Лекция 9

Лекция 9

Англичане, знаете ли, какие-то ненастоящие попались в анекдоте, правда, на то он и анекдот. Вот какую историю хочется в связи с этим рассказать. В английской кухне одно из самых известных блюд — йоркширский пудинг. Он готовится из очень простых ингредиентов — молока, муки, яиц, с добавлением соли. Опущу технологические подробности и замечу, что существует занятная легенда о его происхождении: рациональные англичане заметили, что, когда они на каминной решетке жарят свой ростбиф, сок, выделяющийся при жарке, теряется — он просто капает на угли. Это ведь не дело. Придумали следующее — между углями и решеткой с ростбифом установили противень с металлическими формочками. В них помещали сырое тесто, которое, выпекаясь, превращалось в пудинг. Вкусный мясной сок, капавший с ростбифа и попадавший на тесто, пропитывал заготовки для пудинга, который становился благодаря этому невероятно вкусен и сочен. Таким образом, больше потерь не было. Мясо в то время было очень дорогим, и люди насыщались в основном пудингом, а мясо было как десерт, что ли. Наверное, понятно, к чему я клоню, — уж слишком просто все случилось с яичницей (справедливости ради стоит заметить, что это был типичный омлет!). Не могли англичане до такой степени потерять бдительность.

Очередной раз обращаю внимание на спорность рекомендации доктора «впросырь» жарить дичь, равно как и не дожаривать телятину и птицу. Еще хочется заметить, что приводимый рецепт рыбного желе трудно воспроизвести: непонятно, на какое количество «жижи» автор рекомендует положить

«1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,

10 горошин крупного перца,

1 лавровый листок,

1 стакан белого вина,

половина чайной чашки доброго уксуса,

щепоть соли».

И, соответственно, из какого количества ершей и воды нужно эту «жижу» сварить. Автор не приводит цифр, это действительно не всегда нужно и важно, но в данном случае был бы смысл дать рекомендации.

В приводимых обеденных рецептах та же проблема — отсутствие как минимум ассоциативных количественных и качественных характеристик. Порой так случается с людьми, слишком хорошо знающими предмет, — для них очень много очевидного, не являющегося таковым для тех, кому они посвящают свои работы. Хочется верить, что уважаемый доктор именно поэтому недоговаривает. Заслуживает комментария пункт 3 — майонез из рыбы. Здесь нужно понять, что если взять «форму, у которой в средине было бы отверстие» и налить в нее желе, то оно вытечет через отверстие. Тут допущена существенная неточность, а именно: отверстия, конечно же, нет, а из дна формы торчит припаянная к нему трубка. Поэтому при застывании всей конструкции и после удаления ее из формы дырка получается в самом желе, куда и помещают коренья. В пункте 4 — матлот из рыбы (а la mariniere) — рекомендуется выжечь коньяк. Навряд ли он будет гореть вообще, потому что вливается в достаточно большое количество жидкости. Но если даже и будет, то выгорит очень быстро. В пункте 5 — Жареное из осетрины — странной кажется рекомендация жарить панированную рыбу в постных сливках. В жидкости, если это не растительное масло, жарить нельзя. Можно только припускать. Это напоминает название блюда «Караси, жаренные в сметане», здесь вот о чем может идти речь: что-то жарят, затем в сковородку добавляют сметану или сливки; влага быстро испаряется, и добавленные сливки слегка подгорают, придавая интересный вкус блюду, что сродни эффекту соуса бэр нуар.