ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

БЛИНЧИКИ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

Требуется: 250 г овсяных хлопьев, 1/2 л молока, 2 яйца, 100 г яблок, 150 г сахара, соль, 160 г растительного масла.

Способ приготовления. Овсяные хлопья залейте подогретым молоком и оставьте на час в теплом месте. Яблоки порежьте мелкими ломтиками или натрите на крупной терке. Яичные белки отделите от желтков и взбивайте в течение 8—10 минут. Потом добавьте желтки и взбивайте еще минуты 2–3. Когда хлопья набухнут, смешайте их с яблоками и взбитыми яйцами, добавьте сахар, соль и все хорошо перемешайте. Сковороду раскалите, смажьте маслом, ложкой наливайте на нее тесто и обжаривайте блинчики с обеих сторон.

К столу подавайте со сметаной, сахаром и корицей.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

Требуется: по 250 г пшеничной муки, воды и творога, 3 яйца, 50 г изюма, 120 г сливок, соль, жир, 100 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Просейте муку, добавьте 2 яйца, воду, соль, все хорошо перемешайте и замесите жидкое тесто. Выпекайте тоненькие блинчики на раскаленной сковородке, смазанной жиром. Творог тщательно разотрите с желтком и сахаром, смешайте с изюмом. Приготовленной массой тонко намажьте блинчики, сверните их рулетом, а рулет — колечком, вставив один конец в другой. Уложите колечки в смазанную жиром огнеупорную форму. Залейте сливками, белок взбейте с солью и выложите сверху. Запекайте в духовом шкафу в течение 45 минут. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.

ИНТЕРЕСНЫЕ ФАКТЫ

Тмин считают одним из самых первых пряных растений в Европе. Это заключение ученые сделали на основании археологических раскопок, во время которых были найдены семена тмина, относящиеся к III тысячелетию до н. э. Но не только древние европейцы улучшали вкус своей еды при помощи этого пряного растения, он был также известен и в Азии. Два философа — Плиний и Аиоскорид — считали его лекарственным растением, приписывали ему различные лечебные свойства. Тмин и по сей день считается одной из лучших приправ, особенно для рыбных блюд.

БЛИНЫ МАННЫЕ

Требуется: 250 г манной крупы, 1,2 л молока, 30 г сахара, соль.

Способ приготовления. Нагрейте молоко, доведите его до кипения, добавьте соль, сахар и, помешивая, тонкой струйкой всыпьте крупу. Продолжайте варить, помешивая. Когда каша загустеет, убавьте огонь и варите еще 10–15 минут до готовности. Затем протрите ее через крупное сито. Яйца взбейте с сахаром, разведите молоком, посолите, смешайте с протертой кашей, прибавьте просеянную пшеничную муку и тщательно размешайте, так, чтобы не было комков. На сковородке разогрейте топленое масло, ложкой выкладывайте на нее блины и обжаривайте их с обеих сторон.

Подавайте горячими со сливочным маслом, сметаной или вареньем.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Требуется: по 250 г пшеничной и гречневой муки, яйцо, 500 г молока, 30 г сахара, 40 г масла, 20 г дрожжей.

Способ приготовления. 1,5 стакана молока подогрейте до комнатной температуры, растворите в нем сахар, дрожжи, добавьте муку и яйца. Перемешайте все до однородной массы, влейте растопленное масло и снова тщательно размешайте. Оставьте тесто на 3–4 часа в теплом месте и, когда оно поднимется, влейте оставшееся горячее молоко. Хорошо перемешайте и дайте еще раз подойти. Сковородку сильно нагрейте, смажьте жиром и выпекайте блины.

Готовые блины подавайте стопкой на тарелке. Отдельно подайте топленое масло, сметану, кусочки сельди, икру, варенье или джем.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы яйца сохранились в течение длительного времени (около 6 месяцев), смажьте их тонким слоем вазелина, оберните бумагой или посыпьте песком. Вместо вазелина можете использовать парафин, нейтральный жир.

БУЛОЧКИ ТВОРОЖНЫЕ

Требуется: 500 г творога, 550 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца.

