Овощи и грибы
Овощи и грибы
Овощи. Трудно переоценить значение овощей в питании. В нашем пищевом рационе овощи являются богатым источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных веществ. Они необходимы и детям и взрослым. Известно также, что овощи обладают ценным свойством улучшать и облегчать усвоение организмом жиров, белков, углеводов, содержащихся в других продуктах питания, и что, следовательно, овощи нужны и полезны не только как самостоятельные кушанья, но и как гарниры для разнообразных мясных и рыбных блюд и закусок.
Чем шире ассортимент овощей, которые используются в питании семьи, чем большее разнообразие полезных и необходимых человеческому организму веществ эта пища содержит, так как по своему химическому составу овощи весьма различны: картофель богат витамином С и крахмалом, капуста (особенно цветная) - витамином С, морковь-каротином (провитамин А), белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) - ароматическими веществами, свекла - сахаром, помидоры - органическими кислотами и витаминами С, В1, В2, РР, бобовые - легкоусвояемыми белковыми веществами и т. д.
Кулинарные качества овощей общеизвестны. Разнообразие вкуса и запаха позволяет приготовлять из этих продуктов различные кушанья, начиная от самых простых и кончая самыми изысканными. Практически рецепты приготовления овощных блюд бесчисленны, так как овощи вкусны и аппетитны во всех видах - отварными, жареными, запеченными, тушеными, фаршированными, под различными соусами, с разнообразными приправами.
Но при всем разнообразии способов кулинарной и тепловой обработки овощей существуют и общие правила, которые необходимо соблюдать со всей строгостью, чтобы сохранить в готовом овощном кушанье его главные питательные качества.
Правильная подготовка и варка овощей, обеспечивающая наибольшую сохранность их пищевых качеств, совсем не сложна, она не требует от хозяйки лишнего труда и времени, к ней только надо привыкнуть.
Картофель благодаря своим вкусовым качествам относится к тем редким продуктам питания, которые даже и при частом, ежедневном использовании не надоедают, не приедаются.
Большую роль в этом играет и разнообразие способов приготовления картофеля, которыми обычно владеют даже и не очень опытные домашние хозяйки.
Для самостоятельного блюда, для гарнира и для пюре наиболее пригоден рассыпчатый картофель. В горячем виде рассыпчатый картофель обладает наилучшим вкусом.
Для салатов и винегретов, супов, жарения и во всех холодных блюдах и закусках целесообразнее использовать менее рассыпчатый картофель, так как он лучше сохраняет приданную ему при нарезании форму.
При обжаривании картофеля во фритюре можно использовать с одинаковым успехом и более и менее рассыпчатый картофель, так как при таком обжаривании форма нарезанных кусочков хорошо сохраняется.
Экономичны и удобны для чистки клубни среднего размера, правильной формы, с неглубоко сидящими «глазками».
К наиболее распространенным сортам картофеля (рис. 12) относят «лорх». Он рассыпчат, содержит значительное количество крахмала и обладает превосходным вкусом. Белые клубни «лорха» имеют удлиненную или округло-овальную форму.
«Ранняя роза» - скороспелый сорт картофеля; клубни его розоватого или красного цвета, при варке мало рассыпчаты.
«Эпикур» имеет белые округлые клубни с неглубокими «глазками».
«Юбель» имеет крупные светло-желтые клубни удлиненной формы.
Ранний молодой картофель содержит меньше крахмала, чем позднеспелый; он не рассыпчат, но обладает очень приятным вкусом.
Для того чтобы наиболее полно сохранить вкус картофеля, его нужно не только правильно варить или жарить, но и правильно хранить.
Картофель хранят обычно в темноте, так как на свету он зеленеет (в нем накапливается ядовитое вещество - соланин). Температура воздуха для хранения картофеля должна быть не ниже 3°. При более низкой температуре происходит осахаривание содержащегося в клубнях крахмала и картофель приобретает неприятный сладковатый привкус. Однако с наступлением весны в подвалах и обычных картофелехранилищах трудно поддерживать такую температуру, а при ее повышении клубни начинают прорастать. Поэтому чтобы предупредить прорастание и сохранить картофель до нового урожая, рекомендуется опылять клубни специальным препаратом М-1, вырабатываемым нашей химической промышленностью.
