Свиная голова с ушами и говяжьими мозгами

Свиная голова с ушами и говяжьими мозгами

Свиная голова весом 3 кг, 2 свиных уха отдельно, 500 г говяжьих мозгов, 100 мл 10 %-ных сливок, 1 яйцо, 3 ст. ложки топленого масла, 3 лавровых листа, соль, 6 зубков чеснока, 1 головка репчатого лука, черный молотый перец по вкусу.

Свиную голову и уши опалить, оскоблить, удалить глазные яблоки, замочить в холодной воде на 5 часов. Голову и уши промыть, залить холодной водой. Когда закипит, посолить, положить 3 лавровых листа, чеснок и лук. Варить в течение 1,5 часов. Голову вынуть и охладить. Уши варить на самом маленьком огне в течение 1 часа.

Мозги отварить в подсоленной воде в течение 10–15 минут, вынуть из воды, остудить и очистить от пленок и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.

Взбить сливки с яйцом, посолить. Обмакнув в смесь ломтики мозгов, обжарить их на топленом масле до румяной корочки. Остудить. Остывшую голову аккуратно снять с костей, стараясь не повредить кожу. Нафаршировать снизу шейной части и постепенно, отделяя мясо, продвигаясь к челюстям и вверх к лобной части, аккуратно освободить пятачок.

Свиной язык очистить и нарезать ломтиками, мелко нарезать мясо. Отваренные уши, у которых хрящи должны стать почти мягкими, нарезать мелкими кусочками и смешать с мясом.

Голову выложить обжаренными мозгами, наполнить мясом, в середину уложить кусочки языка. Немного мозгов должно остаться. Закрыть разрез и обвязать нитками. Голову смазать маслом и горчицей, завернуть уши фольгой и уложить в смазанную маслом форму. Готовить в разогретой духовке в течение 30 минут до образования золотистой корочки. За 10 минут до окончания готовки уложить в форму вокруг головы мозги. Подать блюдо горячим в форме с зеленью и отварным картофелем.