Раздел III
Соусы
«Хрен-новинка»
Требуется: 500 г корня хрена, 500 мл воды, 250 мл 3 %-ого уксуса, 20 г соли, 20 г сахара.
Способ приготовления. Сначала очистите корень хрена, затем натрите его на терке и заварите кипятком. Крышку закройте и дайте остыть. Не забудьте добавить соль, сахар и уксус. Для оригинальности можно добавить тертую свеклу.
Перед подачей к столу, добавьте в соус сметаны. Это придаст ему более нежный вкус.
«Огненный дракон»
Требуется: 100 г сливочного масла, 500 г грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 ст. л. муки, желток одного яйца, чеснок, 100 г винного уксуса, гвоздика, корица, красный молотый перец, сушеная зелень, свежая зелень, шафран, 500 мл бульона, соль по вкусу.
Способ приготовления. Очистите лук, мелко порубите и положите в кастрюлю, добавив сливочное масло. Обжарьте слегка лук и всыпьте муку. Жарьте еще несколько минут, затем постепенно влейте горячий процеженный бульон и варите до получения густой массы.
В небольшую миску положите грецкие орехи и чеснок, истолките их, добавьте сушеную и свежую зелень, молотые корицу, гвоздику и красный перец, настойку шафрана, яичный желток, уксус и все это разотрите деревянной ложкой. Полученную смесь введите в соус, поставьте на газ и нагревайте, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
«Вырви глаз»
Требуется: 400 г грецких орехов, 200 г репчатого лука, 200 мл винного уксуса, чеснок, зелень мяты и кинзы, красный молотый перец, 500 мл бульона, соль по вкусу.
Способ приготовления. Растолките в миске грецкие орехи, разведите их уксусом, добавьте мелко нарубленный лук, толченый чеснок, соль, красный перец, зелень и влейте бульон. Все тщательно перемешайте. Соус готов.
«Пламенная страсть»
Требуется: 700 г плодов ткемали или сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вымойте плоды ткемали или сливы, положите в кастрюлю с водой и сварите. Когда они будут готовы, протрите через сито, выбрасывая косточки и кожицу. Полученное пюре разбавьте отваром, добавьте толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на газ и вскипятите. Затем охладите.
Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.
«Кенгуру»
Требуется: 500 г сметаны, 100 г репчатого лука, 600 мл бульона, 60 г сливочного масла, 1 ст л. муки, соль, перец душистый.
Способ приготовления. Очистите лук, мелко нарежьте и пассируйте его несколько минут. Муку также пассируйте до золотистого цвета. Далее в муку добавьте бульон. Поставьте на огонь и кипятите 10 минут. Затем процедите. Лук протрите через сито и положите в бульон с мукой. Добавьте туда же сметану и кипятите еще 15 минут.
«Рижское взморье»
Требуется: 1 л молока или бульона, 200 г шпика, 100 г лука, 80 г муки, 100 г сметаны.
Способ приготовления. Шпик нарежьте кубиками и поджарьте, добавьте к нему нарубленный лук, муку и все это поджарьте, не забывая мешать. Затем влейте горячее молоко или бульон, доведите до кипения и немного поварите. В конце посолите и добавьте сметану. Дайте соусу немного остыть и можете попробовать.
«Тамерлан»
Требуется: 300 г растительного масла, 6 яиц, 100 г маринованных грибов, 150 г корнишонов, 250 г сметаны, горчица, сахар, хрен, 3 ст. л. 3 %-го уксуса.
Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, отделите желтки и разотрите их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Не переставая мешать, влейте тоненькой струйкой масло. Затем добавьте мелко нарезанные грибы, белки яиц, корнишоны и натертый хрен. В заключение прибавьте сметану и заправьте соус солью, сахаром и уксусом.
«Серый волк»
Требуется: 100 г масла, 130 г репчатого лука, 700 мл бульона, 120 мл красного вина, 80 г муки, лимон, соль, сахар, 100 г миндаля.
Способ приготовления. Лук очистите, нарежьте кубиками и слегка пассируйте на сливочном масле. Затем добавьте пассированную муку и перемешайте. Далее влейте бульон и проварите. Протрите полученную массу через сито, добавьте вино, сахар и лимонный сок. Для получения необходимого цвета добавьте жженый сахар. После этого положите нарезанный миндаль, изюм и немного подогрейте, все время помешивая.
