Квасы.
Квасы.
1. Красной квасъ.
Возми ржанаго м?лкаго солоду четверикъ и столько же яшнаго; всыпавши въ чанъ перем?шай весломъ; потомъ вскип?тя воды налей на солодъ, чтобъ онъ весь взмокъ, и покрывши дай ему стоять съ часъ времени; тутъ же положи въ него горсть соли, перем?шавъ оную тамъ хорошенько; потомъ расклавши оной растворъ въ большїя корчаги поставь въ печь, чтобъ солодъ въ нихъ упр?лъ гораздо. Вынувъ изъ печи выклади его въ чанъ, и разведи горячею водою не очень жидко; посемъ выклади оное въ спустникъ; налей также горячею водою, и чрезъ два часа спусти сусло. Когда же простынетъ, и будетъ какъ парное молоко, то положи въ него три столовыя ложки хорошихъ св?жихъ дрождей и св?жей мяты; закрой чанъ кр?пко; и какъ начнетъ на немъ показываться б?лая п?на, тогда м?шай его чаще, и не давая много перекисать сливай въ бочку, въ которую положи пол-фунта нем?цкой мяты, и кр?пко закупоря втулку поставь на ледъ.
Или: Возми яшнаго и ржанаго солоду по четверику, ржаной муки два четверика; завари все то на горячей вод?; потомъ положа въ корчаги поставь въ печь, которую замажь глиною. Поутру вынувъ изъ печи положи въ кадку и налей кипяткомъ котла два, м?рою въ шесть ведръ; заквашивай квасною гущею, и положа мяты поступай по вышеписанному.
2. Кислыя шти.
Возми четверикъ яшнаго солоду, четверикъ ржанаго, четвертку муки крупичатой, четвертку пшеничной, пол-четверика ситной, четверикъ грешневой. Все оное въ чану см?шай вм?ст?, и наливъ кипяткомъ разбивай весломъ комья, м?шая оныя безпрестанно часа три. Впрочемъ же поступай точно такъ, какъ предписано о красномъ квас?; кром? того что сей растворъ ставить въ печь не должно, для того что сей квасъ или кислыя шти не долженъ быть краснаго цв?та, но им?ть колеръ б?лой.
Или: Возми пол-четверика ржанаго солоду, пол-четверика пшеничнаго, пол-четверика яшнаго, пол-четверика гр?шневой муки, пол-четверика пшеничной, четверикъ ржаной и четвертку крупичатой. Вскип?тя воды м?рою три ушата за три на оной все вышепоказанное, и покрывши чанъ дай стоять шесть часовъ; посл? на оное налей два ушата холодной воды; разм?шай хорошенько; и какъ устоится, то проц?ди сквозь сито и слей въ боченокъ; положи въ него четыре пучка н?мецкой мяты; заквась гущею. Когда же закиснетъ, то разлей по бутылкамъ, положа въ каждую по дв? ягоды изюму и по куску сахару.
Или: Возми двенадцать фунтовъ крупичатой муки, десять фунтовъ гр?шневой, четвертку пшеничнаго солоду; двенадцать фунтовъ мякиша отъ ржанаго хл?ба безъ корокъ, которой изсушивъ истолки, и перем?шай съ мукою и съ солодомъ вм?ст?, и разведи въ самое то время двумя съ половиною ушатами кипятку. Когда же устоится, то слей въ другую кадку, и положи туда въ м?шк? одинъ фунтъ изюму и шесть пучковъ мяты, заквась гущею; и когда укиснетъ, то сливай въ бутылки, полагая въ каждую по три чайныхъ ложечки толченаго сахару; изюмъ же находящейся въ м?шк?, вынувъ изъ онаго разложить также по т?мъ бутылкамъ.