Гороховое «чудо»

«Чудо» — не чудо, но удивление вызвало. Был декабрь, этот месяц первый в зиме, но не самый холодный. В Краснодарском крае крепких морозов не бывает, а воздух все же студеный, да и земля инеем подернута. В один из декабрьских дней на почве было 7—8 градусов мороза. Для многих культур это опасно. Но одно поле зеленело, как весной. С одного края работали косилки, на другом ходило стадо коров. На этом поле колхоз посеял осенью обыкновенный горох. Но обыкновенный ли? Пожалуй, не совсем. Это подзимний горох — новый сорт, выведенный кубанским селекционером Иваном Ивановичем Чуриковым. Впрочем, сортов зимующего гороха теперь уже несколько. В основу получения таких сортов была взята морозоустойчивость обычного гороха ярового. И вот в течение нескольких лет путем отбора и скрещивания наиболее морозостойких сортов были созданы сорта озимого гороха.

Озимый горох не только способен противостоять обычным на Кубани небольшим морозам, но и бурно расти и развиваться в течение всей зимы. Уже в декабре зимующий горох наращивает такую буйную зелень, что с каждого гектара накашивают до 20 тонн зеленой массы. А ведь каждый центнер ее содержит 2,5 килограмма сырого белка, хорошо усваиваемого организмом животных. Да еще и значительное количество витаминов, повышающих стойкость животных к различным заболеваниям. Нетрудно понять, насколько велико значение такого питательного корма для скота в зимний период, когда животные особенно нуждаются как в белках, так и в витаминах.

После зимней уборки зимующий горох в условиях Кубани продолжает расти. Особенно быстро трогается он в рост с первыми весенними оттепелями. К апрелю — маю гороховая отава (трава, отросшая после укоса) отрастает так, что гектар дает еще до 40 тонн зелени — прекрасного белкового и витаминного корма. Другие же травы принесут первый урожай на несколько недель позднее.

Озимый горох весной растет очень буйно, а длина его стеблей достигает нередко 2,5 метра. Это и хорошо и плохо. Хорошо потому, что чем длиннее стебель, тем выше урожай зеленой массы, выше урожай зеленых кормов, а плохо потому, что стебель у гороха нежный и хрупкий, и если ему не удастся за что-нибудь «ухватиться» своими усиками, то он полегает. Над этим и работают ученые, ведут поиски выгодной и прочной «опорной» культуры для посева с горохом, разрабатывают новые способы посева «чистого» (без поддерживающей культуры) гороха, например узкорядным способом и т. п.

Зимующий горох получает все большее распространение. Его сеют на Северном Кавказе, в республиках Средней Азии, в Закавказье. Начинает прививаться он и в средней полосе. Зерно гороха отличается высокой питательностью. В нем белков больше, чем в мясе. Однако белки есть и в других растительных продуктах. Например, в пшенице и ржи их тоже очень много, но в горохе их в два с лишним раза больше. По содержанию белков горох — настоящий богатырь. Горошина почти наполовину состоит из крахмала. А ведь этот сложный углевод играет немаловажную роль в питании человека и кормлении животных. Лишь немногие растения, в том числе картофель, могут соревноваться с горохом по содержанию крахмала.

Не уступает горох другим овощам и по содержанию витаминов, а главным образом, по их разнообразию. В горохе содержатся витамины: A, B₁, B₂, C, PP, B₆, или пиридоксин, который обеспечивает в нашем организме нормальный белковый обмен. Выходит, что «богатырь» не только снабжает нас белками, но и заботится о том, чтобы они были хорошо использованы. Есть в горохе и еще один витамин группы B — инозит, от греческого слова Inos, мускул. Это сложное вещество имеет важное значение в деятельности нашей нервной системы и в регулировании обменных процессов. Зерно гороха богато также фосфором, в нем содержится до 10 процентов сахаров, имеется аминобензойная кислота, регулирующая процессы пигментации (отложение красящих веществ в тканях) и предохраняющая от ожогов ультрафиолетовыми лучами. Кроме того, горох является нашим единственным поставщиком некоторых аминокислот — основного материала для построения животных белков.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

СУП ИЗ ГОРОХА 100 ЛЕТ НАЗАД. Брали горох, промывали и проваривали или распаривали его до мягкости, протирали через сито (редкое), гороховую массу поджаривали на ореховом или маковом масле, потом разводили кипятком и кипятили недолго. К такому супу подавали ржаной хлеб, посыпанный укропом.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА. Свежезамороженный или консервированный горошек хорошо проварить, затем протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом, затем развести горячей водой, прокипятить, посолить по вкусу. Перед подачей на стол суп-пюре заправить сливочным маслом. К этому супу обязательны гренки из белого хлеба. Для приготовления такого супа потребуется: литровая банка горошка, молока — 4 стакана, муки — 2 столовые ложки, масла сливочного или русского — 3 столовые ложки. Следует помнить, что для заправки супа потребуется и целиковый (неразмятый) горошек не более 2—3 столовых ложек.

ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА. Горох перебрать, промыть и варить в закрытой кастрюле на слабом огне. В гороховый отвар положить соль, лавровый лист. Горох пропустить через мясорубку, протереть сквозь сито и заправить луком, поджаренным до подрумянивания на русском масле, добавить сливочное масло и разбавить пюре гороховым отваром до желаемой мягкости. Подается как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

ГОРОХ ПАРЕНЫЙ. Недозрелые бобы сладкого (сахарного) гороха (молочно-восковой спелости) положить в кастрюлю, добавить немного воды, сахара, соли и поставить парить в духовой шкаф или русскую печь. Готовый горох заправить русским маслом и в горячем виде подать на стол.

ГОРОХОВАЯ НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ. Промытый горох парить в духовом шкафу до готовности. Затем мягкий горох пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, посолить по вкусу, заправить сливочным маслом, разбавить до нужной мягкости гороховым отваром. По желанию в горох можно добавить чернослив без косточки или курагу. В этом случае начинку не солить, тесто должно быть немного сдобным, но не сладким, а присоленным. По желанию в гороховую начинку можно добавить сахар и даже свежие фрукты.

«НАВОЩЕННЫЕ» БОБЫ. С недавнего времени в Англии, Швеции и некоторых странах Европы получают распространение «навощенные» горох, фасоль, бобы. Это полуфабрикат — немного недоваренное зерно, покрытое тончайшим слоем кокосового масла. Приготовление супа или другого блюда из «навощенного» зерна гороха, фасоли или бобов занимает всего несколько минут. Этот полуфабрикат пользуется большим спросом.

СУП ГОРОХОВЫЙ. Зерно гороха замочить в воде на 2—3 часа, затем опустить в мясной бульон и варить в течение 1¹/₂ часа. Промытые и очищенные коренья нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить вместе с луком на масле и за 15—20 минут до готовности гороха положить в суп. Одновременно с овощной заправкой суп посолить по вкусу. Гороховый суп можно варить с ветчиной или с копченой свиной грудинкой. К гороховому супу хорошо подать гренки — белый хлеб, нарезанный кубиками и подсушенный в духовом шкафу до подрумянивания. На 500 г мяса требуется: гороха — 250 г, кореньев — 200 г, масла сливочного или русского — 50 г.

Корни гороха вместе со своими клубеньками способствуют накоплению азота в почве: при урожае зерна гороха 40 центнеров с гектара в почве остается столько азота, сколько содержится его в 20 тоннах навоза. Это значит, что посеянные после гороха пшеница, подсолнечник, сахарная свекла будут полностью обеспечены азотом.

Какие же виды гороха возделываются в нашей стране и для каких целей?

Наибольшее распространение получил посевной, или обыкновенный, горох и полевой, или серый (пелюшка). Каждый из них имеет множество подвидов, групп, разновидностей, сортов. По мнению одного из крупнейших знатоков гороха — советского ученого Л. И. Говорова, только азиатский подвид состоит из восьми групп и 34 разновидностей, а подвид коммунэ — из 94 разновидностей.

В настоящее время имеются сотни сортов посевного гороха. В нашей стране их более 30. Много сортов и разновидностей имеет и пелюшка.

Сорта обоих видов возделываемого гороха делятся на лущильные и сахарные. У лущильных сортов в створках боба с внутренней стороны залегает твердый кожистый слой, который придает бобам жесткость. Поэтому бобы в пищу не используются и являются отходом после вылущивания из них семян. У сахарных сортов этой прокладки внутри боба нет, створки их тонкие и мягкие. Поэтому недозревшие плоды (бобы) сахарного гороха целиком, без вылущивания семян используются в пищу под названием лопаток.

Горох посевной лущильных сортов является основной зернобобовой культурой, возделываемой в полевых условиях на продовольственные цели. Зеленосемянные сорта, убранные в недозревшем состоянии, возделываются на зеленый горошек.

Лущильные сорта пелюшки возделываются, главным образом, на корм, а иногда на зеленое удобрение. У нас этот вид гороха имеет сравнительно ограниченное распространение, но в некоторых районах Смоленской и Ленинградской областей, а также в Прибалтике заменяет кормовую вику, плохо удающуюся на песчаных почвах.

Сорта сахарного посевного гороха в основном возделывают как овощную культуру.

Лущильный посевной горох возделывают и как овощную культуру. К наиболее распространенным сортам этого гороха относятся сорта разновидности Виктории: Виктория Мандорфская, Виктория Гейне, Виктория Штрубе и др.