Разныя Домашнїя напитки.

Разныя Домашнїя напитки.

1. Французская водка.

Возми винограднаго вина дрожжей, и перегони чрезъ кубъ два раза.

Или: Набери всякихъ гнилыхъ фруктовъ и ягодъ, какъ на пр: яблокъ, грушъ, сливъ, изюму, черносливу, винныхъ ягодъ, коринки[3], однимъ словомъ всего что ни случится; наклади въ бочку, налей водою, положи винограднаго вина дрожжей; и когда то закиснетъ, то перегони черезъ кубъ три раза.

Или: Возми ведро хорошаго отъемнаго вина; положи въ оное фунтъ чистыхъ березовыхъ угольевъ; дай стоять до т?хъ поръ, покам?стъ вся нечистота упадетъ на дно, и водка сд?лается чиста; посл? того слей, и сохраняй для употребленїя.

Или: Возми три ведра простаго вина; и полведра молока, и передваивать до т?хъ поръ, покам?стъ изъ всего выдетъ половина; посл? того прибавя въ выгнатую водку четверть ведра молока, полгорсти ржанаго хл?ба, восемь бутылокъ ренскаго, шесть фунтовъ изюму, два фунта сахару, гони до т?хъ поръ, покам?стъ выдетъ водки десять штофовъ, которую разливши въ боченки сохранять для употребленїя.

Или: Возми ведро простаго вина и перегони его съ двумя фунтами изюму.

Или: Возми простаго вина три ведра; положи въ него полведра св?жаго молока, и вливши въ кубъ передваивай; однакожъ при томъ надобно смотр?ть, чтобъ гнать его до т?хъ поръ, пока будетъ идти чисто, и чтобъ не нагнать въ него нимал?йшей части погону; пробуя часто на хлопчатую бумагу, чистоль на ней сей спиртъ сгараетъ и не остается ли на бумаг? влажности; въ противномъ же случа? гнать перестать. Потомъ прибавить въ тотъ спиртъ еще четверть ведра воды и столькожь молока и гарнецъ ржанаго хл?ба перегнать въ другой разъ; наконецъ сливши въ новой дубовой боченокъ положить въ него четыре бутылки б?лаго ренскаго вина, три фунта изюму и одинъ фунтъ сахару, и закупоря кр?пко поставить въ погребъ.

2. Виноградное вино изъ воды.

Налей 12 фунтовъ чистой проточной воды въ котелъ, и поставя оной на огонь вари до т?хъ поръ, чтобъ оныя до десяти фунтовъ укип?ло; потомъ ту вареную воду вливши въ чистой боченокъ, положи въ оную два съ половиною фунта сахару и четверть штофа водки; а посл? воду въ боченк? болтай; и когда еще оная не простыла, то опусти въ нее ломоть домашняго печенаго и поджаренаго на решетк? хл?ба, намазавъ оной б?лыми пивными дрождями; потомъ боченокъ заколотивъ кр?пко втулкою поставь въ теплое м?сто, и дай ему хорошенько перебродить. Когда же то н?сколько дней перебродить, то недавъ оному совс?мъ выбродить, сц?ди въ другой чистой и ниже сл?дующею с?рою выкуренной боченокъ; и оставя небольшое въ бочк? порожнее м?сто, заколоти посл? втулку гораздо кр?пко, и поставь на м?сяцъ въ холодной погребъ. По прошествїи же онаго времяни разлей оное вино въ бутылки, и закупоривъ на кр?пко пробками поставь для употребления въ холодномъ погребу въ песокъ.

Какимъ образомъ прїуготовлять для сего с?py.

Возми три фунта с?ры, растопи оную въ сковородк?; потомъ зажги, чтобъ оной с?ры выгор?ла осмая часть; а посл? накрывъ кострюльку крышкою с?ру потуши и вылей въ передвоеной ренской уксусъ, гд? дай оной простынуть; потомъ оную с?ру растопивши вторично вылей опять въ св?жей передвоеной уксусъ и въ ономъ простуди по прежнему. А посл? оную с?ру еще въ третїй разъ растопивъ влей въ нее одинъ лотъ масла изъ виннаго камня, и перем?шай; потомъ с?ру вылей въ дождевую воду, см?шанную съ малою частїю розовой воды, и въ оной простуди; а посл? воду сливъ, налей св?жей воды, и с?ру еще однажды выполощи. Наконецъ растопивъ с?ру, обмакивай въ оную раза по два нар?занные бумажные лоскуточки, которые для употребленїя положи къ м?сту.

Сей прїуготовленной с?ры на ведро винограднаго вина употребляется три золотника.

3. Домашнее шампанское.

Возми бутылку молодаго французскаго вина, которое бы им?ло самой б?лой колеръ, положи въ него чайную ложку виннаго камня, и четыре золотника м?лко истолченнаго сахару; закупори кр?пко пробку и завязавъ пузыремъ засмоли, и дай стоять въ погребу зарывши ее въ песокъ ц?лой годъ, и потомъ уже употребляй.

Или: Возми ведро чистаго березоваго соку, полтора ведра молодаго б?лаго французскаго вина; см?шай все вм?ст?, и выполоскавши бутылки французскою водкою вливай оное въ нихъ, положа при томъ въ каждую бутылку по чайной ложк? креморъ - тартара[4], и закупоривъ кр?пко обтяни пробку проволокою и засмоливъ поставь въ песокъ. Сїе вино чемъ дол?е стоять, т?мъ лучше.

Или: Возми двадцать фунтовъ можжевеловыхъ ягодъ и три мякиша, изъ горячихъ ситныхъ хл?бовъ; положи все сїе въ боченокъ и наливши кипяткомъ закупорь, и дай перебродиться; потомъ разлей по бутылкамъ, закупорь, засмоли и поставь въ песокъ.

Или: Возми десять штофовъ св?жей березовицы и восемь фунтовъ сахару; вари въ полуженомъ котл? до т?хъ поръ, покам?стъ укипитъ ц?лая четвертая часть, снимая прил?жно накипающую п?ну. Потомъ снявши съ огня проц?ди сквозь чистое полотенцо въ тотъ боченокъ, въ которомъ ей быть; и какъ скоро она остынетъ, то влить въ боченокъ ложки три или четыре св?жихъ теплыхъ дрожжей, дв? бутылки стараго французскаго вина, наблюдая при томъ то, чтобы боченокъ былъ не полонъ; посл? чего положи туда четыре въ тоненькїе кружечки изр?занные лимона и дай закиснуть; посл? чего закупоря дай отстояться. Подержавши сей боченокъ въ погребу нед?ли четыре, разлей въ бутылки, и оныя закупорь и засмоли по обыкновенїю; а дабы бутылки не перелопались, то оставляется въ каждой по н?скольку пустаго м?ста. Главн?йшую осторожность и попеченїе надобно при томъ им?ть въ томъ, чтобы не разливать его по бутылкамъ слишкомъ рано, но дать въ боченк? порядочно отстояться.

