СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

СТЕРИЛИЗОВАННЫЕ КОНСЕРВЫ

В герметически закрытых банках грибы полностью сохраняют присущие им в свежем виде вкус и запах, поэтому этот способ в первую очередь подходит для хранения грибов с нежным вкусом и большой пищевой ценностью — белых грибов, шампиньонов, лисичек, рыжиков, колпаков кольчатых. Консервы будут вкуснее, если грибы заготавливать по видам и укладывать в отдельные банки. Так будут сохранены характерные для каждого вида грибов вкус и запах. Если же грибов мало, то в одной посуде консервируют несколько видов грибов, однородных по вкусу, например белые грибы и рыжики, лисички и сыроежки. Грибы, содержащие острый горький сок, следует отварить отдельно и только тогда смешать с другими грибами, иначе их горечь испортит вкус других грибов. Консервирование грибов в герметических банках посредством стерилизации является одним из наиболее распространенных и предпочитаемых способов длительного сохранения грибов. Стерилизованные грибы сохраняют в наибольшей степени пищевые и вкусовые качества свежего продукта.

В результате стерилизации грибы сохраняются на длительный срок времени без изменений их химического состава. В период стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных форм микроорганизмов.

Между температурой стерилизации грибов и временем теплового воздействия существует тесная зависимость. Чем выше температура стерилизации, тем короче время тепловой обработки, и наоборот.

979. Грибы в собственном соку

1 кг грибов

20 г соли

Мелкие грибы оставить целыми, более крупные разрезать пополам или нарезать кусочками.

У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку — тонкими кружками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы положить в кастрюлю с небольшим количеством воды, добавить соль и прогреть грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Варить при слабом кипении (90–95 °C) в течение 10–20 минут.

Грибы положить в простерилизованные банки и залить горячим грибным соком, выделившимся во время прогревания. Банки герметично укупорить и охладить.

980. Грибы натуральные

Подготовленные грибы отварить в воде и переложить в горячие банки.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

981. Грибной сок со специями

2 кг свежих грибов

2–3 луковицы

2–3 ч. ложки черного молотого перца

5–6 лавровых листьев

1/2 ч. ложки душистого перца

2 ст. ложки соли

Грибы очистить, промыть, откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать или пропустить через мясорубку. Смешать с солью и специями и 3–4 дня выдержать в холодном месте. Затем в грибы добавить нашинкованный лук и варить до загустения.

В горячем виде массу разлить по простерилизованным банкам, закрыть крышками и охладить.

982. Грибной экстракт

Грибную массу нашинковать или пропустить через мясорубку, варить в течение 30 минут при слабом кипении. Грибной сок процедить через марлю, грибную массу отжать.

Эту же грибную массу можно еще раз прокипятить, добавив немного воды, и снова процедить, чтобы вышел весь сок.

На 1 л жидкости добавить 1–2 ч. ложки мелкой соли, налить в широкую посуду, поставить на слабый огонь и, не накрывая крышкой, дать воде испаряться до тех пор, пока масса не загустеет до консистенции сиропа. Экстракт в горячем виде налить в маленькие стерилизованные бутылки, герметично укупорить и охладить.

Хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Грибной экстракт и сок находят применение в производстве деликатесных блюд, панировочной муки. Панировочную муку смешивают с грибным соком или экстрактом до состояния густой массы, раскатывают тонким слоем, высушивают и измельчают.

983. Грибной соус кисло-сладкий с изюмом и черносливом

300 г жареных грибов

30 г чернослива

30 г изюма

60 томатной пасты

180 мл воды

1 ч. ложка сахара

45 г сливочного, топленого или растительного масла

соль

Изюм и чернослив замочить в теплой воде 1–2 часа.

Грибы почистить и промыть. Положить в 2 %-ный раствор соли, чтоб они не потемнели, на 30 минут.

Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

После этого выложить грибы в глубокую сковороду с маслом и тушить на слабом огне, пока из грибов не испарится вся жидкость.

