Виноградное вино

Виноградное вино

Есть сокъ, выгнетаемый изъ винограду, которой заквашиваютъ, или даютъ самому закиснуть, прежде нежели посп?етъ оное въ напитокъ. Сей сокъ прежде нежели закиснетъ, называется Мостъ, или Чихирь. Доброта хорошихъ винъ состоитъ въ чистот?, тонкости, вкус?, чтобъ не им?ло землянаго запаху, и чтобъ им?ло кр?пость. Винъ находятся многїе различные роды; какъ на пp. б?лое, красное, с?рое, шампанское, бургонское, мушкатное, и проч. Но какъ зд?сь въ Россїи д?ланїе виноградныхъ винъ почти ни гд? не употребительно, кром? только н?которыхъ м?стъ лежащихъ въ полуденной сторон?, то и буду я о семъ описывать сокращенно, единственно только для того, чтобы дать о томъ н?которое св?денїе; но напротивъ того буду говорить подробн?е о содержанїи оныхъ и береженїи.

1. Красное вино.

Простое красное вино д?лается сл?дующимъ образомъ: набиваютъ виноградъ въ кадку, и даютъ киснуть глядя по обстоятельствамъ. Естьли виноградъ м?локъ и спиртоватъ, то довольно ему постоять въ кадк? четыре или пять часовъ; а ежели л?то было мочливо, то надлежитъ ему простоять во всю ночь. Когда же ягоды крупны, то стоять имъ сутки, прежде выдавливанїя изъ нихъ подъ гнетомъ или въ прес? соку. Вино вытекаетъ въ спустникъ, находящейся на дн? кадки, въ подставленное судно, изъ котораго черпаютъ ведрами и относятъ въ бочки. Надлежитъ зам?тить что гвоздь въ спустник? бочки, назначенной для вина, не долженъ быть сырой, но полежалъ бы дни четыре на солнц?, покам?стъ выдетъ изъ онаго дровяной запахъ. Бочки также должны быть или старыя, или просушены довольно и налиты водою. Вино, называемое мергутъ, есть то, которое мало гнетено въ прес?.

2. Бургонское.

Для составленїя добраго бургонскаго вина, потребны три рода винограду: Первой долженъ быть самой мягкой, посп?лой, и чистой, отъ котораго отобрать вс? ягодки зеленыя и загнившїя и в?тки обр?зать. Второй виноградъ ягодою крупной, и не такъ сп?лой. Третью часть занимаетъ виноградъ зеленой, или загнившїй. См?шавши вс? сїи винограды отд?ляются зерна и в?точки особливымъ инструментомъ, и потомъ давятъ ихъ пресомъ. Вино изъ сего выходящее чрезъ многїе годы удерживаетъ свою доброту.

3. Вино c?subtitleoe, или Шампанское.

Вино с?рое въ шампанїи называютъ то, которое въ другихъ странахъ называется б?лымъ шампанскимъ. Сїе с?рое вино д?лается изъ винограду чернаго. Цв?тъ онаго долженъ быть какъ чистая колодезная вода. Б?лое же шампанское вино д?лается изъ винограду б?лаго, но уважается весьма мало. Черный виноградъ, идущїй въ шампанское с?рое вино, называется Морилїонъ, въ Бургонїи Пино, а въ Орлеан? Oвepнacъ; между т?мъ подм?шиваютъ также въ оное виноградъ, называемый Фроменто, которой цв?ту с?рокрасноватаго. Выбираютъ къ тому грозды самые сп?лые, и давятъ оные мало. Остальной виноградъ употребляется на простое вино, служащее вм?сто питья; а самой зеленой и загнившїй на вино для служащихъ. Собиранїе винограду надлежитъ производить покам?стъ еще лежитъ роса, и въ дни пасмурные и туманные. Виноградъ переносить къ пресу изъ садовъ безъ особливыхъ околичностей; а всего лучше склавши въ бочки возить на тел?гахъ, нежели на лошадиной спин?. По привезенїи винограду тотчасъ кладутъ его въ пресъ, и д?лаютъ первое давленїе. Первое получаемое изъ того вино называется капельное, или Веньгутъ, и оно самое лучшее. Потомъ виноградъ переворачиваютъ, вкладываютъ выскочившей при первой подавк? и даютъ другое давленїе. Второе cїe вино называется Ретpycъ и идетъ также въ число лучшихъ винъ. Потомъ опять переворачиваютъ, разр?зываютъ слой сжавшейся глыбы винограду на четверо острымъ р?зцомъ, и давятъ въ третїй разъ. Вино сїе называется Гриль, откладывается особливо, и бываетъ кр?пче и пьян?е прочихъ; ибо входитъ въ него весь виноградной спиртъ, и уже чрезъ н?сколько л?тъ, пить оное начинаютъ. Наконецъ давятъ виноградъ въ четвертой и пятой разъ до т?хъ поръ, покам?стъ ничего течь не будетъ. Сїи вины м?шаютъ съ другими сортами какъ кому угодно. Посл?дняго давленїя бываетъ вино самое плохое, идущее на домашней расходъ для крестьянъ. Им?ющїе довольное количество виноградныхъ садовъ собираютъ вина до четырехъ куфъ, отбирая всегда лучшїе грозды для первой куфы, которое вино бываетъ всегда лучше второй, а вторая лучше третей, и такъ дал?е. Во всякую же куфу обыкновенно льютъ дв? части вина ц?льнаго, полтрети отъ третей давки, и полтрети отъ четвертой.

