Общая кухнология

Общая кухнология

<1>

Общая кухнология Переписка доктора Пуфа с разными известными лицами

1

Письмо автомата Эльфодора к доктору Пуфу

Я узнал тебя, муж знаменитый, — я узнал тебя! Напрасно ты хотел скрыться от моей благодарности! Образ твой напечатлелся в моей памяти, хотя рука моя и не приучилась еще чертить его; но верь, что всякий раз, когда я по заказу должен рисовать какого-либо великого человека, доктор Пуф невольно представляется моему воображению.

Помнишь ли первое наше свидание? Посреди шумного сборища, когда толпа дивилась моим математическим выкладкам, моим знаниям в натуральной истории и магии, моему искусству писать портреты, когда спрашивали: чего недостает мне, чтоб быть совершенно человеком? Тогда ты выступил из толпы и произнес торжественным голосом: «Одного! Эльфодор не знает, что такое есть!» Все были поражены твоим глубокомысленным замечанием, которое и меня заставило призадуматься. Меня учили и математике, и натуральной истории, и магии, и живописи, — но к чему мне все это, когда я не умею есть! Ты поднес к устам моим какой-то чудный состав, дивный запах трюфелей и рябчиков поразил мое обоняние — что может сравниться с моим восторгом! — но, увы! я вспомнил про утку, произведение славного Вокансона[120]; она, правда, не знала математики, не умела рисовать, но она могла не только есть и пить, но даже переваривала пищу… Я понял, что, несмотря на все мои знания, я в сравнении с этою уткою — существо неполное! Она умела есть! — я не умею!

Это открытие было для меня источником невыразимых страданий. Хотеть есть — и не уметь! Что может сравниться с этим мучением? Но я не похож на тех людей, которые сердятся, когда им рассказывают, чего им не достает; я сохранил к тебе, знаменитый доктор, живейшую благодарность, ты открыл мне глаза, ты указал мне, к чему я должен стремиться. Часто в моем уединении, посреди труднейших математических выкладок я вспоминаю о тебе и стараюсь рассказать твои достоинства двум пустым алебастровым головам, которые по воле судеб или г. Родольфа[121] (что, как ты понимаешь, для меня одно и то же) вечно висят передо мною на цепочках, но они не понимают меня, беспечно тянут в себя какое-то курево, которое под ними разложено, и не хотят и слышать о гастрономических таинствах! Несчастные! У них нет ни сердца, ни желудка! Оттого на все вещи они смотрят с особенной точки зрения. Когда-нибудь я сообщу тебе их курьезные замечания о разных предметах сего мира. Пустые головы под влиянием чада способны то видеть и говорить, чего никогда не попадет ни в какую другую голову. Но об этом после, — теперь же в знак моей благодарности я намерен предостеречь тебя от угрожающей тебе опасности.

Ты не знаешь, может быть, что я не первый вышел из рук моего хозяина; многих он произвел прежде меня, но неудачно. Тщетно он набивал их хлопками, тщетно вставлял в их грудь самые тонкие, самые сложные пружины — автоматы оставались простыми куклами; они, правда, двигались, да без толка; один вместо рисованья чертил какие-то каракули, другой начнет рисовать слона, думаешь, дельно, а там сорвется пружинка — и кончит мышью; требуют Шиллера, а он размалевывает Выбойкина[122]; о математике нечего и говорить: зададут выкладку о движении земного шара, а он, смотришь, подводит итог приходо-расходной книги о движении бумаг.

Когда набралось с десятка два таких недоделок, хозяин решительно не знал, куда с ними деваться; день-деньской трещат, кривляются, нет от них покоя ни встречному, ни поперечному.

Долго мой хозяин бился с этими куклами; нет возможности ни унять, ни починить их; кончилось тем, что в одну несчастную минуту он вытолкнул их за дверь в надежде, что они как-нибудь да пропадут и тогда концы в воду. Вышло противное: недоделанные куклы пошли по свету, нашли себе протекцию, втерлись в дома, переженились, народили детей — и пируют теперь как ни в чем не бывало; даже иные — не досадно ли это? — говорят, даже научились есть, — словом, точно как будто люди! Лишь по одному признаку их можно узнать: они терпеть не могут человека, завидуют ему и стараются всеми силами вредить. Им бы хотелось, чтобы только и житья было на свете, что куклам беспутным. Доктор, ты им как бельмо на глазу, и они решились во что бы то ни стало погубить тебя; берегись их, у них огромные связи: они в дружбе с поварами, дворецкими, экономами, кухарками, словом, со всеми теми господами, которые или заставляют объедаться, или сами объедают; а эти господа не шутят. Берегись их, знаменитый доктор! Они тем более опасны, что скрываются под самыми разнообразными видами; есть между ними и ростовщики, и меновщики, и взяточники, и даже филантропы, все люди очень нравственные, верные супруги, попечительные отцы семейств, почтительные дети, — только и говорят, что о добродетели и о нравственности, — не верь — загляни вовнутрь: лишь хлопки да пружинки; осмотри снаружи: лишь широкие карманы. Все народ ловкий и дельный: солгать и обмануть им — как стакан воды выпить; платок у тебя из фрака вытянет, а сам смотрит тебе в глаза с умилением.

