Глава 4. Сыр и соль

Любой сыр солится тем или иным способом в тех или иных количествах. Конечно, соль влияет на вкус любого продукта и практически все, что мы едим, содержит большее или меньшее количество соли. Не содержащие соли продукты кажутся нам не вкусными. Но в этой главе я хочу убедить вас, что руководствоваться при посоле сыров единственным критерием солено/не солено не просто неправильно, а совершенно недопустимо. Влияние соли на вкус сыра это самая последняя по важности, наименьшая по значению причина того, почему мы солим сыр. Всего 0,8 массовых процентов соли в сыре достаточно для того, чтобы сыр уже не воспринимался большинством людей как «несоленый». Но для правильного вызревания и хранения сыров этого совершенно недостаточно.

Прежде всего соль – это консервант, предохраняющий сыр от порчи при длительной выдержке и хранении. Помните, для чего мы вообще делаем сыр? В первую очередь для того, чтобы сохранить молоко. И только во вторую или даже третью очередь для того, чтобы доставить удовольствие своим вкусовым и обонятельным рецепторам. Без соли сыр не выдержит даже время созревания. А правильно посоленный твердый сыр может не только хорошо созреть, но и храниться в течение очень долгого времени. Сыр Чеддар, выдержанный четверть века, это достаточно редкое, но совсем не уникальное явление.

С самых давних времен для сохранения пищевых продуктов использовались четыре основных метода: посол, сушка, ферментация и низкие температуры. И все эти четыре метода применяются при сохранении молока путем изготовления из него сыра. «Сыр может разочаровать. Он может быть скучным, наивным, он может быть чересчур изощренным. Но он остается сыром – прыжком молока в бессмертие». Эта фраза Клифтона Фадимана в части бессмертия сыра является лишь небольшим преувеличением. Ну вот, отвлеклись немного, теперь вернемся к соли в сырах.

Итак, количество соли в сыре является фактором, влияющим на рост и активность бактерий в сырах. Снижение активности микрофлоры закваски при посоле сыров одновременно с понижением температуры останавливает развитие кислотности. Если бы этого не происходило, любой сыр при выдержке становился бы не пластичным и даже кислым на вкус. Соль предотвращает порчу сыра, подавляя рост и активность технически вредных (ухудшающих вкус, аромат и структуру сыра) бактерий и грибов. Соль препятствует развитию в сыре патогенных (вызывающих заболевания) микроорганизмов. Соль влияет на структуру сыра, задавая определенную способность белка присоединять воду. Слишком соленый сыр будет сухим и крошковатым, не соленый будет иметь липкую, мажущую консистенцию. Соль влияет на активность ферментов, выделенных стартерными культурами в процессе изготовления сыра. А поскольку эти ферменты и определяют, какими будут аромат и вкус сыра (об этом мы поговорим подробно в следующих главах), большее или меньшее количество соли окажет влияние на то, какими будут вкусы сыров. Соль усиливает синерезис, соль является источником натрия, необходимого организму, и, наконец, создает один из четырех основных вкусов любого продукта – соленый. Понятно, почему соленый/не соленый – только в последнюю очередь?

Для микробиологической устойчивости сыра имеет значение не общее содержание соли в сыре, а содержание соли в водной фазе. Содержание же соли в водной фазе сыра определяет важнейший для жизни микроорганизмов параметр – активность воды (Ав). Aв=P/Po, где P и Po давление водяного пара над водой в сыре и над чистой (дистиллированной) водой соответственно. Именно активность воды, а не ее наличие и количество определяет возможность выживания и развития микроорганизмов. Связанная вода не вносит вклада в активность воды и не способствует жизнедеятельности бактерий. При этом понятно, что при одном и том же процентном содержании соли более мягкие (влажные) сыры будут иметь меньшее содержание соли в водной фазе, и наоборот, более твердые (сухие) сыры при том же общем количестве соли будут содержать меньший процент соли в водной фазе.

Например, твердый сыр Чеддар и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое количество (1,6–1,8 массовых процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого сыра Чеддар составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддара составляет 3,3–4,9% (Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9% (Ав=0,982). Для жизни различных микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.

Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры является гарантией бактериального здоровья сыров при созревании. Но без наличия в сыре достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи.