4. Б?лое ординарное вино.

Д?лается изъ винограду, называемаго Мели, Бонъ и фроменто; сбираютъ сїи винограды особливо, и не квасятъ для того, чтобы вино не покрасн?ло, или не пожелт?ло.

5. Bинo мускатъ.

Виноградъ, называемый мускатъ оставляютъ хорошо вызр?ть, и собравъ давятъ и даютъ оному довольно закиснуть. Сїе вино должно быть б?ло, чисто, сладко, но при томъ н?сколько кр?пко.

6. Вино c?subtitleoe жемчужное.

Сїе вино д?лается сл?дующимъ образомъ: отбираютъ виноградъ черный лучшаго рода, и собравъ грозды тoтчасъ давятъ. Сложивши въ бочки подливаютъ черезъ два дни въ оные по дв? м?рки съ половиною стараго вина, дабы оно чище отбило п?ну.

7. Проц?живанїе чрезъ выжимки.

Когда вино б?лое или красное старое или новое попортится цв?томъ или кр?постїю, то надлежитъ оное пропустить чрезъ выжимки, остающїяся въ прес?. Ежели вино старое, то дать ему стоять на выжимкахъ двенадцать часовъ, а молодому сутки; потомъ сц?дить, и разложить въ бочки, зам?тивъ оные м?тками, а выжимки выдавить пресомъ.

8. Раскладыванїе въ бочки.

Наливая бочки въ первой разъ, надлежитъ накладывать оныя полны; то есть такъ, чтобы всунувъ палецъ можно было коснуться вину; но когда вино собьетъ первую п?ну, надлежитъ его дополнить. Бочки накрываютъ виноградными листьями, и зарываютъ въ песокъ по самый гвоздь. Бочки не только надлежитъ хорошо затыкать для предъохраненїя отъ поврежденїя воздуха, но дополнять еще какъ требуетъ нужда до самаго Генваря черезъ дв? нед?ли, а потомъ пом?сячно во весь годъ. Дополнять виномъ не оставляя въ бочк? пустаго м?ста т?мъ же, или одного свойства, дабы не перепортить собственной его доброты. Наконецъ во все время пока киснетъ, не должно перем?нять втулокъ отъ бочекъ съ виномъ другаго сорту.

9. Очищенїе вина.

Въ первой разъ производится сїе, а особливо съ шампанскимъ, съ конца Ноября до половины Декабря м?сяца; во второй въ теченїе Февраля, а въ третїй въ конц? Апр?ля. Для очищенїя вина служитъ кишка, длиною отъ полутора до двухъ аршинъ. На концахъ кишки должно вставишь по деревянной трубк?, изъ коихъ одну привязать ко дну бочки, которую хочешь опорожнить, а другую прикр?пить ко дну бочки, которую хочешь дополнить. Потомъ надлежитъ въ устье бочки съ виномъ вложить широкой м?хъ, и дуть онымъ, чтобъ вино принуждено было скозь кишку литься въ другую бочку. По наполненїи кишку вынимаютъ, а бочку выполаскиваютъ, и употребляютъ для перекладки другаго вина, и т?мъ зам?няютъ расходъ бочекъ, коихъ бы въ прочемъ надобно было великое множество; ибо симъ перекладыванїемъ изъ бочки въ бочку, вино содержится въ естественной своей чистот?; впротивномъ же случа? отс?даетъ въ немъ лагеръ, и цв?тъ вина отъ того перем?няется. Сїе очищенїе надлежитъ д?лать необходимо, или раскладывать въ бутылки. Посл? третьяго очищенїя складываютъ вино въ куфу, заткнувъ прежде кр?пко спустникъ, и укр?пя новыми обручами для предъосторожности. Въ бочкахъ не должно оставаться ни мало м?ста для собиранїя воздуху; и куфы, им?ющїя высокїя втулки для сего удобн?е прочихъ.

10. Д?лать вино св?тлымъ.