Или: Возми зр?лой б?лой смородины, и выжавъ изъ нее сокъ сквозь чистое полотенцо въ глиняной горшокъ, поставь оной на легкой жаръ, и вари по малу до т?хъ поръ, покам?стъ оной сокъ сд?лается такъ густъ какъ медъ; потомъ снявъ его съ огня простуди, вылей въ бутыль и закупори гораздо плотно пробкою. Посл? того возми; штофъ самаго лучшаго б?лаго французскаго вина, и прим?шавши въ оное чайную чашку вышепомянутаго соку разлей въ шампанскїя бутылки, и закупоривъ весьма кр?пко пробками болтай гораздо больше и зарой на погребу въ песокъ.

Или: Положи въ чистую кадку пудъ б?лыхъ медовыхъ вощинъ и налей на оныя шестдесять бутылокъ горячей воды и м?шай хорошенько; потомъ закрой и поставь на двое сутки въ теплую и жарко истопленную баню, гд? начнетъ оно киснуть. Потомъ какъ остынетъ воскъ, застывшїй на поверхности воды, съ оной его снять, а отвару дать устояться. Когда же отстоится и отляжетъ осадно илъ, то чистую жижу полегоньку съ илу слить въ другую кадку, и положа н?сколько разбитыхъ въ п?ну яичныхъ б?лковъ и перем?шавъ закрыть. Потомъ какъ устоится, слить и проц?дить сквозь банку, или бумагу, и разливать въ бутылки, прибавляя на каждую бутылку по чайной ложечк?, креморъ - тартари. Посл? чего оныя бутылки закупоривъ хорошенько, и завязавъ пробкою засмолить, и поставить въ песокъ, чтобъ стояли они ц?лой годъ.

Или: Возми пятнадцать фунтовъ смородины, и столько же крыжовника, и вс? сїи ягоды хорошенько перебери и перечисти, чтобы не было между ими ни листьевъ, ни стебельковъ, однако не раздавливая въ нихъ зеренъ. На сїи ягоды вливается отъ двенадцати до пятнадцати фунтовъ воды и дается спокойно стоять часовъ двенадцать; посл? чего сливается сїя вода въ боченокъ; ягоды кладутся въ кр?пкой холстинной м?шечикъ, и весь сокъ изъ нихъ выжимается туда же въ боченокъ, которой становится въ ум?ренно прохладное м?сто, покуда вино сїе отстоится и будетъ чисто; а тогда не приводя боченокъ въ движенїе вино сїе помощїю ливера переливается въ другой, и на семь фунтовъ онаго кладется одинъ фунтъ хл?бной водки, и по довольномъ перем?шанїи боченокъ закупоривается кр?пко. По прошествїи трехъ м?сяцовъ вино сд?лается хорошо; а естьли кто хочетъ, чтобъ оно было сладко, то вм?ст? съ водкою класть въ него толченой сахаръ, сколько кому угодно.

Или: Набери хорошихъ и зр?лыхъ смородинныхъ ягодъ, общипли на чисто со стебельковъ, и въ случа? недостатка преса или станка передави въ холстинномъ кр?пкомъ м?шечк? и выжми изъ нихъ сокъ. Сей сокъ потомъ перем?ряй, и сколько штофовъ выдетъ его, столько же прибавь въ него самой чистой ключевой воды. Потомъ на каждой штофъ сего см?шаннаго съ водою соку положи полтора фунта сахару. Посл? влей то въ чистой выпаренной и мушкатнымъ ор?шкомъ выкуренной боченокъ; а отв?шенной сахаръ переколи сперва въ м?лкїе куски и положи туда же. По наполненїи онаго до самаго верха отнеси въ погребъ и поставь плотно, и такъ, чтобы онъ не могъ им?ть ни мал?йшаго движенїя. По прошествїи н?сколькихъ часовъ, или при наступленїи другаго дня начнетъ вино сїе киснуть и бродить. Когда же оно перебродитъ и осядетъ, тогда дополняется боченокъ тою же см?сью, которой для сего надобно им?ть въ запас? н?сколько штофовъ; втулка затыкается не съ лишкомъ плотно, но такъ чтобы могло входить въ боченокъ н?сколько воздуху до т?хъ поръ, покуда не будетъ бол?е слышно шума и шип?нья; а тогда уже забивается втулка на глухо, и боченокъ оставляется стоять на томъ же м?ст?, и безъ всякаго къ нему прикосновенїя до Февраля м?сяца посл?дующаго года; а тогда уже разливается въ бутылки.

При семъ разливанїи должно наблюдать сл?дующее: чтобы сїе вино сц?живать и изъ боченка выпускать не обыкновенными кранами, а провертывая во дн? маленькїя дырочки, и вставливая гусиное перо. Провертывать не съ лишкомъ низко и близко ко дну, дабы въ бутылки не могло ничего попасть мутнаго. Бутылки вымывать и вычищать на чисто, и за день до того переполоскать немного французскою водкою, и поставить оборотивъ горлами внизъ, дабы ничего водки въ нихъ не осталось.

4. Домашнее венгерское.

Возми пудъ изюму; истолки его въ иготи; потомъ положа въ бочку обдержанную уже ренскимъ б?лымъ виномъ, налей на т? ягоды б?лаго французскаго молодаго вина, и оставя оное на ц?лыя сутки въ тепл?, положи въ ту бочку изъ подъ венгерскаго вина дрождей, и закупоря кр?пко втулку зарой въ тепломъ погреб? въ землю на ц?лой годъ такъ, чтобы во время зимы отъ морозовъ не могло быть повреждено; по прошествїи же года разлей по бутылкамъ.

Или: Возми два пуда изюму и налей кр?пкимъ ренскимъ виномъ, которое бы было не сладко, положа вина сего одно ведро; и какъ ягоды размокнутъ, то вс? ихъ передави въ станк?, разболтай, и дай время устояться въ боченк?; посл? чего разлей въ бутылки, и закупоря кр?пко и засмоля бутылки зарой въ песокъ, и держи въ погреб? ц?лой годъ.

5. Домашнее бургонское.

Возми красной обобранной смородины десять фунтовъ, да сахару толченаго восемь фунтовъ; все сїе прибавь къ тому пол-фунта розоваго цв?ту, всыпь въ бутыль и налей десять бутылокъ р?чной воды и дв? бутылки французской водки; закупоря слабо поставь на солнце и завяжи ветошкою. Потомъ какъ ягоды поб?л?ютъ, то перенеси бутыль въ холодное м?сто, и зарой на пол-часа въ песокъ; когда же отстоится на чисто, то разлей по бутылкамъ, которыя закупоря и засмоля поставь опять въ песокъ. Оставшїя же ягоды пережавши проц?ди; и когда отсядетъ, то разлей по бутылкамъ.

6. Мушкатель.

Возми травы базилики и бузиннаго цв?ту по равной части, да вдвое противъ того толченаго кишнецу; все сїе положи въ холстинной м?шечикъ, чтобы могло пройти во втулку бочки; опусти тотъ м?шечикъ въ вино, чтобъ оной остался висячимъ по средин? бочки на нитк?, оставь его въ бочк? на десять дней; въ которое время бочку держать заткнувши, и не оставлять инаго отверстїя, какъ только провернувши во втулк? небольшую дырочку, и вставивъ въ нее трубочку изъ можжевеловаго дерева. Черезъ десять дней, когда вино перебродитъ и отляжетъ, вынь м?шечикъ со спецїями вонъ, то и получишь доброй мушкатель.