Способ приготовления. Муку просейте, сливочное масло растопите на медленном огне, творог протрите через сито и смешайте с мукой и маслом. Яйца взбивайте в течение 5 минут, добавьте 100 г сахара и взбивайте еще столько же. Вылейте взбитые яйца в приготовленную смесь, замесите тесто и дайте ему постоять. Сделайте булочки. Для этого раскатайте большой прямоугольник из теста, посыпьте его сахаром и скатайте в рулет. Разрежьте его на кружочки, каждый кружок посыпьте сахаром и корицей. Смажьте противень маслом, выпекайте в духовке до образования румяной корочки. К столу подавайте горячими.

ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ

Требуется: 500 г творога, 120 г муки, яйцо, 60 г сахара, соль.

Способ приготовления. Протрите творог, введите в него муку, яйца, сахар, соль и перемешайте до получения однородной массы. Тесто раскатайте на пласты и разрежьте на полоски такой же толщины. Эти полоски нарежьте на кусочки любой формы — треугольные, прямоугольные или фигурные. Опустите вареники в подсоленную кипящую воду и варите, пока они не всплывут. Готовые вареники разложите в тарелки, полейте сметаной или маслом, посыпьте сахаром.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Для усиления аромата кофе перед варкой нагрейте его и прибавьте несколько кристалликов поваренной соли.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

Требуется: 500 г муки, 120 г воды, 2 яйца, соль.

Для начинки: 400 г вишни, 90 г картофельной муки, 300 г сахара.

Способ приготовления. Удалите из ягоды косточки, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Переложите в тарелку, смешайте с сахаром и крахмалом. Муку просейте и выложите на стол горкой, сделайте в ней углубление. Яйцо и белок разболтайте в воде, аккуратно влейте смесь в муку и быстро замесите крутое тесто. Готовое тесто слегка посыпьте мукой, накройте разогретой кастрюлей и оставьте на 20–30 минут. Раскатайте тонкий пласт и стаканом или специальной формочкой вырежете из него кружки. Смажьте их сырым яичным желтком, на каждый кружок положите по 1 ч. л. начинки, края кружков залепите. Варите в подслащенной воде при слабом кипении 6–8 минут. Готовые вареники полейте растопленным сливочным маслом.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Требуется: 500 г пшеничной муки, 120 г воды, 2 яйца, соль.

Для начинки: 500 г творога, яичный желток, 30 г сахара, соль, 25 г сливочного масла.

Способ приготовления. Муку просейте, выложите горкой на стол, сделайте углубление. В теплой воде размешайте яйца, влейте смесь в 243

муку, замесите тесто. Месите его до тех пор, пока оно не станет гладким. Готовое тесто посыпьте мукой, накройте полотенцем и поставьте на 20–30 минут в теплое место. Творог пропустите через мясорубку вместе с желтком, маслом, сахаром и солью. Тесто раскатайте на пласты, стаканом выдавите кружочки. На каждый кружочек положите по 1 ч. л. начинки, заверните и слепите края. Варите в подсоленной воде 10–12 минут. Готовые вареники всплывут на поверхность. Перед подачей к столу полейте растопленным сливочным маслом, отдельно подайте сметану.

ПРАВИЛА СЕРВИРОВКИ

Горячую закуску подают на блюдах или в огнеупорных мисках. Их можно поставить на середину стола, и к ним дается общая ложка. В таких случаях гости сами ухаживают за собой или друг за другом.

ВАТРУШКА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Требуется: 500 г муки, 30 г сахара, 60 г растительного масла, яйцо, 10 г дрожжей, соль, 120 г молока.

Для начинки: 300 г творога, луковица, 20 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Способ приготовления. В теплом молоке растворите дрожжи, добавьте яйцо, сахар, соль, муку и замесите тесто. Оставьте его в теплом месте на 20–30 минут. Сформуйте из теста 10 лепешек с утолщенными краями и уложите на смазанный маслом противень. Оставьте на 20 минут, а потом выпекайте в течение 10 минут до полуготовности. Картофель сварите, разомните в пюре, добавьте масло, яйцо и мелко порезанный и обжаренный лук. Эту начинку положите на полупропеченные лепешки, смажьте взбитым яйцом и допекайте до готовности.