Томатную пасту развести водой, добавить сахар и довести до кипения.

Изюм и чернослив промыть и положить к жареным грибам. Залить все томатной пастой и довести до кипения на слабом огне.

Горячую массу переложить в банки накрыть крышками и стерелизовать при 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 60 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

Такой же соус можно приготовить и из сушеных грибов, предварительно замачивая их на 3–4 часа. Остальные шаги как и для свежих грибов, что описано выше.

984. Грибы в масле

250 г сушеных грибов

1 л растительного масла

Грибы положить в банки, залить маслом и закрыть крышками.

Такие консервы можно хранить в течение 8 месяцев.

985. Тушеные подосиновики

1 кг подосиновиков

150 мл растительного масла

2 луковицы

30 г соли

Грибы вымыть, очистить, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Грибы и лук выложить в глубокую сковороду, посолить, влить немного воды, добавить растительное масло, тушить до готовности.

Переложить в банки, простерилизовать, закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.

986. Жареные грибы в сухарях

1 кг белых грибов

350 мл растительного масла

2 яйца

20 г соли

100 г сухарей

Подготовленные белые грибы посолить и поджарить в собственном соке 50 минут.

Затем добавить масло, взбитые яйца, сухари и перемешать. Жарить еще 10–20 минут.

Горячую массу переложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л. Закрыть крышками и стерилизовать при температуре 105 °C в течение 90 минут.

987. Жареные грибы

1 кг грибов

350 г сливочного масла

3 ч. ложки соли

Свежие грибы очистить, промыть холодной водой, дать воде стечь и нарезать брусками или кусочками. В кастрюле разогреть масло, положить грибы, добавить соль, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 45–50 минут.

Затем поджарить без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным.

Горячие грибы переложить в маленькие простерилизованные банки. Залить растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 см. Банки сразу же закрыть крышками и охладить.

Хранить в прохладном месте.

988. Консервированный грибной суп с помидорами

250 г белых грибов

170–200 г красных помидоров

130 г моркови

50 г корней петрушки

20 г репчатого лука

15 г соли

5 г сахара

5 г зелени сельдерея и петрушки

1 лавровый лист

по 3–4 горошины душистого и горького перца

1 зубчик чеснока

У белых грибов срезать шляпки, тщательно промыть и варить в течение 25–30 минут вместе с морковью и петрушкой. Сваренные грибы и овощи нарезать мелкой соломкой, перемешать и добавить к ним разрезанные на дольки помидоры.

Отвар грибов и овощей профильтровать через марлю, добавить соль, сахар и нагреть до кипения.

В простерилизованные банки положить зелень сельдерея и петрушки, небольшую головку очищенного репчатого лука, пряности и зубчик чеснока. Затем выложить смесь грибов и овощей и залить отваром.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

989. Рыжики консервированные

1 кг соленых рыжиков

3 г лимонной кислоты

2 лавровых листа

7–8 зерен душистого перца

Соленые рыжики выложить на дуршлаг. Рассол от грибов кипятить 5–7 минут, снимая пену.

Затем грибы несколько раз промыть кипяченой водой.

В банки положить пряности, грибы и залить горячим рассолом.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

Хранить в прохладном месте.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Для приготовления супа содержимое выкладывают в 1,5 л кипящей воды и кипятят 5–10 минут. Суп можно заправить манной крупой или вермишелью.

990. Стерилизованные маринованные грибы

1 кг грибов

30 г соли

150 мл воды

40 мл уксуса

лимонная (или винная кислота)

лавровый лист

корица

душистый перец

гвоздика

черный перец горошком

сахар

Перебранные и промытые грибы положить в кастрюлю, добавить воду, соль, сахар, винную или лимонную кислоту и уксус. Довести смесь до кипения, снять пену.

После удаления пены прибавить пряности. Варить в течение 10–15 минут с момента кипения маринада.

