СВИНАЯ ГОЛОВА
СВИНАЯ ГОЛОВА
Знаменитый Бовилье и не менее знаменитый господин де Куршан приводят один и тот же рецепт приготовления свиной головы или головы кабана, поэтому мы думаем, что лучше всего нам присоединиться к этим двум великим мэтрам и последовать их примеру в искусстве готовить это блюдо.
Отрежьте свиную голову до середины плеч: это значит, вы должны ее отрезать так, чтобы она была длиннее, чем ее обычно режут. Опалите голову, чтобы не оставалось никакой щетины, даже самой тонкой. Промойте как следует уши и проведите внутри них каким-нибудь металлическим инструментом, чтобы опалить щетину, которая может находиться в ушах. После этого хорошенько промойте голову, еще раз очистите ее от щетины, как следует поскоблите и выньте кости. Старайтесь нигде не повредить голову, чтобы не было никаких дырок, особенно на пятачке. На те части головы, где мясо отсутствует, положите куски мяса из мясистых частей свиной туши, например от лопаток. Затем поместите голову в большую керамическую посудину, приготовьте соленую воду, остудите ее, дайте соли отстояться и вылейте в посудину, где находится голова, чтобы полностью покрыть ее. Добавьте горсть можжевеловых ягод, четыре лавровых листа, пять или шесть гвоздик, два или три зубчика чеснока, разрезанных пополам, половину унции порошка селитры, тимьян, базилик и шалфей.
Накройте керамическую посудину белой тканью, а сверху положите еще одну посудину, которая должна закрыть нижнюю как можно плотнее. Оставьте голову в маринаде на 8—10 дней, затем слейте жидкость и приготовьте фарш, которым вы будете эту голову фаршировать. Для этой цели возьмите свинину, срежьте кожу и удалите жилы. Возьмите примерно такое же количество свиного сала, посыпьте его мелкой солью и специями, все мелко изрубите, чтобы нельзя было отличить сало от мяса. Положите фарш в ступку и хорошенько разотрите. Вбейте в него одно за другим пять или шесть куриных яиц. Попробуйте фарш и добавьте то, чего не хватает. Когда закончите приготовление фарша, выложите свиную голову на чистую ткань, выньте компоненты, которые вы добавляли для вкуса в жидкость, которой была залита голова. Нарежьте крупные ломтики свиного сала, посыпьте их солью, перцем, специями и растолченными в ступке ароматическими травами, добавьте мелко нарезанную петрушку и лук-татарку и как можно лучше смешайте. Вотрите все эти ингредиенты в кусочки свиного сала. Выложите фарш в свиную голову, гарнируйте ее кусочками сала, разложив их вдоль на определенном расстоянии, и перемешайте со свининой и с приготовленным фаршем, выложив их толщиной в палец. Добавьте язык, который предварительно следует промыть и как следует очистить. Приготовьте еще один слой ломтиков свиного сала, между ними разместите очищенные и разрезанные вдоль трюфели, смешав их с растертыми фисташками. Сделайте таким образом несколько слоев до того момента, пока вы полностью не израсходуете фарш, трю
фели, свиное сало и фисташки. Когда свиная голова будет заполнена фаршем, зашейте ее с помощью толстой иголки, постарайтесь придать ей первоначальную форму, заверните в новую ткань и зашейте ее. Свяжите бечевкой с двух сторон. На дно жаровни положите мелкие кусочки мяса, в том числе телятины, а также лук, морковь, 3 лавровых листа, 2 пучка петрушки и зеленого лука и несколько гвоздик, а также немного чеснока. Влейте три бутылки красного бургундского вина, а затем добавьте бульон, чтобы голова была полностью покрыта. Поставьте посудину на огонь, накройте двумя листами плотной промасленной бумаги, сверху закройте жаровню крышкой, поставьте на солому и зажгите огонь сверху и снизу. Варите 5–6 часов в зависимости от величины головы и от возраста животного, от которого она была взята.
Чтобы убедиться, что голова готова, проткните ее палочкой. Если палочка легко входит, то снимите жаровню с огня, оставьте свиную голову в этой посудине и вынимайте ее оттуда только тогда, когда она станет чуть теплой. Дайте ей остыть, не снимая с нее ткань, после этого развяжите веревочку, удалите жир, который может находиться на поверхности сверху, снимите веревочки, выложите голову на салфетку и подавайте на стол.
СВИНАЯ ГОЛОВА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ ТРОЙ. Подготовьте голову и удалите из нее кости, как описано выше, а вместо фарша начините свиную голову трюфелями в смеси с фисташками.