Первое прочищенїе производятъ въ половин? Марта посл? перваго перекладыванїя изъ бочки въ другую бочку, а второе предъ разливанїемъ въ бутылки. Вино шампанское прочищаютъ рыбьимъ клеемъ; клею потребно двенадцать золотниковъ на бочку, содержащую въ себ? дв?сти кружекъ. Развариваютъ клей на огн? съ водою; а какъ остынетъ, то катаютъ изъ онаго шарики, и бросаютъ въ бочку, разводя оныя палочкою въ разныя стороны бочки. Качаютъ бочки для взболтанїя прежде положенїя клея, и ставятъ посл? въ холодное м?сто, гд? вино въ пять или шесть дней будетъ очень св?тло.

Красное вино не надлежитъ въ первой годъ очищать клеемъ, ни разливать въ бутылки; а содержа въ бочкахъ дополнять ежем?сячно лучшимъ и самымъ т?мъ же виномъ.

Очищаютъ вино также сл?дующимъ образомъ: на шесть штофовъ б?лаго или краснаго вина кладутъ двенадцать золотниковъ перечисченнаго виннаго камня, и распустя вливаютъ въ бочку взболтавъ оную, и оставляютъ такъ на дв? нед?ли.

11. Усладить вино острое и подкр?пить слабое.

Для услажленїя вина остраго и зеленоватаго, кладутъ въ бочку штофъ французской водки и два фунта меду, разведеннаго на той водк?, подваря оной напередъ и снявши п?ну и восчины. Для прочищенїя же потомъ кладутъ въ бочку см?сь состоящую изъ трехъ четвертей фунта толченаго сахару, девяти яичныхъ желтковъ, сженыхъ раковинъ, и двухъ штофовъ того же вина; взбалтываютъ бочку, и оставляютъ такъ стоять дней пять или шесть.

Для подкр?пленїя вина слабаго надлежитъ вино въ бочк? взболтать гораздо деревянною мутовкою, и вливъ штофъ французской водки дать постоять десять дней, а потомъ употреблять.

12. Раскладывать вино въ бутылки.

Надлежитъ оставлять порожняго м?ста между вина и пробки на полтора пальца шириною, и не вдругъ затыкать наполнивъ бутылку. Т? бутылки, кои м?рою около штофа гораздо лучше; стекло въ нихъ должно быть доброе, равном?рной толщины, устье горла къ краю н?сколько окатистое а не острое, и немного потолще пальца.

Пробки должны быть длиною въ вершокъ, круглы, не очень тверды, также и не трупор?ховаты. Пробки употреблять всегда новыя; а особливо для вина шампанскаго.

Проволока, которою укр?пляютъ пробки, должна быть ссучена изъ трехъ нитей мягкой проволоки. Смола которою обливаютъ, составляется изъ двухъ фунтовъ желтаго воску, фунта топленой смолы, фунта еловой с?ры и восми золотниковъ терпентину. Составъ сей разваривается и см?шивается на небольшомъ жару. Бутылки закупоренныя ставятъ на землю избоча, только такъ, чтобъ вино пробк? не касалось, и такъ обмазываютъ.

Чтобы вино шампанское п?нилось, надлежитъ разливать въ бутылки отъ самаго давленїя въ прес? до конца Ноября; ибо оное тогда будетъ еще съ кислотою и во всей своей сил?.

Вины бродятъ не всякой годъ равно ; что должно приписывать неравности годовыхъ погодъ.

Вины спиртоватыя р?дко могутъ п?ниться; таковыя однако должно разливать въ бутылки въ самое то время, когда сокъ пойдетъ изъ корня дерева въ стебель.

Вины, не назначаемыя къ тому, чтобы п?нились, прежде году по бутылкамъ не разливаютъ. Раскладывать надлежитъ въ бутылки вино отстоявшееся и чистое; на сей конецъ провертываютъ гвоздь въ бочк? съ низу на ладонь отъ дна; подставляютъ желобокъ, и такъ разливаютъ въ бутылки, затыкая оные добрыми пробками.

13. Средство им?ть лучшее внно.

Средство сїе состоитъ въ томъ, чтобъ держать оное въ большемъ судн?, которое чтобы могло вм?щать въ себя вина всю годовую пропорцїю. Втулка таковаго судна должна быть варена въ томъ смолистомъ состав?, которымъ замазываютъ бутылки, и им?ть соразм?рное тому судну отверстїе. Обручи должны быть дубовые, прочные, распаренные на огн?, кр?пко связанные, ц?льные, а не составные, шириною по крайней м?р? въ вершокъ; или всего лучше укр?плять бочку обручами жел?зными. Бочки сїи, или куфы, должны им?ть внутри деревянныя плашки, кои бы концами своими удерживали оба дна въ своемъ м?ст?. При томъ вс? скважины и сшивки закопатить и засмолить вышепоказаннымъ смолянымъ составомъ. Въ таковой бочк? простоитъ оно ц?лые в?ки.