Или: Возми сушеной травы базилику и цв?товъ Римской душистой мяты по ровну; опусти въ молодое вино, и дай съ онымъ перебродить и oтcтoяться; посл? чего разлей по бутылкамъ.

Или: Возми четверть фунта бузиннаго цв?ту и три золотника корицы; налей св?жаго винограднаго мосту и вари; но прежде должно оной мостъ поварить одинъ, снимая съ него п?ну, а потомъ уже положить въ него цв?ты и корицу; посл? того остудить, слить въ прїуготовленную бочку, въ которую опустить м?шечикъ съ т?ми спецїями; дать перебродить заткнувши втулку, и оставивъ продушину сквозь можжевеловую трубочку. Когда же отстоится, то разлить по бутылкамъ.

Или: Возми осенью фунтъ сушенаго бузиннаго цв?ту, крупно истолченнаго мушкатнаго ор?ху и цв?ту по пятнадцати золотниковъ; бузинной цв?тъ положи въ м?шечикъ, а мушкатной ор?хъ и цв?тъ въ другой. М?шечки сїи опусти въ девяти-ведерную бочку молодаго вина и дай съ т?мъ перебродить; посл? чего ихъ вынь, выжми въ ту же бочку, и дай отстояться.

Или: Возми цв?товъ и травы базилику, мочи ихъ три часа во французской водк?, положи въ вино въ м?шечк? на двои сутки, посл? чего вынувши м?шечикъ выжми и опусти опять въ бочку на сутки; посл? опять вынь, выжми и опусти также въ бочку; потомъ дополни бочку и закупоря дай отстояться.

Или: Возми фунтъ сушенаго бузиннаго цв?ту, базиликовой травы и цв?товъ по осмнадцати золотниковъ и столько же анису, двенадцать золотниковъ толченаго солодковаго корню; положи въ м?шечикъ, прибавя туда четыре горсти розоваго цв?ту, опусти тотъ м?шечикъ въ десяти-ведерную бочку, и наливши виномъ оставь такъ до весны; тогда вино сц?ди съ дрождями въ другую бочку; однакожъ травы при томъ должно выкинуть, потому что они загнїютъ и вино испортятъ.

7. Ратафїя.

Возми три четверти фунта персиковыхъ косточекъ, истолки оныя гораздо м?лко, всыпь въ штофъ французской водки, и дай стоять на солнц? или въ тепломъ м?ст? трои сутки, взбалтывая на каждой день раза по четыре, дабы водка могла удобн?е вытянуть въ себя изъ т?хъ косточекъ эссенцїю; потомъ проц?ди ее сквозь тряпицу и выжми хорошенько. Посл? того возми такой же штофъ надавленаго изъ вишенъ морсу, влей оной въ тазъ, и положа въ него пол-фунта сахару вари на вольномъ жару м?шая безпрестано; когда же начнетъ густ?ть, тогда варить перестань. Наконецъ простудя н?сколько вылей сей морсъ во французскую водку, дай еще вскип?ть одинъ разъ, и остудя вылей въ штофъ; остальную же гущу пропусти сквозь бумагу.

Или: Изр?жь въ м?лкїя кусочки четверть фунта абрикосовъ, разбей косточки, вынь изъ нихъ ядры, истолки, положи въ бутыль вм?ст? съ абрикосами, и налей водкою, положа туда пол-фунта сахару, немного корицы, восемь гвоздичныхъ головокъ и немного мушкатнаго цв?ту; закупори бутыль плотно; дай стоять нед?ли дв? или три, стараяся по часту ее взбалтывать; потомъ разливши по бутылкамъ поставь на погребъ.

Или: Отбери хорошихъ и сп?лыхъ вишенъ; выбрось косточки и стебельки; приложи къ нимъ немного малины; раздави все вм?ст? и положи въ бутыль; дай стоять четыре или пять дней, болтая всякой день раза по три; потомъ выжми, чтобъ вышелъ изъ нихъ весь сокъ, коего на три штофа положи два штофа водки, три горсти косточекъ т?хъ же самыхъ вишенъ, и полтора фунта сахару.

Или: Возми два фунта вишенъ, изъ которыхъ вычисти косточки и стебельки; фунтъ смородины, фунтъ малины и фунтъ шелковицы; раздави все сїе вм?ст?, и положи въ бутыль съ сокомъ и косточками изъ половины вишенъ, которыя сперва должно м?лко истолочь; дай стоять три дни, попрошествїи которыхъ проц?ди сокъ сквозь сито, и положи въ бутыль, вливши туда столько же водки, сколько будетъ изъ плодовъ соку; прибавь сахару и корицы; дай стоять м?сяца два; потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: На бутылку французской водки возми восемь золотниковъ абрикосовыхъ ядеръ, и двенадцать ядеръ горькаго миндалю; все сїе не лупя не много истолки; положи съ водкою въ бутыль, и тутъ же прибавь пол-фунта сахару; настаивай въ тепломъ м?ст? трои сутки; а потомъ пропустя сквозь сукно разлей въ бутылки.

Или: Возми шесть бутылокъ французской водки и два фунта абрикосовыхъ ядеръ; истолки ихъ съ кожею и положи съ водкою въ бутыль, прибавя туда два золотника корицы, шесть гвоздичекъ, четыре золотника кишнецу и четыре фунта м?лкоистолченаго сахару; закупори бутыль и дай стоять м?сяцъ на солнц? или въ тепломъ м?ст?, потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

Или: Возми н?сколько черныхъ садовыхъ вишенъ, истолки оныя въ каменной иготи и поставь дни на два въ погребъ, чтобъ сокъ гораздо отд?лился, которой посл? выжми сквозь полотно; оставшїя же кожи и косточки съ ядрами положи въ кубикъ, и вливъ туда восемь или десять фунтовъ французской водки перегони. Въ сей выдвойный спиртъ положи въ половину противъ онаго, или н?сколько больше вишневаго морсу, и прибавя толченаго сахару см?шай и пропусти.

Или: Возми восемь кузововъ вишенъ, перебери ихъ косточки выбрось вонъ, а т?ло вишневое прожми сквозь салфетку, выжимки и косточки потолки и положи въ ведерной кубъ, налей французскимъ виномъ, и туда же влей штофъ пр?снаго молока и гони водку; когда же перегонишь, то на каждой штофъ той водки положи три штофа вишневаго соку, на все сїе положи два фунта толченаго сахару, разм?шавъ хорошенько проц?ди, и разлей въ штофы или бутылки.

