ЗАГОТОВКИ ИЗ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

ЗАГОТОВКИ ИЗ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Классические (экзотические, заморские) пряности известны с древних времен. Это черный и душистый перцы, гвоздика, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян и др. Все они, помимо кулинарии, применяются в консервной, мясо-молочной, рыбной и других отраслях промышленности. Поскольку классические пряности всегда отличались дороговизной, то их старались заменить местными растениями. Они, в свою очередь разделяются на традиционные и малораспространенные. К традиционным относятся укроп, петрушка, лук, чеснок, кориандр и др. Малораспространенные пряности происходят из стран Средиземноморья. Их можно условно разделить на 3 группы: перечная — майоран, чабер, иссоп и др.; гвоздично-коричная — базилик, гравелат, колюрия; ароматическая — мелисса, лофант, базилик и др.

Все пряные растения содержат эфирные масла, витамины, минеральные соли и другие вещества, которые улучшают кулинарное качество продуктов.

Широкое применение пряностей для консервирования объясняется большим содержанием в них фитонцидов, которые увеличивают сроки хранения консервов.

925. Зелень укропа, петрушки и сельдерея с солью

• по 750 г зелени укропа, петрушки, сельдерея

• 250 г соли

Вымытую зелень нарезать на кусочки и перемешать с солью. Смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1–2 дня неукупоренными. За это время зелень осядет.

Добавить еще немного соленой зелени и укупорить банки.

Хранить в прохладном месте.

926. Консервированная зелень

• 1 кг зелени петрушки

• 1 кг зелени укропа

• 500 г корня петрушки

• 250 г соли

• 300 мл 9 %-ного столового уксуса

Промыть зелень, перебрать, обсушить и измельчить. Корень петрушки очистить и нарезать тонкими кольцами. Перемешать с солью. Наполнить банки, утрамбовать, чтобы зелень дала сок.

Добавить в 200 г банки по 3–4 ст. ложки уксуса. Стерилизовать в течение 5–7 минут, герметично укупорить.

927. Смесь сушеных кореньев

• 5,5 кг моркови

• 200 г корня петрушки

• 100 г корня пастернака

• 100 г корня сельдерея

• 150 г лука-порея

Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.

928. Смесь сушеных кореньев и зелени

Сушеную зелень укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях.

К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить сушеную зелень (10 % от всей массы).

929. Сухая смесь для рыбных блюд

• 1 ст. ложка сушеной петрушки

• 1 ст. ложка сушеного сельдерея

• 1 ч. ложка сушеного чабера

• 1 ч. ложка сушеного базилика

• 1/2 ч. ложки семян фенхеля

• 2 лавровых листа

• 1 горошина перца

Сушеные растения измельчить, просеять и смешать.

930. Майоран сушеный

Для сушки растения майорана заготавливают при полном цветении.

Их нужно срезать у основания, оборвать поврежденные листья, связать в пучки и сушить в тени.

Высушенные растения измельчить. Листья растереть в порошок.

931. Мята сушеная

Растения перебрать, удалить сухие и поврежденные листья и стебли, промыть в холодной воде. Затем подвесить для просушки. Сушеную мяту можно измельчить и разложить в подготовленные банки; также можно просто разложить целые растения в полиэтиленовые пакеты. Хранить в сухом месте, защищенном от солнца.

932. Тмин сушеный

Молодые стебли и листья перебрать, промыть и подвесить для просушки. Затем нарезать, выложить на чистую бумагу и сушить в тени в течение дня, переворачивая. Просушенный тмин уложить в сухие банки, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в сухом темном месте.

933. Эстрагон сушеный

Срезать эстрагон с маленькими стебельками, перебрать, разложить на ткани и высушить на открытом воздухе. Переложить в стеклянные банки и хранить в сухом темном месте.

934. Суповая заправка из тмина и сныти

Толченый тмин и порошок из сушеных листьев сныти тщательно перемешать в равных долях. Затем пересыпать их в стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте.

Заправку добавить в суп по вкусу за 5 минут до готовности.

935. Коренья пряных растений замороженные

Корни петрушки и сельдерея заготавливают осенью. Их тоже обычно расходуется немного, поэтому можно сделать запас на всю зиму.

Корнеплоды тщательно очистить от загрязнений и пораженных участков, отрезая верхушки и самые тонкие, не пригодные в пищу корешки.

Корнеплоды разрезать на мелкие кусочки длиной не более 1 см и бланшировать не более 30 секунд, чтобы не слишком много терялось ценных ароматических веществ.

Бланшированную петрушку и сельдерей остудить и заморозить обязательно россыпью — чтобы они не смерзлись в общий блок.

Замороженные корнеплоды высыпать в плотно закрывающуюся жестяную банку, в которой их хранить, снова поместив в морозильник.

936. Лук (перо и репчатый) замороженный

Вариант 1

Свежий зеленый лук очистить от посторонних примесей, отбраковать также весь пожелтевший, завядший и с другими дефектами. Затем лук промыть.

Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать поперек на кусочки длиной 5–10 мм и бланшировать в течение 5 минут. Затем зеленый лук остудить, плотно уложить в формы и заморозить.

По мере надобности от общего брикета отрезают или отрубают необходимое количество.

Замороженный лук может оттаять на сковороде, в которую положено некоторое количество жира (растительного или животного).

Вариант 2

Зеленый лук обжарить до полной готовности до замораживания. Тогда, чтобы получить готовый продукт, после хранения его надо только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

Если нет условий для хранения репчатого лука, можно его обжарить, расфасовать в жестяные или стеклянные банки и поставить их в холодильник.

937. Зелень замороженная

• 500 г укропа

• 300 г зелени петрушки

• 200 г зелени сельдерея

Свежую зелень вымыть, рассортировать, подсушить и измельчить.

Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично закрыть и заморозить.