Лекция 43

Лекция 43

Одним из самых «именитых» блюд в Британии и известных далеко за ее пределами считается плам-пудинг (plum pudding) — традиционный английский рождественский пудинг с изюмом, так как слово plum (слива) имеет еще одно значение — «изюм-коринка» (Одоевский пишет на немецкий или французский манер — «плум-пудинг»). И несмотря на то, что многие историки утверждают, что первоначально пудинг все-таки делали со сливами, сегодня рождественский плам-пудинг готовят из тертых сухарей, околопочечного жира, муки, изюма, цукатов, миндаля, сахара, яиц и различных пряностей. По правилам, его надо делать в воскресенье перед рождественским постом, чтобы он настоялся, — этот пудинг может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более интересный вкус.

Рецептов настоящего плам-пудинга существует великое множество. Даже методы смешивания компонентов повара предпочитают самые различные. Одни взбивают яйца отдельно, а потом, продолжая взбивать, добавляют к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда — в форме, иногда — сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, — примерно 4 часа.

Сырой говяжий жир — очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе — как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.