Или: Возми два ведра вишенъ, налей на нихъ ведро французской водки, закупори боченокъ, поставь его на м?сяцъ, а посл? слей; выжми изъ вишенъ весь сокъ, и положи туда три фунта сахару, одинъ фунтъ сладкаго и пол-фунта горькаго миндалю, три золотника гвоздики; все сїе истолки каждое особо и положи съ вишневыми косточками въ ратафїю и дай стоять три нед?ли; а потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Влей въ кубикъ четыре штофа двойной водки, пятнадцать золотниковъ корицы, шесть золотниковъ кардамону, два золотника гвоздики, два золотника мушкатнаго цв?ту, полштофа воды, четыре горсти толченыхъ косточекъ, и гони водку до т?хъ поръ, покуда пойдетъ чисто. Между т?мъ нажми соку изъ св?жихъ вишенъ, и положа въ судно дай отстояться; и какъ гуща опадетъ, то жидкое сц?ди; и положа сего вишневаго морса въ кострюлю одинъ штофъ, прибавь фунтъ сахару, и вари до т?хъ поръ, покуда выкипитъ третья часть онаго; посл? того положи одинъ лотъ корицы, поллота кардамона, выбирая изъ него одни с?мячки безъ кожи, и одинъ лотъ гвоздики, и накрывъ поставь на огонь; но только такъ, чтобъ духъ проходилъ, а не кип?ло, и поваривъ сними съ огня и простуди. Приуготовленнаго симъ образомъ сока возми дв? части, да вышеписанной водки одну часть, и посм?шенїи проц?ди сквозь чистое полотенцо.

Или: Возми фунтъ миндалю и абрикосовъ, изъ которыхъ выбери самые лучшїе; положи въ бутыль, въ которую влей дв? кружки водки, кружку воды, фунтъ сахару, горсть кишнецу, не много корицы, и дай стоять нед?лю, и потомъ проц?ди; посл? того разлей по бутылкамъ.

Ратафїя изъ померанцоваго цв?ту

Возми фунтъ померанцоваго цв?ту; положи въ бутыль, влей туда дв? кружки водки, одну воды, и фунтъ сахару; дай стоять сутки, потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Или: Положи въ бутыль три четверти фунта померанцоваго цв?ту; влей три штофа водки и положи полтора фунта сахару; поставь сїю бутыль въ котелъ, наполненной водою, и вари десять часовъ; потомъ снявъ съ огня дай простынуть, проц?ди, и разлей по бутылкамъ.

Или: Положи на сковородку фунтъ сахару; влей стаканъ воды, вари и снимай п?ну; когда сахаръ хорошо уварится, то сними его съ огня; положи туда пол-фунта померанцоваго цв?ту; дай ему раза два или три вскип?ть вм?ст? съ сахаромъ; потомъ сними съ огня, и хорошенько накрывши дай постоять часовъ пять или шесть; потомъ поставь опять на малой огонь вливши водки, чтобъ она только гр?лась а не кип?ла, и чтобъ сахаръ могъ съ водкою см?шаться; потомъ проц?ди сквозь чистую салфетку и разлей по бутылкамъ.

Ратафїя изъ можжевельника.

Для сд?ланїя трехъ штофовъ ратафїи, налей въ бутыль два штофа водки; положи хорошую горсть можжевельнику, полтора фунта сахару, которой сперва вари съ водою до т?хъ поръ, какъ п?ны на немъ ничего не будетъ, и какъ онъ станетъ чистъ; закупори хорошенько бутыль, и поставь ее въ тепломъ м?ст? на пять нед?ль, по прошествїи которыхъ проц?ди сквозь чистую салфетку и давши отстояться разлей по бутылкамъ.

Ратафїя малиновая.

Возми два фунта малины, перетолки ихъ и положи съ двумя штофами водки въ судно, которое закупори кр?пко и оставь такъ дни на четыре или на пять; по прошествїи оныхъ ягоды прожми сквозь тряпицу, и положи пол-фунта сахару, н?сколько корицы, мушкатнаго цв?та и б?лаго перцу.

Или: Возми красной смородины и малины по ровну; черныхъ, кислыхъ и самыхъ зр?лыхъ вишенъ вдвое противъ т?хъ об?ихъ; совокупно передавливается все и протирается сквозь сито; на дв? м?ры сего сока берется одна м?ра водки, и на каждую м?ру кладется по двенадцати лотовъ сахару, н?сколько трубочекъ корицы, четыре гвоздики и столько же перечныхъ зеренъ, перемоловши напередъ все м?лко, и кладется въ стекляное судно и закупоривается кр?пко.

Ратафїя изъ лимоновъ.

Возми восемь лимоновъ, слупи по искусн?е сверху кожу, не трогая б?лой мякоти; изр?жь кожу въ маленькїе кусочки и положи ихъ въ бутыль, наливши туда водки; дай стоять три нед?ли; потомъ положи фунтъ сахару на сковородку съ водою, вари его и снимай п?ну; положи его въ бутыль съ водкою, и дай еще стоять дней двенадцать; потомъ проц?ди и разлей по бутылкамъ.

Ратафїя изъ гр?цкихъ ор?ховъ.

Когда ор?хи посп?ютъ, возми ихъ ц?лыхъ двенадцать, разр?жь пополамъ, и положи въ бутыль, наливши водкою; закупори бутыль хорошенько, и поставь ее въ холодномъ м?ст? на шесть нед?ль, болтая бутыль по часту; потомъ положи на сковородку фунтъ сахару, и вливши воды вари и снимай п?ну; процедивши же водку сквозь салфетку, положи туда небольшой кусочикъ сахару, немного корицы и щепотку кишнецу; потомъ дай опять стоять съ м?сяцъ, по прошествїи котораго проц?ди и разлей по бутылкамъ.

8. Вишенное вино.

Для сд?ланїя пяти бутылокъ вина изъ вишенъ, возми пятнадцать фунтовъ вишенъ и два фунта смородины, что вм?ст? хорошенько протри; истолки тридцать два золотника косточекъ и см?шай вм?ст?; положи все то въ боченокъ, приложа на четверть фунта сахару бутылку соку, покрой винограднымъ листомъ, обсыпь пескомъ, и дай стоять до т?хъ поръ, какъ станетъ бродить, стараясь чтобы боченокъ всегда былъ полонъ, доливая его вишневымъ сокомъ. Когда же бродить перестанетъ, то закупори его хорошенько, и спустя два м?сяца проц?ди и разлей по бутылкамъ.

9. Померацовая эссенцїя для бишофа.

Возми верхней померанцевой корки одиннадцать золотниковъ и одинъ золотникъ корню генцїана; налей на оное пол-бутылки французской водки; поставь въ теплое м?сто на нед?лю; потомъ проц?ди и сохраняй для употребленїя.

Или: Взять десять горькихъ померанцовъ, и обтерши съ нихъ цедру, изр?зать м?лко; с?мячки вынуть и положить въ тазикъ; налить водою, дать кип?ть гораздо больше; и когда укипитъ слить оную воду, и еще налить другую; дать столько же кип?ть; посл? ту воду проц?дить и протереть померанцы; см?шать вм?ст? съ первою отварною водою, и варить вм?ст?, полагая стаканъ толченаго сахару и стаканъ морсу, до т?хъ поръ какъ посп?етъ.

10. Бишофъ.