Естьли же гд? вино неудастся таково, какому бы ему по свойству земли быть должно, то надлежитъ домышляться, чемъ бы довести оное въ настоящее совершенство. Недостатки сїи происходятъ отъ сл?дующихъ причинъ: 1) Когда сокъ заквашивается въ малыхъ суднахъ. 2) Когда виноградная гуща закисая и взбивая на верхъ испускаетъ отъ себя дрожди, портящїя вино. 3) Когда большая часть л?тучаго спирту ул?таетъ вонъ, и вино ослабляетъ. 4) Когда вино держатъ въ малыхъ суднахъ, въ коихъ оное не можетъ удержать своего свойства, и добрая часть спирту отъ того выходитъ испаренїемъ. 5) Что малое количество вина не можетъ работать съ таковою силою, чтобъ очиститься отъ частицъ земляныхъ и грубыхъ, которыя напосл?докъ отс?даютъ и составляютъ дрожди называемыя лагеръ.

14. Составить хорошее вино при сц?живанїи.

Выполощи бочку соленою водою, и вылей оную вонъ; потомъ возми по три золотника корицы, гвоздики, долгаго перцу, сахару и с?ры; растолки все то въ иготи; и когда вино влито будетъ въ бочку, сд?лай м?шечикъ длиною въ пядень; положи въ оной ту см?сь; разогр?й, и горячїй м?шечикъ опустивши въ бочку закупорь оную кр?пко, и дай стоять три нед?ли.

Или: Возми фунтъ сахару леденцу и шесть золотниковъ корицы на штофъ французской водки; прибавь къ тому м?лко истолченнаго б?лаго виннаго камня; отм?ряй сей водки десять частей, и увари до десятой части; когда вино будетъ слито въ бочку, то влей и водку съ вышеписаннымъ; закупорь, и дай стоять три нед?ли. Вино простоитъ ц?лой годъ безъ всякаго по-врежденїя.

Или: Возми фунтъ сахару и по немногу черной чемерицы и мушкатнаго цв?ту; столки все; всыпь въ продолговатой м?шечикъ изъ бумажнаго полотна, и осенью опусти въ бочку; заткни оную кр?пко, и дай вину стоять дв? нед?ли.

Или: Когда вино при сц?живанїи взмутится, то возми на куфу вина двадцать четыре яичныхъ б?лка; взбей ихъ гораздо; возми м?рочку соли и по немногу с?яной муки и вымытаго песку; выпусти изъ бочки вина четвертую долю; а вышеписанное взм?шавши вливай въ бочку въ три прїема; посл? взм?шай съ виномъ веселкою, въ которой провернуты скважины, и дай отстояться; то будетъ вино чисто.

15. Производить въ вин? хорошей вкусъ.

Возми св?жей померанецъ, которой натычь весь гвоздикою и корицею; а посл? оной на нитк? пов?сь въ бочку надъ виномъ; то въ вин? умножатся сила и вкусъ.

16. Испорченное вино д?лать хорошимъ.

Сперва возми дв? стеклянныя фїолы, у коихъ бы у одной горло шир? другой было, и чтобъ горлышко одной въ другую входило.

Потомъ узкогорлую фїолу наполнивъ водою, а широкогорлую виномъ и оборотя узкогорлую фїолу шейкою вънизъ, вставь въ широкогорлую. Такимъ образомъ пускай одна сверхъ другой н?сколько времени постоитъ, то вода опустится въ нижнюю, а вино поднявшись вберется въ верхнюю. Чрезъ сїе вино грубой своей сырости лишится совершенно.

Или: Налить м?рку испорченнаго вина на лагеръ хорошаго; истолочь въ порошокъ мушкатнаго ор?шку и померанцовой корки и всыпать въ оное; закупорить кр?пко, и дать перебродить оному съ пол-м?сяца; посл? чего будетъ вино чрезвычайно хорошо.

Или: Выц?дить бочку вина почище до т?хъ поръ, какъ пойдутъ уже дрожди, и выц?женное влить въ другую бочку, въ которой должны находиться хорошїя св?жїя винныя дрожди; потомъ взять фунтъ хорошей чистой водки съ пол-фунтомъ желтаго воску, которой растопить на весьма маломь огн?; посл? того обмакни въ сїю микстуру полотенцо, зажги ее съ с?рою, и дай сгор?ть въ бочешной втулк?, посл? чего бочку закупори хорошенько.

Или: Возми и горсть старыхъ ор?ховъ съ щелухою; положи ихъ сперва въ горячую печь, и чтобъ они такъ высушились, чтобы порыж?ли; потомъ возми столькожъ ивовыхъ щепокъ, и положи горячїе ор?хи лишь только вынешь изъ печи въ бочку; сд?лай затычку изъ ивы; дай стоять вину трои сутки, то и будетъ прекрасное вино.

Или: Нац?дя изъ бочки ведро вина, взвари его, и влей въ испорченное на м?сто выц?женнаго; посл? закупорь бочку хорошенько, то отъ сего вино будетъ какъ прежнее.

