Капуста

Капуста

Квашеная капуста

Квашеная капуста с морковью

4 кг капусты, 500 г моркови, 150–200 г кислых яблок

Для маринада (на 1 л воды): 50 г соли, 20 г меда

Капусту нашинковать, добавить натертую на крупной терке морковь. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и выложить несколько кусочков на дно каждой банки. Капусту с морковью уложить в банки, не уплотняя. Залить маринадом. Банки неплотно закрыть и оставить в теплом месте на 2–3 дня. Капусту вынуть из банок, отжать маринад, уложить в чистые банки, залить рассолом и поставить в прохладное место.

Квашеная капуста с клюквой

5 кг капусты, 200 г моркови, 400 г клюквы, 80—100 г соли, 7—10 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики

Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или на терке для корейской капусты. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Овощи слоями уложить в подготовленную посуду, перекладывая промытыми ягодами клюквы, перцем и бутонами гвоздики. Накрыть емкость чистой тканью, установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.

Квашеная капуста с брусникой

5 кг капусты, 200 г моркови, 400–500 г брусники, 80—100 г соли

Капусту нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать овощи, пересыпать солью, размять так, чтобы появился сок. Слоями уложить капусту в подготовленную посуду, утрамбовывая каждый слой и пересыпая ягодами брусники. Последний слой должен быть из капусты. Накрыть емкость листом капусты, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену и ворошить капусту чистой вилкой. Когда капуста будет готова, выделившийся сок слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.

Квашеная капуста с клюквой и медом

5 кг капусты, 400 г моркови, 100 г клюквы, 100–130 г соли, 30 г меда

Капусту тонко нашинковать. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Соединить капусту с морковью. Посолить, добавить мед, перетереть руками до появления сока. Добавить клюкву, перемешать. Переложить капусту в емкость для квашения, накрыть деревянным кругом, сверху положить груз. Оставить капусту на 4–6 дней при комнатной температуре. Ее следует ежедневно перемешивать, чтобы выходил газ. Затем готовую капусту разложить в чистые банки, накрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике.

Квашеная капуста с изюмом

5 кг капусты, 200 г моркови, 300 г изюма, 80 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца

Капусту мелко нашинковать. Морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Смешать морковь и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Капусту с морковью уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая промытым изюмом и горошинами перца. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола. Когда процесс брожения закончится и капуста будет готова, рассол слить, капусту разложить в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.

Квашеная капуста с яблоками

5 кг капусты, 300 г красного болгарского перца, 400–500 г яблок кислых сортов, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики

Капусту мелко нашинковать. Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими полукольцами. Смешать перец и капусту, пересыпать солью, размять руками до появления сока. Яблоки вымыть, разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину. Слоями уложить в подготовленную посуду капусту с морковью, перекладывая каждый слой дольками яблок, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить при комнатной температуре. Регулярно удалять пену с рассола и ворошить капусту, чтобы выходил газ. Когда капуста с яблоками заквасится, разложить ее в чистые банки, закрыть и поставить в прохладное место.

Квашеная капуста с тыквой и клюквой

5 кг капусты, 600 г очищенной мякоти тыквы, 200 г клюквы, 100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 бутонов гвоздики

Капусту мелко нашинковать, пересыпать солью и размять руками так, чтобы выделился сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками или кубиками. Капусту уложить слоями в подготовленную посуду, перекладывая кусочками тыквы, клюквой, горошинами перца и бутонами гвоздики. Накрыть емкость промытыми листами капусты, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Оставить до конца брожения в теплом помещении. Регулярно удалять пену с рассола. Когда капуста будет готова, переложить ее в чистые сухие банки, плотно закупорить и поставить в холодильник.

Квашеная капуста с тыквой и курагой

4 кг капусты, 400 г очищенной мякоти тыквы, 300 г кураги, 80—100 г соли, 6–8 горошин черного перца, 5–7 горошин душистого перца, щепотка корицы

Капусту нашинковать, посолить, размять руками, пока не появится сок. Тыкву нарезать небольшими брусочками. Курагу промыть, разрезать на 2–4 части. Капусту уложить в емкость для квашения, плотно утрамбовывая каждый слой и перекладывая смесью тыквы и кураги. Емкость накрыть капустным листом, сверху положить чистую ткань и установить гнет. Держать емкость в теплом помещении, регулярно снимая пену с рассола. Когда капуста заквасится, слить рассол, капусту переложить в чистые банки, плотно закрыть пластиковой крышкой и поставить в холодильник.