Обработку картофеля препаратом проводят в начале зимы. На опыливание 1 центнера картофеля расходуется 300 граммов препарата М-1. Порошок закладывают в сито или мешочек из редкой ткани (марли и др.) и равномерно его распыливают. После такой обработки картофель кладут в мешки, корзины или в закрома (насыпью). В закромах слой картофеля не должен быть выше 1 м. Чтобы препарат М-1 не улетучивался, картофель сверху прикрывают мешковиной, соломой и т. п.
Препарат М-1 задерживает рост клубней, и его нельзя применять при хранении семенного картофеля.
Если картофель за время хранения все же приобрел сладковатый привкус, его следует перед использованием в пищу перенести из хранилища в теплое помещение и выдержать 5-6 дней при температуре 20-25°. В этих условиях большая часть накопившегося в клубнях сахара вновь перейдет в крахмал и картофель приобретет нормальный вкус.
Перед закладыванием на хранение картофель необходимо перебрать - удалить испорченные клубни, а клубни, поврежденные во время уборки (с порезами, содранной кожицей и т. п.), отложить и использовать в первую очередь. Если уборка картофеля проводилась в дождливые дни, его следует хорошо просушить, так как мокрый и грязный картофель быстро портится.
Морковь имеет хороший вкус и приятный запах. Лучшие сорта моркови имеют ярко окрашенную оранжевую мякоть и маленькую сердцевину, почти не отличающуюся по цвету от всей остальной мякоти.
Значительная сладость моркови делает ее вполне пригодной для сырых салатов.
Но морковь используют не только для приготовления самостоятельных блюд, гарниров, салатов, ее применяют также для улучшения внешнего вида многих супов "(для чего измельченную морковь тушат с жиром) и для получения сока, широко применяемого в детском питании.
По форме морковь делят на каротель, полудлинную и длинную.
Корнеплоды длинной моркови грубее и менее сладки, чем корнеплоды полудлинной моркови и каротели. Сорта длинной моркови можно применять для тушения, приготовления котлет и запеканок.
Наилучший вкус и аромат имеет полудлинная морковь сортов «нантская», «шантене» и «геранда». Эту морковь можно с успехом использовать для гарниров.
Каротель относится к ранним сортам моркови. Она плохо хранится, но очень вкусна и ароматна.
Свекла лучших сортов, как правило, имеет корнеплод округлой или округлоплоской формы, кожицу - одного из самых темных оттенков красного или фиолетово-красного цвета, мякоть - темного цвета, без белых колец. Удлиненный корнеплод со светло окрашенной мякотью и обилием светлых колец на вкус значительно грубее и хуже.
Свеклу используют для борщей, винегретов, ее тушат, маринуют и фаршируют, а также используют для украшения кушаний.
Приготовляя блюда из свеклы, следует учитывать, что чистить от кожицы ее нужно непосредственно перед варкой, так как она быстро темнеет, и что при длительной варке ее натуральный цвет приобретает некрасивый бурый оттенок.
Если хотят сохранить натуральный цвет свеклы, ее запекают или отваривают в кожуре или добавляют в жидкость, в которой ее варят, немного уксуса или лимонной кислоты.
К лучшим сортам свеклы относят «бордо», «плоскую грибовскую» и «несравненную».
Брюква и репа наиболее вкусны в сыром виде. Но их можно использовать и для тушения, жарения, гарнира, а также в супах. Добавлять в овощные супы брюкву и репу нужно в умеренных количествах, так как брюква обладает в вареном виде довольно резким запахом, а отваренная репа может придать супу горечь.
Редис и редька используются в пищу только сырыми. Редис с маслом, редис со сметаной и редис в зеленом салате - первые весенние кушания. Мякоть весеннего редиса очень сочна. К лучшим сортам редиса (рис. 13) относят так называемый «розово-красный с белым кончиком» и белый удлиненной формы редис «московский парниковый».
Приятная горечь, умеренная острота вкуса и сочность присущи лучшим сортам редьки. Этими качествами отличается круглая черная редька. Большая горечь и острота отличают белую редьку удлиненной формы, так называемую «грайворонскую».
Полезный, вкусный и недорогой салат во все времена года можно получить, заправив измельченную (нарезанную ломтиками или натертую на терке) редьку сметаной или подсолнечным маслом.
Петрушка, пастернак, сельдерей широко применяются в кулинарии для придания аромата первым и вторым блюдам из мяса рыбы, птицы, для соусов, приправ, закусок и т. п. В относительно больших количества) их используют в рассольниках.