Или: Выц?ди все вино изъ бочки, и влей его въ другую на хорошїя дрожди; потомъ протри черезъ холстинной м?шокъ четверь фунта истертыхъ въ порошокъ лавровыхъ ягодъ; положи на дно м?шка немного стальныхъ опилокъ, и просунь м?шокъ до средины бочки; и чемъ больше будешь выц?живать вина, т?мъ бол?е его туда опускай.

Или: Возми полной стаканъ толченаго виннаго камня и столько же золы изъ созженныхъ виноградныхъ лозъ; выпусти изъ бочки два стакана вина, и см?шай все прил?жно; клади въ бочку въ три раза, вым?шивай мутовкою, собирай п?ну, и клади оную опять въ бочку; наблюдая между т?мъ, чтобъ во время движенїя бочка была не полна; въ противномъ же случа? много выбьетъ вонъ.

Или: Опусти въ бочку горсть крапивы и съ кореньями, очистя ее на чисто; а естьли на оной есть с?мяна, сп?лыя или не сп?лыя, то оныя обери прочь. Завяжи крапиву во льняную ветошку и опусти въ вино.

Или: Возми стаканъ тронувшагося вина, и четверть стакана соли; повари гораздо въ новомъ горшк?, снимая п?ну; влей горячее въ бочку; вым?шивай по вышеписанному; и также собирай и поступай съ п?ною. Потомъ пов?сь въ бочку свинцу, или стали, или жести; то отъ сего вино поправится.

17. Истреблять въ вин? дурной запахъ.

Положить въ м?шечикъ петрушки съ добрую горсть, и опустить въ бочку, и оставить ее въ ней дней восемь или десять, потомъ вынуть.

Или: Возми девясильнаго корня, изр?жь въ куски, и нанизавъ на нитку опусти въ вино, перелитое уже въ св?жую бочку; когда девясилъ побудетъ въ вин? восемь дней, то отниметъ у него весь дурной запахъ и вкусъ.

18. Водянистое вино очистить и сд?лать вкусно.

Возми три золотника инбирю; по немногу корицы и гвоздики; столки вм?ст?; завяжи въ м?шечикъ, и опусти на дно вина; подлей еще малую долю подозженаго вина; отъ чего вино очистится и будетъ вкусно.

19. Умножать въ виноградномъ вин? силу.

Возми золотникъ калгану, золотникъ инбирю, золотникъ гвоздики, золотникъ мушкатнаго цв?ту, и небольшой пучокъ травы, называемой гребникъ или графильникъ. Вс? оныя вещи м?лко истолокши испеки хл?бъ величиною въ четверть аршина; и посл? разр?завъ оной, всыпь упомянутой порошокъ въ средину онаго. Потомъ хл?бъ по прежнему сложа вм?ст? положи въ холстинной м?шечикъ и пов?сь въ бочку на двенадцать сутокъ, чтобъ оной вис?лъ въ вин? до половины; втулку заколоти какъ можно плотн?е; то вино сд?лается весьма кр?пко и при томъ прїятнаго вкуса.

20. Мутное вино д?лать св?тлымъ.

Возми буковыхъ или ор?ховыхъ прутиковъ; положивъ оные въ котелъ, налей на нихъ чистой воды, и вари съ часъ времени, чтобы грубая сырость изъ нихъ вываривалась вонъ; посл? того вынувъ ихъ изъ котла высуши на солнц?, или въ хл?бной печи; потомъ наклади оными бочку до половины, и налей на оные мутное вино, однако не до самаго верха; тo оное въ сутки отстоится и сд?лается св?тло.

Или: Когда дрожди очень низко въ вин? отлягутъ, должно втулку заткнуть кр?пко; перевернуть н?сколько разъ бочку, и дать вину отстояться. Черезъ то вино сд?лается чисто и получитъ прежнюю силу. Естьли же въ бочк? дрождей мало, то подлить въ нее другихъ св?жихъ дрождей.

Или: Возми св?жаго клею, распусти оной на вин?, влей въ бочку, закупорь оную кр?пко; переваливай бочку съ часъ времени, чтобы въ ней вино взболталось, и дай отстояться.

Или: Возми на бочку вина три горсти шалфею, три горсти хм?лю; опусти въ м?шечк? въ вино на трои сутки.

Или: Возми на бочку вина рюмку золы изъ виноградныхъ лозъ, довольно очисченной; зам?шай на вин?, поваляй въ шарики; разд?ли на трое, и бросай въ три прїема, вым?шивая между т?мъ вино или взбалтывая; когда оно отстоится, то будетъ св?жо и хорошо.

Или: Возми золы изъ дубовой корки прос?янной ситомъ, и всыпь оной въ бочку съ рюмку.

