Капуста

Капуста

Квашеная белокочанная капуста (базовый рецепт)

5 кг капусты, 100 г соли, 200 г моркови, 300 г антоновских яблок (нарезанных дольками или целыми, по желанию), 150 г клюквы или брусники, 1–2 лавровых листа.

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вымыть и нашинковать, плотно уложить в кадку, бочонок, эмалированную кастрюлю и т. п. Капусту пересыпать солью и натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой нашинкованную капусту нужно перетереть руками в посуде большой емкости. Для более приятного вкуса рекомендуется добавлять в капусту яблоки, бруснику или клюкву. Можно в нашинкованную капусту положить целые кочаны.

Уложенную в кадку (банку или кастрюлю) капусту прикрыть зелеными листьями и полотняной тканью, сверху положить деревянный круг и на него достаточно тяжелый гнет. Под действием гнета капуста оседает и покрывается рассолом; если рассол не появляется, то гнет надо увеличить, так как капуста, не покрытая рассолом, быстро портится. Образующаяся в процессе брожения молочная кислота придает капусте приятный вкус, препятствует развитию гнилостных микроорганизмов и тем самым способствует ее сохранению.

Продолжительность брожения капусты зависит от температуры. При температуре 16–18 °C капуста заквашивается за 10 дней. Как только появятся пузырьки (пена), капусту следует проткнуть чистой палкой до дна, чтобы вышли газы (через 2 дня это действие повторить). В процессе брожения капуста должна приобрести белый или янтарно-желтый цвет, рассол из мутного должен стать прозрачным.

После того как капуста перестанет пениться, надо снять и обмыть груз, ткань, круг, сверху положить свежие листья, снова все накрыть, вынести капусту в холодное помещение и уменьшить гнет.

Квашеную капусту надо все время держать под гнетом, покрытым рассолом, в прохладном месте. В капусте, вынутой из рассола, витамин С быстро разрушается.

В замороженном виде квашеная капуста почти полностью сохраняет свои свойства и вкус. Надо все время следить, чтобы круг, ткань и груз были чистыми; время от времени их надо промывать.

Квашеную капусту использовать как закуску, гарнир, а также для приготовления салатов, солянок и щей.

Белокочанная капуста, квашенная с огурцами, острым перцем и яблоками

3 кг белокочанной капусты, 1 кг яблок, 2 стручка красного перца, 450 г огурцов, 150 г соли, зелень укропа по вкусу.

Капусту очистить и нашинковать. Яблоки очистить, натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружками. Плотно уложить в эмалированную кастрюлю слоями капусту, яблоки, перец и огурцы, пересыпая солью. Сверху положить зелень укропа. Поставить капусту под гнет, чтобы появился сок.

В теплом помещении держать капусту не дольше 14 дней, затем вынести в прохладное место. В период брожения следует постоянно удалять с поверхности пену и прокалывать капусту деревянной палочкой, чтобы выходили газы.

Белокочанная капуста, квашенная с черносливом и свекольным соком

5 кг капусты, 1 л воды, 500 г чернослива, 300 г сахара, 1 стакан свекольного сока, 75 г соли, 5 шт. гвоздики.

Нарезать капусту большими кусками, залить крутым кипятком, после остывания воду слить. Затем приготовить отвар чернослива и залить им капусту вместе с плодами чернослива, добавить гвоздику, сахар, соль и влить сок красной свеклы.

Положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Для длительного хранения, не выдерживая в тепле, поместить продукт на холод.

Белокочанная капуста, квашенная с чесноком, луком и зеленью

5 кг капусты, 100 г чеснока, 1 кг репчатого лука, 200 г растительного масла, 300 г зелени петрушки, 50 г соли.

Капусту нарезать достаточно крупными кусками, залить крутым кипятком. Пассеровать зелень петрушки и лук на сковороде с растительным маслом.

Затем капусту охладить, выложить в емкость, туда же поместить пассерованные овощи, посолить и добавить мелко нарезанный чеснок. Положить сверху гнет (груз) и оставить блюдо на три дня при комнатной температуре.

Белокочанная капуста, квашенная с красной свеклой

4 кг белокочанной капусты, 70 г чеснока, 50 г хрена, 100 г зелени петрушки, 150 г свеклы, 2 стручка острого перца.

Для рассола на 2 л воды: по 100 г соли и сахара.

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить кочерыжки и разрезать кочаны на куски по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу нарезать крупными кубиками. Все овощи плотно уложить в подготовленную посуду, залить теплым рассолом, накрыть крышкой и положить груз.

Оставить на двое суток при температуре 18 °C, затем перенести в более прохладное место. Спустя неделю капуста готова. Хранить в прохладном месте. Свеклу из такой капусты можно использовать для приготовления других блюд.