ВАТРУШКА С МЯСОМ

Требуется: 500 г муки, 30 г сахара, 50 г жира, яйцо, 20 г дрожжей, соль, 250 г молока.

Для начинки: 300 г мяса, луковица, перец, соль, яйцо.

Способ приготовления. Разотрите в миске дрожжи с сахаром, 2 ст. л. муки и 4 ст. л. молока. Опару поставьте в теплое место. Когда она подойдет, добавьте сахар, муку, теплый жир и молоко с солью и взбитыми в нем яйцами. Замесите мягкое тесто. Готовое тесто нарежьте кусками по 40–50 г. Куски раскатайте в руках в виде шариков, затем растяните их в лепешку. Положите на смазанный жиром противень. Мясо отварите, прокрутите через мясорубку и немного обжарьте. Мелко нарежьте лук, обжарьте его, смешайте с мясом, посолите, поперчите. Выложите начинку на лепешки, смажьте взбитым яйцом и запекайте 20–25 минут.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Сладкие блюда (компоты, желе, кисели) храните только в холодильнике.

ВАТРУШКА С ТВОРОГОМ

Требуется: 500 г муки, 30 г сахара, 60 г растительного масла, яйцо, 10 г дрожжей, соль, 120 г молока.

Для начинки: 250 г творога, яйцо, 60 г сахара, 10 г муки, соль.

Способ приготовления. В теплом молоке растворите дрожжи, добавьте яйцо, сахар, соль, муку и замесите тесто. Оставьте его в теплом месте на 20–30 минут. Готовое тесто раскатайте в жгут, разрежьте его на 10 равных кусочков, скатайте их в шарики и положите на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см один от другого. Сахар насыпьте в салфетку, завяжите в узелок и этим узелком сделайте в кусочках теста углубления, обмажьте края яйцом и выложите начинку. На 20 минут оставьте их, а затем выпекайте 15–20 минут.

КУЛЕБЯКА

Требуется: по 120 г пшеничной муки, манной крупы и воды, 60 г сливочного масла, 10 г дрожжей, соль.

Для начинки: 500 г капусты, 150 г грибов, 5 яиц, 60 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Смешайте муку и манную крупу, сделайте ямку, влейте в нее воду с разведенными в ней дрожжами, посолите и замесите тесто. Когда оно перестанет прилипать к рукам, выложите его в миску и оставьте на 30–40 минут.

Раскатайте лепешку, посыпьте смесью муки и манной крупы, сложите пополам, снова посыпьте мукой и еще раз сложите пополам. Осторожно, чтобы оно склеилось, раскатайте тесто скалкой. Повторите все еще раз. Капусту нашинкуйте, кочерыжку натрите на мелкой терке. Грибы обжарьте и смешайте с капустой. Выложите начинку на пласт теста горкой и вылейте на нее сырые яйца. Уголки теста заверните и слепите, в центре оставьте небольшое отверстие. Выпекайте кулебяку 15–20 минут на сухом противне, сразу переложите на блюдо и смажьте сливочным маслом.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы придать вкус компоту, влейте в него немного виноградного вина, положите цедру лимона или апельсина. Фрукты для компота нарезайте одинаковыми дольками, тогда они дойдут до готовности одновременно.

КУЛИЧ

Требуется: 500 г муки, 150 г сливочного масла, 200 г сахара, 4 яйца, цедра лимона, соль, 250 г молока, 30 г дрожжей, 100 г изюма без косточек, яйцо, 50 г сахарной пудры.

Способ приготовления. Масло, яичные желтки, половину сахара, соль, измельченную лимонную цедру разотрите в пену, добавьте половину муки и осторожно размешайте (не миксером!). В теплом молоке распустите дрожжи и сахар, добавьте оставшуюся муку, замесите тесто и оставьте его в теплом месте. Когда оно поднимется, к нему добавьте тесто, замешанное без дрожжей, и все тщательно вымесите, чтобы получилось тесто без комочков. Изюм вымойте и высушите на полотенце. Положите его в тесто. Разложите тесто в формы, заполняя их примерно на 1/3. Подождите 20–30 минут, затем смажьте тесто яйцом и выпекайте в горячей духовке. Готовый кулич посыпьте сахарной пудрой.