Аппетитный запах и привлекательный внешний вид придает кушанью мелко нарезанная зелень петрушки. Веточками этой зелени украшают готовые блюда и закуски. Измельченная зелень петрушки обогащает пищу питательными веществами. К лучшим сортам петрушки относят «бордовикскую», имеющую крупный корнеплод, и «кудрявую», дающую только красивую ароматную зелень.
Пастернак значительно менее известен и, кстати сказать, совершенно Незаслуженно. Вкус этого корнеплода кай бы сочетает вкус петрушки и моркови. Его добавляют в супы и используют при варке рыбных кушаний.
Сельдерей имеет три разновидности: корневой (для многих деликатесных салатов, а также для ароматизации супов), черешковый (как приправа для салатов) и листовой (для соусов и для ароматизации супов).
Петрушка, пастернак и сельдерей, а также морковь нуждаются в особо тщательном хранении. Эти корнеплоды необходимо беречь от увядания и порчи. Их перед закладкой на хранение перебирают, удаляют испорченные, отсортировывают поврежденные (с отломанными кончиками и т. п.), чтобы использовать в самые короткие сроки.
Хранят их штабелями, пересыпая каждый слой песком. Наилучшая температура хранения 0-1°.
Капуста - широко распространенный продукт. Из всех капустных овощей белокочанная капуста по праву занимает в потреблении населения первое место. Блюда из белокочанной капусты содержат сахар, минеральные вещества и витамины. Недорогие и очень вкусные салаты, первое и второе блюда, гарниры можно приготовить из сырой, маринованной и квашеной капусты. В квашеной капусте дольше сохраняются витамины, что делает ее особенно полезным продуктом в зимнее время.
Наилучшими качествами отличается капуста, имеющая тяжелые плотные кочаны. Белые сочные листья и небольшая кочерыжка - также признаки капусты высокого качества. Кочаны удлиненной формы, как правило, бывают значительно более рыхлыми и менее белыми.
По времени созревания белокочанная капуста подразделяется на раннюю, средне- спелую и позднюю.
Ранняя капуста имеет нежные сочные листья очень приятного вкуса, но в отличие от среднеспелой и поздней она неустойчива в хранении и из-за малой сахаристости почти совсем не пригодна для квашения.
Из ранней капусты можно приготовить все капустные блюда, но наиболее пригодна она отварной, так как жарение заглушает особо тонкий вкус этой капусты.
Из ранней капусты (в ней много витаминов) получаются очень вкусные, питательные и полезные сырые салаты.
Поздняя капуста хорошо хранится. К лучшим сортам ее относят «амагер» (очень плотные округло-плоские кочаны) и «московскую позднюю» (крупные белые круглые кочаны с небольшой кочерыжкой).
Плотные белые кочаны этой капусты можно использовать для обжаривания, тушения, для супов, гарниров, начинок в пироги, более рыхлые - целесообразно применять для голубцов и фарширования.
Из среднеспелых сортов капусты наиболее известны «брауншвейгская», «белорусская» и «слава грибовская».
Краснокочанная капуста (рис. 14) используется для салатов и значительно реже для тушения. Салат из сырой или маринованной краснокочанной капусты подают к некоторым мясным кушаньям и блюдам из дичи.
Брюссельская капуста имеет мелкие кочешки, расположенные на стеблях. Нежный вкус и приятный запах этой капусты делает ее особо пригодной для овощных супов и гарниров. Ее готовят также отварной.
Цветную капусту относят к числу самых деликатесных овощей. Наилучшего качества цветная капуста должна иметь крупную, очень плотную, снежно-белую головку. Такую капусту целесообразно готовить отварной с сухарями, с маслом или под соусом. Менее плотные и менее белые головки применяют для супов и гарниров. Разделенную на отдельные мелкие кочешки цветную капусту маринуют.
Кольраби имеет утолщенный стебель, напоминающий по внешнему виду крупную репу. По вкусу кольраби похожа на очень сладкую, нежную и сочную кочерыжку белокочанной капусты. Кольраби применяют для супов, салатов и для тушения.
Только поздние сорта белокочанной капусты пригодны для продолжительного хранения, но и среди них есть и более и менее устойчивые в хранении. Так «московская поздняя» в свежем виде сохраняет доброкачественность только до января, поэтому ее используют преимущественно для квашения, либо реализуют в первую очередь, в то время как «аматер» и такой среднеспелый сорт, как «белорусская», считаются наилучшими сортами для продолжительного хранения.