Охладить сваренные грибы, уложить в банки и залить маринадом, в котором они варились.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,

— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

991. Грузди консервированные

1 кг отваренных груздей

4–5 г лимонной кислоты

20–40 мл уксуса

2–3 лавровых листа

корица

7–8 горошин душистого черного перца

1 зубчик чеснока

Грибы вымыть в воде, а затем 3–5 минут бланшировать в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды — 25 г соли), постоянно снимая пену. Бланшированные грузди положить в кастрюлю, добавить на каждый килограмм грибов по 100 мл воды, пряности и 2 ст. ложки уксуса.

Кипятить на слабом огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.

В отваренные грибы положить лимонную кислоту, перемешать и разложить по подготовленным банкам.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,

— банки емкостью 1 л — 45 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте.

992. Консервированные моховики

1 кг моховиков

30 г соли

5 горошин душистого перца

3 гвоздики

2 лавровых листа

2 звездочки бадьяна

уксусная эссенция

Грибы почистить, промыть и нарезать кусочками.

В кипящую воду положить пряности, соль и довести рассол до кипения.

Выложить грибы и варить при слабом кипении 15–20 минут.

Грибы вместе с отваром разложить в литровые банки, заполняя их до половины, добавить в каждую по 1 ч. ложке эссенции, затем заполнить доверху и перемешать.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C 45 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

993. Грибы в томатном соке

600 г белых грибов

400 г томатного пюре

30–50 мл растительного масла

10 г соли

30 г сахара

лавровый лист

лимонная кислота

Грибы припустить в собственном соку или в растительном масле до мягкости. Подогреть томатное пюре, добавить соль, сахар и грибы.

Горячую массу разложить в банки. Добавить лавровый лист и лимонную кислоту по вкусу.

Герметично укупорить крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 60 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

994. Грибы в кислой заливке

500 г грибов

1–2 лавровых листа

1 ч. ложка зерен горчицы

душистый перец

черный перец

лук

хрен

тмин

цветки муската

Для заливки:

100 мл уксуса

300 мл воды

20–30 г соли

В банку положить лавровый лист, зерна горчицы, душистый и черный перец. По вкусу добавить нарезанную кольцами головку лука, хрен, тмин, цветки муската.

В банку положить грибы, залить их нагретой до 80 °C заливкой.

Для приготовления заливки в воду положить соль, нагреть до 80 °C, долить уксус и, тщательно размешав раствор, залить им банки с грибами.

Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 35 минут,

— банки емкостью 1 л — 45 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

995. Грибы в кисло-сладкой заливке

Грибы в кисло-сладкой заливке готовят по тому же способу, что и в кислой заливке.

Чтобы приготовить кисло-сладкую заливку, на каждый литр кислой заливки, состав которой приведен выше, нужно добавить 80 г сахара.

Если грибы в кисло-сладкой заливке не стерилизуют, норму уксуса повышают до 1 л на 1 л воды.

996. Грибы в соленой воде

1 кг грибов

2 стакана воды

2–3 ч. ложки соли

чеснок

Грибы очистить, вымыть и кипятить 5–10 минут. Затем их охладить в холодной воде, слегка отжать, дать стечь воде и положить в банки с чесноком. Залить кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрыть и стерилизовать при температуре 100 °C в течение 1 часа.

997. Грибы в рассоле

Грибы сварить в подсоленной воде с лимонной кислотой. Разложить по стерилизованным банкам. Залить горячим рассолом, приготовленным из расчета 10 г соли на 1 л воды. Стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 80 минут,

— банки емкостью 1 л — 100 минут. После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

Через 2 дня грибы вновь 1–2 раза стерилизовать при той же температуре по 60–90 минут.

998. Грибная икра

2 кг грибов

250 г репчатого лука

100 мл грибного бульона

200 мл растительного масла

черный перец

гвоздика

соль

Грибы и лук пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить соль, грибной бульон, растительное масло, черный перец и гвоздику по вкусу. Смесь подогреть до 90-100 °C, после чего разложить в банки емкостью 0,5 л.