Квашеная капуста с медом

3–3,5 кг капусты, 300 г моркови, 1 л воды, 60 г соли, 30 г меда

Капусту нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Капусту и морковь перемешать, уложить в емкость для квашения. Для рассола в кипящую воду добавить соль и мед, довести до кипения, остудить и залить капусту. Оставить в теплом месте на 3–4 дня, каждый день обязательно перемешивать. Когда на рассоле появится пена, рассол слить, капусту переложить в чистые банки и поставить в холодильник.

Квашеная капуста с черносливом

5 кг капусты, 500 г чернослива без косточек, 200 г меда, 250 мл сока свеклы, 1 л воды, 5 бутонов гвоздики, 75 г соли

Капусту очистить от поврежденных листьев, крупно нарезать, залить крутым кипятком, выдержать, пока вода не остынет, потом воду слить. Чернослив отварить в воде с медом, гвоздикой и солью. Получившимся отваром залить капусту, затем добавить свекольный сок. Накрыть капусту чистой натуральной тканью и положить сверху гнет. Выдержать при комнатной температуре 2–4 дня. Затем маринад слить, капусту перемешать с черносливом и поставить в холодильник.

Капуста, квашенная кочанами

6 кг капусты

Для рассола (на 1 л воды): 20–25 г соли

Свежие спелые кочаны капусты очистить от зеленых и поврежденных листьев, вымыть в холодной проточной воде. Кочаны должны быть диаметром не более 30 см. Сделать на кочерыжках по два надреза. Если кочаны крупные – разрезать их на 2–4 части. На дно емкости для квашения уложить промытые капустные листья, на них – подготовленные кочаны. Сверху засыпать кочаны целыми листьями или нашинкованной капустой, залить процеженным рассолом, чтобы он покрывал кочаны на 2–3 см. Емкость укутать и установить гнет. Хранить в прохладном месте.

Капуста с медом, яблоками и черносливом

5 кг капусты, 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г кураги, 500 г чернослива, 10–15 г кориандра, 2–3 лавровых листа

Для рассола (на 1 л воды): 100 мл яблочного сока, 5 г лимонной кислоты, 15–20 г соли, 100 г меда

Капусту нарубить одинаковыми крупными кусками. Морковь очистить, нарезать кружочками. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком на 20 мин, затем воду слить, сухофрукты отжать. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями в емкость для квашения, добавить кориандр и лавровый лист, залить кипящим рассолом. Накрыть емкость чистым полотном и установить гнет. Следить, чтобы капуста была полностью покрыта рассолом. Готовую квашеную капусту с яблоками и сухофруктами хранить в прохладном месте.

Квашеная капуста в капусте

5–6 кг капусты, 200 г моркови, 4–5 лавровых листьев, 100 г соли

Капусту очистить от верхних листьев. Половину капусты мелко нашинковать, остальную оставить целыми кочанами или разрезать на 2–4 части. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке или терке для корейской моркови. Перемешать нашинкованную капусту с морковью, посолить и размять руками, чтобы появился сок. Добавить лавровый лист, перемешать. В подготовленную посуду на дно положить слой нашинкованной капусты, затем слой целой или разрезанной на части капусты и снова нашинкованную. Чередовать слои, пока емкость не наполнится. Сверху должна быть нашинкованная капуста. Положить на капусту чистую ткань, придавить гнетом. Оставить при комнатной температуре на 4–5 дней. Каждый день прокалывать капусту вилкой, чтобы выходил газ. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Моченая капуста с яблоками

4 кг капусты, 3 кг яблок, 250–300 г моркови, 60 г меда, 50 г соли

Капусту вымыть, нашинковать. Морковь очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой, добавить мед, соль, размять руками, чтобы капуста дала сок. Яблоки тщательно вымыть и уложить в емкость для квашения, заполняя все пустоты между ними капустой. Сверху выложить оставшуюся капусту, утрамбовать, чтобы выделился сок. Если сока мало, можно приготовить заливку (на 1 л воды – 25 г соли, 20 г меда). Накрыть емкость целыми промытыми листьями капусты и установить гнет. Выдержать при комнатной температуре 12–15 дней, затем перенести в прохладное помещение.

