<39>

<39>

О свинине вообще и о разных ее частях в особенности

Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.

Свиные котлеты

Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:

масла прованского полбутылки,

горсть соли,

горсть перца нетолченого,

десяток изрезанных луковиц,

одну чесночнику,

зелень от одной петрушки,

листок лавровый,

две гвоздички толченые.

В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.

Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.

К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.

Передняя часть свинины во вкусе дичины

Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:

прованского масла полбутылки,

мадеры — полбутылки,

горсть соли,

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),

горсть перца нетолченого.

По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.

К такой свинине соус:

половина рассола,

половина бульона,

две дюжины маленького лука,

столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;

поджаренного сахара полвосьмушки фунта.

Свиная голова (холодное блюдо)

Положите в кастрюлю:

воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;

горсть соли;

горсть перца;

горсть тмина;

лавровый листок;

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;

две гвоздички;

десять луковиц;

две моркови.

Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.

Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.

Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:

протертых печеных кислых яблоков;

луковиц из кастрюли;

половину протертой селедки;

две большие столовые ложки французской горчицы;

одно цельное свежее яйцо для связи.

Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.

Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.

Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.

Жижу из кастрюльки процедите — назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.

Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.

Желе должно иметь цвет почти коричневый.

Домашняя ветчина

Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.

Простудите воду — горячая для соленья не годится. Положите в нее:

щепотку чистой селитры из аптеки;

десять луковиц;

пять чесночинок;

горсть перца;

один лавровый листок;

две гвоздички.

В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.

Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.

В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.

Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.

Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.

К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.