Для хранения рекомендуется отбирать плотные, кочаны, оставляя на них плотно прилегающие зеленые листья. Лучшей температурой хранения считают- 1° при достаточно большой влажности воздуха. Капусту выкладывают на полки хранилища или помещают в ящики-клетки.
Можно применить следующий простой способ хранения капусты. В начале зимы утрамбовывают снежную плошадку, кладут на нее слой кочанов и засыпают их слоем снега, затем кладут следующий слой кочанов и вновь слой снега; так, перемежая слои, выкладывают бурт (кучу) конусообразной формы, высотой приблизительно 1 м. После этого бурт засыпают толстым слоем снега (около 0,8 м) и укрывают его сверху соломой, рогожей и т. п . чтобы снег не таял. Рекомендуется располагать бурт в затененном месте. В снежных буртах капуста хранится до июля, то есть до созревания ранней капусты нового урожая.
К луковым овощам относятся лук репчатый, зеленый, порей и чеснок (рис. 15).
Репчатый лук находит самое широкое применение в кулинарии. Его добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, фарши и начинки, закуски и салаты.
Репчатый лук по остроте вкуса подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Для всех кушаний, закусок, салатов и приправ, в которых используется сырой лук, наиболее пригоден сладкий. При необходимости смягчить горечь острого лука его после нарезания промывают в холодной воде. К лучшим сортам острого лука относятся «арзамасский», «ростовский», полуострого - «мячковский» и «даниловский», сладкого - «каба».
Продолжительное и успешное хранение лука зависит прежде всего от степени его просушки. Хорошо просушенные луковицы с шейкой длиной не менее 2 см, связанные в плетенки, отлично хранятся в теплом и сухом месте при комнатной температуре. Хорошо сохраняются острые сорта лука.
При необходимости хранить много лука его помещают на полках хранилища слоем высотой 30-40 см и хранят при температуре от 2 до 5°.
В ряде районов репчатый лук выращивают из мелких луковичек - лука-севка. Для того чтобы при посадке лука-севка собрать урожай крупных луковиц, рекомендуется хранить севок до высадки при температуре не ниже 15:-18°.
Лук-порей имеет своеобразный, менее резкий, чем у репчатого, вкус и запах. Его применяют как приправу в супы и вторые блюда. Используют в пищу белую часть стебля и молодые листья.
Зеленый лук можно иметь в меню в течение круглого года, так как он легко выращивается в парниках. Его добавляют в салаты и винегреты, в гарниры и холодные блюда, им украшают многие кушанья и закуски.
Чеснок особенно широко применяют в кавказских и среднеазиатских блюдах. Он содержит особые вещества, обладающие свойством уничтожать некоторые болезнетворные микробы.
У чеснока устойчивый, сильный и резкий запах, поэтому использовать его в пищу нужно в умеренных количествах.
Томаты (помидоры) также имеют многообразное использование. Почти все красные соусы, столь распространенные в кулинарии, имеют в своем составе томат-пасту или томат-пюре. В многочисленные- супы, щи и борщи и в разнообразные вторые мясные и рыбные блюда добавляют либо свежие помидоры, либо томат-пюре.
Из свежих помидоров готовят отличные салаты и винегреты.
Жареные или запеченные помидоры - вкусный гарнир, фаршированные помидоры - хорошее второе блюдо.
Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования.
Помидоры лучших сортов содержат мало семян. Поверхность их плода бывает не ребристой, а гладкой, мякоть - сочной и слегка сладкой. К этим сортам относят «грунтовый скороспелый», «бизон», «эрлиану грибовскую», «буденовку».
Плоды с малым количеством семян особенно хороши для салатов, фарширования и гарниров, а с большим содержанием семян - для супов.
Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав сухими древесными опилками, хранить в сухомтемном помещении при температуре от 10 до 12°. За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20° быстро дозревают. Но плоды, которые хранились при температуре ниже чем 10°, обычно портятся и нормально не дозревают даже после переноса их в теплое место.
В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие плоды.
Перец красный имеет различное кулинарное применение в зависимости от степени сладости, остроты и горечи его вкуса.
Сорта сладкого красного перца применяют для самостоятельных овощных блюд (перец фаршированный). Сладкий перец имеет мясистую блестящую оболочку, внутри его находятся мелкие, очень горькие зерна, которые нужно тщательно удалять. Вкус этого перца приятный, слегка острый и вместе с тем сладковатый; его используют недозрелым, когда плод бывает одного из оттенков зеленого цвета.
