Содержание белка и жира в молоке и отношение белок/жир

Чем больше белка и жира содержится в молоке, тем больше будет выход сыра из него. Но такая характеристика, как отношение количества белка к количеству жира должна быть постоянной, если вы хотите иметь каждый раз одинаковый по структуре и вкусу сыр. Изменение этого соотношения очень сильно влияет на свойства сырного теста, что заметно даже визуально – по изменению пластичности и гладкости сыра. Можно приблизительно регулировать это соотношение, снимая или частично снимая сливки с молока. Это работает, если молоко у вас свое или вы берете его все время из одного и того же источника. Но и в этом случае результаты будут лишь приблизительными. Даже молоко с одной фермы может легко различаться по количеству жира более, чем на полпроцента каждый день. Для получения каждый раз одинаковых сыров, особенно если сыры должны попадать в ГОСТ или ТУ по процентному содержанию влаги и жира, нужен молокоанализатор и проверка с его помощью содержания белка и жира в каждой входящей партии молока. Есть методики определения влаги и жира, разработанные во времена, когда молокоанализаторов еще не существовало. Они вполне применимы и действенны, их описания легко найти. Но они трудоемки, занимают довольно много времени и требуют практических навыков для получения корректных результатов.