Зефир

ПРИМЕЧАНИЕ. Зефир отличается от крема тем, что в него не кладется желатин, а замораживается он почти как мороженое, т. е. заваренные сливки с желтками надо заморозить в форме до полуготовности, смешать со взбитыми сливками, накрыть плотно крышкой, поставить на лед с солью, засыпать солью и льдом, накрыть; оставить так часа на 2–3. Перед подачей обмакнуть форму в теплую воду, обтереть ее со всех сторон, выложить на блюдо и сразу подавать. Зефир перед самой подачей взбить на льду в пену, выложить на блюдо, пригладить и сразу подавать. Сливки должны быть самые густые. Пропорция рассчитана на 6–8 человек.

№ 1947. Зефир сливочный

3 стакана густых сливок, ? стакана сахара, 1 ? стакана земляники или клубники, или ? стакана варенья, или 6 слив, 3–4 капли лимонного масла, или лимонная цедра, или ваниль (бисквиты или безе)

Густые сливки взбить на льду в плотную пену, переложить их шумовкой в миску, чтобы не оставалось жидкости, добавить 100 г сахара, 3–4 капли лимонного масла и цедру с ? лимона или толченую ваниль. 1 ? стакана свежей земляники, или клубники, или ? стакана какого-нибудь красного варенья без сиропа, или штук 6 слив без косточек, вынутых из варенья и мелко нарезанных, смешать со сливками, сложить на блюдо. Пригладить или заморозить в форме, как сказано в примечании о пломбире.

? Подобный зефир очень вкусен, если в середину его положить безе № 2186, но только очень сухое и поджаристое, или бисквиты, подаваемые к шоколаду.

№ 1948. Зефир абрикосовый

1 стакан молока, 100 г риса, 1 стакан мармелада или 5 абрикосов, ? стакана сахара, 2 стакана густых сливок, 800 г соли

Отварить рис в молоке, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю. Взять 1 стакан купленного мармелада или 5 абрикосов, очистить, разварить в 1 стакане воды с ? стакана сахара так, чтобы воды осталось не более 2 ложек, протереть сквозь сито, всыпать рис, смешать с 2 стаканами взбитых густых сливок, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

? Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.

№ 1949. Зефир сливочный ананасовый

? ананаса, ? стакана сахара, 2 ? стакана густых сливок. Соли 4 стакана

Очистить ? ананаса, сварить его в 1 стакане воды с сахаром, кипятить столько, чтобы осталось не более 2 ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая постепенно ? стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.

? Подавая, выложить на блюдо, гарнировать пирожными.

№ 1950. Зефир яблочный

5–6 крупных яблок, ?—? стакана сахара, 2 белка, ? лимона (бисквиты, безе или варенье)

5–6 крупных яблок испечь, протереть сквозь сито, добавить 1–2 белка, ? стакана мелкого сахара. Мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка в этой массе стояла, выжать сок из ? лимона; сложить на блюдо, пригладить, подавать.

? Подавая, можно гарнировать бисквитами, безе и пр., или украсить вареньем.

№ 1951. Зефир яблочный со сливками

3–4 крупных яблока, 1 белок, ? стакана сахара, 1 ? стакана густых сливок

3–4 крупных яблока испечь, протереть сквозь сито, положить ? стакана сахара, 1 белок, можно добавить для вкуса ? ч. ложки корицы. Мешать в холодном месте, пока не побелеет и не загустеет. 1 ? стакана густых взбитых сливок смешать с яблочной массой, сложить на блюдо, пригладить и подавать или сложить в форму и заморозить, как сказано в примечании.

№ 1952 Зефир земляничный со сливками

См. № 1947.