Кулебяка
Кулебяка
Взяв 1 кг хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать 200 г муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него 200 г масла и 3 яйца, посолить, вымешивать хорошенько лопаточкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив его, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол и перевалять раза два или три. Между тем при готовить следующую начинку: сварить 100 г размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рублеными яйцами, посолить, посыпать перцем и положить масла.
Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, раскатать тесто в палец толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбы, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два; сверху засыпать той же начинкой, а если захотят иметь кулебяку полнее – положить другой ряд рыбы, засыпать начинкой, защипать, вымазать яйцом, посыпать сухарями и посадить в печь.
Приготовляют для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла и соли и перемешать хорошенько. Если кулебяка постная, то на 1 кг муки положить в тесто 100 г постного масла. Постную начинку приготовляют таким образом: взять щуку, судака или сига, снять с рыбы кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковороде в ореховом масле, изрубить, прибавить мелко накрошенного луку, перцу и положить постного масла и перемешать хорошенько вместе с вязигою; далее поступать, как сказано выше. Вынув кулебяку из печи, обтереть чистым полотенцем и вымазать маслом. Как сказано раньше, для кулебяки берут разную рыбу; кусок свежепросольной (малосольной) осетрины, а особенно то место, которое имеет много жиру, надо вымыть чисто, снять с рыбы кожу и нарезать небольшими кусочками; потом изрубить мелко сваренную вязигу и перемешать ее также с мелко изрубленными яйцами, положить по пропорции растопленного коровьего масла и для вкуса немного соли, затем все вновь перемешать хорошенько; после этого в приготовленное тесто начинают класть слой вязиги с яйцами, толщиною в палец, а потом кладут осетрину, сверх нее еще слой вязиги с яйцами; когда кулебяка будет готова, положить на блюдо и подавать на стол.
Для желающих вместо вязиги берут рис. Последний надо сварить в воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода, изрубить мелко круто сваренные яйца и перемешать с рисом, после чего прибавить растопленного масла и соли, вновь перемешать хорошенько; раскатать тесто и положить слой начинки толщиною в палец, потом сверху рыбу, сверх же рыбы начинки класть не следует, а прямо защипать, обмазать желтками, обсыпать сухарями и сажать в печь. Если вместо осетрины берут малосольную семгу, то следует снять с нее кожу и разрезать на небольшие кусочки; потом приготовить начинку из вязиги или риса с яйцами. Когда же берут щуку или судака, то надо отделить с костей щуки или судака мясо и бить его обухом ножа до тех пор, пока оно не сделается мягким как тесто; при чем, во время битья мяса, для связи, нужно его смачивать пшеничного крупчатою мукою, жидко разведенною в воде. Изготовив таким образом тельное, положить его в мокрую салфетку, завязать и сварить в воде; когда будет готово, изрубить его мелко, прибавить немного перцу, посолить для вкуса, прибавить растопленное коровье масло, перемешать хорошенько и употреблять в начинку, которую, как и вязигу, кладут два слоя: один под рыбу, а другой сверх рыбы. То же самое тельное, вместо того, чтобы укладывать в салфетку, можно обвалять в крупчатой муке, обжарить на сковороде в коровьем масле и, когда хорошо зарумянится, изрубить мелко, прибавить также мелко изрубленных яиц и растопленного коровьего масла по пропорции, пере мешать все хорошенько и тогда употреблять в начинку. Приготовить можно какую угодно начинку, но при этом изрезать свежей бело рыбицы небольшими кусочками, раскатать тесто и положить на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую следует посыпать солью, перцем и потом защипать кулебяку, обмазать яичными желтками и, обсыпав толчеными сухарями, посадить в печь. Имея под руками хорошего жирного сига, свежего или малосольного, надо обчистить как следует, отрезать хвост и голову и вынуть спинную кость, положить в кулебяку, при этом свежего сига нужно посыпать солью, перцем, а малосольного ничем ни посыпают. Можно взять жирного угря, снять с него кожу и отварить в соленой воде, раскатав тесто, положить слой начинки, сверху угря, а потом опять слой начинки; защипав кулебяку и приготовив как следует, сажать ее в печь. Когда ловится много налимов, можно вырезать из них печенки; набрав их достаточное количество, сварить в воде, которая должна быть посолена немного для вкуса, потом приготовить какую угодно рыбу для кулебяки, а начинку из тельного; только на второй слой начинки сверху положить налимьи печенки, а сверху покрыть начинкой. (8).