Возми св?жихъ померанцовъ; изр?жь ихъ на четыре части, подсуши немного на солнц?, или въ вольной печи; налей на нихъ французской водки такъ, чтобы он? вс? въ нихъ потонули, и дай стоять и мокнуть въ водк? нед?лю, или и бол?е; потомъ по желанїю разводи краснымъ или б?лымъ французскими виномъ.

Или: Возми по произволенїю св?жихъ померанцовъ; оботри съ нихъ всю цедру на сахаръ, которую обтирая соскабливай съ сахару, что на него натрется; потомъ изъ т?хъ померанцовъ вынь все т?ло, и оное съ т?мъ сахаромъ разотри, подбавляя туда м?лкаго сахару до т?хъ поръ покуда сд?лается гораздо густо; прожми то сквозь чистую и р?дкую холстину; потомъ уже разведи краснымъ ренскимъ виномъ по произволенїю. Сахаръ же ум?шивай деревянною а не серебреною ложкою.

Или: На одну бутылку краснаго или б?лато вина возми два горькихъ померанца, которые надр?завъ посади въ печь на сковород?, чтобы немного подпеклися; потомъ вынувъ горячїе налей на нихъ б?лымъ или краснымъ виномъ, и дай стоять сутки, по прошествїи коихъ вынувъ изр?жь пом?льче, и положи опять въ то ренское вино, и проц?дя сквозь холстину употребляй.

Или: На ведро б?лаго или краснаго вина надобно взять двадцать горькихъ померанцовъ, которые подр?завъ кругомъ оборотить на другую сторону, и посадить въ печь на сковород? или на лист?, чтобы немного подпеклись; потомъ вынувъ горячїе налить б?лымъ или краснымъ виномъ, и дать стоять сутки или двое, по прошествїи которыхъ изр?зать по м?льче, вынуть и с?мячки, положить въ бутыль и налить такимъ же виномъ какъ и прежде. Бутыль та должна быть ведерная, и всегда полна, и сколько будетъ изъ нее вынуто, столько надлежитъ ее всегда доливать.

Или: Взять французской водки два штофа; ср?зать съ тридцати померанцовъ цедру; положить въ водку, а изъ пятнадцати и т?ло положить туда же, а б?лой кожицы не класть; потомъ дать настояться на солнц?. Когда же настоится, то класть той эссенцїи рюмку на бутылку.

Или: Изр?жь десятокъ померанцовъ, налей штофомъ французской водки, дай стоять; и какъ настоится, то вынимай по дв? рюмки на бутылку краснаго вина; сколько же вынешь, то столько же наливай въ т? померанцы французской водки.

Или: Возми три бутылки краснаго вина; вылей оное въ чашу; а потомъ сд?лай сыропъ изъ канарскаго сахару, полагая его на бутылку четверть фунта, и онымъ сыропомъ вышеозначенное вино подсласти. Потомъ возми три св?жихъ померанца, и слупи съ нихъ корку какъ можно тон?е, стараясь, чтобы на корк? ничего изъ внутренняго померанцоваго т?ла ничего не было; и по учиненїи сего выдави изъ сей корки цедру въ вино, и разливъ оное въ бутылки поставь на ледъ.

Или: Возми на три бутылки краснаго вина четыре горькихъ померанца, у которыхъ исчерти ножемъ кругомъ кожу; потомъ положи ихъ на жел?зную р?шетку, и надъ разозженными угольями не съ лишкомъ жарко поджаривай до т?хъ поръ, покуда они нарочито покрасн?ютъ; и покуда они еще горячи, раздави ихъ въ просторной фарфоровой, или иной какой съ крышкою чаш?, и подсласти полу-фунтомъ сахара.

Или: Возми два зр?лыхъ и сочныхъ померанца, и при поворачиванїи поджарь на маломъ огн? на р?шетк? до т?хъ поръ, покам?стъ они на сквозь сд?лаются горячи и начнутъ черн?ть и трескаться. Тогда натри н?сколько мушкатнаго ор?ха надъ сгор?вшею коркою, и положи померанцы въ чашу; и покуда они еще горячи взлей на нихъ бутылку краснаго вина, и раздави большею ложкою; также положи н?сколько кусковъ сахару обмоченныхъ въ воду, и все сїе перем?шай прил?жно.

11. Сидоръ или Сидръ.

Собрать яблоки въ кучу, сладкїя особливо, а кислыя особливожь, и дать имъ лежать нед?ли дв? или три на открытомъ воздух? до т?хъ поръ, пока они сд?лаются мягки; потомъ избить въ тискахъ, и налить въ боченки; не затыкать, покуда перебродитъ. Наливъ сидоръ положить дв? или три ложки пшеничнаго т?ста; а когда перебродитъ, то положить клею, чтобы оттянуло, и потомъ разливать. Боченокъ, въ которой будешь наливать, вымыть очень чисто, и накурить с?рою.

Или: Возми пудъ сухихъ яблокъ; изр?жь ихъ въ м?лкїя кусочки; положи въ кадку; налей горячею водою, чтобы оной было десять ведръ, и дай стоять трои сутки; потомъ сц?ди оной морсъ въ котелъ, и вари часъ; посл? слей въ оксофотовую[5] бочку, куда положи штофъ французской водки; на яблоки еще налей горячей же воды, и дай стоять опять трои сутки; и какъ вытянетъ посл?днюю силу морса, то оное вари такимъ же образомъ, и слей въ ту же бочку. Распусти въ сыропъ десять фунтовъ сахару и подожги его на огн?, чтобы былъ немного красенъ; опусти оной въ бочку, и положи б?лыхъ ренсковыхъ дрожжей, и поставь въ ледъ.

Или: Берутся самыя зр?лыя яблоки, и м?лются или толкутся безъ воды, и толченыя складываются въ судно по прим?ру измятаго винограда; и прежде всего выпускается изъ сей толчи морсъ или сокъ, изъ котораго бываетъ наилучшїй сидръ; прочее же все выжимается въ тискахъ, или выбивается, и выжатымъ сокомъ наполняются бочки. — Новыя, запл?сн?в?лыя и такїя бочки, въ которыхъ былъ какой нибудь дурной напитокъ или морсъ, къ тому отнюдь не употребляются, или по крайней м?р? вычищаются и прїуготовляются такъ, чтобъ не могли вредить ни вкусу, ни запаху, ни самому колеру яблочнаго сока; и для того ежели случатся новыя бочки, то надобно наливать въ нихъ сперва либо пиво, либо виноградное вино, или выпаривать ихъ горячею водою, въ которой варены яблочныя избоины. Въ запл?сн?в?лыя же и кислотою зараженныя всыпается н?сколько негашеной изв?сти, потомъ вливается н?сколько воды, затыкается кр?пко и катается до т?хъ поръ, покуда не будетъ въ ней бол?е никакого шума. — Спускаемой прежде выжиманїя сокъ вливается въ самыя уже т? бочки, гд? ему быть; и буде онъ не чистъ, то проц?живается. Бочка наполняется такъ, что очень мало остается порожняго м?ста; при чемъ наблюдается то, чтобы налить ее полною однимъ разомъ. Чемъ бол?е будетъ симъ образомъ налитая однимъ разомъ бочка, т?мъ сидръ будетъ сильн?е; когда же она укиснетъ и опадетъ, то наполняется опять; и потомъ со временемъ закупоривается на кр?пко. Но д?лать сїе должно судя по погод? съ разсмотр?нїемъ; въ противномъ же случа? выл?титъ весь спиртъ, и сидръ будетъ слабъ и непроченъ. — Что касается до втораго или выжатаго сока, то оной сливается въ бочки; и когда гуща осядетъ на дно, тогда сц?живается и вливается уже въ т? бочки въ которыхъ ему быть; впрочемъ поступается съ нимъ также какъ съ преждеупомянутымъ. — Бочки, употребляемыя подъ сидръ не худо выкуривать напередъ немного с?рою; и когда сидръ закиснетъ, и кисенїе окончится, то для приданїя ему лучшей прочности, надлежитъ стараться удержать и умножить въ немъ колико можно спиртъ, и предохранять отъ вторичнаго кис?нїя.

