Медъ.

Медъ.

1. Простой медъ.

Возми пудъ меду; хм?лю самаго хорошаго четыре фунта и зашей его въ холстину; налей въ котелъ четыре ведра чистой р?чной воды, и зашитой въ м?шк? хм?ль положи въ оной котелъ, и вари его въ немъ четыре часа, или до т?хъ поръ, чтобы воды осталось только полтора ведра; потомъ вынувъ хм?ль изъ котла положи въ холодную воду; и какъ простынетъ, то его выжми, чтобы вышла изъ него вся кр?пость; и сїю вылей въ ту же, въ которой варился хм?ль; на оной вод? разведи показанное количество меду, и бей его весломъ, чтобы весь гораздо разошелся; посл? сего положи холодной воды шесть м?ръ т?хъ, въ которую пом?щался пудъ меду, съ хм?левою водою; и при всякой м?р? медь въ кадк? разм?шивай, и воскъ съ него снимая выжимай. Разведя такимъ образомъ проц?ди сїю сыту въ котелъ сквозь сито, и вари его, славливая накипающую п?ну на чисто; и естьли медъ надобно д?лать въ прокъ на ц?лой годъ, то вывари изъ сей сыты дв? м?ры, а четыре чтобы остались; естьли же употребленъ будетъ въ расходъ скоро, то выкип?ти изъ него полторы м?ры, а четыре съ половиною чтобы остались. Потомъ слей его въ такую бочку, которая бы по влитїи всего не была полна на четверть, и дай ему въ ней простынуть такъ, какъ бы парное было молоко. Посл? того возми хорошихъ винныхъ дрождей столовой стаканъ; влей ихъ въ боченокъ, и закупоря поставь въ теплое м?сто, чтобы съ ними перебродилъ. Когда же потребно употреблять его скор?е, то надобно держать его въ большой теплот?, гд? онъ можетъ посп?ть черезъ пять дней; а по прошествїи четырехъ дней надлежитъ его отв?дывать; и чтобы онъ бродилъ до т?хъ поръ, покам?стъ найдеть въ немъ по своему вкусу сладость и довольную кр?пость. Потомъ переставить его въ холодное м?сто, такъ чтобъ удобно было его ц?дить въ гвоздь не трогая бочки, гд? и оставить его на трои сутки, докол? совершенно устоится; потомъ сц?дить изъ боченка, и разлить по бутылкамъ.

Или: Возми восемь ведеръ воды, и положи въ воду одинъ фунтъ хм?лю; вари часа четыре; потомъ проц?дя сквозь сито положи въ оную воду пудъ меду; для снятїя же воску воду простуди, и посл? проц?ди опять чрезъ сито и воскъ выжми; воду же съ медомъ вари до т?хъ поръ, покам?стъ она сварится, снимая п?ну на чисто; и какъ уже п?ны не будетъ, то положа фунтъ фїалки и пол-фунта кишнецу вари вм?ст? до т?хъ поръ, чтобы выкип?ло дв? доли а осталась бы только одна треть, то есть одно ведро, которое и слей въ боченокъ; и когда оной медъ будетъ чуть тепелъ, то положи въ него на закваску два калача, замазавши какъ можно плотн?е; поставь боченокъ въ теплое м?сто, и дай киснуть двенадцать сутокъ, по прошествїи которыхъ проц?ди сквозь суконный м?шокъ въ тотъ же боченокъ, выполоскавъ его прежде горячею водою весьма чисто. Потомъ когда сц?женой медъ будетъ слитъ въ боченокъ, то положи въ него разваря на томъ же меду одинъ золотникъ кардамону, одинъ золотникъ гвоздики, одинъ золотникъ корицы и столько же бадьяну; да дв? скобки клею. Все сїе положа въ одинъ м?шечикъ дай стоять меду въ ономъ боченк? дв? нед?ли. Чемъ больше онъ будетъ стоять, т?мъ цв?тъ будетъ лучше; а потомъ разливай уже въ бутылки.