Капуста с луком и морковью

10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 20–30 г семян укропа, 20 г семян тмина, 230–250 г соли

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук нарезать тонкими полукольцами. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Уложить овощи в емкость для квашения, поставить сверху гнет. Оставить емкость на 4–5 дней в теплом помещении, затем перенести в прохладное место. Регулярно снимать пену. Готовую капусту можно уложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в холодильник.

Капуста с луком, перцем и изюмом

8 кг капусты, 300–350 г красного и оранжевого болгарского перца, 200 г изюма, 200–250 г соли

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, нашинковать. Перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать соломкой или тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, изюм и перец перемешать, добавить соль, размять руками, чтобы выступил сок. Уложить овощи в емкость для квашения, поставить сверху гнет. Оставить емкость на 4–5 дней в теплом помещении, затем перенести в прохладное место.

Квашеная краснокочанная капуста

6 кг краснокочанной капусты, 400 г болгарского перца, 10–15 виноградных листьев, 170–200 г соли

Капусту мелко нарезать, посолить и размять руками, пока не выступит сок. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая ломтиками перца. Капусту уплотнить. Краснокочанная капуста обычно менее сочная, чем белокочанная. Если сока мало, добавить заливку (на 1 л воды – 20 г соли). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, сверху установить гнет. Нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом полностью. Емкость оставить в теплом помещении на 2–3 дня, затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в стеклянные банки удобного объема и хранить в холодильнике.

Капуста со свекольным соком

6 кг капусты, 500 г моркови, 300 г репчатого лука, 100 г изюма, 200 мл свекольного сока, 15 г семян тмина, 200–230 г соли

Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Изюм перебрать и промыть. Капусту, морковь и лук перемешать, добавить специи, посолить и мять руками, пока не выступит сок. Добавить изюм. Уложить овощи в емкость для квашения, залить свекольным соком, перемешать и утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное помещение.

Капуста с яблоками и хреном

6 кг капусты, 400 г яблок, 100–120 г корня хрена, 15 г семян укропа, 200 г соли

Капусту очистить от поврежденных листьев, нашинковать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Корень хрена нарезать кусочками длиной 1,5–2 см. Капусту посолить, помять руками, чтобы появился сок, добавить кусочки хрена и яблоки. Все уложить в подготовленную посуду, утрамбовать. Сверху установить гнет. Оставить емкость на 3–5 дней в тепле, затем перенести в прохладное место.

Краснокочанная капуста с яблоками и клюквой

6 кг краснокочанной капусты, 400 г яблок, 150 г клюквы, 10–15 виноградных листьев, 20–30 г меда, 180–200 г соли

У кочанов удалить верхние листья, вырезать кочерыжку. Капусту мелко нарезать, посолить, добавить мед, размять руками, пока не выступит сок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими дольками. Клюкву перебрать. Емкость для квашения выложить промытыми виноградными листьями. Уложить капусту, перекладывая дольками яблок и клюквой. Капусту уплотнить, если сока недостаточно, добавить заливку (20 г соли на 1 л воды). Емкость с капустой накрыть виноградными листьями, установить гнет. Оставить капусту для квашения на 3–4 дня в теплом помещении, а затем перенести в холодное место еще на 6–8 дней.

Маринованная капуста со свеклой

5 кг капусты, 500–600 г свеклы, 12–15 зубчиков чеснока, лавровый лист и кориандр по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 60 г соли, 50 г меда, 80—100 мл растительного масла, тмин, щепотка молотого красного перца

Для маринада вскипятить воду со специями, солью и медом, остудить, добавить растительное масло. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, удалить кочерыжку. Свеклу очистить, нарезать тонкими пластинками, разложить пластинки свеклы между листьями капусты. Капусту уложить в подготовленную для квашения посуду, перекладывая чесноком, лавровым листом и посыпая кориандром. Залить охлажденным маринадом, установить гнет. Оставить капусту в теплом помещении на 3 дня, затем перенести в прохладное место.

Маринованная капуста с чесноком

10 кг капусты, 250–300 г чеснока, 1–2 стручка острого перца, 700 г соли

Капусту разрезать на 4–6 частей, залить теплым крепким рассолом, оставить на 3–4 дня при комнатной температуре. Перец очистить от семян и вместе с зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Капусту вынуть из рассола, дать стечь воде и с помощью кисточки промазать листы чесночно-перечной смесью. Уложить капусту в емкость для квашения, залить рассолом, положить сверху гнет. Капуста должна быть полностью покрыта рассолом. Когда на поверхности рассола появится обильная пена – капуста готова. Ее можно разложить в небольшие банки и хранить в холодильнике.