12. Смородинное вино.

Возми шесть штофовъ воды и десять фунтовъ сахару; вари все вм?ст? на маломъ огн? около получаса; потомъ возми два яичныхъ б?лка, взбей хорошенько; и когда вода съ сахаромъ станетъ кип?ть, то положи яичные б?лки; п?ну же и другую нечистоту снимай; потомъ проц?ди сквозь сито и дай простынуть. Посл? того перечисти смородину, положи въ какой нибудь сосудъ, въ которомъ бы давить или толочь было можно; оной сокъ выжми и проц?ди сквозь чистую холстину чтобы вышло онаго м?рою противъ вареной съ сахаромъ воды въ половину. Боченокъ же, въ которомъ будетъ содержаться сїе вино, долженъ быть вым?ренъ прежде, для того что долженъ быть налитъ упомянутымъ количествомъ полонъ. Наливать же въ боченокъ сперва сокъ, а потомъ вареную съ сахаромъ воду, и оставить его не закупореннымъ; а когда начнетъ бродить, что будетъ продолжаться чрезъ нед?лю, то п?ну должно очищать, и боченокъ дополнять вышепомянутою вареною съ сахаромъ водою. Когда вино въ боченк? бродить перестанетъ, тогда должно его съ легка закупорить пробкою; а ежели онъ опять начнетъ шип?ть, то влить туда пол-штофа французской водки. Потомъ когда уже совс?мъ успокоится, тогда закупорить кр?пко, и давши нед?ль пять постоять разлить по бутылкамъ.

Или: Употребляется къ сему б?лая и красная, однако чисто общипанная и перебранная смородина; и естьли н?тъ преса или станка для выжиманїя изъ нее сока, то сшивается м?шечикъ изъ волосянаго полотна, и сокъ изъ ягодъ выдавливается силою руками. Сколько м?ръ будетъ сего сока, столько же м?ръ подливается въ него холодной ключевой или колодезной воды; а потомъ на каждые два фунта сего сока см?шаннаго съ водою кладется по три четверти фунта изрубленнаго въ кусочки сахару, и все вм?ст? вливается въ боченокъ. Потомъ надлежитъ боченокъ отнесть въ погребъ, и тамъ дать ему стоять спокойно шесть м?сяцовъ; и тогда вино будетъ хорошо, и можно сливать оное въ бутылки. Но съ самаго начала надлежитъ вина сего сд?лать н?сколько м?ръ излишнихъ, по тому что оно садится.

13. Смородинной сокъ.

По общипанїи ягодъ съ в?точекъ положи ихъ въ котелъ, которой бы былъ вылуженъ, и гд? бы не могли он? отм?д?н?ть; поставь на огонь, и м?шай сильно, покуда выдетъ изъ нихъ весь сокъ. Сей сокъ прожми потомъ сквозь тряпицу, и поставь часа на два, чтобы отстоялся, посл? чего проц?ди еще разъ сквозь тряпицу, чтобы былъ совс?мъ чистъ. Наконецъ уваривай до т?хъ поръ, покуда сд?лается нарочито густъ и слей въ стекляныя банки для сохраненїя въ прокъ. Естьли же онъ поиспортится, и сд?лается жидокъ, то переваривается еще разъ. — Естьли кто желаетъ, чтобы смородинной сокъ былъ сладокъ, то на каждой фунтъ онаго берется пол-фунта сахару и съ отстоявшимся и чистымъ сокомъ уваривается; а когда отвод?н?етъ, то переваривается опять. — Въ разсужденїи смородиннаго соку безъ сахару зам?чается еще то, что во время варенїя онаго надлежитъ не только снимать п?ну, но и прил?жно м?шать; впротивномъ же случа? онъ тотчасъ пригоритъ.

14. Изюмное вино.

Возми сочнаго и отъ косточекъ очищеннаго изюму; потолки немного; положи въ боченокъ, въ которомъ по средин? утверждено сито, утвержденное ко дну боченка и къ ст?намъ, и усыпанное чистыми ясенными опилками;. налей тотъ боченокъ хорошимъ виномъ, и дай стоять восемь дней; потомъ разлей по бутылкамъ и поставь въ погребъ.

15. Малвазиръ.

Возми самаго хорошаго перечищенаго меду сколько кому угодно; положи въ глиняной муравленой горшокъ или кружку; накрой плотно, дабы не могъ выходить изъ него паръ; поставь въ котелъ наполненной водою, но такъ чтобы вода не могла попасть въ оной, и вари до т?хъ поръ, покуда сд?лается какъ масло. — Потомъ налей м?дной и вылуженной котелъ св?жею текучею или хорошею колодезною водою, и зам?чай палочкой, сколько въ котл? воды, дабы знать сколько въ котл? еще порожняго м?ста. Положи въ сїю воду половину помянутымъ образомъ приготовленнаго меду, и м?шалкою разм?шивай въ вод? колико можно лучше; а потомъ на небольшомъ огн? вари до т?хъ поръ, покуда въ котл? останется столько воды, сколько было прежде полаганїя въ нее меду, и какъ зам?чено было на палочк?. Во время варенїя снимай прил?жно п?ну; посл? чего дай ей стоять и остынуть; посл? чего вылей въ винную и такую бочку, въ которой до того было хорошее кр?пкое вино; или французская водка. — На тридцать кружекъ сего напитка положи потомъ одну кружку воды, вареной съ хм?лемъ, одну кружку французской водки и два стакана хорошихъ пивныхъ дрожжей. Отъ всего сего начнетъ оно такъ сильно бурлить и бродить, какъ бы стояло на огн?, или кип?ло. — Боченокъ, въ которой налито будетъ сїе вино, долженъ немного постоять на солнц? или въ тепломъ м?ст?. Но посл? окончанїя кисенїя надобно его всегда допалнивать и держать закупореннымъ. Дополнять же варенымъ медомъ, которой для сего надлежитъ им?ть въ готовности. — Сїе вино черезъ три м?сяца посп?етъ и будетъ хорошо; а потомъ чемъ дал?е, т?мъ станетъ становиться лучше.

16. Розовое вино.

