Кулебяка

Кулебяка

Название этого пирога очень часто можно встретить в произведениях многих русских писателей XIX века. Вот, например, какую кулебяку заказал гурман Петр Петрович Петух в повести Н.В. Гоголя «Мертвые души»: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла».

Честно говоря, трудно себе представить подобную кулебяку и наверняка Н.В. Гоголь здесь дал волю своей кулинарной фантазии, чтобы рельефнее изобразить пресыщенные вкусы своего героя.

Правда, Н.И. Ковалев в книге «Рассказы о русской кухне» считает, что речь здесь идет «о старинной московской кулебяке. Фарш в нее клали разный, располагали его клиньями, разделяя каждый вид блинчиками («на четыре угла»), делали ее из пресного рассыпчатого теста («чтобы рассыпалась»). Особое искусство было в том, чтобы хорошо пропечь кулебяку с сочным фаршем».

Что же такое кулебяка на самом деле? Почему она так называется? Однозначно ответить на этот вопрос довольно проблематично, так как за долгую жизнь этого пирога на русском столе о нем высказывались разные мнения.

В словаре Даля, например, слово «кулебяка» воспроизводится от устаревшего «кулебячить», что означает «валять руками, лепить, стряпать». Заметьте, ничего о начинке пирога не говорится. А между тем некоторые исследователи считают, что в основе этого слова лежит финское «кала», т. е. рыба. Может быть, отсюда пошло мнение о том, что кулебяка обязательно должна быть с рыбой.

Так, Д.В. Каншин утверждал, что, если начинка кулебяки состоит из живности, мяса и прочих продуктов, то это уже не кулебяка, а пирог. Но объективно рассуждая, ничем другим кроме пирога ее и назвать нельзя.

Вот как Д.В. Каншин описывает приготовление кулебяки с рыбной начинкой. Настоящая кулебяка делается из кислого теста и подается она у нас всегда горячая (французы, наоборот, делая пироги с начинкою из рыбы, живности, дичи и проч., едят их всегда холодными). В кулебяку сверху рыбы кладут визигу, т. е. жилы из хребта осетра, которые, будучи хорошо разварены, превращаются в студенистую прозрачную массу, делающую пирог сочным. Сверху визиги кладут рубленые яйца, если кулебяка скоромная, и разные крупы и иные приправы.

Особенно хорошая кулебяка, считал Д.В. Каншин, получается с невским сигом. «Она должна быть хорошо выпечена, так, чтобы верхняя корка была поджаристая, а нижняя, хотя и сочная, но не пристающая к зубам». Чтобы кулебяка не была «сухой», Д.В. Каншин предлагает внутрь ее положить кусочек льда, который, «растаяв во время печения, сохранит кулебяку сочной». Поистине большим мастерством нужно обладать, чтобы приготовить такую кулебяку, которая, по выражению одного из героев рассказа А.П.Чехова «Сирена», должна быть «аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был».

Да и «невский сиг» сегодня не лежит на прилавках магазинов. И все же главное — это желание приготовить настоящую кулебяку. Нет «невского сига» и вообще сига, замените его треской, палтусом, щукой или другой рыбой. Да, собственно говоря, и не обязательно, чтобы начинка кулебяки была исключительно рыбная. Главное, что отличает кулебяку от обыкновенного пирога — ее форма и значительно большее количество фарша.

Существует много рецептов различных кулебяк. Основное их отличие — различные фарши и форма пирога. В качестве примера приведем рецепт кулебяки из кулинарной книги прошлого века.