Белокочанная капуста, квашенная в малых дозах в банках

1 кг белокочанной капусты, 20 г соли.

Капусту почистить, удалить кочерыжку, затем мелко нашинковать, сложить во вместительную посуду, перемешать с солью, накрыть крышкой и оставить на 15 мин. Затем перетереть руками, чтобы капуста стала мягкой.

Плотно уложить ее в чистые, насухо вытертые банки, чередуя нашинкованную капусту с цельными листьями, которые потом можно использовать на голубцы.

Сверху прижать двумя положенными крест-накрест дощечками и поместить гнет. Через несколько часов, когда капуста осядет, можно добавить еще порцию свежей капусты, предварительно посолив ее.

Вся капуста должна быть покрыта пущенным ею соком.

В случае надобности прибавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды), накрыть пергаментной бумагой или целлофаном и поставить в теплое место.

Готовую капусту хранить в холодильнике.

Цельные кочаны белокочанной капусты, квашенные горячим засолом

3 кг небольших кочанов белокочанной капусты, 2 л огуречного рассола, 100 г соли.

Чтобы приготовить капусту, квашенную маленькими цельными кочанами, нужно очистить их от зеленых листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, довести жидкость до кипения.

Затем выключить огонь, через 30 мин вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Полностью остывшие кочаны сложить неплотно в подходящую емкость и залить огуречным рассолом.

Квашенные таким способом кочаны будут готовы менее чем через месяц. На заметку: при отсутствии огуречного рассола можно залить обычным солевым раствором из расчета 100 г соли на 2 л воды.

Белокочанная капуста, квашенная с ржаным хлебом

10 кг белокочанной капусты, 300 г соли, 1 крупный ломоть ржаного «Бородинского» хлеба, 500 г ржаной муки.

Дно кадки или емкости, в которой вы будете квасить капусту, посыпать ржаной мукой. Капусту освободить от кочерыжек, мелко нашинковать и, пересыпав солью, сложить в кадку, положив в капусту ломоть ржаного хлеба. Поставить в погреб. Капуста будет готова к употреблению через месяц. Верхний слой рекомендуется снять.

Белокочанная капуста, квашенная с острым перцем, чесноком, свеклой и морковью

3–4 небольших кочана капусты, 1 стручок жгучего перца, 15 зубчиков чеснока, 3 свеклы, 5 шт. моркови, 100 г соли.

Каждый кочан капусты разрезать через кочерыжку на 4–6 частей. Морковь разрезать вдоль, свеклу – тонкими ломтиками поперек. На дно эмалированной кастрюли положить половину стручка жгучего перца, затем, чередуя слои, – морковь, свеклу, нарубленный чеснок и капусту. Поверх овощей положить вторую половину перца и соль. Накрыть емкость деревянным кружком, придавить гнетом, прикрыть чистой тканью и поставить в сухое прохладное помещение.

Фаршированная белокочанная капуста, заквашенная на квасе или свекольном соке

3 кг капусты, 1,5 кг яблок кислых сортов, 1 кг моркови, 2–3 корня петрушки. Для рассола на 1 л воды: 50 г соли, 300 мл кваса или свекольного сока.

Рыхлые небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком и в остывшую капусту между листами положить кусочки яблок и моркови, нарезанные кружками корни петрушки.

Фаршированные кочаны уложить в кастрюлю и залить раствором из воды, соли, кваса или свекольного сока. Закрыть кастрюлю тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Хранить в холодном месте.

Белокочанная капуста с мятой и яблоками

3 кг капусты, 1 кг яблок, 10 веточек мяты. Для рассола на 1 л воды: 20 г соли, 100 г сахара.

Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим рассолом и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

Белокочанная капуста с яблоками, сливами и виноградом

10 кг капусты, 20 веточек вишни с листьями, 2 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг винограда без косточек, 250 г соли.

Капусту крупно нарезать. Яблоки разрезать на 4 части, не очищая от семян и кожуры. Сливы разрезать на две части, вынуть косточки. Добавить виноград и соль, перемешать.

На дно емкости выложить вишневые веточки в два слоя, после чего плотно уложить капусту с фруктами. Сверху положить еще два слоя вишневых веточек и гнет.

Белокочанная капуста с яблоками и анисом

10 кг капусты, 3 кг яблок, 50 г семян аниса, 200 г соли.

Мелко нашинковать капусту, мелко нарезать яблоки, перемешать, добавить семена аниса и посолить.

Уложить в подготовленную емкость.

Положить груз и выставить капусту на холод.