Въ Їюн? м?сяц?, когда розы находятся въ полномъ цв?ту, тогда взять вразсужденїи того какое вино им?ть желаешь, красное или б?лое, по тому б?лыхъ или алыхъ розъ, ощипать листы съ шипковъ, и засушить на солнц? разсыпавъ на полотно; посл? чего хранить ихъ, чтобъ не испортились, въ стекляной простой посуд?. Осенью, во вовремя собиранїя винограду, завязать сихъ цв?товъ въ чистую ветошку, и опустить въ виноградной сокъ до т?хъ поръ, какъ оной перебродитъ. Бочку не должно наливать полну, чтобы не выбивало; втулку заколотить плотно, оставивъ только дырочку для отдушины. Когда сокъ перебродитъ, дополнить бочку виномъ, дать отстояться, и получишь хорошее розовое вино. Естьли кому угодно, то можно опустить въ вино въ м?шечк? шесть золотниковъ н?сколько размоченной корицы; но сїе чинить посл? того, какъ вино совс?мъ перебродитъ; отъ чего вкусъ будетъ гораздо прїятн?е.

17. Березовица.

Въ боченокъ съ жел?зными обручами м?рою въ полтора ведра влить ведро березовицы, и положить туда три фунта царе-градскаго изюму, шесть бутылокъ б?лаго вина, одну бутылку венгерскаго, три фунта толченаго сахару, одинъ штофъ французской водки, и закупоривъ какъ можно лучше поставить на ледъ; а л?томъ бережно разлить въ бутылки, закупорить и засмолить.

18. Земляничной сокъ.

Ягоды толкутся сперва въ каменной ступк?, а въ недостатк? оной въ чемъ нибудь глиняномъ или деревянномъ; потомъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ или морсъ вливается въ новой горшокъ, и на каждой фунтъ онаго полагается туда же два фунта сахару; посл? сего горшокъ покрывается и варится на огн? до т?хъ поръ, покуда морсъ довольно сгустится и получитъ густоту сыропа; потомъ снимается съ огня, и по простуженїи вливается въ стекляныя банки и сохраняется для употребленїя.

19. Гипокрасъ.[6]

Возми пол-фунта тройной водки; корицы, перцу, инбирю, гвоздики по двадцати золотниковъ; три золотника амбры, два золотника выхухоли, все сїе настаивай двадцать четыре часа въ горячей зол? и закупоря хорошенько. Когда же похочешь сд?лать гипокрасъ, то возми фунтъ сахару и три бутылки вина, въ которомъ разведши сахаръ влей туда тридцать или сорокъ капель сего настоя.

Или: Возми двадцать золотниковъ крупно истолченной корицы; по десяти золотниковъ мушкатнаго цв?ту и инбирю; два золотника амбры, и одинъ золотникъ выхухоли. Все сїе см?шавши положи въ стекляное судно съ полуфунтомъ тройной водки, и настаивай какъ сказано выше.

Или: Влей въ бутыль дв? бутылки бургонскаго вина съ полуфунтомъ сахару и м?лко изр?занными тонкими кусочками св?жей лимонной корки, шестью гвоздичками, половиною мушкатнаго ор?шка, палочкою корицы, двенадцатью миндальныхъ немного истолченныхъ ядеръ, шестью или восемью листочками мушкатнаго цв?ту. Закупоря дай сутки двои настояться; а потомъ проц?ди сквозь сукно и разливай въ бутылки.

Или: Возми двъ бутылки бургонскаго вина; положи въ него фунтъ сахару, дв? палочки корицы, половину изр?заннаго ломтями лимона, два такимъ же образомъ изр?занные ранета, два листочка мушкатнаго цв?та, щепотку немного толченаго кишнецу; дай ночь настояться въ тепломъ м?ст?, а потомъ проц?дя разлей въ склянки. Сей гипокрасъ не можетъ стоять бол?е двухъ нед?ль, по причин? лимона и ранета, которые д?лаютъ кислоту.

Или: Возми дв? бутылки б?лаго вина; вылей его въ бутыль, и положи три четверти фунта сахару, палочку корицы, дв? гвоздички, три или четыре кусочка тонко изр?занной померанцовой корки ; настаивай вм?ст? двои сутки; потомъ возми горсть сладкаго миндалю, истолки, смочи двумя или тремя ложками молока, положи туда же и проц?живай до т?хъ поръ какъ сд?лается чисто; тогда разлей въ бутылки.

20. Грушевой сокъ.

Употребляются къ тому перезр?лыя и сочныя груши. Сперва дается имъ съ нед?лю полежать и почерн?я получить бол?е сока. Потомъ очищается съ нихъ кожа; изр?зываются он? м?лко и исталкиваются, и по положенїи въ м?шечикъ выжимается изъ нихъ сокъ. Сей сокъ варится на огн?; и какъ отстоится, и гуща опадетъ на дно, тогда сливается чистой сокъ въ другой котелъ, поставляется на хорошей огонь; дается ему н?сколько разъ вскип?ть; снимается съ него п?на; а потомъ при безпрестанномъ м?шанїи и на маломъ огн? варится до т?хъ поръ, покуда погуст?етъ. Посл? чего снимается съ огня, сливается въ какое нибудь судно, простуживается, и сохраняется въ прокъ въ какомъ нибудь глиняномъ сосуд?.

21. Чеsubtitleничной сокъ.

Ежели хот?ть изъ черники приготовить сокъ, которой бы можно было подбавлять въ вино для приданїя ему хорошаго цв?та и прїятнаго вкуса; то надобно сперва черничныя ягоды измять м?лко большею ложкою въ глиняномъ горшк? или иномъ какомъ судн? изъ желтой м?ди. Потомъ берется другой горшокъ, и покрывается чистою старою льняною тряпичкою, на которой бы только не было дыръ, и измятыя ягоды кладутся на оную; а посл? выжимается изъ нихъ сокъ кр?пкой, и сколько выдти можетъ. Когда симъ образомъ м?ры дв?, три или четыре сего сока нажмется, то кладется въ оной изрубленной въ м?лкїе куски хорошїй сахаръ, считая на каждую м?ру или кружку по полу-фунту; но м?лко толочь его не должно; потому что въ семъ случа? упадетъ онъ на дно и сластить не будетъ. Когда сахаръ въ соку разойдется, то разливается въ бутылки и становится на солнц?, чтобъ переполировался. Тутъ стоитъ онъ до т?хъ поръ, покуда начнетъ бродить, или выбивать изъ бутылокъ; и тогда поставляется он? на блюды или на лотокъ. Когда же броженїе кончится, тогда полагается въ сито та же льняная тряпичка; а на прежнїй или иной горшокъ кладутся дв? лучинки, а на нихъ поставляется сито и сокъ льется по немногу и проц?живается. Посл?еднему остатку въ сит? дается стоять до другаго дня, покуда весь сокъ стечетъ, и оставшаяся гуща сд?лается тверда. Проц?женной же сокъ вливается въ чистыя бутылки, которыя закупориваются кр?пко пробками и становятся въ погребъ. Естьли же кто хочетъ им?ть сей сокъ прямо чистымъ, то можно поставить его еще на н?сколько дней на солнц?, а потомъ еще разъ такимъ же образомъ проц?дить. Когда же онъ н?сколько дней постоитъ, то вливается н?которая часть онаго въ вино, смотря по тому, много ли или мало его подкрасить кто хочетъ. Ежели же сокъ самъ собою не очень сладокъ, или когда вино случится кисловато и кр?пко, то можно приложить въ бутылки еще н?сколько кусочковъ сахару и т?мъ придать бол?е прїятности.

