Молочные консервы

Молочные консервы

Для более длительного хранения молоко консервируют. В зависимости от способа производства молочные консервы делятся на сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы

Сгущенное молоко

Оно бывает двух видов — с сахаром и без. Для приготовления сгущенного молока используют свежее цельное или обезжиренное молоко. Из него выпаривают определенное количество воды, а затем консервируют с добавлением сахара или просто стерилизуют.

Основной процесс консервирования молочных продуктов заключается в пастеризации молока, которое затем направляется в вакуум-аппарат, где в середине процесса поддерживается температура не выше 55–58 °C, а в конце она повышается до 60–63 °C. После этого сгущенное молоко охлаждают, разливают по банкам и герметично закрывают. Благодаря добавлению в некоторые сгущенные молочные продукты сахара они обладают высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Нежирное сгущенное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного молока. Цельное сгущенное молоко с сахаром получают из пастеризованного цельного молока.

Слово «литр» имеет французское происхождение. Это единица измерения объема и емкости в метрической системе мер.

На молокозаводах также вырабатываются молочные консервы — кофе и какао со сгущенным молоком, сгущенные сливки с сахаром и др.

Какао со сгущенным молоком и сахаром готовят с добавлением какао-порошка. Кофе со сгущенным молоком готовят с добавлением натурального кофе. Сгущенные сливки с сахаром получают из свежих пастеризованных натуральных сливок и молока.

Сухие молочные консервы

Их получают путем почти полного удаления влаги из молока. Содержание влаги в сухих молочных продуктах не превышает 7 %. Благодаря этому они хорошо сохраняются на протяжении долгого времени.

Сухие молочные консервы готовят с помощью тепловой сушки 2 способами: пленочным и распылительным. К дефектам консервов относятся:

— прогоркание (возникает из-за окисления жира);

— комковатость (возникает из-за поглощения влаги в результате недостаточной герметичности тары);

— неприятные запах и вкус (возникают в результате хранения продуктов при повышенной влажности и плохой вентиляции складских помещений).

Молоко коровье цельное сухое

Его получают с помощью высушивания свежего цельного пастеризованного молока. Этот продукт бывает высшего и первого сорта. В розничной торговле разрешается реализация лишь сухого молока высшего сорта. Его вкус и запах должны быть как у свежего пастеризованного молока без посторонних привкуса и запаха.

Сухое молоко первого сорта может иметь слабый кормовой привкус и цвет с легким кремовым оттенком. В продукте могут содержаться отдельные пригоревшие частицы.

Молоко коровье сухое обезжиренное

Оно не делится на сорта. Продукт готовят из обезжиренного молока.

Сливки сухие с сахаром

Их готовят из свежих пастеризованных сливок и коровьего молока путем высушивания. Продукт бывает высшего и первого сорта. Сухие сливки, расфасованные в герметичную упаковку, должны содержать не более 4 % влаги, а в негерметичную — не более 7 %.

Чтобы молоко при кипячении не пригорело, рекомендуется положить в него кусочек сахара-рафинада или 1 ч. л. сахарного песка. Молоко, кипяченное с сахаром, хранится дольше.