Или: Взвари два фунта хм?лю, и сц?дивши воду разсыти наней пудъ меду, и вари снимая п?ну до т?хъ поръ, какъ будетъ чистъ; потомъ простуди такъ, чтобъ былъ только чуть теплъ; посл? заквась дрождями; и какъ укиснетъ, то слей въ боченокъ. Заквашивай прежде втораго варенья; а какъ укиснетъ, то вари опять, и положи клею, размоча его въ томъ же меду; и когда онъ ц?лую нед?лю въ боченк? простоитъ, то перелей въ другой боченокъ; а для лучшаго колера положи не много шафрану.

Или: Возми м?ру меду и шесть такихъ же м?ръ воды, и вари на огн? таковомъ, какой потребенъ къ варенїю молодой говядины; во время кип?нїя брось въ него горсть розоваго цв?ту, и снимай п?ну на чисто. Жаръ подъ котломъ долженъ быть пылкой, но безъ дыму; и когда довольно уварится, то сними котелъ съ огня и дай остыть; а между т?мъ возми на пять м?ръ сваренаго меду одну м?ру патоки, положи ее въ котелъ, вари на угольномъ жару, м?шая безпрестанно до т?хъ поръ, покам?стъ покрасн?етъ или потемн?етъ. Тогда возми прежде свареной медъ; влей его на вареную патоку и см?шай веселкою. Потомъ столки св?жихъ лавровыхъ ягодъ; спусти въ медъ, и прежде сливанїя въ бочку дай довольно перебродить. Тогда, какъ угодно, можно подправить его пряными зелїями, или подкр?пить хм?лемъ.

Или: Возми одну часть св?жей патоки, и восемь частей чистой колодезной воды; положи то въ м?дной котелъ, поставленной на сильной огонь; вари снимая прил?жно п?ну. Естьли медъ сей варится для скораго расхода, то не должно уваривать его густо; а естьли въ прокъ, то варить до т?хъ поръ, покам?стъ сд?лается клееватъ, тогда слить его въ бочку, не дополняя оной на ладонь. Недополнка сїя оставляется для того, чтобъ при броженїи изъ бочки не выбивало. Тогда можно завязавши въ ветошку пустить въ него корицы, мушкатнаго цв?ту, мушкатнаго ор?ха, инбирю и калгану, а для краски шафрану, и дать съ онымъ перебродить. Посл? переброженїя надлежитъ стоять ему закупоренному кр?пко три м?сяца, а потомъ уже начинать пить — Въ н?которыхъ м?стахъ медъ въ закупоренныхъ бочкахъ зарываютъ на н?сколько времени въ землю; отъ чего теряетъ онъ свой медовой и водянистой вкусъ, а принимаетъ сходной къ виноградному вину.

Или: Возми пудъ лучшаго меду и шесть пудъ дождевой воды; распустя въ м?дномъ котл? вари до т?хъ поръ, чтобъ укип?ла половина; посл? того дай прохолод?ть до теплоты л?тней воды; тогда слей въ бочку, въ которой было виноградное вино, и вымазанную внутри кислымъ т?стомъ, прибавя туда штофъ окислаго пива. Наконецъ спусти туда въ м?шечк? двенадцать золотниковъ корицы, четыре золотника гвоздики; перцу, инбирю, кардамону и райскихъ зеренъ по три золотника. Закупоря кр?пко оставь стоять зиму въ тепломъ выход?. По наступленїи же л?та выставь на шесть нед?ль на солнц?; отъ чего лишается онъ совс?мъ сладкаго медоваго вкуса. Тогда можно его разлить по другимъ боченкамъ, чтобы отлегъ, и посл? употреблять.

Или: Возми семь или восемь м?ръ воды на одну м?ру меду, лукошечко хм?лю, по меньше того можжевеловыхъ ягодъ, треть фунта фїалковаго корня и столько же девясильнаго; шалфею и кишнецу по фунту; четверть фунта ромашки, двенадцать золотниковъ гвоздики, и столько же мушкатнаго ор?ха. Вс? сїи приправы изр?зать, положить въ м?шечикъ, и когда медъ съ водою и травами варится, бросить въ него хм?лю; посл? подлить въ медъ м?рку дрождей; дать бродить трои сутки; потомъ проц?дить сквозь суконной м?шечикъ, и слить въ боченокъ, у котораго гвоздь съ низу. Когда же отстоится, то опускается въ медъ кардамону, мушкатнаго цв?ту и гвоздики; изр?завъ кусочками и положа въ м?шечикъ.