Капуста с виноградом

4 кг капусты, 700 г моркови, 1 кг недозрелого винограда, 70–80 г зелени базилика

Для маринада (на 1 л воды): 80 г меда, 20–25 г соли

Капусту тонко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке. Капусту соединить с морковью, размять руками до появления сока. Зелень базилика промыть и тщательно обсушить. Виноград отделить от веточек, перебрать. Виноград не мыть! В емкость для маринования выложить слоями капусту с морковью, перекладывая виноградом и базиликом. Верхним должен быть слой капусты. Приготовить маринад, слегка остудить и залить капусту. Емкость плотно закрыть и оставить на 2–3 дня в теплом помещении.

Кимчхи из пекинской капусты

2–3 кг пекинской капусты, 300 г недозрелых груш с плотной мякотью, 3 зубчика чеснока, 30–50 г зеленого лука, 50–40 г корня имбиря, 100–120 г соли, 3–4 г молотого красного перца

Пекинскую капусту нашинковать. Груши вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Капусту и груши сложить в небольшую емкость, посыпать солью, перемешать, залить 200 мл воды, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 10–12 ч. Образовавшийся рассол слить в чашку. В емкость с капустой и грушами добавить измельченный чеснок, зеленый лук, нарезанный ломтиками имбирь, молотый перец, перемешать все и снова залить овощи рассолом. Накрыть емкость крышкой или завязать пищевой пленкой и поставить на 2–3 дня в теплое место.

Капуста с листьями салата

2–3 кг пекинской капусты, 400–500 г кочанного салата, 60–80 г чеснока, 200 г молотого красного перца, 50–60 г соли, 15 г меда

Листья салата вместе с чесноком измельчить в блендере. Добавить соль, мед, молотый перец, влить небольшое количество теплой воды, тщательно перемешать. Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей, тщательно промазать каждый лист чесночной смесью, сложить капусту в плотные полиэтиленовые пакеты, завязать и положить на неделю в холодильник. Следить, чтобы пакеты были плотно завязаны. Выделившийся сок должен полностью покрывать капусту. Через 6–8 дней капусту переложить в кастрюлю и оставить еще на 2–3 дня. Хранить в холодильнике.

Квашеная пареная капуста

10 кг капусты, 300 г моркови, 20 г семян укропа, 20 г зерен тмина, лавровый лист и кориандр по вкусу, 200–250 г соли

Капусту мелко нашинковать, уложить в кастрюлю или эмалированный таз и залить кипятком так, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Через 3–5 мин воду слить. К капусте добавить натертую на крупной терке морковь, специи, соль, перемешать. Выложить капусту в подготовленную емкость для маринования, уплотнить, укутать и поставить небольшой гнет. Следить, чтобы капуста все время была покрыта маринадом. Пареная капуста заквашивается быстро. В ней нет горечи, но ее нельзя долго хранить.

Квашеная капуста по-грузински

10 кг капусты, 500–600 г свеклы, 300–500 г свежего острого перца, 600–800 г зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 100–120 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 40–55 г соли

У капусты удалить поврежденные листья, разрезать кочаны на 6—10 частей. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками. Зелень вымыть и крупно нарезать. У перца удалить семена, нарезать кольцами. Капусту уложить в подготовленную посуду для маринования, перекладывая ломтиками свеклы, нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом, поставить небольшой гнет и выдержать в теплом помещении 2–4 дня. Затем перенести в прохладное место. Готовую капусту можно разложить в банки и хранить в холодильнике.

Капуста со свеклой и хреном

10 кг капусты, 1 кг свеклы, 300 г корня хрена, 100 г семян укропа, 170 г соли

Капусту мелко нашинковать. Свеклу и хрен очистить, натереть на крупной терке, соединить с капустой. Добавить укроп, соль, перемешать, чтобы капуста пустила сок, и плотно уложить в тару для квашения. Сверху посуду накрыть полотном, установить гнет и вынести в прохладное место.

