Кулинарный словарь
Кулинарный словарь
Агратин – блюдо, которое присыпается сверху хлебными крошками или тертым сыром. При запекании эта присыпка превращается в хрустящую корочку.
Альденте – такая степень готовности макаронных изделий, когда они слегка похрустывают на зубах
Анчоусы – мелкая рыбка типа салаки, помещаемая в рассол сразу после вылова, без разделывания.
Артишок – огородное растение. В пищу употребляется цветоложе соцветий – «шишка артишока», артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.
Бланширование – быстрое ошпаривание любого пищевого продукта.
Басмати – сорт риса из Азии. Зерна длинные, желтоватые. Бывает нешлифованный, полированный и суприм. После отваривания остается рассыпчатым.
Батат – сладкий картофель. Родиной его является Малайзия. Произрастает в Азии, Америке, Африке. Встречаются красные, желтые и белые сорта. Употребляют как обыкновенный картофель.
Бамия – стручковое растения, недозрелые плоды растения семейства мальвовых; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.
Барбекю – 1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе; 2) острый соус на основе томатов к мясу или птице.
Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса.
Булгур – зерна пшеницы, которые предварительно жарятся или пекутся. После того, как их замачивают в воде, они становятся мягкими и употребляются вареными, например в, салатах.
Буше – небольшая корзиночка из теста, наполненная мясом, птицой или рыбой.
Винегрет – 1) соус, которым заправляются салаты (уксус, растительное масло, специи); 2) холодное овощное блюдо, заправленное этим соусом.
Винный камень – осадок, образующийся в вине, который широко использовался для придания тесту пористости до появления разрыхлителя.
Волован – слоеный пирожок с мясом, рыбой и пр.
Гарнировать – украшать главное блюдо овощами и другими продуктами.
Гаспачо – холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.
Глазировать – покрывать готовые мучные изделия густым сахарным сиропом и сахарной пудрой, глазурью.
Голубой сыр – целое семейство сыров типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.
Гратинировать – запечь до румяной корочки блюдо, смазанное сверху соусом, майонезом, присыпанное сыром и т. д.
Гребешки – двустворчатые морские моллюски.
Гренки – мелкие хрустящие сухарики.
Гуляш – венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.
Жюльен – особый вид нарезки овощей (чаще всего соломкой). Этим термином ошибочно называют грибы, запеченные в сметане.
Заливное – залитое студенистым наваром мясо (рыба).
Камамбер – мягкий кремообразный французский сыр.
Канапе – вид бутербродов, приготавливаемых на поджаренном хлебе с толстым слоем шпрот, сардин, паштета, курицы, рыбы, украшаемых кружочком огурца, ломтиком помидора, веточкой укропа, перышком лука.
Кандирование – процесс, при котором в кипящий сахар опускают различные продукты для получения нужного цвета и вкуса.
Каннелони – толстые полые макаронные трубочки. В итальянской кухне их начиняют различными видами фарша (куриным, мясным или грибным).
Каперсы – маринованные почки вечнозеленого кустарника. Используются как острая приправа к солянкам, мясным блюдам и салатам.
Капоната – сицилийское блюдо из баклажанов, томатов, лука, каперсов, маслин и анчоусов.
Карпаччо – это традиционное итальянское блюдо, состоящее из тончайших ломтиков сырого говяжьего филе, которое подают обычно со сметанным соусом или с маринадом из оливкового масла и лимонного сока и украшают шампиньонами.
Касуле – традиционное французское блюдо, рагу из бобов, свинины, колбасы, овощей и трав.
Кипперсы – сушеная или копченая сельдь.
Кобблер – сложное блюдо (коктейль), состоящее, как правило, из нескольких вполне самостоятельных элементов.
Кокотница – небольшие огнеупорные ковшички для запекания яиц, приготовления суфле и муссов.
Кольраби – один из видов капусты, у которого в пищу употребляется кочерыжка. Листьев почти нет.
Консоме – особенно крепкий прозрачный мясной бульон. Говядину, несколько сырых белков и корнеплодные овощи заливают холодным обезжиренным бульоном. Варят 2 ч, снимая все время жир и пенку от яичных белков, затем процеживают, бульон доводят до кипения, солят и заправляют перцем.
Конфи – кусочки засоленной птицы, тушенные на маленьком огне в собственном жире, охлажденные, а затем укложенные слоями в фаянсовый сосуд, залитые жидким жиром и герметично закрытые.
Корнишоны – мелкие недозрелые маринованные огурцы.
Корнмил – мука грубого или среднего помола, внешне напоминающая хлопья.
Крокеты – изделия из молотого мяса, рыбы, картофеля, сформированные в виде шариков величиной с грецкий орех. Крокеты обмакивают в яичную смесь, обваливают в панировочных сухарях и жарят.
Крудите – сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило, подают в качестве первого блюда. Особенно оно популярно во Франции.
