ОВОЩИ

ОВОЩИ

Солнечный свет разрушает витамины С, B1, В2, В6, А.

По возможности следует чистить и мыть овощи непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их моют и режут.

Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняются витамины С и минеральные соли.

Если овощи кладут в холодную или теплую воду, которая медленно нагревается, витамин С быстро разрушается. Во избежание этого их нужно класть в кипящую подсоленную воду или в кипящее кушанье, но не сразу, а порциями, чтобы не прервать процесс кипения.

Красильные ароматические вещества кореньев овощей при варке быстро разрушаются и улетучиваются. Чтобы избежать этого, прежде чем класть корнеплоды в суп или кушанье, их слегка обжаривают.

Овощи, жаренные в большом количестве жира, лучше сохраняют витамины.

Овощи не должны кипеть ни очень сильно, ни очень слабо; не следует также их варить более продолжительное время, чем это необходимо. Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности вода должна только покрывать овощи.

Некоторые хозяйки, чтобы сохранить цвет овощей, прибавляют при варке питьевую соду. Это неправильно, т. к. щелочная вода разлагает витамины.

Блюда из овощей теряют почти 50 % сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2 часов.

При подогревании еды разрушается сохранившийся в овощах при варке витамин С. Вот почему лучше готовить пишу только для одного приема.

Кушанье из овощей лучше всего готовить в эмалированной или стеклянной посуде, а также в кастрюлях-автоклавах и из нержавеющей стали.

Воду, в которой варились овощи для пюре или салата, не следует выливать: ее можно использовать для приготовления супа или для разбавления соуса, т. к. в ней растворена большая часть минеральных солей и витаминов.

Помидоры или томат-пюре добавляют в суп или кушанье из овощей в конце, т. к. кислота замедляет процесс варки.

Чтобы было легче очистить от кожицы помидоры, их погружают в кипяток, затем обливают холодной водой.

Перед тем, как начать жарить овощи, их следует посолить, а жир сильно разогреть.

Кабачки, баклажаны или стручковый перец не рекомендуется класть в недостаточно разогретый жир, т. к. они впитывают его, приобретая неприятный вкус и труднее перев орачиваются.

Приправы — зелень петрушки, укроп, мята, сельдерей — улучшают вкус блюда, обогащают его витаминами и помогают усвоению организмом. Их прибавляют в суп или кушанье перед подачей на стол.

В замороженных овощах сохранится витамин С, если их быстро разморозить в кипящей воде.

Подмерзший лук не размораживают, его спокойно можно использовать для приготовления пищи.

Чтобы глаза меньше слезились, когда режут лук или натирают на терке хрен, это лучше делать возле теплой плиты или у открытого окна.

Даже в самую сильную жару зелень петрушки, укропа, мяты можно сохранить вполне свежей, если поместить ее в сухую кастрюлю и плотно накрыть крышкой.

Зеленый салат, редиску, зелень лука и петрушки можно сохранить свежими, если их почистить, промыть, завернуть в нейлон и положить в холодильник.

Для сохранения свежести листовых овощей их следует завернуть в тряпку, смоченную уксусом.

Огурцы и кабачки можно сохранить в свежем виде, если держать в мелкой посуде с холодной водой.

Стручковый перец и помидоры сохраняются более продолжительное время в корзине, подвешенной в тенистом или прохладном месте.

Овощи, потерявшие свежесть, можно освежить в холодной воде, в которую добавляют 2–3 ложки уксуса.

Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или полиэтиленовую ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника.

Кабачки следует использовать в недозрелом виде, т. к. зрелые жесткие и невкусные.

С молодых кабачков, предназначенных для фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.

Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими зернами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5 — 10 минут поставить в духовку.

Тыква вполне пригодна для потребления в пищу в непривычном для нас сыром виде и легко усваивается организмом. Ее можно включить даже в диетическое меню. Однако выбирать надо наиболее молодые нежные плоды.

Подсушенные тыквенные семечки не только полезны, но и очень вкусны. Их можно использовать вместо миндаля, например, в очищенном виде, в тесте при выпечке печенья и пряников.

Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными, водянистыми. Их сразу же откидывают на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, ее некоторое время можно подержать в отваре.

В цветную капусту нередко заползают мелкие насекомые. Если подержать ее перед варкой 5 — 10 минут в крепко посоленной воде, насекомые всплывут, и их легко можно будет слить вместе с водой. Для этой же цели цветную капусту можно вымыть в холодной воде с добавлением уксуса — мелкие насекомые всплывут.

При тушении голубцов не надо наливать много воды или бульона — голубцы получатся слишком водянистыми и невкусными.

Капусту лучше тушить с уксусом, тогда она не будет слишком мягкой. Цветную капусту можно тушить в молоке.

Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.

Чтобы ни одна картофелина не развалилась, надо слить воду через 15 минут после закипания и доварить картофель на пару.

В картофеле, сваренном в «мундире», лучше сохраняются витамины. Картофель в «мундире» используют для винегретов, салатов, холодных соусов.