Очень важен уровень соли для контроля активности стартерных бактерий после слива сыворотки, во время формирования сыра и на ранних стадиях созревания. При прочих равных условиях, чем больше соли в сыре, тем меньше вырастет кислотность (снизится pH) после посола, и наоборот. А мы помним, что кислотность – один из двух важнейших параметров, определяющих свойства сыра. Таким образом, недостаточное или, наоборот, избыточное количество соли может не позволить получить именно тот сыр, который мы хотим, даже если все было сделано правильно на всех предыдущих этапах до посола.

Концентрация соли влияет на активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Соль снижает не специфическую (общую протеолитическую) активность молокосвертывающего фермента. При содержании соли в водной фазе сыра 4,9% и больше значительно уменьшается вероятность возникновения горького вкуса из-за действия остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Это особенно важно при использовании ферментов не животного происхождения, которые дольше сохраняют активность при выдержке сыров. Но имейте в виду, что влияние хлорида натрия на активность ферментов не животного происхождения меньше, чем на химозин и пепсин.

Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию) накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров. Таким образом, соль стимулирует процесс созревания сыра. В то же время у большого количества соли есть и отрицательное влияние на скорость созревания сыров. Чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, тем медленнее зреет сыр. Все процессы в сыроделии связаны один с другим. Нельзя изменить один параметр, не изменив все остальные. К количеству соли это также относится.

Существуют три основных способа посола сыров:

? Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров. Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской группы: Гауда, Эдам и др.

? Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддар, Чешир, Карфилли и др.

? Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении голубых сыров.

Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.

При первом способе – помещении сыра в рассол – соль в головку проникает медленно. До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через 10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время проникновения соли к центру головки будет уже от 3-х до 10-ти недель, а в твердых сырах большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.

Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру. Так же логично более быстрое проникновение соли в сыр при повышении температуры рассола. Но с повышением температуры рассола не стоит шутить. Нормальная температура рассола 10–12°С. Если температура рассола выше 12°С, все время, пока соль не проникнет в центральную часть головки сыра, в ней будет продолжаться деятельность бактерий стартерных культур и, соответственно, увеличиваться кислотность. Это приведет к уменьшению влажности и переходу коллоидного фосфата кальция в растворимую форму. В итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при газообразовании. При высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут развиваться посторонние микроорганизмы. Сильно вредящие сыру и выживающие при пастеризации маслянокислые бактерии, а также психротрофные микроорганизмы, о которых будет разговор в следующих главах, будут размножаться и вредить сыру даже при 10–12°С. Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста посторонней микрофлоры. Особенно это актуально в период с осени до весны, когда животные получают заготовленные заранее корма, являющиеся источником вредных для нашего дела бактерий. В это время желательно держать температуру рассола ниже, в районе 4–6°С, несмотря на значительное увеличение времени посола при этой температуре.

Скорость поглощения сыром соли максимальна при концентрации рассола от 15-ти до 23-х массовых процентов соли. При снижении концентрации рассола ниже 15% и увеличении концентрации выше 23% скорость поглощения соли падает.

Снижение скорости при уменьшении концентрации понятно из общих соображений, а снижение скорости при увеличении концентрации связано с обезвоживанием наружной поверхности головки при поглощении соли, что создает препятствие для дальнейшего проникновения соли в сыр. В главе о синерезисе упоминалось, что на синерезис влияет количество соли в сыре. Это связано с тем, что при поглощении соли из сыра выделяется влага. Влаги выделяется в полтора-два раза больше, чем поглощается соли. Сыр при посоле становится суше, особенно на поверхности головки, вес сыра уменьшается.

Снижение концентрации соли ниже 18% создает опасность развития посторонней микрофлоры. Повышение концентрации выше 23% ведет к увеличению времени посола. Однако, если использовать рассол оптимальной концентрации (18–20 массовых процентов), требуется постоянный контроль и поддержание именно этого содержания соли в рассоле. Каждый раз, когда мы помещаем сыр в рассол, какая-то часть соли переходит в сыр и содержание соли в рассоле снижается. Если не добавить соли, следующий сыр, помещенный в этот рассол, за то же время посола окажется менее соленым. Поэтому после посола каждого сыра (партии сыров) нужно проверять концентрацию рассола (например, измеряя плотность рассола ареометром) и добавлять расчетное количество соли для того, чтобы вернуть концентрацию к начальному уровню.