ВЕТЧИНА НАТУРАЛЬНАЯ. Возьмите хорошую ветчину: лучшими являются ветчины из Вестфалии, они ценятся выше байоннских. Приготовьте ее следующим образом: удалите верхнюю часть мяса и сало, которое может быть слегка желтоватым, выньте кость, отрежьте конец окорока (ножку) и положите ветчину вымачиваться, предварительно проткнув палочкой мясистую часть окорока. В зависимости от количества сока вы будете вымачивать окорок более или менее долго. Затем выложите его на чистую ткань, завяжите узлы с четырех сторон, положите окорок в кастрюлю или в жаровню соответствующей величины, залейте водой, добавьте четыре или пять морковей, столько же луковиц, четыре гвоздики, три или четыре лавровых листа, два-три зубчика чеснока, один-два пучка петрушки, тимьян и базилик. Поставьте на огонь, варите на медленном огне. Когда вам покажется, что окорок сварился, проткните его палочкой. Если палочка входит легко, значит, ветчина готова. Снимите ее с огня, развяжите узлы и снова завяжите ткань, чтобы как можно больше сжать ветчину этой тканью. Когда окорок наполовину остынет, удалите с него кожу, выложите на блюдо, посыпьте хлебными крошками, которые предварительно просейте через сито. Положите на блюдо салфетку и выложите окорок на эту салфетку.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ. Возьмите свиной огузок, удалите край сала, отрежьте ножку. Вымочите для удаления соли, заверните в ткань и положите в жаровню, на дно которой предварительно нужно поместить говядину, телятину, морковь, лук репчатый, лук-татарку, петрушку, гвоздику, лавровый лист, тимьян и пр. Залейте водой, чтобы покрыть поверхность окорока, поставьте на огонь. Когда наполовину сварится, влейте бутылку белого вина (это может быть шампанское, смешанное с водкой, или, что предпочтительнее, чистая мадера). Не закрывайте крышкой, дайте упариться, слейте жидкость, удалите кожу и глазируйте уваренной телячьей подливкой. Подавайте с овощами в неограниченном количестве. Это слегка видоизмененный рецепт господина Бовилье.
ОКОРОК НА ВЕРТЕЛЕ. Вымочите от соли, промойте и положите в керамическую посуду с луком, морковью, лавровым листом, черной смородиной. Добавьте один литр вина малага или марсала (см. выше), заверните в ткань, оставьте мариноваться на сутки. Зажарьте на вертеле, поливая маринадом, снимите кожу, посыпьте сухарями и подавайте с английским соусом или с маринадом, который предварительно пропустите через сито.
ЭШИНЭ ИЗ СВИНИНЫ. Возьмите кусок, какой берется обычно для приготовления телятины, удалите позвоночник до уровня ребер и за два часа до того, как будете надевать на вертел, посыпьте небольшим количеством соли сверху и снизу. Хорошо зажарьте и подавайте с соусом пуаврад (см. этот соус).
КОТЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ С СОУСОМ РОБЕР. Отрежьте, отбейте, посолите, зажарьте на решетке и подавайте с соусом робер (см. Соус робер).
СВИНЫЕ УШИ В КОРОЛЕВСКОМ МЕНЮ. Опалите, очистите раскаленным почти докрасна инструментом свиные уши, расплющите их, промойте, бланшируйте и тушите в жаровне. Дайте остыть, нарежьте длинными полосками, добавьте к ним жаренный в сливочном масле и в телячьей подливке лук, нарезанный тонкими кусочками. Вылейте телячью подливку на свиные уши перед подачей к столу и влейте туда же небольшое количество уксуса.
СВИНЫЕ УШИ С ПЮРЕ. Готовятся, как описано выше. Затем уши варят в бульоне, куда добавлены морковь, лук, петрушка, лук-татарка, тимьян, лавровый лист и базилик. Слейте жидкость, выложите на блюдо и украсьте, используя пюре из зеленого горошка или из чечевицы (см. Пюре из зеленого горошка).
СВИНЫЕ ХВОСТИКИ С ПЮРЕ. Делаются так же, как сказано в предыдущей статье о приготовлении свиных ушей.
СВИНЫЕ НОЖКИ В СОУСЕ СЕНТ-МЕНЕУ. Когда король Людовик XVI бежал из Парижа, чтобы затем попасть под арест в Варенне, появился десяток брошюр, в которых излагались причины этого ареста. В одной из этих брошюр, написанных «ужасным ребенком» революции, которого звали Камиллом де Муленом, говорится о том, что беглый король не мог сопротивляться желанию есть свиные ножки в грибном соусе. Это было ложью, которая в существовавшей в то время ситуации принимала размеры клеветы. Людовик XVI остановился в местечке Сент-Менеу лишь на короткое время, за которое его опознал сын почтмейстера Друэ, который оседлал свою лошадь и поскакал коротким путем, чтобы прибыть в Варенн раньше короля. Он действительно обогнал его на несколько минут, и король был арестован на площади напротив отеля.