Квашеная капуста с помидорами

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа

Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста «Лепестки»

3 кг капусты, 300 г моркови, 200 г свеклы, 8—10 зубчиков чеснока, 50 г укропа

Для маринада (на 1,7 л воды): 60 г соли, 30 г меда, 9 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца

Свеклу очистить, вымыть, нашинковать пластинами и уложить на дно эмалированной кастрюли. У капусты удалить поврежденные и зеленые листья, разрезать кочан на 6–8 частей. Выложить поверх свеклы. Морковь очистить, натереть на крупной терке, положить поверх свеклы. Сверху слоями уложить нарезанный пластинками чеснок и измельченный укроп. Для маринада в кипящую воду добавить специи, соль, мед, прокипятить 1–2 мин, добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Залить капусту горячим маринадом, чтоб она была полностью им покрыта. Накрыть полотном, сверху положить гнет. Оставить капусту на 3 дня при комнатной температуре, а затем перенести в прохладное помещение.

Капуста с яблоками и укропом

8–9 кг капусты, 1 кг яблок, 20 г семян укропа, 25–30 г семян тмина, 200–250 г соли

Капусту нашинковать. Небольшие яблоки кислых сортов очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, смешать с нашинкованной капустой, посыпать солью и специями. На дно посуды выложить промытые целые листья капусты. Затем уложить капусту с яблоками, утрамбовать, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымытые капустные листья, накрыть чистой натуральной тканью, положить гнет. Емкость поставить в прохладное помещение.

Капуста по-гурийски

6 кг капусты, 100 г свеклы, 250 г корня сельдерея, 150–200 г чеснока, 250–300 г соли, 5–7 г тмина

Капусту мелко нашинковать, перемешать с тмином, слегка помять руками. Свеклу очистить, нарезать пластинами или тонкой соломкой. Корень сельдерея натереть на крупной терке. В подготовленную посуду выложить слоями свеклу, капусту с тмином, сельдерей и чеснок. Слои посыпать солью и плотно утрамбовать. Если овощи не будут покрыты соком, добавить немного рассола (20 г соли на 1 л воды). Емкость накрыть чистой тканью, положить гнет и оставить на 3–4 дня в теплом помещении, затем перенести в более прохладное место. Когда капуста будет готова, ее можно разложить в стеклянные банки и поставить в холодильник.

Острая квашеная капуста

8 кг капусты, 100 г свеклы, 3–4 стручка острого перца, 150 г корня хрена, 100 г чеснока, 100 г зелени петрушки

Для маринада (на 1 л воды): 35–40 г соли, 50–60 г меда

Овощи вымыть и очистить. У капусты удалить подпорченные листья и вырезать кочерыжки. Кочаны разрезать на части приблизительно по 200–300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать. Корень хрена натереть на терке. Свеклу очистить, нарезать крупными кубиками. Острый перец очистить от семян, нарезать колечками. Все овощи перемешать и плотно уложить в подготовленную для маринования посуду, залить теплым рассолом, чтобы он полностью покрывал овощи. Сверху емкость накрыть чистой тканью и положить груз. Оставить на 2–3 дня в теплом месте, затем перенести в более прохладное. Через 7–8 дней капуста будет готова.

Стерилизованная квашеная капуста с тмином

5 кг капусты, 500 г моркови, 12–17 г тмина, 80–90 г соли

Капусту нашинковать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и тмином, посыпать солью, размять руками. Овощи выложить в емкость для квашения, утрамбовать, накрыть чистой тканью и установить гнет. Оставить в прохладном месте. Через 12–16 дней капусту вынуть из емкости, сложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту. Банки стерилизовать 10 мин, закатать и дать полностью остыть. Хранить в прохладном месте.

Капуста с помидорами, перцем и зеленью

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 300 г красного болгарского перца, 100 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350 г соли, 40 г семян укропа или кориандра

Красные плотные помидоры вымыть, на кожице возле плодоножки сделать несколько проколов. Капусту нашинковать. Перец вымыть, разрезать на 2–4 части, удалить плодоножку и семена. Зелень вымыть и крупно нарезать. Выложить в емкость для квашения слоями капусту, помидоры, нарезанную зелень и перец. Каждый слой посыпать солью и специями. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 50 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста с морковью, перцем и зеленью

10 кг капусты, 3 кг болгарского перца, 2 кг моркови, 150 г зелени петрушки, 150 г зелени сельдерея, 350–400 г соли, 20 г семян тмина, 10–15 г семян кориандра

Капусту нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать на 2–4 части. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Зелень вымыть, крупно нарезать. Капусту смешать с морковью, добавить соль, специи и размять руками, пока не появится сок. В посуду для квашения выложить слоями капусту с морковью, болгарский перец и зелень. Верхним слоем должна быть капуста. Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сока недостаточно, добавить рассол (30 г соли на 1 л воды). Емкость поставить в прохладное помещение.