Примечание. В кулебяку никогда не полагается класть сырой рыбы, она всегда должна быть припущена на масле. А также и весь фарш должен быть положен готовый.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Кулебяка
Кулебяка Название этого пирога очень часто можно встретить в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух в повести Н.В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне
Кулебяка по-русски
Кулебяка по-русски Тесто:Мука – 1 кгДрожжи – 50 гМолоко – 2 стаканаСахар – 3 столовые ложкиЖелтки – 5 шт.Маргарин – 100–125 гСоль – 1 чайная ложкаНачинка:капуста – 1 кочан (1,5–2 кг)яйца – 4–5 шт.масло или маргарин – 3–4 столовые ложкисахар – 1 чайная ложкасольТесто: развести
Кулебяка по-русски
Кулебяка по-русски Замесить дрожжевое тесто. Пока оно будет подходить, приготовить начинку.Мясная. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустить два раза через мясорубку, обжарить фарш на топленом масле и снова пропустить через мясорубку. Нарезать кольцами лук,
Кулебяка с грибами
Кулебяка с грибами Приготовить дрожжевое тесто. Приготовленное тесто раскатать полосой по длине противня, положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста узкой полоской во всю длину начинку, поднять края теста и защипать. Затем, приподняв края
Кулебяка с грибами
Кулебяка с грибами Ингредиенты:Тесто: 4 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 стакан молока.Начинка: 1 кг свежих грибов (400 г вареных), 2–3 сушеных гриба (белых, подберезовиков), 3 луковицы, 1 ст. л.
КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ
КУЛЕБЯКА ПО-РУССКИ Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Затем приготовить начинку: рыбу без костей поджарить в масле с 5 головками лука, прибавить рубленую зелень укропа и все хорошо порубить. Отдельно 1,5 стакана манки растереть с сырым яйцом, высушить и
Кулебяка «Московская»
Кулебяка «Московская» Мука .......................................400 гДрожжи .....................................25 гВода ..................................0,5 стаканаРастительное масло .........................110 гСахар ............................ 2 чайные ложкиСоль ............................. 2 чайные ложкиПерец ...................................по вкусуКрепкий чай
Кулебяка с печенью
Кулебяка с печенью Мука ................................... 2 стаканаДрожжи ..................................... 15 гВода..................................... 1 стаканСахар ............................ 1 чайная ложкаСоль............................ 0,5 чайной ложкиРастительное масло........................... 30 гПечень...................................... 350 гРубленая
Кулебяка со свеклой
Кулебяка со свеклой Мука .................................1,5 стаканаДрожжи.....................................15 гВода ..................................3,5 стаканаСахар ............................ 1 чайная ложкаСоль............................0,5 чайной ложкиРастительное масло ............. 1 столовая ложкаСвекла ...................................... 2 шт.Сушеные
Кулебяка с творогом
Кулебяка с творогом Мука ................................... 2 стаканаДрожжи .....................................15 гВода.....................................1 стаканСоль............................0,5 чайной ложкиСахар ............................ 1 чайная ложкаРастительное масло ............. 1 столовая ложкаНежирный творог........................... 500
Кулебяка с капустой
Кулебяка с капустой ИнгредиентыДля теста650 г муки, 50 г сахара, 70 г маргарина, 2 яйца, 10 г соли, 25 г дрожжей, 170 мл молокаДля начинки1,2 кг свежей капусты, 70 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйцаСпособ приготовленияТесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На
Украинская кулебяка
Украинская кулебяка Ингредиенты500 г муки, 25 г дрожжей, 50—100 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, сахар на кончике ножа, начинка по вкусуСпособ приготовленияКулебяку часто начиняют разными начинками послойно. Чтобы нижний слой теста не промокал, первый слой начинки делают
Кулебяка
Кулебяка Взяв 1 кг хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать 200 г муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется,
Кулебяка
Кулебяка ИнгредиентыДля теста: 400 г пшеничной муки, 15 г дрожжей, 300 г столового маргарина, 1 яйцо, 5 г лимонной кислоты, 12 г меланжа (оставить для смязывания), 5 г соли.Для фарша: 600 г визиги (или рубленых вареных яиц с пассерованным репчатым луком; жареного, мяса с луком;
КУЛЕБЯКА
КУЛЕБЯКА Требуется: 1 кг слоеного теста, 300 г фарша из вязиги, 200 г вареной рыбы, 1 яйцо.Способ приготовления. Раскатайте из теста две полоски толщиной примерно 0,5 см, длиной 20 см. Ширина одной полоски при этом должна составлять 10 см, а другой — 20 см. Узкую полоску положите