ФОРЕЛЬ*
ФОРЕЛЬ*
Существует несколько видов форелей — белые, розовые, различного размера. Эта рыба больше всего напоминает лосося. Самая лучшая форель — та, мякоть которой имеет красноватый оттенок. Поэтому таких форелей называют лососевыми. Некоторые натуралисты утверждают, будто бы это цветовое сходство с лососем форели приобретают, питаясь раками. В Париже выше всего ценится форель из Мезы и Сены. Эти форели никогда не бывают особенно крупными, но мякоть их обладает великолепным вкусом и очень нежна, тогда как крупные форели из Женевского озера почти всегда сухие и жесткие. Форель отличается удивительной ловкостью, силой и решительностью. Она не только поднимается вверх по течению самых быстрых потоков, но и бросается в самые высокие водопады, поднимаясь по ним вплоть до вершин Монблана и Сен-Бернара. Наверняка подвижность этих рыб во многом и придает им тот особенно приятный вкус и пользу для нашего здоровья.
ФОРЕЛЬ ПО-ГОРСКИ. Выдержите форель в течение часа в холодной воде, влейте бутылку белого вина, добавьте три луковицы, пучок пряной зелени, гвоздику, два зубчика чеснока, лавровый лист, тимьян, базилик и сливочное масло, обвалянное в муке. Сварите при интенсивном кипении на сильном огне. Выньте луковицы и пучок зелени. Подавайте на стол вместе с соусом, сверху положите немного бланшированной петрушки.
ФОРЕЛЬ В ОТВАРЕ СО СПЕЦИЯМИ. Выпотрошите форель, промойте ее, перевяжите бечевкой голову и варите в специальной посудине для варки рыбы, влив туда бутылку белого вина и добавив нарезанную кружочками луковицу, горсть петрушки, несколько гвоздик, три лавровых листа, ветку тимьяна и соль. Оставьте медленно кипеть на слабом огне в течение часа, затем выложите на салфетку и на блюдо, покрытое слоем петрушки. Рядом поставьте соус, приготовленный из бульона, в котором варилась рыба. Для загустения добавьте к бульону сливочное масло и дайте остыть.
ФОРЕЛЬ ШАМБОР. Выпотрошите форель, ошпарьте ее кипятком и оставьте в кипятке на некоторое время. Снимите с рыбы всю кожу, промойте в нескольких водах, дайте стечь, нашпигуйте крупными заостренными кусочками трюфелей и сварите в хорошем маринаде с вином. Перед подачей на стол слейте жидкость, выложите на большое овальное блюдо, вместе с форелью подайте нашпигованное сладкое мясо от четырех телят с желе от четырех голубей и 8 раков, с грибным соусом.

ФОРЕЛЬ СЕН-ФЛОРЕНТИН (рецепт из старого дома де ля Реньер). Возьмите лучших форелей, каких только найдете, очистите и выпотрошите, положите внутрь каждой сливочное масло с солью, перцем и пряной зеленью. Поместите рыб в посуду для варки рыбы, залейте двумя-тремя бутылками белого вина, чтобы вино покрывало форель на палец; добавьте соль, перец, лук, гвоздику, мускатный орех, сборный букет пряной зелени, хлебные корки и варите на сильном огне, чтобы вино воспламенилось подобно пуншу. Когда пламя начнет уменьшаться, добавьте сливочное масло и взбейте перед подачей на стол.
ФАРШИРОВАННАЯ ФОРЕЛЬ. Выпотрошите четырех форелей, вымойте и слейте воду. Заполните их фаршем, в состав которого входят кнели из карпа, нарезанные крупными кубиками трюфели и шампиньоны. Перевяжите бечевкой головы форелей и варите в бульоне со специями. Когда рыба сварится, дайте ей остыть и слейте жидкость. Панируйте дважды, обмакивая в яйцо, и непосредственно перед подачей на стол зажарьте во фритюре. Подавайте с томатным соусом.
ФОРЕЛЬ С АНЧОУСАМИ. Очистите форель от чешуи, выпотрошите, надрежьте сбоку и оставьте на некоторое время в маринаде, который содержит соль, перец, мелко нарезанные чеснок, лук-татарку, шампиньоны, тимьян, лавровый лист, растолченный базилик и хорошее растительное масло. Вместе с маринадом положите в форму, панируйте и запекайте в духовке. Подавайте на стол с соусом из анчоусов.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ ФОРЕЛИ. Приготовьте филе из пяти-шести молодых форелей, нарежьте тонкими кусочками, стараясь, чтобы они были одинакового размера, очистите их от пленок и т. п., снимите кожу со стороны чешуи, выложите их рядами на дно сотейника, посыпьте сверху мелко нарезанной и хорошо промытой петрушкой, солью, перцем и тертым мускатным орехом. Размягчите кусок сливочного масла и вылейте на филе непосредственно перед подачей на стол. Когда соте затвердеет с одной стороны, переверните его, оставив на огне лишь на совсем короткое время. Затем выложите часть кусков по краям блюда, а остальные в середину. Подавайте на стол с итальянским соусом.
ФОРЕЛЬ ПО-ГУСАРСКИ. Очистите форель и положите внутрь сливочное масло, обвалянное в мелко нарезанной пряной зелени с добавлением соли, перца и специй по вкусу. Выдержите в маринаде и зажарьте на решетке; подавайте на стол с соусом пуаврад.
ФОРЕЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Нашпигуйте форель кусочками угря и анчоусов, выложите нижний слой теста, положите на него свежее сливочное масло. Приготовьте начинку из мякоти форели, шампиньонов, трюфелей, петрушки, лука-татарки, смешав их со свежим сливочным маслом, пряной зеленью, специями, солью и перцем, накройте и запеките. Удалите жир и подавайте на стол с соусом из раков.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Форель жареная
Форель жареная Ингредиенты:600 г форели, 1 луковица, 40 г сливочного масла, 125 мл красного вина, 1 лавровый листик, 5–7 горошин душистого перца, 120 г томатного соуса, черный молотый перец, соль.Способ приготовления:Рыбу чистят, потрошат, промывают, отрезают голову и плавники,
ФОРЕЛЬ «ПО-ИСПАНСКИ»
ФОРЕЛЬ «ПО-ИСПАНСКИ» Рыбу очистите от чешуи, освободите от внутренностей, удалите голову и плавники и хорошо промойте. Порежьте подготовленную рыбу на порционные кусочки. Каждый кусочек слегка присыпьте солью и перцем. Помидоры, сладкий перец и лук нарежьте тонкими
Форель с луком
Форель с луком КомпонентыФиле форели – 600 гЛук репчатый – 2 шт.Сок лимонный – 2 столовые ложкиМасло растительное – 1–2 столовые ложкиБазилик молотый – 2 чайные ложкиСоль – по вкусуСпособ приготовленияФиле рыбы разрезать на 4 порционных части, сбрызнуть лимонным соком,
Фаршированная форель
Фаршированная форель Форель очищенная и выпотрошенная – 2 тушки (примерно по 250 г)Шампиньоны свежие —250 гСыр тертый – 25 гЯйцо – 1 шт.Лук репчатый – 4 шт.Сметана – 100 гСало копченое – 2 тонких ломтикаСухари панировочные – 2 столовые ложкиМасло сливочное – 1 чайная
Форель по-охридски
Форель по-охридски Ингредиенты350 г форели, 50 г зелени петрушки, 60 г чернослива, 100 г растительного масла, 20 г уксуса, 5 г чеснока, 1 яйцо, лимон, 400 г воды, перец черный молотый, соль Способ приготовленияНазвание взято от имени города на восточном берегу Охридского озера в
Форель
Форель Форель надо выпотрошить, вынуть жабры и вымыть. Затем привязать в трех местах к решетке рыбного котла и опустить в котел. Положить немного очищенных и хорошо промытых кореньев: сельдерея, петрушки, луку, лаврового листику, перцу горошком и соли; потом залить
218. Форель жареная
218. Форель жареная продукты 280 г форели (стейк), 70 мл растительного масла, соль, специи Время приготовления – 15 мин. Рыбу промыть, натереть солью и специями. В чашу мультиварки налить масло и выложить стейк.Включить режим Выпечка и готовить при закрытой крышке 15 мин. За
Форель по-норски
Форель по-норски ? ингредиенты250 г форели, 60 мл белого сухого вина, 25 г алычи, 10 г эстрагона, 10 г зеленого лука, черный молотый перец, соль.? способ приготовления1. Очищенную рыбу выпотрошить, не разрезая брюшко (через отверстие, образовавшееся после удаления жабр), промыть.
Форель припущенная
Форель припущенная ? ингредиенты250 г форели, 50 мл воды, 40 г зелени эстрагона (со стеблями), соль.? способ приготовления1. Очищенную рыбу промыть и посыпать солью. Положить ее в кастрюлю, добавить эстрагон, влить воду и припустить на слабом огне в течение 15–20 минут.2. Готовую
Фаршированная форель
Фаршированная форель 2 форели, 1 лист морской капусты, 1/2 моркови, 1 ст. ложка гороха, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка желатина, 4–5 капель сока имбиря, на кончике ножа черный молотый перец, 1 ч. ложка соли.Одну форель почистить, выбрать все
Форель по-фински
Форель по-фински Ингредиенты:800 г филе форели, цедра 1 лимона, 4 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки растительного масла, 2–3 горошины душистого перца, 2–3 горошины черного перца, 1–2 бутона гвоздики, лавровый лист, соль.Способ приготовления:Филе форели промыть,
Форель отварная
Форель отварная Состав: форель — 500 г, 3 %-й уксус — 0,5 стакана, репчатый лук — 100 г, картофель — 300 г, овощи — 150 г, соль, перец, зелень, лавровый лист.Подготовить форель, промыть, залить теплым уксусом (разведенным), выдержать 15 минут. В кастрюлю положить выдержанную в уксусе
Форель соте
Форель соте 1 кг рыбы, 60–80 мл подсолнечного масла, 1 лимон, 30 г пшеничной муки, зелень петрушки, соль по вкусу.Рыбу разделать, тщательно промыть, обсушить в чистой салфетке. Посолить, посыпать мукой. Жарить на разогретом жире. Поставить в духовку на 10–15 мин. (не
Малосольная форель
Малосольная форель Ингредиенты:1 кг форели, 200 г зелени укропа с зонтиками, 10–15 г сахара, 50–100 г соли, перец.Способ приготовления:Прежде всего, необходимо обработать рыбу и убедиться в том, что она не поражена паразитами, их личинками и т. п. Обработанную рыбу промывать
Форель в фольге
Форель в фольге Форель, запеченная в фольге. Фото автора – За зебры хватай его, за зебры хватай!… – «Хватай»… – дразнит Герасим. – Командер какой нашелся… Шел бы да и хватал бы сам, горбатый чёрт… Чего стоишь? (А. Чехов
ФОРЕЛЬ*
ФОРЕЛЬ* Существует несколько видов форелей — белые, розовые, различного размера. Эта рыба больше всего напоминает лосося. Самая лучшая форель — та, мякоть которой имеет красноватый оттенок. Поэтому таких форелей называют лососевыми. Некоторые натуралисты утверждают,