Соус хорош и к рыбным, и к мясным блюдам.
«Кубанский» (можно приготовить впрок)
Требуется: 2 кг помидоров, 2 ст. сахара, 2 ст л. соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт гвоздики, 2 г корицы, 2 ч. л. горчицы в порошке.
Способ приготовления. Отберите спелые сочные помидоры, можно мятые, но непорченные, вымойте, нарежьте на кусочки сложите в эмалированную кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. В горячем виде протрите через сито. Варите полученную массу до половины объема. В конце варки добавьте сахар, соль, пряности, уксус и кипятите еще 10 минут.
Соус в горячем виде разлейте в банки или бутылки и простерилизуйте: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 60 минут.
После стерилизации сразу закатайте крышками.
Применять соус можно как для рыбных, так и для мясных блюд.
«Деревенский»
Требуется: 300 г сливочного масла, 4 яйца, 1 лимон, зелень укропа или петрушки.
Способ приготовления. В растопленное сливочное масло добавьте мелко нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко нашинкованную зелень, соль и лимонный сок.
Хорош к блюдам из птицы.
«Три орешка»
Требуется: 100 г очищенных грецких орехов, 1 небольшая головка чеснока, 1 стручок красного горького перца, 0,5 ст. винного уксуса, зелень киндзы.
Способ приготовления. Тщательно растолките орехи с солью, чесноком, зеленью киндзы и стручковым перцем. Добавьте винный уксус, разведите кипяченой водой и варите 15–20 минут.
Подавать можно к рыбным блюдам.
«Мадера с луком»
Требуется: 2 луковицы, 0,5 ст. винного уксуса, 50 г масла, 0,5 ст. красного вина (мадеры). 2 ст. л. томатного пюре, специи.
Способ приготовления. Немного поджарьте мелко нарезанный лук, добавьте винный уксус, перец горошком, лавровый лист и вскипятите. Влейте вино, соедините с томатным пюре и варите еще 10 минут.
Особенно хорош с мясными блюдами.
«Горячие головы»
Требуется: 2 ст. мясного бульона, 50 г свиного жира, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 0,5 ст. красного сухого вина, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. маринованного перца, 1 луковица, 1 головка чеснока, специи, соль, сахар, зелень петрушки.
Способ приготовления. В кастрюлю со свиным жиром положите мелко нарезанный лук, чеснок и пассеруйте их до золотистого цвета. Добавьте нарезанный соломкой маринованный перец, томатное пюре, красное вино, мелко нарезанную зелень петрушки и еще пассеруйте. Затем влейте бульон и варите на медленном огне 1 час.
Перед окончанием варки положите сахар, лимонную кислоту, перец, соль.
«Зеленый»
Требуется: 0,5 ст. сметаны или сливок, 0,5 ст. майонеза, шпинат, зелень петрушки, лук зеленый, эстрагон.
Способ приготовления. Шпинат, петрушку и эстрагон варите несколько минут в большом количестве бурно кипящей воды, откиньте на сито, охладите. Добавьте мелко нарезанный зеленый лук, пропустите всю массу через мясорубку с мелкой решеткой, затем протрите через сито. Смешайте протертую зелень с майонезом и добавьте в него сливки или сметану.
«Молочный»
Требуется: 1 ст. молока, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.
Способ приготовления. Пассерованную в масле муку разведите горячим молоком, варите 7-10 минут, посолите и процедите.
Подайте к заливным яйцам.
«Нежный»
Требуется: 200 г сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. сухарей.
Способ приготовления. Растопите сливочное масло и прогрейте его до золотистого цвета, процедите, добавьте молотые поджаренные сухарики и лимонный сок.
Хорош для заливных яиц и рыбы.
«Пиккадили»
Требуется: 3 яичных желтка, 50 г сливочного масла, маринованные каперсы, соленые огурцы, сок из половинки лимона, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления. В сырые желтки влейте ? ст. холодной воды, положите третью часть приготовленного масла, проварите на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем влейте оставшееся растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправьте солью, лимонным соком и процедите.
В готовый соус добавьте мелко нарезанные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян, зелень петрушки.
Подавайте горячим.
Приятного аппетита!