Форель

Форель

Форель надо выпотрошить, вынуть жабры и вымыть. Затем привязать в трех местах к решетке рыбного котла и опустить в котел. Положить немного очищенных и хорошо промытых кореньев: сельдерея, петрушки, луку, лаврового листику, перцу горошком и соли; потом залить холодной водой и поставить на плиту и, когда закипит, составить на край плиты, чтобы рыба постепенно доходила до готовности. Если рыба очень большая, то можно поставить ее на край плиты так, чтобы она потихоньку кипела с боку рыбного котла и при этом изредка поворачивать котел, чтобы дать покипеть и с другой стороны котла. Когда рыба готова, тогда снять с плиты. Если она требуется к подаче на следующие день, то ее оставить студить в этом же бульоне, тогда она будет сочнее и лучше на вкус. А если требуется в тот же день, то, вынув ее из котла и обрезав веревочки, провести по спине ножичком и, чуть надрезав кожицу, снять ее; когда рыба вычищена, сложить ее аккуратно на рыбное блюдо, оправить, чтобы она красиво лежала, и вынести на холод, остудить. Об ее отделке сказано в общем об отделке рыб в начале этого раздела.

К холодной форели подаются соусы: провансаль, раковый тартар и равигот.