Крутоны – небольшие хлебные кубики, замоченные в молоке и взбитом яйце и слегка обжаренные в масле, с выложенными на них сладкими фруктами.
Кус-кус – манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается очень немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем чтобы из манной крупы получили катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.
Кухня кадженов – кулинарные традиции и рецепты, привезенные выходцами из Франции в южные штаты США. Для этой кухни характерно использование морепродуктов, дичи, баклажанов, томатов, бамии и др.
Лярд – топленый свиной жир.
Мангольд – листовая свекла.
Марешаль – класс мясных блюд, для изготовления которых используется только филейная часть туши животного или птицы.
Маринад – способ подготовки продуктов, при котором используется соль, уксус, перец и пряности.
Маслины – плоды оливкового дерева: 1) собственно маслины – зрелые плоды, слегка заквашенные; 2) зеленые маслины (оливки) – неспелые плоды.
Маффин – булочки, пышки, подаваемые к чаю.
Меренга – пирожное из взбитых в крепкую пену белков с сахаром, без муки.
Минестроне – итальянский густой овощной суп. Для загущения используются различной формы макаронные изделия. Заправляются эти супы острой пикантной смесью (томатн. паста, сметана, тертый сыр, сухие пряности).
Моцарелла – итальянский сыр с мягким вкусом, типа голландского или эдамского.
Мусака – турецкое блюдо, состоящее из кусочков баранины, запеченных в духовке между слоями различных овощей.
Мусс – сладкое кушанье из фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы, сбитой с манной крупой или желатином.
Настурция – один из видов кресса, ее зелень добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).
Нут – вид гороха. Хорош для супов с бараниной. Нут необходимо предварительно замачивать.
Огратен – любое блюдо, например морепродукты, курица, овощи или суп, приготовленное под соусом и сыром и запеченное в духовке.
Омары – морские раки.
Пармезан – твердый желтый острый сыр.
Парфе – 1) замороженное сладкое блюдо из сливок, яиц, сахара и ванили, подается в стаканах; 2) слоеное мороженое.
Пассата – густой концентрированный томатный соус.
Пассировать – обжаривать на умеренном огне в большом количестве масла.
Пастеризовать – обрабатывать пищевые продукты нагреванием (не выше 100 °C) или гамма-излучением при консервировании.
Пахта – обезжиренный молочный продукт, получаемый после сбивания масла.
Пепперони – итальянская острая сырокопченая колбаса, часто используемая в качестве начинки для пиццы и др.
Песто – пастообразный соус из молотых орехов, базилика, кинзы, уксуса и воды.
Петифур – глазированное маленькое пирожное или печенье.
Пикули – маринованные овощи, нарезанные небольшими кусочками.
Попьеты – фаршированные рулеты (зразы).
Пудинг – английское блюдо, похожее на запеканку. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа. сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.
Равиоли – итальянские пельмени.
Разрыхлитель – питьевая сода с лимонной кислотой.
Ризотто – вид блюда из риса.
Рикотта – итальянский сыр, который готовится из сыворотки, а не из молока.
Рольмопс – блюдо из отваренной в подкисленной уксусом воде свежей сельди.
Саварен – или ром-баба, это дрожжевой пирог в форме кольца, который после выпекания пропитывается большим количеством коньяка и ромовой эссенцией. Перед тем как подать на стол, его наполняют фруктами, мороженым или сливками.
Сальса – густой соус из томатов, лука, специй и перца чили.
Соте – вид рагу, готовится на сковороде без крышки, подается под соусом.
Спаржа – раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки. Спаржу отваривают (20–40 мин) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.
Суфле – взбитые в пену пищевые продукты.
Табаско – острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.
Тортилья – испанский пирог из яиц, картошки и лука.
Тофу – творожная масса, приготовленная из сои и хранящаяся в специальном рассоле. Богата кальцием и не содержит холестерина.
Фета – белый греческий сыр типа брынзы.
Фламбировать – опаливать, обжигать пламенем.
Фритата – плоский омлет с овощами.
Хэш – плоский пирог с рубленым мясом, картофелем и различными овощами.
Чатни – вид приправы (состав: слива, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, лук-репка, сахар, имбирь, жгучий перец).
Чеддер – твердый острый сыр. Часто используется для украшения блюд и для образования хрустящей корочки при запекании.
Шалотт – маленький коричнево-красный лук.
Шпинат – листовое овощное растение без запаха и со слабо выраженным вкусом.
Штрудель – рулет, весьма популярное в западноевропейской кухне изделие из теста с начинкой, как сладкой, так и мясной и овощной.
Эндивий – салатное растение, родственное цикорию.
Эскалоп – ровные округлые куски вырезки мяса.
Ямс – клубневое растение оранжевого цвета, напоминающее сладкий картофель.
Таблица 5.Расход жидкости для приготовления каш
Таблица 6.Замена продуктов
Данный текст является ознакомительным фрагментом.