2. Клюковной медъ.

Вскипятить патоку; п?ну съ нее снимать; потомъ по прибавленїи кипятку, положить сколько угодно протертой клюквы и давъ отстояться разливать въ бутылки.

Или: Взять пудъ меду, и разведя его теплою водою налить въ котелъ, и поставя на огонь дать кип?ть, славливая начисто накипающую п?ну; и какъ уже бол?е оной отъ кип?нья на немъ не будетъ, то истолочь четверикъ клюквы, и выжавъ изъ нее весь морсъ, вылить въ ту сыту, и вскип?тить еще одинъ разъ. Потомъ составя съ огня дать н?сколько попростынуть, и теплую слить въ чистой боченокъ, въ которой положить размоча въ томъ же меду четыре скобки чистаго меду, изр?завъ его м?лко. Наконецъ взять корицы гвоздики, кардамону, бадьяну, фїалки, кишнецу, всякаго по шести золотниковъ, истолочь въ ступк?, и положить въ нарочно для того сшитой продолговатой холстинной м?шечикъ, и завязавъ оной опустить на нитк? въ тотъ медъ до половины боченка, и закупоря кр?пко втулку поставь въ ледъ.

Воды на пудъ сего меду довольно, естьли употреблено будетъ ведра четыре; и сїю сыту надобно гораздо укип?тить. Естьли же покажется меду недовольно, то прибавить онаго еще, и сладость онаго можно д?лать всегда по произволенїю.

3. Малиновой медъ.

Прежде всего кладется въ кадку или бочку зр?лая малина, наливается чистою водою, и дается ей такъ стоять сутки двои, покуда вода напоится и вкусомъ и колеромъ ягодъ. Посл? того вода сїя сц?живается съ ягодъ, и разм?шивается въ ней чистая патока, которой берется на три м?ры воды одна м?ра; или смотря по тому, сладку ли или не очень сладку должно быть меду. Наконецъ бросается туда ломтикъ поджареннаго и пшеничными дрождями обмазаннаго калача; и какъ медъ начнетъ бродить, то калачь вынимается вонъ. Сему меду дается киснуть дни четыре или пять. Естьли же надобно, чтобъ онъ былъ съ духами, то завязывается въ тряпичку н?сколько гвоздики, кардамона и корицы, и в?шается въ бочку. Ежели сей медъ стоитъ въ тепломъ м?ст?, то не перестаетъ бродить и киснуть дней восемь. Когда же бродить перестанеть и какъ надобно закиснетъ, тогда относится въ холодноватое м?сто, и сц?живается съ дрождей.

Прим?ч. Такимъ же образомъ приготовляются меды вишневой, куманичной и изъ прочихъ ягодъ.

4. Б?лой медъ.

Развести на теплой вод? пудъ меду, и дать оной сыт? стоять половину сутокъ, чтобы вся вощина и другая нечистота удобн?е могла на верхъ подняться; потомъ вощины выжать, а сыту слить бережненько съ поддонковъ сквозь сито, и наливъ оную въ котелъ кипятить, славливая п?ну съ нее долой поваренною ложкою; и какъ сыта отъ п?ны очистится совершенно, то положить въ нее полтора фунта хм?лю, съ которымъ ее гораздо уварить; потомъ сливши въ нарочно приготовленную для того кадку, устудить его такъ какъ парное молоко; посемъ запустить въ него самыхъ хорошихъ дрождей пять столовыхъ ложекъ; и какъ уходится или переберется медъ съ ними, то и слить его черьпая сквозь сито, или чистое р?шето въ боченокъ. Посл? того положить въ него скобки четыре рыбьяго клею, изр?завъ оныя на м?лкїя части, и по двенадцати золотниковъ фїалки и кардамону.

Воды класть противъ меду въ восемь м?ръ, или какъ кому разсудится, смотря по тому кр?пче ли потребенъ медъ, или слаще. Посл? того закупоря его поставить въ ледъ, и не почитать прежде, какъ дней черезъ десять, чтобъ совершенно могъ устояться; ибо медъ чемъ бол?е стоитъ, т?мъ будетъ чище и колерист?е.

