Воспетая воинами Рима

Римские легионеры гордо расхаживали по дымящимся пепелищам некогда могущественного и красивого Карфагена и, опьяненные собственной победой и карфагенским вином, распевали хвастливую песенку о своей храбрости. У песенки был веселый припев, начинавшийся словами:

Подкрепившись огуречной травой,

Я всегда иду смело!

Если верить этой песне, то можно подумать, что огуречная трава погубила Карфаген, не будь ее, римские воины не были бы так храбры!

По преданиям, огуречная трава придавала силу и смелость римским воинам. Эта трава есть в диком и окультуренном состоянии. На юге эту траву охотно используют как пряность.

Огуречную траву называют еще просто огуречником, а научное ее название — бурачник (Borago). В чем же сила и ценность огуречной травы?

Прежде всего, в том, что эта трава имеет запах свежего огурца. Именно этот аромат и придавал, по мнению римлян, необыкновенную храбрость, смелость и доблесть солдатам. В далекие времена Пунических войн, вероятно, огурец еще не имел массового распространения. Огуречная трава входила обязательной частью в суточное солдатское питание. Эта трава предохраняла воинов от цинги, возбуждала хороший аппетит и благотворно действовала на органы пищеварения. По-видимому, это и было причиной хорошего настроения и силы воинов.

Бурачник долгое время широко применяли как пряность в Древнем Риме. По свидетельству древнеримского писателя и ученого-натуралиста Плиния-Старшего, жившего значительно позднее Пунических войн, листья и цветки бурачника добавляли в вино для придания ему свойств, «веселящих мужчин и женщин, отгоняющих все печали, скуку и меланхолию».

В те времена огуречную траву разводили на огородах. Листья и молодые побеги бурачника, приправленные солью, уксусом, маслом, заменяли древним людям салат из огурцов. Бурачник добавляли для запаха в мясные, рыбные и овощные салаты, употребляли как начинку для пирогов и как зеленую пряность.

Позднее, в средние века, бурачник получил распространение и в государствах Западной Европы. Известно, например, что западноевропейские крестоносцы пили вино, настоенное на листьях бурачника. Цветы огуречной травы «применялись всюду, чтобы легко становилось на сердце, исчезали заботы, поднималось состояние духа». Свежие цветки огуречной травы не только клали в напитки, но и ели в засахаренном виде.

Использовали бурачник и в медицине: из него приготовляли лекарства для лечения катара желудка, а также против суставного ревматизма, некоторых кожных заболеваний и как успокаивающее средство.

Имеется много культурных и дикорастущих растений, листья и стебли которых служат хорошей приправой к пище. В южных странах, особенно на Востоке, да и у нас на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии потребляют очень много пряной зелени. Например, широко используют тархун или эстрагон. Во многих местах как пряную зелень культивируют майоран, мелиссу, базилик, киндзу, иссоп и другие зеленные растения. В Южном Казахстане и в республиках Средней Азии в качестве зеленной пряности используют траву зизифору.

Пряные растения произрастают не только на юге, но и в центральных областях страны, в Поволжье, в Белоруссии, Сибири и на Украине. В условиях средней полосы и Сибири широко известны такие растения, как змееголовник, мята, чабрец, называемый также богородской травкой или ползучим тимьяном. Отдельные народности в пищу используют даже горькую полынь, обитательницу сухих степей и полупустынь.

ДЛЯ ХОЗЯЕК

Воздушную сушку растений производят в специальных сушильных сараях с хорошей вентиляцией при оптимальной температуре 30—37°. От снижения температуры ниже 20° качество продукции ухудшается. При благоприятных условиях листья и цветки большинства пряно-вкусовых растений высыхают через 4—7 дней.

После сушки листья растирают в порошок, пропускают его через сито и хранят в плотно закрывающихся стеклянных банках.

Правильная сушка и хорошие условия хранения пряно-вкусовой зелени позволяют иметь их запасы не на один год. Из сухих пряновкусовых растений приготовляют различные смеси, называемые букетами. Их насыпают в марлевые мешочки (5?5 см) и хранят в плотно закрытых банках. Мешочек с букетом опускают в кипящий суп или тушеное мясо за 10—20 минут до конца приготовления блюда и оставляют в нем на разные сроки, в зависимости от вкуса. Мешочек с букетом можно применять не один, а два и даже три раза.

БУКЕТЫ СМЕСЕЙ

Для рыбы: 2 столовые ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1 чайной ложке чабера и базилика, ¹/₂ чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, по 1 зерну перца и гвоздики. Из этой смеси составляют 3 мешочка.

Для овощных блюд: по 1 столовой ложке порошков из чабера, майорана, кервеля и базилика.

Для супов и тушеных блюд: по 1 чайной ложке петрушки или кервеля, тимьяна или чабера, базилика, майорана, сельдерея, по ¹/₂ чайной ложки розмарина и растертой сушеной корочки лимона.

Для говяжьего фарша: по 1 столовой ложке измельченных листьев однолетнего чабера, базилика, майорана, тимьяна, петрушки и сельдерея.

Для свинины: по 1 столовой ложке порошков из базилика, однолетнего чабера.

Для блюд из яиц и цыплят: по 1 столовой ложке порошков из однолетнего чабера, эстрагона, кервеля, базилика и шнитт-лука.

ПРЯНО-ВКУСОВЫЕ РАСТЕНИЯ ДЛЯ РАЗНЫХ БЛЮД

Для зеленных салатов: листья аниса, мелиссы лимонной, базилика, огуречной травы, тмина, кервеля, цикория, шнитт-лука, чеснока, майорана, однолетнего чабера, эстрагона, тимьяна, мяты; листья, цветущие зонтики и стебли фенхеля; листья и цветущие зонтики укропа.

Приправа к салатам: укроп, эстрагон, кервель, петрушка, майоран, базилик, чабер.

Приправа к овощам: к свекле — базилик, чабер, фенхель, тмин, кориандр; к капусте — мята, тмин, фенхель; к моркови — чабер, мята, базилик, петрушка, тимьян; к луку — эстрагон, тимьян; к гороху — мята, чабер, базилик, розмарин; к картофелю — мята, петрушка, базилик, шнитт-лук; к шпинату — майоран, мята; к фасоли (лопаточки) — чабер, майоран; к томатам — базилик, майоран.

Приправа к мясу: к говядине — базилик, майоран, чабер, тимьян, розмарин; к свинине — базилик, розмарин, майоран, шнитт-лук; к баранине — майоран, чабер, розмарин, укроп; к телятине — розмарин, чабер, тимьян; к птице — чабер, эстрагон, тимьян, майоран.

Для соусов к мясу и птице: укроп, мята, эстрагон, тимьян, кервель, майоран.

Для соусов к рыбе: фенхель, петрушка, кервель, укроп, тимьян, мята, эстрагон.

Для гарниров: петрушка, тимьян, розмарин, майоран, мелисса лимонная, базилик, кервель, однолетний и многолетний чабер, листья аниса, тмин, мята, цветы огуречной травы.

Для яичницы: шнитт-лук, эстрагон, базилик, майоран, тимьян, кервель.

Для чая: мята, анис, мелисса лимонная, майоран, тимьян, тмин (семена), укроп (семена).

Для напитков: мята, огуречная трава, мелисса лимонная, розмарин, тимьян, анис.