Сорта острого перца используются только как приправа. Этот перец добавляют в супы, маринады и квашения. Цвет плода острого перца (он используется обычно в стадии зрелости) ярко-оранжевый или ярко-красный.
Огурцы широко используют свежими, солеными и маринованными. Ранние парниковые огурцы обладают очень тонким ароматом и нежным вкусом. Они лучшее украшение весенних салатов.
Соленые огурцы подают как гарнир к различным мясным и рыбным блюдам, они входят составной частью в рассольники и солянки.
Огурцы лучших сортов покрыты нежной кожицей, имеют удлиненную форму и очень мелкие семена.
Для салатов, гарниров и использования в свежем виде наиболее пригодны некрупные, среднего размера огурцы. Самые мелкие применяют для маринования. Для посола хороши огурцы с негладкой, бугорчатой поверхностью.
К раннему сорту относят (рис. 16) превосходные клинские огурцы. Парниковые клинские огурцы - довольно крупные, покрыты светло-зеленой бугорчатой кожицей, отличаются приятным тонким вкусом, ароматом, сочной, нежной мякотью. Этот сорт огурцов плохо хранится; используют их для салатов и свежими как гарнир и для украшения блюд.
Муромские огурцы - среднего размера и удлиненно-яйцевидной формы; используют их и для соления и свежими.
Вязниковские огурцы наиболее известны; бугорчатая зеленая кожица этих огурцов покрыта светлыми полосками.
Нежинские огурцы заслуженно считают лучшим сортом для соления, они обладают превосходным вкусом, и в них при засоле не образуется пустот. Цвет нежинского огурца - темно-зеленый, поверхность - ребристая, крупно-бугорчатая, на кожице - светлые полоски, доходящие до половины огурца.
Тыква вкусна обжаренной, тушеной, в виде пюре или каши с добавлением пшена, риса и т. п. К лучшим сортам тыквы относят «мозолеевскую», с бледно-оранжевой мякотью, хорошего вкуса, и «испанскую», особенно сладкую, с мякотью оранжевого цвета.
Кабачки жарят, тушат, фаршируют, добавляют в овощные смеси для первых и вторых блюд, приготовляют из них овощную икру.
Кабачки используют только в недозрелом виде. Наилучшим, наиболее нежным вкусом обладают некрупные, молодые плоды, их фаршируют и жарят, а более крупные кабачки применяют в супах, овощных смесях и для приготовления икры.
Баклажаны используют для тушения, обжаривания кусочками, в овощных рагу, для фарширования и для приготовления широко известной закуски - баклажанной икры. Для фарширования и жарения наиболее пригодны некрупные баклажаны, а из крупных готовят икру, можно также добавлять их кусочками в овощные рагу.
Сахарная кукуруза недозрелая (в стадии «молочной спелости») легко усваивается, она питательна и дешева. Вкусное блюдо можно приготовить как из цельных, отваренных в соленой воде початков, так и из цельных быстрозамороженных початков или из кукурузных зерен, консервированных в жестяных коробках.
Бобовые овощи - горох, фасоль, бобы - в зависимости от сорта и зрелости относят либо к овощам, либо их используют в качестве крупы.
Недозрелыми (в стадии «молочной зрелости») эти питательные и вкусные овощи используются в супах, для приготовления вторых овощных кушаний и в качестве гарниров.
Особенно хорош зеленый горошек, его заслуженно считают деликатесным, продуктом. Консервирование почти не ухудшает его вкуса, и поэтому зимой и весной консервированный зеленый горошек добавляют во все те кушанья, в которых используется и свежий, то есть в гарниры, овощные супы и разнообразные салаты. Быстрозамороженный зеленый горошек - отличный продукт, используемый так же, как и свежий.
В кавказской кухне часто применяют овощную фасоль. Недозрелые «лопатки» этой фасоли очень вкусны и как самостоятельное овощное блюдо и как гарнир.
Консервированные лопатки фасоли могут с успехом заменять свежие и применяться для приготовления тех же кушаний и гарниров.
Салатные овощи весной, летом и осенью должны входить в ежедневный рацион, так как их пищевая ценность велика, а вкус превосходен. К наиболее распространенным разновидностям салата относят салат-латук (листовой, кочанный и ромен).