Или: Разсытить пудъ меду на теплой вод?, и дать стоять въ кадк? двенадцать сутокъ; потомъ снять съ верху вощины, выжать начисто, сыту спустить, и варить съ хм?лемъ гораздо кр?пче; положить въ другую кадку; и какъ остынетъ подобно парному молоку, тогда сварить, всыпавъ рыбьяго клею съ кардамономъ или съ фїалкою; и положить въ бочку въ тотъ медъ кардамону или фїалки осьмую долю фунта, а хм?лю фунтъ или полтора; воды брать противъ меду въ восемь разъ больше, и не трогать девять дней, чтобъ онъ устоялся; а чемъ бол?е, т?мъ лучше.

5. Красной медъ.

Варится во всемъ подобно б?лому меду; только по сваренїи уже его должно взять два фунта патоки, и ужарить ее въ кострюльк? или сковород? до красна, такъ чтобы она гораздо пережглась; потомъ разведя ту перезженую патоку т?мъ же медомъ, вылить ее въ боченокъ; отъ чего и будетъ медъ им?ть колеръ красной.

6. Зеленой медъ.

Варится также какъ и прежнїя; но для зеленаго колера взять три фунта патоки и два фунта мятныхъ листьевъ, которыя съ патокою поджарить накр?пко; потомъ развести т?мъ же медомъ; влить въ боченокъ и закупоря поставить въ ледъ и не починать прежде двенадцати сутокъ.

Или: Поступить точно такъ какъ при варенїи б?лаго меда; но чтобъ онъ былъ зеленъ, то взять три фунта патоки и два фунта св?жихъ мятныхъ листьевъ, и поджарить съ патокою по больше; также положить въ медъ четверть фунта рыбьяго клею, разваря его въ вод? съ мятою, и переливши медъ въ бочку закупорить, и не трогать двенадцать сутокъ.

7. Золотой медъ.

Сваря обыкновеннымъ образомъ положить фїалки съ клеемъ на пудъ два золотника; и какъ перебродитъ, то и сд?лается медъ золотымъ цв?томъ.

8. Легкой медъ безъ хм?лю.

Разсытя медъ, какъ сказано выше, на теплой вод?, кипятить сїю сыту на огн? до т?хъ поръ, какъ ничего уже п?ны и вощинъ на сыт? не будетъ, славливая съ нее ложкою долой всю накипающую нечистоту, и сливши въ кадку заквасить дрождями; а какъ устоится, то слить съ поддонковъ бережно въ боченокъ. Клею и другихъ духовъ класть такимъ же образомъ, какъ и въ прочїя меды.

9. Медъ липецъ.

Возми пудъ б?лаго меду; разведи оной теплою водою, которой бы была такая же м?ра, какъ и меду; вливъ оную сыту въ котелъ, кип?ти ее ц?лой часъ; потомъ выливъ ее въ кадку простуди такъ, чтобъ было какъ парное молоко; положи пристойное количество св?жихъ дрождей; и какъ закиснетъ, то влей въ ту сыту штофъ хорошаго двоенаго вина, или французской водки. Потомъ возми хм?лю такую же м?ру, въ какой пом?щался пудъ меду; налей на него столько же воды, и вари до т?хъ поръ, покам?стъ весь хм?ль потонетъ. Посл? того влей его въ заквашенной медъ, и дай съ онымъ киснуть сутки трои; отъ чего медъ потеряетъ всю свою сладость. Тогда возми еще пудъ меду и такую же м?ру воды; вари до т?хъ поръ, покам?стъ выкипитъ вся вода, и онъ будетъ на подобїе густаго сыропа; простуди его, и т?мъ подсласти прежней окр?пшей съ хм?лемъ медъ. Когда же начнетъ онъ киснуть съ нова, тогда уже сливать его въ бочку скозь частое сито. На бочк?, въ которой будетъ стоять сей медъ, непрем?нно должны быть обручи жел?зные, при томъ же и дны уторами кр?пкїя; которую наполнивъ медомъ поставить въ ледъ и не трогать нед?ли четыре или пять.

10. Медъ, похожей на виноградное вино.