Картофель, сваренный в «мундире», легко очистить, если сразу после варки облить его холодной водой.

Если картофель нужно сварить побыстрее, в него добавляют столовую ложку маргарина.

Картофель, сваренный в молоке, сразу же подают к столу, после разогревания вкус его ухудшается.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Овощи

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Овощи Огурцы маринованные Ингредиенты:1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки.


Овощи

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Овощи Соленые огурцы Ингредиенты:1 кг огурцов, 35 г зеленого укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба.Для рассола:1 л воды, 50–60 г соли.Выбрать одинаковые по величине огурцы, чтобы все они были готовы в одно время. Тщательно их


Овощи

Из книги Секреты домашних маринадов автора Звонарева Агафья Тихоновна

Овощи Огурцы маринованные Ингредиенты: 1 кг огурцов, 400 мл столового уксуса, эстрагон, чеснок, стручковый красный перец по количеству банок, 15 г соли.Некрупные крепкие огурцы тщательно помыть, поместить в дуршлаг и обдать крутым кипятком. Затем их уложить рядами в банки.


Овощи

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Овощи Консервирование овощей, зелени и грибов Виды консервов из овощей и грибов Маринованные овощи Маринованные овощи сохраняются в течение длительного времени и могут использоваться в качестве закуски или гарнира для рыбных и мясных блюд.После первоначальной


Овощи

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Овощи Баклажаны в томатном соусе На 5 литровых банок — 4,8 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг помидоров для соуса (можно использовать и соус, разведенный водой до нужной консистенции), 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и


ОВОЩИ

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович

ОВОЩИ Солнечный свет разрушает витамины С, B1, В2, В6, А.По возможности следует чистить и мыть овощи непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего их


ОВОЩИ

Из книги Мультиварка. Лучшие блюда автора Кашин Сергей Павлович

ОВОЩИ Овощи играют большую роль в питании человека как основной источник витаминов, углеводов, органических кислот и минеральных веществ. Овощи, как сочная и освежающая пища, возбуждают аппетит и доставляют необходимую организму клетчатку, которая улучшает работу


Овощи

Из книги Заготовки. Соление, мочение, квашение, маринование автора Кашин Сергей Павлович


Овощи

Из книги Готовим для детей автора Ивлев Константин

Овощи Картофель в сметанном соусе Ингредиенты: 600 г картофеля, 400 г сметаны, по 1 морковке, головке репчатого лука, пучку петрушки, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, черный молотый перец, соль.Способ приготовления: Вымойте и очистите овощи.


Овощи

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

Овощи Соленые огурцы Ингредиенты 1 кг огурцов, 35 г зеленого укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба. Для рассола:1 л воды, 50–60 г соли. Способ приготовления Выбрать одинаковые по величине огурцы, чтобы


Овощи

Из книги Энергия питания. Сыроедение в Системе здоровья автора Кацудзо Ниши

Овощи Овощным блюдам в детском рационе должно быть отведено значительное место – ведь именно овощи, будучи не слишком калорийными, дают детскому организму важнейшие для него вещества: минеральные соли (железо, калий и кальций, фосфор и др.), а также практически весь


Овощи

Из книги 150 лучших рецептов Аюрведы для здоровья, молодости и красоты автора Синельникова А. А.

Овощи Уже в конце мая вы можете собрать первый урожай овощей со своего дачного участка: редис, огурцы и томаты, выращенные в теплице. Из них обычно делают самые разнообразные салаты, закуски, добавляют в щи, супы, мясные рагу и т. п.ЛУКСодержит фитонциды, эфирные масла,


Овощи

Из книги автора

Овощи БОБОВЫЕ ОВОЩНЫЕ КУЛЬТУРЫ (СОЯ, ГОРОХ, ФАСОЛЬ)Недозрелые плоды и зерно бобовых овощных культур содержат 5–6 % белка, сахар, витамины, соли кальция и железа. Зеленый горошек по питательной ценности в 1,5–2 раза превосходит картофель.В состав сои, фасоли входят


Овощи

Из книги автора

Овощи АРБУЗБлагодаря высокому содержанию клетчатки, способствующей выведению холестерина, арбузы очень полезны больным атеросклерозом, артритами и подагрой.Арбуз – ценное питательное средство, богатое легкоусвояемыми углеводами. Плоды его содержат сахар, азотистые


Овощи

Из книги автора

Овощи Артишок В сыром виде используют небольшие шишки этого травянистого овоща. Свежую сердцевину артишока нарезают тончайшими кусочками и добавляют в салаты. Артишоки хорошо сочетаются с рисом. По вкусу сырые артишоки напоминают грецкий орех. Артишок полезен для


Овощи

Из книги автора

Овощи Капуста. Употребление в пищу жидкости, в которой варилась капуста (щи, борщи), препятствует прохождению испарений в мозг, успокаивает головную боль. Сильно разваренная капуста закрепляет желудок, вызывает сон, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле, при