ЛЕПЕШКИ СО ШКВАРКАМИ

Требуется: 750 г муки, 40 г сахара, 2 яйца, 10 г дрожжей, соль, 80 г белого вина, 100 г топленого сала.

Для начинки: 300 г свиного сала, 120 г молока, молотый черный перец, соль.

Способ приготовления. Разведите дрожжи и сахар в подогретом молоке, добавьте яйца, вино, соль, муку и вымесите тесто. Когда оно будет отставать от рук, скатайте его в шар и положите в морозилку на 2 часа. Сало нарежьте мелкими кубиками, добавьте молоко и на медленном огне выпарите влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слейте жир и охладите шкварки, добавьте перец и соль.

Тесто разморозьте, раскатайте в пласт толщиной 1 см, половину смажьте топленым салом и накройте другой половиной. Раскатайте и повторите то же самое еще несколько раз. Раскатайте в пласт толщиной 1 см, на одну половину высыпьте шкварки, накройте другой половиной и раскатайте до толщины 1,5 см. Тесто разрежьте на прямоугольные лепешки, выложите их на противень, дайте постоять, потом смажьте салом и выпекайте 20–25 минут.

ПИРОГ С ГРИБАМИ

Требуется: 1 кг муки, 250 г молока, яйцо, 20 г сахара, соль, 50 г топленого сливочного масла, 20 г дрожжей.

Для начинки: 300 г сушеных грибов, головка репчатого лука, соль, 30 г маргарина.

Способ приготовления. Замесите тесто мягкой консистенции, разделите его на 2 части и поставьте в теплое место на 20 минут, чтобы оно расстоялось. Сушеные грибы отварите, пропустите через мясорубку. Мелко нарезанный лук обжарьте и добавьте к грибам. Из одной части теста раскатайте пласт 250 толщиной 1 см и положите его на смазанный маргарином металлический лист. На разложенное тесто выложите фарш, края у пирога приподнимите и заверните на начинку. Раскатайте второй пласт, уложите на пирог,

а края слепите. Пирог поставьте в теплое место для расстаивания на 10–15 минут, затем смажьте маслом или яйцом, сделайте проколы ножом и выпекайте в духовке при температуре 220 °C в течение 25–30 минут.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ

Требуется: 40 г дрожжей, по 500 г молока и муки, 250 г маргарина, 60 г сахара, соль.

Для начинки: маленький кочан капусты, 3 яйца, 30 г сливочного масла, соль, желток для смазывания пирога.

Способ приготовления. Замесите тесто, поставьте его в теплое место. Когда оно подойдет, дважды сделайте обминку. Капусту нашинкуйте и поварите в несоленой воде 5–7 минут. Затем откиньте на дуршлаг и охладите. Смешайте с вареными и мелко порубленными яйцами, посолите. Тесто раскатайте в пласт толщиной 1 см, уложите на смазанный маслом противень. Сверху выложите начинку. Поверх нее положите сливочное масло, нарезанное тонкими пластинками. Затем накройте все вторым слоем теста и аккуратно заделайте края. Поверхность пирога смажьте желтком, проткните вилкой и выпекайте до готовности при температуре 180–200 °C.

ПИРОГ С КУРАГОЙ

Требуется: 250 г муки, 180 г сахара, 3 яйца;

Для начинки: 500 г кураги, 100 г грецких орехов, яйцо, 60 г ликера, сливочное масло.

Способ приготовления. Курагу переберите, промойте, немного измельчите и смочите ликером. Орехи измельчите и смешайте с курагой. 3 яйца тщательно взбейте с сахаром на водяной бане при температуре до 50 °C. Не переставая взбивать, выньте смесь из бани, охладите до комнатной температуры и смешайте с курагой. Добавьте муку и аккуратно перемешайте. Противень или форму густо смажьте маслом, посыпьте мукой и выложите тесто. Взбейте яйцо, смажьте им тесто и выпекайте 25–30 минут при температуре около 200 °C.

К столу лучше подавать охлажденным.