В рассоле оптимальной концентрации сыр всплывает на поверхность и выступающая над рассолом часть головки солится значительно хуже, чем погруженная в рассол часть. Для равномерного посола сыр нужно или переворачивать в рассоле, или использовать специальные приспособления для того, чтобы удерживать сыр под поверхностью рассола.

Этих лишних движений можно избежать, если солить сыр в насыщенном рассоле, т.е. рассоле максимальной концентрации, в котором соль при ее добавлении уже не растворяется. Концентрация насыщенного рассола при комнатной температуре составляет примерно 26 массовых процентов. При этом время посола увеличивается, как было отмечено выше, но измерение плотности можно не проводить. Достаточно следить, чтобы в рассоле всегда было какое-то количество не растворенной соли. Сыр, помещенный в насыщенный рассол, достаточно посыпать сверху сухой солью. При этом на выступающей поверхности головки образуется такой же насыщенный рассол, как и вокруг утопленной части. Это позволяет не топить сыр в рассоле и не переворачивать его в течение всего времени посола, если головки небольшого размера или, если головки крупные, перевернуть их всего один раз за время посола. Постоянное добавление сухой соли при посыпании головок поддерживает постоянную максимальную концентрацию рассола.

Суммируем все уже сказанное и добавим еще кое-что про рассол. При изготовлении рассола нужно нагревать воду как минимум до температуры пастеризации, чтобы избавиться от посторонних микроорганизмов, в том числе и от тех, которые могут жить даже в рассоле большой концентрации при низкой температуре. Оптимальная концентрация рассола 18–23 массовых процента. Такая концентрация обеспечивает максимальную скорость (минимальное время) посола и предотвращает развитие большинства посторонних микроорганизмов. При снижении концентрации ниже 18% вероятность микробиологического заражения возрастает очень сильно. При сильном снижении концентрации соли белок сырного теста начинает захватывать влагу из рассола. Поверхность головки становится липкой на ощупь. Такая головка плохо сохнет, не образует нормальную корку. На ней развиваются плесени и дрожжи, что в конечном итоге приводит к порче сыра. Дополнительно после растворения соли в горячей воде и охлаждения рассола его следует подкислить уксусной кислотой и добавить в него хлорид кальция. Это предотвращает сильное снижение кислотности в наружном слое головки и вымывание кальция из сыра в рассол. В не подкисленном рассоле без добавления хлорида кальция возможно описанное выше обводнение корки даже в рассоле нормальной концентрации. В идеале pH рассола должен соответствовать pH сыра, который в нем предполагается солить. Универсальная практически для всех сыров активная кислотность рассола находится в интервале pH от 4,5 до 5,5. За кислотностью рассола нужно следить и поддерживать ее на постоянном уровне.

Минимальное количество хлорида кальция, которое нужно добавить в свежий рассол – 0,05%. На каждые 100 литров рассола 50 грамм хлористого кальция. Меньшее количество кальция хлорида не убережет от обводнения корки, а при большем количестве в сыре может возникнуть меловой привкус и даже горечь.

Посол сыра в насыщенном рассоле удобнее, но увеличивает время посола. При изготовлении небольших количеств сыра, особенно в домашнем сыроделии, насыщенный рассол предпочтительней. При больших объемах производства слишком высокая концентрация рассола и увеличение вследствие этого времени нахождения сыра в рассольной ванне может потребовать значительного увеличения объема солильных бассейнов.

В домашнем сыроделии хорошим приемом является изготовление рассола на сыворотке. Сыворотку следует пастеризовать при температуре не менее 80°С и приготовить на ней насыщенный соляной раствор. Добавления кислоты и хлорида кальция в этом случае не требуется. И кислота и кальций уже есть в самой сыворотке.

При сухом способе посола сыра сначала, сразу после внесения соли в массу сырного теста, на поверхности зерна или брусков образуется насыщенный рассол. Далее процесс идет так же, как в случае посола в рассоле – насыщенный рассол проникает в сыр.

