5 ч. ложки, дрожжи — 50 г; для фарша: рыба (осетрина, нельма, судак и др.) — 1,5 кг, лук репчатый — 2 шт., лавровый лист — 2 листочка, сухари толченые — 3 ст. ложки, соль — 1,5 ст. ложки, перец, рис — 300 г, масло (можно растительное) — 4 ст. ложки.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.