Белокочанная капуста с яблоками и сладким перцем

2 кг капусты, 500 г сладкого перца, 500 г яблок, 500 г черешкового сельдерея, 200 г свеклы.

Для рассола на 1 л воды: 30 г соли, 100 г сахара.

Сладкий болгарский перец красного цвета нарезать кусочками вместе с семенами. Яблоки нарезать дольками вместе с сердцевиной.

Свеклу очистить и нарезать кусочками. Сельдерей нарезать кусочками длиной 1–2 см. Капусту тонко нашинковать.

Все компоненты смешать, уложить в тару, залить кипящим рассолом, накрыть воздухопроницаемой крышкой. Хранить на холоде.

Белокочанная капуста с солеными огурцами

2,5 кг капусты, 1,2 кг огурцов.

Для рассола на 1 л воды: 40 г соли, 70 г сахара.

Кочаны белокочанной капусты нашинковать полосками шириной 0,5 см. Плотные соленые огурцы с мелкими семенами нарезать пластинками шириной 0,5 см. Капусту и огурцы смешать. Затем смесь уложить в подготовленные банки. Залить рассолом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: емкостью 0,5 л: 10–12 мин, емкостью 1 л: 13–15 мин. После прогрева банки герметично укупорить и охладить.

Белокочанная капуста с кабачками

(Готова через 24 часа)

2 кг капусты, 1 кг кабачков, 200 г моркови, 1 лимон, 4 ст. л. сахара, 1 ст. л. семян укропа. Для рассола на 1 л воды: 40 г соли, 100 г сахара.

Кабачки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками. Молодые, кабачки с нежной кожицей можно не чистить и использовать их целиком.

Лимон нарезать кусочками вместе с кожурой, удалив семена. Кабачки и лимон пересыпать сахаром, выдержать до появления сока и нагреть до кипения. Капусту нарезать крупно, морковь очистить и нарезать кружочками.

Смешать капусту, морковь и кабачки с лимоном, добавив семена укропа, залить все кипящим раствором, накрыть воздухопроницаемой крышкой, поставить на холод. Через сутки капуста готова.

Белокочанная капуста с черносливом и курагой

2,5 кг капусты, 200 г моркови, 200 г чернослива, 200 г кураги, 1 ст. л. семян кориандра, вода. Для рассола на 1 л воды: 20 г соли,100 г сахара.

Капусту нарезать крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Курагу и чернослив помыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая кориандром, залить кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранить на холоде.

Белокочанная капуста со сливами, свеклой и пряностями

3 кг капусты, 1 кг слив, 200 г свеклы. Для рассола на 1 л воды: 15 г соли, 100 г сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 5 бутонов гвоздики.

Сливы разрезать на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Капусту нарезать кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить и довести до кипения рассол, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех. Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим рассолом с пряностями и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Поставить на холод. На третьи сутки капуста будет готова.

Маринованная белокочанная капуста

На банку емкостью 1 л: 800 г белокочанной капусты, 4–5 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики, 2–3 небольших кусочка корицы, 2–3 г тмина по желанию. Для маринада на 1 л воды: 0,2 л уксуса, 120 г сахара, 50 г соли.

Капусту нашинковать и 1 мин бланшировать в кипящей воде.

Приготовить маринад из воды, сахара, соли, прокипятить его и в конце варки добавить уксус. В литровые стерилизованные банки налить 0,25 л горячей заливки, положить перец, гвоздику и корицу, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с тмином). Залить оставшимся маринадом, уровень которого должен превышать уровень капусты. Накрыть банки прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85 °C 15 мин, сразу закатать.

Белокочанная капуста, маринованная с растительным маслом

10 кг капусты, 100 г соли, 200 г моркови, 25 г сахара. Для маринада на 1 л воды: 100 г соли, 25 г сахара, 200 г растительного масла, 150 мл уксуса.

Смесь нашинкованной капусты с морковью, солью и сахаром залить кипящим маринадом из воды, соли, растительного масла, столового уксуса и сахара. Оставить на сутки при комнатной температуре, затем держать в холодильнике.

Белокочанная капуста, маринованная с луком и чесноком

2 кг белокочанной капусты, 2 моркови, 2 крупные репчатые луковицы, 7 зубчиков чеснока, 0,1 л уксуса, 1 стакан подсолнечного масла. Для рассола на 1 л воды: 0,75 стакана сахара, 2,5 ст. л. соли.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, лук измельчить. Чеснок истолочь в ступке. Все перемешать, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, влить масло, уксус и кипящий рассол. Для рассола воду с сахаром и солью следует прокипятить. Сверху положить на капусту гнет и поставить на холод. Капуста будет готова через 3 дня.