ПИРОГ С МЯСОМ И ЯЙЦАМИ

Требуется: 300 г муки, 2 яйца, соль, 250 г воды.

Для начинки: 5 яиц, 2 луковицы, 200 г растительного масла, 300 отварного мяса, перец, мята лимонная.

Из муки, яиц, соли и воды замесите тесто. Мясо и лук мелко порубите, перемешайте и обжарьте. Яйца сварите вкрутую, порубите, мяту мелко порежьте, все смешайте с мясом, луком и половиной растительного масла, поперчите. Сделайте из теста два пласта: большой и поменьше. На смазанный маслом противень уложите большой пласт, на него — начинку, заверните края и побрызгайте маслом. Сверху положите меньший пласт и тоже намажьте маслом, сделайте в нем отверстие. Запекайте пирог в умеренно нагретой духовке, подавайте с кефиром или простоквашей.

ПИРОГ С РИСОМ, ЯЙЦАМИ И РЫБОЙ

Требуется: 500 г муки, 250 г сметаны, 2 яйца, 30 г сахара, 60 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 300 г рыбы (можно консервированной), 4 яйца, 250 г риса, 60 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Взбейте сметану с сахаром, добавьте яйца, масло, муку и замесите пресное тесто. Рыбу отварите, порубите. Рис отварите в кипящей подсоленной воде, но чтобы он не разварился, остудите и смешайте с рыбой. 3 яйца сварите, остудите и мелко порежьте. Раскатайте тесто в две круглые лепешки. Выложите первую на смазанную жиром сковороду, поверх ровным слоем разместите яйца, потом слой риса с рыбой. Накройте второй лепешкой, заделайте края. Проколите несколько раз ножом для выхода пара. Выпекайте в умеренно нагретом духовом шкафу при температуре 220–230 °C.

ПИРОЖКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ЯЙЦАМИ

Требуется: 900 г пшеничной муки, 250 г молока или воды, 30 г сливочного масла, 15 г сахара, яйцо, соль, 20 г дрожжей.

Для начинки: 500 г гречневой крупы, соль, головка репчатого лука, 300 г растительного масла или кулинарного жира для жарки.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплым молоком или водой, поставьте в теплое место. Затем добавьте соль, масло, муку, замесите тесто, поставьте в тепло. Когда тесто поднимется, обомните и снова поставьте в тепло. После того как оно поднимется во второй раз, обомните его и приступайте к приготовлению пирожков. Для начинки гречку переберите, тщательно промойте и сварите до полной готовности. Лук нашинкуйте и поджарьте на масле, смешайте с гречкой, подсолите.

Тесто выложите на стол, обсыпанный мукой, разделайте на маленькие булочки и после небольшой расстойки (10–15 минут) раскатайте на круглые лепешки. На них положите начинку, заделайте края и придайте форму пирожка. Сформованные пирожки оставьте для расстойки на 10–15 минут, после этого жарьте на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом, переворачивая, чтобы пирожки поджаривались с обеих сторон.

ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

Требуется: 900 г пшеничной муки, 250 г молока или воды, 30 г сливочного масла, соль, по 20 г дрожжей и сахара, яйцо.

Для начинки: 100 г сухих грибов или 200 г свежих, 30 г растительного масла, 2 головки репчатого лука, соль, 10 г муки, 300 г растительного масла или кулинарного жира для жарки.

Способ приготовления. Дрожжи разведите теплым молоком или водой, поставьте в теплое место. Добавьте соль, масло, яйцо, муку и замесите тесто, поставьте его в теплое место. Когда тесто поднимется, обомните его и снова поставьте в тепло. После того как оно поднимется во второй раз, обомните его. Готовое тесто должно быть вымешено до гладкости и не прилипать к рукам. Для начинки грибы промойте, отварите (сухие грибы предварительно отмочите). Лук измельчите, поджарьте и смешайте с ложкой муки, грибами и солью.

Тесто выложите на стол, обсыпанный мукой, разделайте на маленькие булочки и после небольшой расстойки (10–15 минут) раскатайте на круглые лепешки. На них положите начинку, слепите края и придайте форму пирожка. Жарьте пирожки на растопленном жире или растительном масле, переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