Паштет и жаркое из зайца

Паштет и жаркое из зайца

Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.

Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке или чесночнице.

Для приготовления паштета нужна «водяная баня». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть достаточным, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш.

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, потом кладут фарш, а сверху – опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

На 250—300 г мяса: 100—150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3-4 зубчика чеснока, 1/3 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец – по вкусу.

Для жаркого мясистые куски тушки зайца – задние ноги и седло маринуют не менее суток. Мясо обсушивают, натирают солью и перцем и шпигуют тонкими брусочками сала. Складывают мясо в жаровню, добавляют свиной жир и ставят в горячую духовку на 20 мин.

Обжаренные куски перекладывают из жаровни в кастрюлю для паштета. Оставшийся в жаровне сок остужают, удаляют жир и добавляют туда красное сухое вино. Выливают сок с вином в кастрюлю, где уже лежит мясо, и держат на слабом огне до готовности еще 15—20 мин.

На 1-1,5 кг мяса: 150—200 г свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.