Шпинат часто используют в диетическом и детском питании. Он содержит, кроме витаминов, такие ценные для питания вещества, как железо, кальций, фосфор. Из шпината готовят пюре, супы, соусы, гарниры.
Щавель применяют для приготовления горячих и холодных супов, имеющих приятный кисловатый вкус; но так как щавель содержит значительные количества щавелевой кислоты (излишек которой противопоказан в питании), блюда из щавеля лучше готовить не слишком часто. Листья щавеля быстро вянут, поэтому их нужно использовать в день покупки. Крупные щавелевые листья освобождают от черенков, так как они придают супам слишком кислый вкус.
Ревень (черешки) идет на приготовление приятных, освежающего вкуса киселей и компотов. Ревеневые черешки добавляют и в некоторые овощные супы и салаты. К преимуществам ревеня относят его раннее созревание, он поступает в продажу в то время, когда других свежих овощей еще почти нет.
Пряные овощи и травы используются главным образом для обогащения вкусовых и ароматических качеств блюд и закусок. Но пряные овощи (укроп, эстрагон, майоран и др.) и пряные травы (базилик, чабер, мята и др.) имеют по сравнению с лавровым листом, лимонной кислотой и другими подобными специями и пряностями то несомненное преимущество, что они не только витаминозны, - их свежая зелень украшает пищу, что также весьма существенно.
Грибы. Тот, кто готовит кушанья из грибов, должен знать их и безошибочно отличать съедобные от ядовитых, так как ошибка здесь может вызвать весьма серьезное отравление.
К наиболее распространенным съедобным грибам относят белые (боровики), подосиновики (красные), подберезовики, масленки, рыжики, грузди, опенки, сыроежки, лисички, сморчки, шампиньоны, трюфели (рис. 17).
Белый гриб (боровик) благодаря своему вкусу и аромату, а также свойству не изменять цвета при любой кулинарной обработке считается самым лучшим из наших грибов. Белый гриб имеет бледно-желтую или светло-коричневую шляпку и толстый, расширяющийся книзу корешок. Нижняя сторона шляпки у молодых грибов белая, у зрелых и старых - одного из оттенков зеленовато-желтого цвета. И в свежем и в сушеном виде эти грибы отличаются превосходным вкусом. Кроме самостоятельных блюд, для которых, как правило, применяются свежие белые грибы, они используются и в качестве деликатесной приправы, придающей кушаньям из мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей, а также разнообразным соусам отличный вкус, нежный и тонкий аромат.
Для грибных бульонов, отличающихся приятным ароматом, используют преимущественно сушеные белые грибы. В осеннелетний сезон для приготовления супов используют и свежие грибы.
Подосиновик (красный гриб) молодой имеет ярко-красную или ярко-оранжевую
шляпку, а у зрелых и старых подосиновиков она одного из оттенков буро-красного цвета. На изломе этот гриб синеет. Корешок гриба - белый, покрытый темными чешуйками. Нижняя часть шляпки у молодых грибов - белая, у зрелых - сероватая.
Подосиновики используют преимущественно свежими (для жарения и тушения), солеными и маринованными. Для варки бульонов и супов эти грибы не особенно хороши, но, если вас не смущает, что отвары из подосиновиков имеют темный цвет,вы можете приготовить из ник грибной суп неплохого вкуса.
Подберезовик, отличается буро-коричневой шляпкой и тонким светлым корешком, покрытым черноватыми чешуйками. При изломе мякоть этого гриба цвета не изменяет. Нижняя сторона шляпки у подберезовика - серовато-белая.
Подберезовики используют так же, как и подосиновики.
Масленок имеет шляпку одного из оттенков красного или буро-желтого цвета. Низ шляпки - желтоватый. У молодых грибов края шляпки соединены тонкой пленкой с корешком, у зрелых - в месте, где пленка прикреплялась к корешку, сохраняется колечко.
Маслята используются для жарения, тушения, соления и маринования.
Рыжики, лисички, опенки, сыроежки вместо губчатой мякоти на нижней стороне шляпки имеют пластинки.
Шляпка и корешок рыжика одноцветны - одного из оттенков оранжево-красного цвета. Эти вкусные грибы используются в основном для соления.
Опенки и сыроежки жарят. Мелкие шляпки опят очень вкусны солеными и маринованными.
Лисички имеют шляпку и корешок ярко- желтой окраски. Из всех грибов они дают наименьшее количество отходов, так как не поражаются червями. Лисички используют для жарения, соления и маринования.
