Рецепты приготовления копченых колбас

Рецепты приготовления копченых колбас

Колбаса сырокопченая

На 2 кг говяжьего мяса 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу.

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо посолить и поставить в холодное место с температурой не выше 4 °C на 4–5 суток. Посоленное мясо пропустить через мясорубку, тщательно вымешать, добавить сахар, пряности, а под конец – мелко нарезанный шпик.

Распределив фарш в тазиках слоем не более 10 см, выдержать его на холоде 2–3 суток, после чего туго набить в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней.

Готовые батоны колбасы туго перевязать, подвесить для просушивания и уплотнения в холодном помещении (с температурой не выше 5 °C) на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается, оболочка становится сухой и плотно облегает батон. После этого колбасу прокоптить, по возможности непрерывно, в холодном дыму 2–3 суток при температуре около 20 °C, затем поместить в сухое прохладное место, где выдержать около 4–6 недель, после чего переместить на хранение.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЕК

Из книги Самогон и другие спиртные напитки домашнего приготовления автора Байдакова Ирина

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАСТОЕК Горькие крепкие настойкиКрепость таких настоек составляет 30–45°. Они подаются вместо водки к мясным и рыбным блюдам, соленым и острым закускам.Для изготовления горьких настоек обычно используют свежее или засушенное сырье – корни, травы,


РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРОВ

Из книги Вареники, клецки, галушки автора Мельников Илья

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛИКЕРОВ Апельсиновый ликерСрезают цедру лимона. В приготовлении ликера не имеет значения, свежая или сухая цедpa, но масса будет различна: свежей берут 400 г, а сухой достаточно 100 г. В приготовленную емкость помещают цедру и заливают 3 л спирта и 3


РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАТАФИЙ

Из книги Его величество Чай автора Какузо Окакура

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАТАФИЙ Ратафия абрикосовая100 г абрикосов, 200 г сахара, 8 бутонов гвоздики, немного корицы и мускатного цвета.Абрикосы нарезают мелкими кусочками и кладут в приготовленную емкость (можно взять 3-литровый баллон). Абрикосовые косточки разбивают и


РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ

Из книги Суши, роллы и японские блюда автора Надеждина В.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ Абрикосовый коктейль20 мл абрикосового ликера, 20 мл десертного вина, 50 мл мятного ликера.В стакане соединить все компоненты и тщательно размешать.Апельсиновый коктейльРецепт № 120 мл вермута, 20 мл коньяка, сок одного


Рецепты приготовления вареников

Из книги Пельмени и вареники. Лучшие домашние рецепты автора Костина Дарья

Рецепты приготовления вареников Вареники с творогом Продукты для теста: 500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, щепотка соли.Продукты для начинки: 700 г творога, 3 яйца, соль или сахар по вкусу.Приготовление теста.Просеять муку в миску, сделать в ней воронку, вбить в воронку яйца,


Рецепты приготовления чая

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Рецепты приготовления чая


Рецепты приготовления сасими

Из книги Как делать колбасы в домашних условиях автора Калинина Алина

Рецепты приготовления сасими Приступим к практике освоения приготовления суши. Начнем, как нам кажется, с наиболее простого — сасими.СасимиСасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, возникает


Рецепты колбас

Из книги автора

Рецепты колбас Ветчинно-рубленая колбаса На 2,5 кг говядины взять 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (с задней ноги и


Технология приготовления колбас

Из книги автора

Технология приготовления колбас Сортировка При приготовлении колбас первым делом производят сортировку мяса, его разделяют на: нежирное (постное); полужирное; жирное.К нежирному относят мясо, которое состоит из одной мякоти и содержит жира менее 30 %. В полужирном мясе


Технология приготовления колбас

Из книги автора

Технология приготовления колбас Сортировка При приготовлении колбас первым делом производят сортировку мяса, его разделяют на: нежирное (постное); полужирное; жирное.К нежирному относят мясо, которое состоит из одной мякоти и содержит жира менее 30 %. В полужирном мясе


Рецепты приготовления копченых колбас

Из книги автора

Рецепты приготовления копченых колбас Колбаса сырокопченая На 2 кг говяжьего мяса 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу. Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира


Хранение копченых колбас

Из книги автора

Хранение копченых колбас Если копченые колбасы не замораживать, хранить их можно несколько недель, при условии, что температура в помещении не слишком высокая. Но в любом случае для хранения используется хорошо вентилируемая и достаточно темная кладовая. Циркуляция


Приправы, используемые для приготовления колбас

Из книги автора

Приправы, используемые для приготовления колбас Бадьян По-другому бадьян называют звездчатым анисом, китайским анисом, индийским анисом, сибирским анисом, корабельным анисом. Плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай.В качестве


Хранение копченых колбас

Из книги автора

Хранение копченых колбас Если копченые колбасы не замораживать, хранить их можно несколько недель, при условии, что температура в помещении не слишком высокая. Но в любом случае для хранения используется хорошо вентилируемая и достаточно темная кладовая. Циркуляция


Приправы, используемые для приготовления колбас

Из книги автора

Приправы, используемые для приготовления колбас Бадьян По-другому бадьян называют звездчатым анисом, китайским анисом, индийским анисом, сибирским анисом, корабельным анисом. Плоды дерева бадьян из семейства магнолиевых. Родина бадьяна – Юго-Восточный Китай.В качестве