Соленая рыба
Соленая рыба
Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале натирают солью, а затем закладывают в рассол.
Сухой посол. Способом сухого посола солят, как правило, речную рыбу: воблу, сазана, леща, судака, красноперку, плотву, щуку и др.
Среднюю и крупную рыбу перед посолом разделывают и потрошат. Рыбу средних размеров разрезают со стороны брюшка от головы до анального отверстия и удаляют кишечник и внутренности. У крупной рыбы делают дополнительный продольный разрез на спинке. После разделки рыбу натирают солью, засыпая ее в продольный разрез на спине, на брюшке, а также в жабры. Затем рыбу укладывают в чистую сухую тару брюшком вверх, пересыпая солью, и хранят на холоде. Продолжительность посола в погребе — 12–15 суток, в прохладном помещении 5–7 суток. На каждые 10 кг рыбы приблизительно расходуется 1,5–2 кг соли.
Можно использовать следующий метод посолки. Выпотрошенную, не очищенную от чешуи рыбу моют, обсушивают, делают изнутри на спинке 2 глубоких продольных разреза, избегая повреждения кожи, и набивают эти разрезы смесью соли и сахарной пудры в пропорции 10:1. Брюшную полость изнутри обильно натирают солью, а также жабры и поверхность тушки, после чего заворачивают рыбу во влажную полотняную ткань, перевязывают шпагатом крест-накрест и закладывают для просолки в деревянную тару брюшком вверх и убирают в прохладное место. Продолжительность посола 6–8 дней.
Для того чтобы получить пряный посол, разделанную и натертую солью рыбу закладывают рядами в деревянную или стеклянную тару, пересыпая каждый ряд зернами душистого и черного перца, а также лавровым листом. Затем тару с рыбой выдерживают 20 дней в прохладном помещении, после чего промывают холодной водой и сушат в подвешенном состоянии на сквозняке.
Смешанный посол. При смешанном посоле на рыбу действуют одновременно солевой раствор (тузлук) и соль. Находящаяся на рыбе соль, растворяясь в воде, выделяющейся из рыбы, обеспечивает образование дополнительного количества тузлука. Вследствие этого тузлук остается насыщенным и процесс посола начинается сразу; при этом поверхностные слои рыбы обезвоживаются.
При посоле жирных рыб в посольную емкость наливают больше тузлука, так как жирные рыбы медленнее и в меньших количествах выделяют воду. Вследствие этого может образоваться недостаточное количество тузлука и верхние слои рыбы в посольной емкости будут контактировать с воздухом, что может привести к окислению жира и ухудшению качества рыбы.
Процедуру смешанного посола необходимо проводить при пониженной температуре, особенно при посоле крупной или неразделанной рыбы.
Оптимальная температура около 15 °C или более низкая. Поэтому в холодное время года — ранней весной и поздней осенью — можно солить рыбу с меньшим количеством соли, получая малосоленую рыбу с более нежной и сочной консистенцией. Для этого рыбу любых размеров разрезают вдоль спинки и вдоль брюшка. После извлечения внутренностей рыбу не моют, чтобы сохранить ее кровянистость, а обсыпают все разрезы мелкой солью тонким слоем, не забывая насыпать соль за жабры. Сделав это, рыбу закладывают плотными рядами в деревянную тару — бочку или широкую кадку — и заливают солевым рассолом, насыпая сверху тонкий слой соли.
При таком смешанном посоле рыба просаливается за более короткий промежуток времени — двое суток. Соль расходуется из расчета 8—17 % к весу всей рыбы.
Мокрый посол. При этом способе посола рыбу закладывают в охлажденный посолочный рассол — тузлук.
При мокром посоле необходимо учитывать, что на скорость просаливания рыбы в тузлучном рассоле оказывают влияние такие факторы, как температура тузлука, размер рыбы и содержание в ней жира. Крупная рыба должна находиться в рассоле дольше, чем мелкая. На скорость посола также влияет исходное качество рыбы. Размороженная рыба поглощает соль быстрее, чем рыба, не подвергавшаяся замораживанию. Продолжительность посола также колеблется в зависимости от содержания жира, она уменьшается с увеличением концентрации тузлука и при повышении его температуры.
Засаливая рыбу этим способом, ее необходимо очистить от чешуи, извлечь внутренности и уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды — 250 г соли, лавровый лист, по 3–5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом подготовленную рыбу и выдерживать в прохладном месте 20 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке.