Или: Возми парнаго коровьяго молока, влей въ бочку и взм?шай довольно; черезъ одну ночь вино отстоится и сд?лается св?тло.

Или: Пов?сь въ бочку съ виномъ, нанизавъ на нитку листовъ съ малиноваго куста; оное въ короткомъ времени отляжетъ и сд?лается чисто.

21. Предъохранять вино oтъ порчи.

Для предъупрежденїя въ вин? порчи, вливаютъ въ бочку вина два штофа французской водки, выдвоенной изъ хорошаго вина; отъ чего оное не испортится, и цв?ту своего не потеряетъ; но будетъ чисто и вкусно. Сїе должно производить осенью.

Или: Возми толстое льняное полотенцо; накрой онымъ у бочки втулку, и насыпь на оную чисто-выс?янной липовой, буковой или осиновой золы пальца на три толщиною; проверни противъ втулки три или четыре скважины; а на золу наложи св?жую дернину, которую дни черезъ три перем?няй. Отъ сего вино не повредится ни во вкус? своемъ ни въ цв?т?. Когда трава на дернин? не блекнетъ то н?тъ нужды перем?нять въ такомъ случа? полотенцо и золу.

Или: Возми хм?левыхъ шишекъ и чернобыльниковыхъ с?мянъ; положи въ вино, которое еще бродитъ; а по окончанїи броженїя вынь вонъ, чтобы вино не заимствовало отъ того вкусу.

22. Поправлять вино выдохшееся.

Пом?шай вино во втулку палкою не касаясь до дрождей; потомъ влей туда фунтъ хорошей водки и дай устояться десять дней, отъ чего оно поправится.

Или: На бочку вина возми по четверти фунта коровьяго молока, сахару и теpтаго оленьяго рогу; каждое изъ нихъ опусти въ вино въ особливомъ полотняномъ м?шечк?.

Или: На бочку вина возми фунтъ толченаго рутнаго с?мя, и четверть фунта сахару; опусти въ бочку въ разныхъ м?шечкахъ.

Или: Возми горькаго миндалю и бертраму; положи въ холодную воду, чтобы могла съ нихъ легко слупиться кожа; потомъ изр?жь м?лко, и положи въ вино.

Или: Когда вино совс?мъ выстоялось и сд?лалося слабо и мутно; то возми по равной дол? розъ и руты, и въ половину противъ сихъ доль с?мянъ, вытертыхъ изъ еловыхъ шишекъ; положи въ м?шечикъ и опусти въ средину вина на семь дней.

Или: Возми яичныхъ б?лковъ; разбей ихъ съ солью; влей въ вино и вым?шай довольно; вино поправится черезъ три дни; тогда сц?ди его, чтобы не заняло яичнаго духу и вкусу.

23. Предъохранять вино отъ окисанїя.

Пов?сь въ бочк? завернувши въ полотенцо кусокъ ветчины фунта въ полтора, и заткни втулкою.

Или: Брось въ бочку м?шечекъ пеплу изъ молодыхъ виноградныхъ отпрысковъ.

Или: Положи въ бочку немного свинцовой дроби.

Или: Набери въ Март? м?сяц? р?чнаго песку, и вымывши его хорошенько, высуши на солнц?, и всыпь его дв? полныя чаши въ винную бочку съ двумя бутылками воды.

24. Приправлять вино закислое.

Вари гарнецъ ячменю съ четырьмя бутылками воды до т?хъ поръ, покам?стъ выкипитъ половина; потомъ сїе проц?ди и влей въ бочку, пом?шавши палкою не дотрогиваясь до дрождей.

Или: Положи въ бочку немного спирту изъ виннаго камня.

Или: На ведро вина возми штофъ воды, фунтъ соли, бутылку молока, четыре яичные б?лка, и стакана два разваренаго въ кисель гороху; все cїe см?шавши вм?ст? влей въ бочку и дай отстояться.

Или: Опусти въ бочку стаканъ еловыхъ шишекъ, столько же лузги въ отолченой пшеницы и фунтъ новаго воску.

25. Предъохранять вино отъ пл?с?ни.

Возми буры, и истолокши м?лко положи въ вино.

Или: Возми три горсти соли, подожги на сковород?, положи въ вино, заткни бочку кр?пко, и дай стоять не трогая восемь дней.

26. Поправлять вино запл?сн?в?лое.

Отц?ди того вина съ ведро; и взявши ведро другаго вина взвари кипяткомъ и влей въ бочку испорченнаго вина, и вливши тотчасъ оную закупорь; посл? пятнадцати дней вино то получитъ прежнюю свою доброту.

Или: Возми травы проскурняку, истолки, и положивши въ м?шечикъ опусти въ бочку; также возми сосновой корки, очисти съ нее верхнюю лузгу, накроши м?рою столько же и высуша нанижи на нитку и опусти въ бочку близь вышеписаннаго м?шечка.