Сморчки - первые весенние грибы. Они имеют своеобразную удлиненно-яйцевидную форму и ячеистую поверхность. Цвет сморчков желтовато-коричневый, мякоть - белая. Эти грибы используют для жарения. О сморчках и строчках надо сказать, что иногда они могут вызвать отравление, поэтому их рекомендуется, очистив, разрезать на кусочки и как следует прокипятить, после чего отвар вылить, а грибы отжать и далее готовить их, как и другие грибы, с той разницей, что их необходимо и после этой предварительной обработки очень тщательно и долго варить и жарить.
Шампиньоны справедливо относят к деликатесным грибам. В больших городах шампиньоны поступают в продажу в те времена года, когда никаких других свежих грибов нет, так как это единственные грибы, которые вполне успешно выращиваются в искусственных условиях (в специальных шампиньонницах).
Но шампиньоны бывают и дикорастущими- луговые и полевые. Луговой шампиньон имеет белую округлую шляпку, покрытую шелковистой пленкой, на которой иногда бывают чешуйки. Нижняя часть шляпки у молодых грибов имеет пластинки розоватого оттенка. Грибы с сильно почерневшими пластинками в пищу использовать № рекомендуется. Полевые шампиньоны отличаются несколько удлиненным корешком.
Из шампиньонов готовят не только самостоятельное грибное кушанье, но и одну из самых лучших приправ к рыбным и мясным кушаньям.
Запомните и учтите, что существуют разновидности ядовитых грибов, по внешним признакам почти не отличающиеся от съедобных, а кроме того, и это следует особенно подчеркнуть, перезрелые и червивые экземпляры даже и съедобных грибов в пищу не пригодны. Необходимо отметить также, что признаки, отличающие съедобные грибы от несъедобных, в соленых, маринованных или сушеных грибах даже опытный глаз различает с трудом.
Короче говоря: если вы не убеждены, что хорошо знаете грибы, лучше откажитесь от них, в особенности от тех, которые были собраны неопытными людьми.
Особое внимание нужно обратить при ознакомлении с ядовитыми грибами на те из них, которые по своему внешнему виду весьма сходны со съедобными (рис. 18). К таким грибам относят бледную поганку, которую отличают от шампиньона по окраске нижней стороны шляпки - у поганки она белая, светло-желтая , или светло-зеленая, а у шампиньона - розовая или красновато-черная, у основания шляпки поганка имеет два кольца, а шампиньон - одно.
Желчный гриб одновременно похож и на белый (боровик) и на подберезовик. Нижняя сторона желчного гриба - одного из оттенков розового цвета, на изломе гриб быстро краснеет.
Ложный опенок имеет шляпку желто-оранжевого, значительно более яркого оттенка, чем съедобный; на ножке съедобного опенка есть кольцо, у ядовитого оно отсутствует.
Даже опытный глаз с трудом отличает несъедобную красную сыроежку от съедобной. Лучше отказаться вообще oi использования в пищу сыроежек с красными, розовыми, сиреневыми шляпками и ограничиться теми, у которых шляпки одного из оттенков желтого цвета.
Короткие заметки
Наилучшими пищевыми качествами обладают овощи сразу после сбора Овощи непосредственно с грядки - самые вкусные и самые питательные.
Не выливайте воду, в которой варились очищенные от кожицы овощи. Этот отвар содержит много полезных веществ. Его можно использовать для приготовления супа или соуса.
Овощи нужно отваривать в малом количестве воды так, чтобы она не покрывала не выше, чем на 1 см. Наилучшими способами варки считают варку на пару и варку в маленьком количестве жидкости (припускание). Некоторые овощи (помидоры, кабачки, тыква) выделяют при варке собственный сок. Эти сочные овощи обладают наилучшим вкусом и питательностью, если их отваривают без добавления жидкости.
Крупные экземпляры овощей теряют при варке меньше питательных веществ, чем мелкие; цельные - меньше, чем нарезанные кусочками.
Чтобы лучше сохранить витамины в кушанье, овощи закладывают для варки только в кипящую жидкость небольшими порциями.
Овощные кушанья, супы, гарниры варят в посуде с плотно закрытой крышкой.
Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с металлом. Поэтому для приготовления овощных пюре предпочтительнее пользоваться деревянными пестиками и волосяными ситами.
Овощи лучше всего отваривать в эмалированной посуде, которая не должна иметь дефектов (отколовшейся эмали).