22. Ангелика.

Возми бутылку б?лаго жидкаго вина, положи въ него фунтъ кенарскаго сахару, не много анису и толченаго кишнецу, облупленную и м?лко искрошенную ранету, очищенной и ломтиками изр?занной лимонъ, дв? ложки померанцовой воды; дай всему настояться сутки въ тепломъ м?ст? закупоривши какъ можно плотн?е; потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

23. Картофельное вино похожее на виноградное.

Изр?зать картофель тонкими пластинками и дать полежать въ куч?; когда произойдетъ между ими шип?нїе, то можно изъ нихъ въ стану или въ прес? выжать сокъ, которой ежели вылить въ такїе боченки, въ которыхъ было до того виноградное вино, то онъ постоявъ въ нихъ полгода, или бол?е, и закиснувъ, произведетъ весьма скусной и кр?пкой напитокъ, похожїй н?сколько на виноградное вино.

24. Особливаго рода домашней нпитокъ, похожей на виноградное вино.

Возми пять бутылокъ обыкновеннаго питейнаго меда, какой варится въ господскихъ домахъ, и одну бутылку стараго французскаго вина; см?шавши то вм?ст? разлей въ шесть бутылокъ, употребляя къ тому такїя, въ какихъ бываетъ обыкновенно шампанское или бургонское вино, для того что простыя бутылки силы сего напитка не выдержатъ, и перелопаются. По наполненїи оныхъ, положи въ каждую бутылку по куску сахару такой величины, какой употребляютъ обыкновенно при питїи чая, да по дв? или по три ягоды хорошаго изюма, и по два гвоздка гвоздики; напосл?докъ закупоривъ кр?пко хорошими пробками и обвязавъ оныя проволокою засмоли, и поставь на двенадцать дней въ теплое м?сто; по прошествїи же двенадцати сутокъ поставь въ обыкновенной винной погребъ.

25. Эскубанъ.

Возми пять бутылокъ тройнаго спирту, бутылку воды, фунтъ м?лко изр?занныхъ горькихъ миндальныхъ ядеръ, пол-фунта, хорошаго изюму, пол-фунта надр?занныхъ финиковъ, четыре золотника изломанной корицы, четыре золотника кишнецу, четыре золотника анису, четыре золотника кардамону, четыре гвоздики, три мушкатные изр?занные ор?шка, два изр?занные съ коркою ломтиками лимона, шестнадцать золотниковъ шафрану, одинъ золотникъ канцелярнаго с?мени, четверть бутылки яблочнаго сыропу, шесть золотниковъ солодковаго корню. Все сїе истолокши вм?ст? сд?лай на подобїе т?ста, и прибавя туда три фунта толченаго сахару положи съ водкою въ бутыль, и настаивай на солнц? восемь дней, пом?шивая по часту палочкою, и потомъ проц?дя сквозь суконку разлей въ бутылки.

26. Россоли.

Возми полторы бутылки теплой воды, дв? бутылки французской водки, три фунта очищеннаго и сваренаго сахару, два листочка мушкатнаго цв?ту, изломанную палочку корицы, горсть кишнецу, три щепотки анису, изр?занной и съ коркою кусочками лимонъ; настаивай сїе три или четыре дни; а потомъ пропустя сквозь суконки, разлей въ бутылки.

27. Гилотекъ.

Возми бутылку водки, пол-фунта вишенъ, четверть фунта малины, и выдавленнаго изъ четверти фунта смородины соку; положи все сїе въ водку, приложа туда толченыхъ изъ полуфунта вишенъ косточекъ, пятдесятъ толченыхъ абрикосовыхъ ядеръ, горсть кишнецу, дв? гвоздички, палочку корицы и кусокъ ванили. Настаивай сїе въ бутыл? дв? нед?ли на солнц? а потомъ пропустя сквозь суконку разлей въ бутылки.

28. Нектаръ.

Возми три лимона, облупи съ нихъ кожу, изр?жь тонкими ломтиками; положи въ банку съ четырьмя облупленными и м?лко изр?занными ранетами, ложкою померанцевой воды и малымъ количествомъ корицы, бутылкою бургонскаго вина и фунтомъ сахару; дай закупоривши сутки настояться, а потомъ пропустя сквозь сукно разливай въ бутылки.

29. Лимонадъ.

Лимонадъ есть ничто иное, какъ вода, см?шанная такою пропорцїею съ лимоннымъ или померанцовымъ сокомъ, или ренскимъ уксусомъ и сахаромъ, чтобъ она им?ла прїятной кислой вкусъ. Въ лимонадъ, д?лаемой съ лимоннымъ сокомъ, подбавляется немного и б?лаго винограднаго вина; сверхъ того кладется еще въ стаканъ поджареная корка хл?ба. В прочемъ обыкновенныя лимонады д?лаются сл?дующимъ образомъ:

Возми пять св?жихъ лимоновъ; оботри съ нихъ на сахаръ всю цедру, а изъ т?ла выжми весь сокъ; оставшую же корку положи въ кострюльку, налей отварною водою по пропорцїи; и вскип?тя ее проц?ди сквозь чистое полотно. Потомъ возми три чашки оной воды, и налей на два фунта сахару; сд?лай изъ того сыропъ, и выжатой изъ лимоновъ сокъ положи туда же, и вскип?тя проц?ди, слей въ бутылку и сохраняй для употребленїя.

Или: Натри лимонной корки попроизволенїю, въ воду съ сахаромъ распущенную, прибавя туда н?сколько ломтиковъ лимона; къ сему полагается на бутылку воды сахару фунтъ.

Или: Возми два св?жихъ лимона, и по изр?занїи ихъ съ кожею вари въ шести фунтахъ воды; посл? чего сїю воду проц?ди и подсласти лимоннымъ или вишневымъ сыропомъ, полагая онаго по полу лоту; положи пять фунтовъ кипящей воды, четыре фунта сахару, кусокъ лимонной корки и н?сколько вина мадеры.

30. Пуншъ

Возми пять св?жихъ лимоновъ, фунтъ сахару, и съ оныхъ лимоновъ всю верхнюю ихъ кожу или цедру на сахаръ оботри, и сокъ изъ нихъ выдави на тотъ же сахаръ; къ тому прибавь еще сокъ и т?ло изъ двухъ апельсиновъ; и на все оное налей пол-штофа французской водки, которую разм?шавъ хорошенько вылей въ штофъ и закупоря кр?пко пробку поставь къ м?сту. — Ежели надобно будетъ д?лать пуншъ, то на бутылку горячей воды клади сей водки чайную чашку, или немного больше.