Или: Возми квитовыхъ яблокъ, разр?жь ихъ на четверо, но такъ чтобы они не развалились; опусти ихъ на нитк? въ бочку, только такъ чтобы они вина не касались; и естьли бочка полна, то вина надлежитъ н?сколько отц?дить; тогда квитовыя яблоки притянутъ на себя всю пл?сень.

Или: Возми горсть соли, разожги оную на сковород? такъ, чтобы раскалилась, и положи втулкою въ бочку; заткни оную кр?пко и дай ей съ виномъ переработаться; вину отъ сего не сд?лается никакого вреда; только должно его сц?дить.

Или: На каждое ведро вина возми по очисченному отъ кожи яблоку; разр?жь оныя пополамъ, вынь изъ нихъ с?мячки съ ихъ лузгою; взнижи яблоки на кр?пкую нитку, и привязавъ по средин? кремень, чтобъ оттягивалъ къ низу до самаго дна бочки, опусти ту нитку въ бочку прикр?пивъ ко втулк?, которую потомъ заткни плотно; то утратитъ вино весь противной вкусъ и пл?сень.

Или: Возми лавроваго листу; повари его въ вин? и опусти въ бочку.

27. Отнять у вина запахъ и вкусъ пл?с?ни.

Сд?лай изъ пшеничнаго т?ста палку, испеки ее до половины въ печи; вынувши натычь гвоздичными головками и посади опять въ печь до т?хъ поръ, какъ она испечется совершенно. Потомъ опусти ее въ бочку такъ, чтобъ она до вина не дотрогивалась; или можно и совс?мъ ее бросить въ бочку; отъ чего и пропадетъ весь дурной запахъ пл?с?ни.

28. Естьли вино тронется.

Возми доброй стаканъ тронувшагося вина и четвертую долю стакана соли; повари въ новомъ муравленомъ горшк? снимая п?ну; а потомъ горячее влей въ бочку взм?шивая проверченною веселкою до т?хъ поръ, покам?стъ представится, какъ будто бы оное бродить хот?ло. Посл? того опусти въ бочку на снурк? свинцу, или стальную досчечку; вино получитъ прежнюю свою доброту.

29. Еcтьли вино утsubtitleaтитъ свой цв?тъ.

На бочку вина возми стаканъ коровьяго молока, и столько же пшеничныхъ зеренъ; столки пшеницу такъ, чтобы наружная кожица съ нее скочила; обмой посл? того въ чистой колодезной вод? и положи въ молоко, а потомъ все въ бочку; вым?шивай проверченною веселкою, дополни бочку, и заткнувъ черезъ дв? нед?ли возвратишь т?мъ ему утраченный цв?тъ. Молоко сообщаетъ ему цв?тъ, а пшеница вкусъ. Н?которые вм?сто пшеницы берутъ крухмалъ; но пшеницу брать всегда лучше и надежн?е.

Или: Разболтай отъ двадцати четырехъ яицъ б?локъ; возми по стакану перемытаго р?чнаго песку, пшеничной муки и вина; см?шай все то вм?ст?; разд?ли на трое, и въ три прїема влей въ бочку; вым?шай гораздо деревянною лопаточкою, въ которой проверчены скважины.

Или: Возми цв?ту красныхъ рожь, высуши ихъ на солнц?, положи въ м?шечикъ, и опусти въ вино на дв? нед?ли.

Или: На два ведра вина возми пол-фунта бузинныхъ или самбуковыхъ цв?товъ, и всыпавши въ холстинной м?шечикъ пов?сь въ вино.

30. Естьли вино поднимается и начинаетъ бродить.

Когда послышишь, что въ бочк? начинается шумъ, что можно услышать приложивъ ко втулк? ухо; то cїe служить в?рнымъ знакомъ, что вино бродитъ начинаетъ. Для отвращенїя сего возми четверть заряда ружейнаго пороху и всыпь въ бочку; шумъ и броженїе тотчасъ окончатся, и вино отляжетъ и сд?лается чисто. Но естьли уже поднялось, и въ броженїи кипитъ, то въ такомъ случа? возми фунтъ свинцу или олова, растопи и влей горячее въ бочку; тотчасъ отъ того броженїе кончится, и вино отляжетъ.

31. Естьли на вин? окажется перепонка.

Когда на вин? окажется перепонка, а впрочемъ оно еще св?жо и доброты своей не потеряло, то довольно будетъ, естьли во втулку посыпать немного соли; оная съ?стъ всю перепонку и пл?сень. Но когда все вино покроется перепонкою, и оная будетъ какъ бы красновата; также и подъ перепонкою окажется густота; то въ такомъ случа? возми полную горсть соли, разожги ее какъ можно горяч?е и всыпь втулкою въ бочку; закупорь какъ можно кр?пче и дай ей съ виномъ переработать; посл? чего перелей въ другую бочку.