Соленая капуста

Капуста по-дунгански

6–7 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока

Для рассола (на 1 л воды): 50 г соли, 3–4 лавровых листа, 5–6 веточек петрушки, 6–8 горошин черного перца

Белокочанную капусту разрезать на куски по 400–600 г, уложить в подготовленную емкость, залить рассолом, установить гнет и оставить на 6–7 дней. Затем рассол слить. Морковь натереть на мелкой терке, острый перец и чеснок пропустить через мясорубку. Морковь, чеснок и перец перемешать. Этой смесью натереть куски капусты, снова уложить в посуду для засолки. Рассол прокипятить, добавить лавровый лист и зелень, остудить, процедить и снова залить капусту. Положить сверху гнет и вынести в прохладное место. Капуста будет готова через 2 дня.

Соленая капуста с помидорами

3 кг капусты, 1 кг мелких бурых помидоров, 2–2,5 кг болгарского перца, 100 г моркови, 80—100 г соли

Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьев, тонко нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, разрезать на две части, удалить плодоножку. Соединить капусту, болгарский перец и морковь, посолить, перемешать. В посуду для засолки уложить слоями капустную смесь и помидоры. Накрыть чистым полотном, положить сверху гнет, поставить в прохладное место.

Соленая капуста по-болгарски

5 кг капусты, 100–150 г ячменя

Для рассола: 2 л воды, 160 г соли

Небольшие кочаны белой и красной капусты очистить от подпорченных листьев, сделать в них глубокий крестообразный надрез. На дно посуды для засолки насыпать ячмень, выложить подготовленные кочаны. Капусту залить рассолом. Емкость укутать и поставить сверху гнет. Рассол нужно периодически менять: 1-ю неделю – через день, 2-ю неделю – через два дня, последний раз – через неделю.

Соленая капуста, фаршированная яблоками

5–6 кг капусты, 2 кг яблок кислых сортов

Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 70 г соли

Кочаны капусты разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками. Уложить дольки яблок между листьями капусты. Фаршированную капусту сложить в емкость для засолки, залить рассолом и поставить под гнет. Хранить в прохладном месте.

Соленая капуста с корнем петрушки и морковью

3 кг капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 50–60 г соли, 20 г меда, 2 лавровых листа

Капусту очистить от подпорченных листьев, кочаны разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить между листьями капусты. Фаршированную капусту выложить в емкость для засолки, залить рассолом, поставить сверху гнет. Хранить в прохладном помещении.

Соленая капуста с болгарским перцем и зеленью

5 кг капусты, 1 кг болгарского перца, 2 стручка острого перца, 50 г зелени петрушки

Для рассола (на 1 л воды): 60 г соли, 5–6 горошин черного перца

Небольшие кочаны капусты разрезать на 4 части. Болгарский перец очистить от семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Между листьями капусты положить промытую зелень петрушки, ломтики болгарского перца и колечки острого. Фаршированные четвертинки уложить в емкость для засолки, залить охлажденным рассолом. Накрыть емкость полотном, сверху установить гнет и вынести в прохладное место.

Сушеная капуста

Сушеная бланшированная капуста

Белокочанная капуста без подпорченных и зеленых листьев

Капусту нарезать полосками шириной около 1 см, бланшировать 2 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить на полотенце. Капусту выложить на противень в один слой. Поставить в духовку, разогретую до 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивать. Высушенная капуста должна быть темно-зеленого цвета с желтым оттенком.

Сушеная шинкованная капуста

Капуста без поврежденных листьев

У кочанов удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать. Разложить тонким слоем на противнях, сушить сначала на открытом воздухе – в солнечном хорошо проветриваемом месте. Когда капуста основательно подвялится, поместить ее в разогретую до 60–70 °C духовку и сушить до готовности, регулярно перемешивая. Капуста считается готовой, когда ее кусочки будут легко ломаться.

Сушеная пряная капуста

Белокочанная капуста без подпорченных и зеленых листьев, рафинированное растительное масло, молотый черный перец, молотый красный перец, молотый кориандр

Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, разобрать на отдельные листья и нарезать их полосками. Полоски разложить на противнях, сначала подвялить 5–6 ч на солнце в хорошо проветриваемом месте. Затем сбрызнуть капусту смесью молотых специй и растительного масла. Противни поставить в разогретую до 60–70 °C духовку и сушить капусту до готовности.

