Сычужная свертываемость молока

Важнейшим для сыроделия свойством молока является его способность образовывать сгусток под действием молокосвертывающего фермента. Эта способность называется сычужной свертываемостью. Разное молоко при той же температуре, кислотности и дозе молокосвертывающего фермента будет образовывать сгусток за разное время. И чем больше это время, тем хуже будет плотность (качество) сгустка. Если молоко сычужновялое, т.е. сгусток плохого качества и образуется медленно, оно может быть непригодно для изготовления некоторых видов сыров или непригодно для сыроделия совсем. Сгусток плохого качества ведет сначала к большим потерям белка и жира из зерна при перемешивании. Но это полбеды, сыра будет мало, но он будет. Большая беда в том, что вялый сгусток имеет неудовлетворительную способность к синерезису, а это уже не позволит получить нормальную структуру сыра. Сыр будет влажным, мажущим и не сможет хорошо созреть. Сычужновялое молоко вполне пригодно для употребления его в виде собственно молока или для изготовления кисломолочных продуктов. В этом отношении оно ничуть не хуже любого другого молока. Поэтому никого, кроме сыродела, сычужная свертываемость молока не интересует. Жир, белок, все анализы в норме, молоко отличное. Но съедобный сыр ферментативной коагуляции сделать из него нельзя. Сычужная свертываемость зависит прежде всего от самих животных. Это характеристика, заложенная на генетическом уровне, и повлиять на нее не может ни производитель молока, ни тем более сыродел. Единственное, что можно сделать, это не использовать для сыроделия молоко от данных конкретных коров или коз. Хотя в случае с козами сычужновялое молоко – очень большая редкость. А вот с коровами такое бывает, и не так уж редко. Прежде чем вы соберетесь делать сыр, проверьте молоко на свертываемость. Если небольшое количество молока после внесения соответствующей дозы фермента дает нормальный, плотный, упругий сгусток – можно брать большее количество этого молока и делать сыр. Если сгусток вялый, нужно поискать молоко в другом месте.