Хорошо еще, что они считают меня за собрата, сообщают мне разные свои проделки, разные домашние тайны, семейные письма и во многих случаях просят моего совета или при мне адресуются к пустым алебастровым головам, моим постоянным собеседникам.

Нет более сил мне, честному автомату, терпеть такое бездельство и лицемерие; пора этих кукол вывести на свежую воду. На сей конец посылаю тебе пук их подлинных писем; по ним узнаешь, кто враги твои и какие меры ты должен принимать против этих хлопчатых злодеев.

Прощай, любезный доктор, до следующего письма.

Твой верный друг

Автомат ЭЛЬФОДОР.

2

Кухнология собственно

Взгляд на мороженую живность вообще и на индеек в особенности

Существенное различие между обитателями юга и севера состоит в том, что первые не едят замороженной живности, а вторые едят ее.

Это обстоятельство, имеющее столь значительное влияние на общественные нравы, доселе было выпускаемо из вида нашими кухнологами, которые преимущественно обращали внимание на южную кухню, то есть, попросту сказать, без зазрения совести списывали блюда из иностранных поваренных книг; тогда как, стоит пройтись по рядам, особенно перед святками, и посмотреть на величественную картину замороженных свиных туш, поросят, индеек, пулярдок и проч., чтоб убедиться в необходимости совершенно особой теории по этой части, которой нельзя почерпнуть из иностранных поваренных книг по весьма любопытной причине: в них ничего не говорится о средствах приготовлять замороженную живность.

Должно заметить, что во многих местах у нас замораживают превосходно. Преимущественно замораживают скотину тотчас по освежевании — это лучший способ; даже рыба, убитая в хвост и в то же мгновение на морозе окунутая в воду и замороженная, может равняться вкусом со свежею рыбою, если только были приняты надежные меры при отмораживании.

На этот важный предмет я обращаю все внимание моих читателей. Часто жалуются, что мороженое мясо жестко, невкусно; это знак только того, что оно худо было оттаяно или отморожено. Вот в чем дело:

Всякий знает, что мороженое мясо должно класть в холодную воду, но этого мало, необходимо следующее:

1-е. Вода должна быть так холодна, чтобы в ней даже были искорки ледяные.

2-е. Не вынимать из воды живности до тех пор, пока мясо в воде не покроется толстым слоем льда; этот лед должно отбить и снова положить мясо в холодную воду, ибо часто образуется вторая корка — знак, что мясо внутри еще не совсем оттаяло.

3-е. И оттаянное совершенно мясо еще нельзя тотчас употреблять на кухне: оно будет жестко не потому, что оно мороженое, но потому, что оно свежее, почти парное. Оттаянную, например, индейку повесьте предварительно к потолку, по крайней мере дня на три, как бы свежую, и тем дайте ей не только обсохнуть, но и умягчиться. Это очень важное обстоятельство для сохранения нежности индейки.

Затем советую поступать следующим образом:

Выньте из индейки грудную кость, не портя кожи; если где разорвалось, зашейте ее ниткой.

Сделайте сырую начинку из:

полфунта телячьей печенки;

одной телячьей почки с жиром;

мозга из трех костей говяжьих;

фунта соленого шпека;

20 маленьких луковиц;

2 чесночных половинок;

чайной ложки перца. Все протертое.

Можете к сему прибавить, если хотите:

или полфунта трюфелей,

или — каштанов,

или — орехов,

или — фисташек.

Половину трюфелей или каштанов (вареных) изотрите в ступке; остальные положите целиком.

Смешайте все хорошенько с начинкою; отложите три столовые ложки начинки для сделания соуса (для чего к этой смеси прибавляется сок из-под жареного и припускается на легком огне).

Остальную начинку вложите под кожу индейки, зашейте, обложите ее пластинками шпека, луком и зеленью; заверните в намасленную бумагу и держите на легком огне в кастрюле часа два; потом снимите бумагу, выдерните нитки и суньте индейку в полымя, чтобы она зарумянилась; тогда подавайте, присоединив к ней особо в подливнике вышеописанный соус, и будьте спокойны насчет последствий.