При желании или необходимости можно засолить рыбу быстрым способом. Вначале необходимо приготовить сильно насыщенный соляной рассол. Для этого в воду рекомендуется положить такое количество соли, чтобы часть ее при размешивании осталась нерастворенной. Рассол вскипятить, профильтровать и остудить. Выпотрошенные и промытые тушки запускать поочередно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 1 столовая ложка соли). Затем сразу же закладывать на 2 минуты в уксус, после чего оставить на 30 минут в насыщенном соляном рассоле. По истечении времени рыбу извлечь и подвесить для сушки в хорошо продуваемом помещении.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Сельдь соленая
Сельдь соленая КомпонентыСельдь свежая – 1 кг Соль крупная – 100–120 г Семена тмина – 1 чайная ложка Семена горчицы – 1 чайная ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 4–5 горошинСельдь нарезать кусочками и уложить рядами в посуду для соления. Каждый ряд пересыпать
Килька соленая
Килька соленая КомпонентыКилька свежая – 1 кг Соль – 2 столовые ложки с верхом Сахар – 1 столовая ложка Семена тмина – 1 чайная ложка Перец душистый – 6–7 горошин Лавровый лист – 2 шт.Кильку тщательно промыть в холодной воде, положить на дуршлаг и дать стечь воде. Затем
Рыба соленая, тушеная с овощами
Рыба соленая, тушеная с овощами КомпонентыТреска соленая – 600 г Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Паста томатная – 2 столовые ложки Сметана – 2 столовые ложки Бульон рыбный или овощной – 1 стакан Молоко – 1 стакан Масло растительное – 4 столовые ложки Сахар – 1 чайная
Соленая горбуша
Соленая горбуша С тушки свежемороженой горбуши срезать хвост и плавники, отрезать голову. Затем разрезать по спинке вдоль и удалить хребтовую кость. Обрезь можно использовать для ухи, а полученное филе обсыпать смесью соли с сахаром (1 ч.л. сахара и 2 ст.л. соли), выложить на
Соленая, маринованная или копченая рыба
Соленая, маринованная или копченая рыба • 1 рыба (соленая, маринованная или копченая), 1–2 ч. ложки растительного масла, несколько ломтиков белого хлеба, 1/4 банки маслин без косточек, 1 лимон.Рыбу очистить, удалив голову, кожу и кости, филе нарезать тонкими кусочками, сложить
Красная рыба соленая I
Красная рыба соленая I Рыбу очистить от внутренностей, разрезать вдоль хребта и потом половинки нарезать поперек тонкими пластами, положить в посудину слоями с солью. Рыба бывает готова к следующему вечеру, в холодильнике не теряет вкуса в течение 3–5 дней, поэтому сразу
Красная рыба соленая II
Красная рыба соленая II На 1,5 л кипяченой воды (в горячей разводить лучше) 6 ст. ложек соли.Килограммовую тушку освободить от шкурки (если рыба слабооттаявшая, кожу снимать легче), срезать плавники, отрезать голову, хвост. Отделить (аккуратно) мясо от хребта, нарезать кусками
Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом
Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом 150-250 г рыбы, 1 свекла, 2 луковицы, 3-4 дольки чеснока, 200 г майонеза, 3-4 веточки зелени. Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими
Соленая и маринованная рыба и икра
Соленая и маринованная рыба и икра Соленая рыба Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при
Соленая рыба
Соленая рыба Существует три способа посола рыбы: сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле рыбу натирают, пересыпают или обваливают солью; при мокром посоле рыбу заливают солевым рассолом и выдерживают в нем определенное время; при смешанном посоле рыбу вначале
Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом
Рыба соленая или холодного копчения со свеклой и майонезом 150–250 г рыбы, 1 свекла, 2 луковицы, 3–4 дольки чеснока, 200 г майонеза, 3–4 веточки зелени.Скумбрию, ставриду или сельдь соленую или холодного копчения, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать тонкими
Соленая рыба 1
Соленая рыба 1 Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок перевернуть через неделю, то на одно дно, то на
Соленая рыба 2
Соленая рыба 2 Для посола в домашних условиях используют преимущественно воблу, тарань, чехонь, жереха, сазана, линя, хамсу, уклейку, плотву и т. п.Мелкую рыбу солят непотрошеной и с чешуей. Более крупные экземпляры потрошат, оставляя только икру или молоки. Крупную и в
Красная рыба соленая 1
Красная рыба соленая 1 Рыбу очистить от внутренностей, разрезать вдоль хребта и потом половинки нарезать поперек тонкими пластами, положить в посудину слоями с солью. Рыба бывает готова к следующему вечеру, в холодильнике не теряет вкуса в течение 3—5 дней, поэтому сразу
Красная рыба соленая 2
Красная рыба соленая 2 Тушку освободить от шкурки (если рыба слабооттаявшая, кожу снять легче), срезать плавники, отрезать голову, хвост. Отделить (аккуратно) мясо от хребта, нарезать кусками длиной по 5– 7 см. Поместить в рассол на 3—4 часа. Потом откинуть на дуршлаг. Причем,
Соленая рыба
Соленая рыба На 1 кг рыбы – 200 г соли для пересыпки рыбы.Свежую рыбу вымыть в холодной воде, выпотрошить. Не разрезая брюшка, удалить жабры. Очищенную рыбу вымыть в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), засыпать внутрь соль, уложить рыбу кверху брюшком в эмалированную