РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто. Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.

Готовое тесто разделать на шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 минут для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой выложить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой. На рыбный фарш дополнительно поместить ломтик соленой семги, отварной осетрины или севрюги весом 15–20 г.

Выпекают расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.

Перед подачей к столу края расстегая смазывают сливочным маслом.

Приготовление мясного фарша с яйцом. Сырую говядину пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш поместить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить. Обжаренное мясо еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить бульоном, солью, перцем и перемешать.

Приготовление рыбного фарша с визигой. Филе судака без кожи и костей или осетрину и севрюгу без хрящей и кожи нарезать на куски и припустить. Вяленую визигу варить до полного размягчения в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Готовую визигу измельчить, добавить пассерованный лук, подготовленную визигу, рассыпчатый рис, зелень петрушки, белый соус, соль, перец и тщательно перемешать.

Приготовление грибного фарша с рисом. Отваренные и измельченные грибы поджарить и смешать с рассыпчатым рисом и пассерованным луком. На грибном бульоне с добавлением муки, соли и перца приготовить грибной соус и влить его в фарш.

Размешать.

Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта — 100 г, сахарный песок — 5 г, дрожжи — 1,5 г, вода — 45 г, яйца — 15 г, сливочное масло — 10 г, соль; для мясного фарша: говяжье мясо — 110 г, яйца — 20 г, сливочное масло — 8 г, молотый перец, соль — 2 г, мука — 1 г; для рыбного фарша: семга, осетрина или севрюга — 95 г или свежий судак — 120 г, вяленая визига — 2 г, рис — 5 г, репчатый лук — 5 г или зеленый — 6 г, молотый перец, зелень петрушки — 2 г, сливочное масло — 8 г, белый соус; для грибного фарша: белые сушеные грибы — 20 г, рис — 10 г, сливочное масло — 7,5 г, репчатый лук — 3 г, мука — 1 г, соль — 1,5 г, молотый перец.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

«Московский» расстегай

Из книги Твоя пекарня автора Маслякова Елена Владимировна

«Московский» расстегай Требуется для теста: по 3 стакана муки и воды, 5 ст. л. сахара, 50 г маргарина или сливочного масла, 25 г дрожжей, 3 ст. л. подсолнечного масла, яйцо, соль.Для начинки: по 100 г филе речной рыбы и грибов, 2 яйца, соль, черный молотый перец.Способ приготовления.


Расстегай «Московский»

Из книги Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

Расстегай «Московский» Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с фаршем. Подают расстегай тотчас после его выпечки с бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.Ввиду того


Расстегай московский с мясом и яйцом

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Расстегай московский с мясом и яйцом Для фарша: 800 г мяса (мякоти), 3 столовые ложки маргарина, 5 сваренных вкрутую яиц, соль, перец черный молотый по вкусу.Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или


Расстегай московский с грибами и рисом

Из книги Кулинарный ежедневник автора Михайлова Ирина

Расстегай московский с грибами и рисом 200 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовые ложки маргарина, 100 г риса, соль, перец черный молотый.Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Другая только начинка. Для ее приготовления грибы отварить,


Расстегай

Из книги Кулинарный ежедневник автора Михайлова Ирина

Расстегай 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана пшенной крупы, 100 мл воды. Для начинки : 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца. Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в


Расстегай московский с грибами и рисом

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Расстегай московский с грибами и рисом 700-800 г муки, 30-50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток. Для начинки : 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2-3 ст. ложки


Расстегай

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Расстегай 1/2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана пшенной крупы, 100 мл воды.Для начинки : 1 стакан рыбного фарша, 10 небольших листьев подорожника, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 луковица, 1 репа, 2 яйца.Просеянную муку, смешанную с пшенной крупой, высыпать в большую


Расстегай московский с грибами и рисом

Из книги Лучшие блюда из рыбы в праздники и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Расстегай московский с грибами и рисом 700–800 г муки, 30–50 г дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 25 г сливочного масла или 1 желток.Для начинки : 200 г сушеных (500 г свежих и соленых) грибов, 1 луковица, 2–3 ст.


РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ»

Из книги Пироги, кулебяки, расстегаи автора Кашин Сергей Павлович

РАССТЕГАЙ «МОСКОВСКИЙ» Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с различными фаршами: мясным с яйцом, рыбным с рисом или грибным с рисом. Подают расстегай тотчас после его выпечки с мясным, рыбным или грибным бульоном или без бульона как горячую закуску.


Расстегай с сельдью

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Расстегай с сельдью ИнгредиентыДля теста400 г муки, 3 ст. л. масло, 25–30 г дрожжей, 1? стакана молока, 3 луковицы, перец черный молотый – несколько шепотокФарш5 сельдей иваси, 1 яйцо, 1 ст. л. толченых сухарейСпособ приготовленияРазвести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и


Расстегай московский с мясом и яйцом

Из книги автора

Расстегай московский с мясом и яйцом ИнгредиентыДля фарша : 800 г мяса, 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.Способ приготовления: Приготовить обычное кислое тесто.Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или


Расстегай с сельдью

Из книги автора

Расстегай с сельдью ИнгредиентыДля теста: 3 столовые ложки масла, 25–30 г дрожжей, 1 ? стакана молока, 400 г муки, 3 луковицы, несколько щепоток черного молотого перца.Для фарша: 5 селедок иваси, 1 яйцо, 1 столовая ложка сухарей.Способ приготовленияРазвести дрожжи в теплом


Расстегай московский с мясом и яйцом

Из книги автора

Расстегай московский с мясом и яйцом ИнгредиентыДля фарша: 800 г мяса (любого), 3 столовые ложки маргарина, 5 яиц (сваренных вкрутую), черный молотый перец.Способ приготовленияПриготовить обычное кислое тесто.Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку


РАССТЕГАЙ С ГОВЯДИНОЙ

Из книги автора

РАССТЕГАЙ С ГОВЯДИНОЙ Требуется: 700 г внутренней говяжьей вырезки, 50 г топленого масла, 4 ст. л. сливок, луковица, 6 яиц, 500 г муки, 35 г дрожжей, 2 стакана молока, соль, 3 ч. л. сахара, красный перец.Способ приготовления. Замесите тесто, как для расстегая с бараниной. Говядину


РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ»

Из книги автора

РАССТЕГАЙ «ПО-ПОПОВСКИ» Требуется: 1 кг дрожжевого теста, по 1/2 стакана муки и воды, 30 г масла, 700 г любой начинки, яйцо.Способ приготовления. Тесто раскатайте и вырежьте из него кружочки. На каждый из них положите фарш, защипните кружочки пальцами так, чтобы серединка


РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ

Из книги автора

РАССТЕГАЙ С ГРИБАМИ Требуется: по 100 г сушеных грибов и квашеной капусты, 300 г свежих грибов, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, 400 г муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 1,5 стакана молока.Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, через несколько