32. Узнавать подправленные и поврежденные вина.

Зачерпни въ новую посуду изъ вина дрождей; закрой плотно, чтобы не выходилъ паръ; дай постоять трои сутки; потомъ вскрой. Естьли дрожди удержатъ въ себ? хорошїй вкусъ, то но оному можно заключать и о вин?.

Или: Нац?ди изъ бочки немного вина; повари оное въ новомъ горшк?; и когда остынетъ, тогда по вкусу можно уже очень легко опред?лить о его состоянїи.

Или: Возми вина въ бутылку; болтай покуда всп?нится; естьли п?на долго не опадаетъ, то сїе служитъ признакомъ вина испорченнаго.

При наливанїи ц?льнаго вина въ рюмку, собирается п?на по средин? рюмки; въ испорченномъ же и им?ющемъ погр?шность разб?гается къ краямъ.

Н?которые приставя ко втулк? носъ, узнаютъ погр?шность вина по запаху.

33. Узнать, eстьли въ вин? вода.

Возми тростинку, или простую палочку, у которой нижнїй конецъ обр?зать гладко; вымажь тотъ конецъ деревяннымъ масломъ; опусти въ вино; и опять вынувъ приподними на воздухъ, чтобъ стекала. Естьли къ концу палочки будутъ стекать и собираться водяныя капли; то сїе служитъ признакомъ, что въ томъ вин? есть вода.

Или: Возми деревяннаго масла; взогр?й на сковородк?; влей немного въ то масло испытываемаго вина. Когда въ вин? есть вода, то начнетъ трещать и брызгать, а отъ ц?льнаго вина сего не бываетъ.

Или: Возми можжевеловыхъ ягодъ и опусти въ вино; когда он? будутъ плавать на поверхности, то значитъ вино ц?льное; а естьли упадутъ на дно, то вино см?шано съ водою.

Или: Налей вина въ стаканъ, выточенный изъ ясеневаго дерева; когда есть въ вин? вода, то оное изъ стакана выбьетъ.

34. Ослабшее вино осв?жить.

Возми сосновой корки, въ которой бы была смола; изломай оную м?лко и положи въ вино. Также возми березоваго дерева, настрогай съ него стружекъ въ ту же бочку; вым?шай вино веселкою, и дай постоять шесть дней; отъ сего осв?жится оно по прежнему.

35. Красное вино сд?лать б?лымъ.

Возми скорлупъ отъ двенадцати яицъ; и столки; насыпь на льняное полотенцо; и когда проц?дишь сквозь сїе вино, то получитъ оное совс?мъ бьлой цв?тъ.

36. Б?лое вино сд?лать краснымъ.

Возми сп?лыхъ барбарисныхъ ягодъ; высуши, и завязавши въ чистую льняную ветошку опусти въ вино, отъ чего оно въ скоромъ времени покрасн?етъ.

Или: Также можно подкрасить толчеными ягодами каманикою, или стертыми листами чернобыльнику; отъ чего получитъ оно хорошїй вкусъ и цв?тъ, и не окиснетъ.

Или: Возми фунтъ сушеныхъ васильковыхъ цв?товъ, положи въ просторную стекляную посуду; влей на то стаканъ хорошей водки, заткни кр?пко, чтобы не могъ проходить воздухъ; дай постоять трои сутки, потомъ влей въ вино.

Или: Возми ягодъ черники, растолки въ иготи, переваляй въ шарики, и запекши въ печи положи въ вино, считая по два фунта ягодъ на ведро.

Или: Возми подсолнечниковыхъ с?мянъ и розоваго цв?ту; положи въ м?шечикъ и опусти въ вино.

37. Наставленїе о хожденїи за винами.

Вины должно хранить между Рождествомъ и Пасхою отъ излишней тужи; л?томъ же стараться, чтобы въ погребъ не могла дойти молнїя. Передъ грозою надлежитъ за благовременно затворять въ погребахъ окна и двери; ибо молнїя д?лаетъ вину великой вредъ, равном?рно какъ и великой л?шней жаръ. При семъ надлежитъ в?дать, что около Рожества, также въ Март? м?сяц?, и тогда какъ цв?тетъ виноградъ, вины весьма легко могутъ испортиться; по чему въ сїи времена бочки должно дополнять; втулки почасту вытирать чистымъ полотенцомъ. Естьли вино стоитъ въ тепломъ м?ст?, то легко можетъ тронуться и запл?сн?в?ть. Въ жаркїе л?тнїе дни должно втулки въ каждые восемь часовъ три раза закрывать салфетками, смоченными холодною водою, снятыя высушивать, и опять при перем?н? смачивать; ибо изъ вина ко втулк? безпрестанно выходитъ нечистота; по чему когда долго держать на бочк? салфетку безъ перем?ны, то получитъ оная противной запахъ, которой сообщится и вину.