Есть существенные отличия посола сухой солью сырного теста до прессования от посола сформированных головок сыра в рассоле. При повышении температуры посола скорость поглощения соли зерном (брусками) не повышается, а снижается. Это связано с выделением жира на поверхности сырного теста. Жир мешает проникновению соли. Увеличение влажности сырного теста при сухом посоле тоже ведет не к увеличению, а к снижению скорости поглощения соли, т.к. выделяющаяся влага смывает соль.

Сыры, которые солятся сухой солью до прессования, менее подвержены заражению посторонней микрофлорой, чем сыры, которые солятся в рассоле. Во время чеддаризации продолжается активная деятельность микрофлоры стартерных культур, потребление лактозы и увеличение кислотности. К моменту посола высокая кислотность и малое содержание лактозы подавляют развитие посторонних бактерий. Им не комфортно в кислой среде и нечем питаться. И, поскольку размеры частей сырного теста при посоле невелики, соль гораздо быстрее распределяется равномерно по всему объему сыра и быстро подавляет рост бактерий. Но не нужно думать, что при сухом посоле соль распределится в массе сырного теста мгновенно. В Чеддаре разница в содержании соли между наружным и внутренними слоями брусков сечением всего 2х2 см может сохраняться до 72 часов.

При посоле уже сформированных сыров сухой солью проникновение и распределение соли в сыре происходит так же, как при посоле сырного теста до прессования. Конечно, в этом случае соль достигнет центра головки сыра не скоро, так же как и в случае помещения сыров в рассол. Особенно актуальным такой способ посола является при изготовлении сыров с голубой плесенью. В этих сырах специально создается открытая (с большим количеством внутренних полостей) текстура, позволяющая вырастить большое количество плесени в этих внутренних полостях. Именно из-за этих полостей солить эти сыры в рассоле плохо: в полостях скапливается большое количество рассола. Рассол медленно выходит из головок после посола, затрудняя сушку и увеличивая время созревания сыра.

Комбинированные способы посола имеют свои преимущества, но и свои недостатки, о которых нужно знать. При частичном посоле сыра в зерне с последующим помещением его для окончательного посола в рассол соль быстрее распределяется по всему объему сырного теста. Но следует быть осторожным при частичном посоле сыров в зерне. Если кислотность развилась к этому моменту недостаточно или соли вносится слишком много, из-за чего сильно тормозится активность бактерий закваски при прессовании, в сыре могут развиваться посторонние, в том числе и вредные бактерии. Это происходит одновременно из-за низкой кислотности и большого количества оставшейся лактозы, которая является пищей для любых бактерий, в том числе и совсем нам не нужных.

При применении комбинированного посола нужно учитывать, что слишком высокая концентрация соли в сыре препятствует деятельности газообразующих бактерий стартерных культур и развитию характерной текстуры (рисунка). В сырах с механическими глазками (например, Российском) соль, наоборот, помогает создать открытую текстуру и улучшает рисунок. Комбинированный посол предполагает для сыров с газообразующими стартерными культурами внесение в зерно не более 200–300 г соли на каждые 100 литров обрабатываемого молока, а для сыров с негазообразующими стартерными культурами – не более 500–600 г хлорида натрия на каждые 100 литров молока. Такие количества соли не подавляют молочнокислое брожение.

Мезофильные лактококки более устойчивы к соли, чем термофильные стрептококки. Поэтому остановка развития кислотности в сырах, где используются Streptococcus thermophilus произойдет раньше, чем в сырах, изготовленных на мезофильных стартерных культурах. Термофильный культуры вообще быстрее как наращивают кислотность, так и прекращают работу.

Хотя экспериментальные данные и разнятся, но общее мнение состоит в том, что пропионовокислые бактерии весьма не устойчивы к соли. Поэтому чрезмерный посол таких сыров, как Швейцарский, Эмменталь или Маасдам может препятствовать образованию в этих сырах характерных больших газовых глазков.

И еще раз в заключении этой главы хочу спросить, понятно ли теперь, что соль в сыре – не просто добавка «для вкуса», но важнейший при изготовлении сыра компонент? Думаю, что после прочтения всего вышеизложенного ответ стал очевидным.