Состав фарша

Состав фарша

Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, как правило, добавляют обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты.

Ингредиенты тщательно перемешивают с фаршем, добавляют рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию. Приготовленную начинку помещают в кишечные оболочки – колбасы шприцуют.

Шприцевание колбас происходит следующим образом: один конец кишки завязывают суровой ниткой либо шпагатом, а другой натягивают на шприц. Далее нажимают на поршень шприца и таким образом подают начинку в кишечные оболочки. При заполнении шприца фаршем нужно стараться, чтобы в нем не было воздушных полостей и чтобы в результате этого в колбасе не оказалось пустот, в которых будет собираться жидкость.

Фарш не следует набивать в оболочку слишком плотно, поскольку она может разорваться из-за расширения мясного фарша при последующей термической обработке. Плотнее всего шприцуют колбасы, которые будут коптиться, а значит, их объем будет только уменьшатся. Оболочки, наполненные фаршем, завязывают и, стягивая кругом, связывают их концы. Батоны колбасы крупные по диаметру лучше всего шнуровать по окружности шпагатом.

Для того чтобы дать из колбасы выход воздуху и парам, оболочку во время термической обработки штрикуют (накалывают в нескольких местах) иголкой или тонким шилом. Делают это по возможности аккуратно, чтобы не нарушить целостность кишки и не допустить, чтобы фарш выдавливался.

Круги колбасы и батоны должны пройти осадку – для этого их подвешивают на некоторое время в достаточно прохладном помещении. Под осадкой подразумевается самоуплотнение содержимого батонов и кругов под воздействием собственного веса и упругости оболочки. Период выдержки будет зависеть от вида колбасы. Так, вареные и жареные колбасы выдерживают в течение двух-трех часов, а полукопченые – от одной до трех недель. Также время осадки будет зависеть от толщины батонов: чем толще колбаса, тем осадка должна быть дольше. Проводят осадку в сухом, холодном (около 0 °C), обязательно чистом и хорошо проветриваемом помещении.

Свинину для фарша сортируют по степени жирности, после чего режут на куски массой 200–250 г и засыпают смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса. Уже посоленное мясо оставляют в холодном помещении на 2–3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчают на мясорубке до получения однородной смеси.

При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, 1 чайную ложку сахара, ? чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1–2 крупных зубца очищенного чеснока.

В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды. Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.

Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик. В качестве постного мяса для колбасы используют баранину или говядину.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Состав для ванн № 7

Из книги Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб автора Галимов Денис Рашидович

Состав для ванн № 7 Ингредиенты100 мл настоя чайного гриба50 г соли5 капель йода1 л водыСпособ приготовления и примененияСоль растворить в кипящей воде, добавить йод. перемешать и влить в ванну вместе с настоем чайного гриба. Принимать ванну при температуре воды 36–37 °C в


Состав для ванн № 8

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Состав для ванн № 8 Ингредиенты100 мл настоя чайного гриба100 г морской соли2 л отвара календулы лекарственнойСпособ приготовления и примененияМорскую соль растворить в травяном отваре. Полученное средство влить в ванну вместе с настоем чайного гриба. Принимать ванну


Состав для ванн № 9

Из книги Зелёный чай – руководство пользователя автора Павличенко Борис

Состав для ванн № 9 Ингредиенты1 л настоя чайного гриба100 г морской солиСпособ приготовления и примененияНаполнить ванну теплой водой, растворить в ней морскую соль и влить настой чайного гриба. Принимать ванну при температуре воды 37 °C в течение 15–20 мин 3 раза в неделю


Состав для ванн № 10

Из книги Чай автора Колесникова Юлия

Состав для ванн № 10 Ингредиенты500 мл настоя чайного гриба100 г морской соли5 г соды 5 л водыСпособ приготовления и примененияРастворить в теплой воде морскую соль, добавить соду и настой чайного гриба, перемешать и влить в ванну. Принимать ванну при температуре воды 38 °C 2


Состав для ванн № 12

Из книги автора

Состав для ванн № 12 Ингредиенты100 мл настоя чайного гриба100 г морской соли2 л отвара череды трехраздельнойСпособ приготовления и примененияМорскую соль растворить в отваре череды и влить в ванну вместе с настоем чайного гриба. Принимать ванну при температуре воды


Состав для ванн № 13

Из книги автора

Состав для ванн № 13 Ингредиенты100 мл настоя чайного гриба100 г морской соли2 л отвара ромашки аптечнойСпособ приготовления и примененияМорскую соль растворить в отваре ромашки и влить полученное средство в ванну вместе с настоем чайного гриба.Принимать ванну при


Состав для ванн № 14

Из книги автора

Состав для ванн № 14 Ингредиенты100 мл настоя чайного гриба100 г морской соли2 капли эфирного масла розмарина2 капли эфирного масла лаванды100 мл яблочного уксуса5 л водыСпособ приготовления и примененияРастворить в кипяченой воде морскую соль и уксус, добавить эфирные


Состав для ванн № 15

Из книги автора

Состав для ванн № 15 Ингредиенты200 мл настоя чайного гриба150 г морской капусты100 г травы плюща обыкновенного100 г морской соли6 л водыСпособ приготовления и примененияМорскую капусту залить 2 л кипящей воды и настаивать в теплом месте в течение 2 ч, после чего процедить и


Состав для ванн № 16

Из книги автора

Состав для ванн № 16 Ингредиенты200 мл настоя чайного гриба200 г порошка морской капусты100 г соломы овса9 л водыСпособ приготовления и примененияМорскую капусту залить 3 л кипящей воды и настаивать в течение 3 ч, затем процедить.Солому овса выложить в эмалированную емкость


Состав для ванн № 17

Из книги автора

Состав для ванн № 17 Ингредиенты200 мл настоя чайного гриба150 г морской капусты100 г травы шалфея лекарственного100 г морской соли6 л водыСпособ приготовления и примененияМорскую капусту залить 3 л горячей воды и настаивать в течение 2 ч, после чего процедить.Траву шалфея


Состав для ванн № 18

Из книги автора

Состав для ванн № 18 Ингредиенты200 мл настоя чайного гриба150 г морской капусты100 г травы розмарина лекарственного6 л водыСпособ приготовления и примененияМорскую капусту залить 3 л горячей воды и настаивать в течение 2 ч. после чего процедить. Траву розмарина


Состав для ванн № 20

Из книги автора

Состав для ванн № 20 Ингредиенты200 мл настоя чайного гриба150 г порошка морской капусты100 г травы спорыша100 г морской соли6 л водыСпособ приготовления и примененияМорскую капусту залить 3 л горячей воды и настаивать в течение 2 ч. после чего процедить.Траву спорыша


Состав для ванн № 21

Из книги автора

Состав для ванн № 21 Ингредиенты200 мл настоя чайного гриба150 г морской капусты100 г морской соли5 капель масла кедра6 л водыСпособ приготовления и примененияЗалить морскую капусту водой, поставить на слабый огонь и кипятить в течение 10 мин. после чего процедить, влить в


Состав фарша

Из книги автора

Состав фарша Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, как правило, добавляют обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты.Ингредиенты тщательно


Состав чая

Из книги автора

Состав чая Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полторы сотни лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества


Состав чая

Из книги автора

Состав чая По разным источникам в чае содержится от 130 до 500 различных витаминов и микроэлементов. В древности китайцы верили, что чайный лист содержит в себе «сто» веществ, а тогда слово «сто» было синонимом понятия «все». Между прочим Чайное растение не знает болезней.