Салаты из капусты

Заготовка для борща

3 кг капусты, 1 кг красного болгарского перца, 60–80 г зелени петрушки, 60–80 г зелени укропа, 3 л томатного сока, 7—10 горошин черного перца, 4–5 лавровых листьев

Томатный сок влить в кастрюлю, довести до кипения, добавить перец и лавровый лист. Капусту, очищенный от семян болгарский перец и зелень мелко нарезать, перемешать, положить в кастрюлю с томатным соком, довести до кипения и варить 5 мин. Горячую заготовку разложить в стерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх, укутать и дать полностью остыть.

Капуста «Перечная»

5 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 1 кг репчатого лука, 500 мл растительного масла, 250 г меда, 120 г соли, 7–9 г лимонной кислоты

Капусту нашинковать. Лук нарезать полукольцами. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Морковь натереть на крупной терке. Измельченные овощи перемешать, добавить соль, растопленный мед, масло, лимонную кислоту, разведенную в 50–60 мл воды, и тушить на слабом огне 30 мин, постоянно перемешивая. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить остывать.

Салат из капусты с овощами

3 кг капусты, 1 кг моркови, 500 г болгарского перца, 600–700 г репчатого лука

Для маринада: 280 мл растительного масла, 200 мл воды, 5 г лимонной кислоты, 50 г меда, 80—100 г соли

Капусту нашинковать. Морковь нарезать кружочками, лук и перец – кольцами. Для маринада смешать растительное масло, воду, соль, мед и лимонную кислоту. Овощи выложить в кастрюлю, залить маринадом, тушить на среднем огне 10–15 мин. Горячий салат разложить в стерилизованные банки, закатать крышками. Банки укутать и оставить остывать. Хранить в прохладном месте.

Капуста в томатном соке

3 кг капусты, 3 л томатного сока, 2–3 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Томатный сок довести до кипения, добавить специи и соль, перемешать. Положить мелко нашинкованную капусту, тушить, перемешивая, 5–7 мин. Горячий салат разложить в подготовленные банки, закатать и остудить. Такую капусту можно использовать зимой для приготовления борща, а если отжать сок и добавить лук и болгарский перец, получится отличный витаминный салат.

Салат «Зимний»

1,5 кг капусты, 500 г болгарского перца, 500 г моркови, 50 г корня петрушки, 500 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки, 50 г зелени сельдерея, 80—100 мл растительного масла, 80—100 г соли, 8—10 горошин черного перца, 8—10 г лимонной кислоты

Капусту мелко нашинковать. Перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кубиками или тонкой соломкой. Лук нарезать тонкими полукольцами. Зелень вымыть и измельчить. Корень петрушки очистить и натереть на крупной терке. Банки простерилизовать, налить в каждую немного прокаленного растительного масла, уложить слоями овощи и зелень, уплотнить, затем добавить смесь соли, лимонной кислоты и черного перца (разделить на количество банок). Стерилизовать банки 50–70 мин, закатать крышками, перевернуть донышком вверх, укутать и дать остыть.

Краснокочанная капуста со сливами

2 кг краснокочанной капусты, 700 г слив, черный перец горошком, гвоздика, корица по вкусу

Для маринада (на 1 л воды): 130 г меда, 80 г соли, 9 г лимонной кислоты

Краснокочанную капусту мелко нашинковать, положить в кипящую воду на 2 мин, затем откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить. Крупные сливы проколоть в нескольких местах, бланшировать в кипящей воде 1 мин. В банки слоями уложить капусту и сливы, добавить черный перец, гвоздику, корицу. Приготовить маринад, залить горячим маринадом овощи, банки закатать крышками и оставить до полного остывания.

Капустный салат с яблоками

1 кг капусты, 600 г яблок кислых сортов, 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 150 г помидоров, 600 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин перца, 30–40 г соли

Лук нарезать полукольцами. Капусту нашинковать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Перец и морковь отварить до полуготовности, нарезать соломкой. Капусту соединить с луком, яблоками, перцем и морковью, посолить, перемешать. Помидоры разрезать на 4–8 частей, уложить на дно подготовленных банок, добавить лавровый лист и перец горошком. Сверху выложить овощной салат, уплотнить. Стерилизовать банки 60–80 мин. Закатать крышками, остудить и хранить в прохладном месте.