В щи, борщи, овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный овощной набор, овощи закладывают для варки постепенно, в первую очередь те, которые требуют более длительной варки.
Морковь бывает готова через 20-30 минут варки, щавель и шпинат - через 10 минут, цельный картофель варится 25-30 минут, капуста - 30-50 минут, свекла - 1 час 15 минут. Значит, последовательность закладки должна быть примерно такой: сначала свеклу, затем капусту, потом картофель и морковь.
В тушеную свежую капусту добавляют небольшое количество уксуса или лимонной кислоты для того, чтобы она не становилась слишком мягкой, Вообще добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие кислоту (томат-пюре, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы и т. п.), добавляют в кушанье в конце варки.
При варке овощей никогда не добавляйте соду, так как она разрушает витамин С. Можно добавить немного пищевых кислот (уксуса, лимонной кислоты), так как они способствуют сохранению этого витамина. Ускорить разваривание бобовых можно не содой, а предварительным замачиванием в холодной воде.
Вареные овощи нельзя хранить в воде, где они отваривались, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными Только цветную капусту можно хранить непродолжительное время в отваре, а все остальные овощи после варки откидывают на дуршлаг.
Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде. Горячими нужно также протирать овощи для пюре.
Быстрозамороженные овощи - зеленый горошек, помидоры, овощные смеси - закладывают для варки, не размораживая, прямо в кипящую жидкость,
Овощное кушанье нужно подавать к столу тотчас же после окончания варки. Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на горячей плите или подогретые, теряют значительное количество ценных пищевых веществ. Готовые щи, простоявшие на горячей плите 6 часов, сохраняют только 10% витаминов, содержавшихся в сырых овощах.
Рассыпчатый картофель варят после закипания воды 15 минут, затем сливают почти всю воду (оставив очень немного только на дне) и доваривают на маленьком огне, плотно закрыв посуду крышкой.
Чтобы картофель, который вы варите в «мундире», не слишком разварился (это делает его непригодным для последующего жарения), добавьте в воду больше соли, чем вы это делаете при обычной варке.
При длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала, витамина С; вкус его ухудшается. Особенно велики потери крахмала и витамина, если в воде хранится картофель, нарезанный кусочками Как и других овошей и плодов, чистку и нарезание картофеля целесообразно проводить непосредственно перед варкой или жарением.
Картофель отварной для последующего жарения, а также овощи для салатов и винегретов предпочтительнее варить, не очищая от кожицы, чтобы в них лучше сохранялись пищевые вещества.
Для того, чтобы жареный картофель имел хрустящую корочку, его после нарезания промывают в холодной воде, а затем отсушивают в чистом полотенце и кладут для жарения в хорошо разогретый жир.
Все овощи, кроме зеленого горошка и свеклы, варят в подсоленной воде. Зеленый горошек в соленой воде варится долго, а свекла теряет свой вкус.
В отличие от других овощей щавель, шпинат, лопаточки зеленого горошка и стручки фасоли варят в большом количестве кипящей воды, что сохраняет их натуральный цвет.
Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая его от листьев.
Витамин г и каротин хорошо переносят варку, но они разрушаются от кислоты. Поэтому уксус и лимонную кислоту надо вводить в салаты, винегреты только перед тем, как их подавать к столу.
Никогда не следует жарить сырую капусту. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают и уже затем жарят. Для начинок измельченную сырую капусту перед обжариванием обдают кипятком.
В плотной головке цветной капусты попадаются гусеницы, для извлечения которых капусту на 30 минут до варки опускают в подкисленную или подсоленную холодную воду.
Для удаления песка и земли зеленый салат, щавель, шпинат, зеленый лук (после того как у них срезаны концы корешков) закладывают на 10 минут в холодную воду и затем промывают в проточной воде. Если салат предназначен для ребенка, то овощи, фрукты и зелень моют только кипяченой водой.
Овощи надо хранить в прохладном, затемненном месте, при солнечном свете в них частично разрушается каротин.
Витамины группы В лучше сохраняются, чем витамин С. Приняв меры для сохранности витамина С, вы одновременно сохраняете витамины В.
Для заправки салатов из вареных овощей используют готовый соус майонез; для разнообразия майонез можно добавлять и другие готовые соусы - «Южный», «Кубанский». Салаты из свежих и вареных овощей можно заправлять сметаной, сметаной с уксусом или с лимонным соком и сахаром, смесью растительного масла с уксусом.