Положи въ котелъ хорошаго меду отъ молодыхъ пчелъ, и влей равную противъ его м?ру холодной колодезной или дождевой воды; зам?ть на палочк?, какъ высоко сыта въ котл? стоять будетъ, и прибавь на той палочк? еще другую зам?тку на палецъ выше. Положи въ сыту четверть фунта крупно растолченнаго б?лаго виннаго камня; вари потомъ на угольяхъ, снимая прил?жно п?ну. Когда п?на взбивать перестанетъ, то подлей въ котелъ еще такую же м?ру горячей воды, и продолжай варенїе снимая п?ну до т?хъ поръ, покам?стъ уварится до настоящей м?тки, зам?ченной на палочк?. Таковое подбавленїе и уварку съ горячею водою повторяй до трехъ и четырехъ разъ, располагая наконецъ такъ, чтобъ изъ воды въ четыре раза положенныхъ четырехъ м?ръ, и одной м?ры меду, вышло бы только дв? м?ры. Д?лай пробу опущенїемъ куринаго яйца разм?ръ уваренїя; когда оно на поверхности меду будетъ плавать на своемъ носк?, тогда снявъ котелъ остуди, и слей въ чистую деревянную посуду, проц?дя сквозь два суконныхъ м?шка, одинъ въ другой вложенныхъ. Естьли медъ не будетъ протекать, то вынь одинъ м?шокъ вонъ, выполощи въ холодной вод?, высуши, вложи опять въ первой м?шокъ и проц?живай. Потомъ слей въ просторную бочку; и л?томъ выставь на солнц?, а зимою за печь на сорокъ дней. Бочка должна быть не полна ладони на дв?, и накрыта только слабо дощечкою. По окончанїи броженїя слей медъ сей въ чистую посуду, и закупоря кр?пко поставь въ погребъ. Чемъ дол?е сей медъ стоитъ, т?мъ будетъ лучше. Для долговременнаго содержанїя должно слить его въ дубовую бочку, въ которой сосжено было довольное количество водки.

11. Англинской медъ.

Возми двадцать штофовъ воды, два фунта чистаго сахару, два штофа хорошей сахарной патоки; см?шай все вм?ст? и дай вскип?ть, снимая накипающую п?ну. Посл? слей въ деревянное ведро или ушатъ; и когда совс?мъ почти простынетъ, то ср?завъ съ двенадцати лимоновъ кожу, выдави сокъ; положи пивныхъ дрождей восемь столовыхъ ложекъ; потомъ сливши въ небольшой боченокъ тряси его четыре дни съ ряду. Наконецъ поставь на двенадцать дней, по прошествїи которыхъ перелей въ бутылки, и держи въ холодномъ м?ст?.

12. Сахарной медъ.

Возми полпуда сахару, четверикъ клюквы и пять ведеръ воды; взвари хорошенько, дай отстояться, потомъ опять вари б?лымъ ключемъ два раза; посл? того клюкву передавя положи туда же, и дай стоять до т?хъ поръ, какъ клюква взойдетъ на верхъ; тогда сливай въ боченокъ сквозь сито. По слитїи подвари сахару три фунта, и положи въ тотъ же боченокъ съ н?которою частїю клею и прочую спецїю, какую за благоразсудишь.

Или: Вскипяти напередъ воду, а потомъ разведи сахаромъ; и когда угодно, положи н?сколько хм?лю, чтобы не такъ скоро окисалъ; и посл? поваря вылей въ кадку, дай остынуть, и заквась дрождями, положа ихъ ложекъ восемь; потомъ дай т?мъ дрождямъ взойти на верхъ, и сливай въ боченокъ сквозь сито; потомъ подвари сахару и спецїи, и положа въ него поставь въ ледъ.

13. Изюмной медъ.

Возми двенадцать фунтовъ коринки, и вари въ св?жей вод? до т?хъ поръ, покуда она совс?мъразмякнетъ. Потомъ перетолки ее въ деревянной ступ? и деревяннымъ толкачемъ, и прожми сквозь шерстяной м?шокъ, или сквозь частую ц?дилку. Сей выжатой морсъ положи въ прежнюю ту воду, въ которой варилась коринка; прибавь къ тому четыре кружки самой чистой патаки, и подлей столько воды, чтобы составилося изъ всего двенадцать кружекъ. Все cїe взвари на огн?, снимая прил?жно п?ну; слей въ кадочку; запусти хорошими пивными дрождями, и дай закиснуть. Потомъ разлей по бутылкамъ.