Итак, рассказав об этом (всегда своевременно открыть истину), вернемся к нашим свиным ножкам.
Опалите все те ножки, какие может иметь свинья, обычно их бывает четыре. Очистите их хорошенько, промойте в горячей воде дочиста, разрежьте вдоль и сложите полученные куски друг с другом. Свяжите их ленточкой, которую называют ленточкой для фартуков, сделав это точно так же, как парикмахер делает на голове хвост. Сшейте два конца этой ленточки, отварите ножки в бульоне или зажарьте их на углях, как хвостики в пюре, слейте жидкость, дайте им остыть, удалите ленточки и отделите друг от друга куски ножек. Полейте расплавленным сливочным маслом, посыпьте сухарями, обжарьте и подавайте без всякого соуса.
СВИНИНА (свежепосоленная свинина с капустой). Мы могли бы здесь вызвать тени греков и римлян, чтобы доказать, что капуста заслужила единодушное одобрение первых людей Земли. Например, Катон, непримиримый враг врачей и сам невежественный врач, лечил всех своих близких с помощью капусты, не разбираясь в болезнях, и что самое невероятное — людям у него не становилось хуже. За исключением императора Августа, все императоры до Веспасиана были гурманами, но надо произнести похвалу глупому Клавдию, который еще более возвысил капусту из любви, которую питал к свежепосоленной свинине. Однажды, войдя в сенат, он воскликнул: «Достопочтенные отцы, скажите мне, прошу вас, возможно ли жить без свежепосоленной свинины?» А почтенная компания сразу ответила ему: «О да, синьор, скорее умрем, чем будем жить без сала». И с этого момента все сенаторы, чтобы понравиться Клавдию, стали с аппетитом и удовольствием есть свежепосоленную свинину с капустой.
Чтобы приготовить такую свинину, нарежьте кусочками свиную грудинку, натрите ее мелкой солью, такой же солью натрите сало, добавьте немного селитры и кладите куски друг на друга в горшок, стараясь размять хорошо, чтобы у них не возник неприятный привкус. Заполните пустоты, которые могут остаться после добавления соли, накройте посудину белой тканью и закройте как можно более плотно. Блюдо можно есть через 8—10 дней. Вынув мясо из ткани, подайте с капустой или с чем захотите.
ФАРШИРОВАННЫЕ И КОПЧЕНЫЕ СВИНЫЕ ЯЗЫКИ. Возьмите свиные языки, удалите у них часть, которая обращена в сторону горла, обработайте их, чтобы снять первую кожицу, положите в посудину, плотно уложив их друг на друга, посолите, добавьте немного селитры, а также базилик, тимьян, лавровый лист, можжевеловые ягоды, несколько луковиц лука-шалота, если вы его любите. Накройте посудину, как описано в предыдущем рецепте, и поставьте в прохладное место на восемь дней. По прошествии этого времени выньте языки из рассола, дайте стечь, заверните в свиные кишки либо кишки говяжьи или телячьи, завяжите с двух концов, закоптите, и когда захотите подать на стол, то сварите в воде с добавлением небольшого количества вина, пучка петрушки и лука-татарки, нескольких луковиц репчатого лука, тимьяна, лаврового листа и базилика, дайте остыть и подавайте на стол.
МОЗГИ СВИНЫЕ. Готовятся как телячьи мозги (см. соответствующую статью). При подаче на стол к мозгам должен быть добавлен соус с эстрагоном или индийский соус кари.
КОЛБАСА ПОД НАЗВАНИЕМ БОЛОНСКАЯ. Колбаса эта готовится так же, как сервелат мортаделла (см. соответствующую статью).
ТОНКИЕ ЛОМТИКИ СВЕЖЕЙ СВИНИНЫ ЗА МИНУТУ. Нарежьте тонкие длинные ломтики свинины в форме эскалопов, сложите их в сковородку или в форму для торта, предварительно посыпав хлебными крошками, смешанными с пряными травами, солью и перцем. Положите в кастрюлю сливочное масло и пассируйте мелко нарубленный лук-татарку. Влейте соус от котлет, добавьте соль и перец. Для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, а также чайную ложку горчицы, которая добавляется в момент подачи на стол.
ЖАРКОЕ НА САЛЕ. Срежьте горбушки с небольшого мягкого хлеба и нашпигуйте этот хлеб с одного конца до другого кусочками филе-миньона из свежей свинины, к которым добавьте свежепосоленное сало. Нарежьте хлеб ломтиками и обмакните эти ломтики во взбитые яйца, поджарьте на медленном огне и подавайте без соуса либо с пикантным соусом.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.