Стерилизовать в течение 70 минут. Через 2 дня икру снова стерилизовать в течение 1 часа.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

При тушении грибов на литровую банку можно прибавить 1–2 ст. ложки растительного масла или какого-нибудь другого жира, а к концу варки — яйцо. В этом случае грибы через 2 дня нужно простерилизовать вторично, затрачивая для этого втрое меньше времени.

999. Консервированные маслята

маслята

соль

лимонная кислота (или уксус)

Для маринада:

1 л воды

3 ст. ложки сахара

2 ст. ложки соли

3 лавровых листа

3 гвоздики

10 горошин душистого перца

зерна укропа

1 зубчик чеснока

Грибы хорошо промыть, снять со шляпок пленку. Крупные грибы нарезать. Маслята сварить в подсоленной воде в течение 10 минут. В воду добавить немного лимонной кислоты или уксуса. Затем воду слить, залить свежим кипятком и варить еще 15 минут.

Для приготовления маринада ингредиенты добавить в кипящую воду и варить 5 минут.

Горячие грибы разложить по стерилизованным банкам и залить маринадом.

Добавить уксус из расчета 1 ст. ложку уксуса на литровую банку.

Банки закрыть крышками и поставить в темное прохладное место.

1000. Тушеные грибы

700 г тушеных грибов

100 мл растительного масла

20 г соли

50 г репчатого лука

несколько горошин черного перца

Грибы промыть и очистить, после чего снова обмыть водой. Грибы нарезать небольшими кусочками, посолить, добавить репчатый лук, черный перец, растительное масло и тушить до мягкости.

Тушеные грибы горячими уложить в литровые банки, залить соком, в котором они тушились. Затем герметично укупорить.

Стерилизовать в течение 90 минут.

1001. Грибной салат со сладким перцем

1,5 кг грибов

500 г репчатого лука

1 кг сладкого перца

500 г моркови

500 мл растительного масла

соль

приправы

Подготовленные грибы тщательно вымыть и нарезать кусочками.

Лук и перец почистить и нарезать кольцами. Морковь натереть на крупной терке.

В сковороду влить масло, добавить лук с грибами и жарить 10 минут.

Затем выложить морковь, а еще через 10 минут — перец.

Тушить все вместе 15 минут, посолить, положить приправы.

Горячий салат разложить по стерилизованным банкам.

Герметично укупорить. Хранить в прохладном месте.

1002. Салат из грибов

1 кг свежих белых грибов

50 г репчатого лука

30–50 мл растительного масла

Для маринада:

500 мл воды

15 г соли

• 5 мл уксуса

лавровый лист

черныйо перец

гвоздика

корица

К очищенным и промытым грибам добавить измельченный лук и растительное масло.

Из указанных ингредиентов приготовить маринад.

Приготовленный салат из грибов уложить в простерилизованные банки, залить маринадом и стерилизовать в течение 25 минут при 100 °C.

После стерилизации банки быстро охладить.

1003. Грузди и волнушки консервированные

300 г соленых грибов

3 горошины черного перца

3 горошины душистого перца

1 лавровый лист

2 ст. ложки уксуса

Соленые грузди и волнушки положить в дуршлаг, промыть холодной водой и дать ей стечь. В подготовленные банки емкостью 0,5 л положить черный и душистый перец, лавровый лист, грибы, потом влить уксус.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в течение 1 часа

После стерилизации банки немедленно укупорить и охладить.

1004. Белые грибы в собственном соку

1 кг грибов

50 г соли

4 г лимонной кислоты

специи по вкусу

Грибы очистить, промыть и отварить до готовности. Добавить специи, лимонную кислоту, соль и оставить на 4 часа. После этого разложить грибы в стерилизованные банки. Накрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C:

— банки емкостью 0,5 л — 40 минут,

— банки емкостью 1 л — 100 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить и охладить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.