Рулет из трески, судака, щуки в овощном соусе

Рулет из трески, судака, щуки в овощном соусе

700 г трески обезглавленной или 800 г другой рыбы.

Для бульона: 2 л воды, рыбные отходы, 200 г овощей, 2 лавровых листа, 5 горошин белого перца, соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы, 1 яйцо, 50 г булки, 120 мл молока, 20 г манной крупы, 60 г репчатого лука, 20 г жира, 20 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Для соуса: 150 г разных овощей, 40 г сливочного масла, 30 г пшеничной муки, рыбный бульон, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, вымыть, обсушить, снять кожу, отделить филе. Тщательно очистить позвоночную кость от мякоти. Из овощей, кожи, позвоночной кости и приправ сварить бульон. Процедить.

Для приготовления фарша булку намочить в молоке, отжать. Лук очистить, нарезать, потушить в жире. Мякоть рыбы, булку и лук пропустить дважды через мясорубку, прибавить яйцо, перец, соль, манную крупу, 3–4 ст. л. молока или воды. Тщательно перемешать, так, чтобы получилась пышная масса. Намочить полотняную салфетку, смазать маслом, положить на нее фарш, разделанный в виде валика. Завернуть рулет в салфетку, перевязать шпагатом оба конца и несколько раз поперек. Влить в котелок процеженный бульон, вскипятить. Рулет на решетке погрузить в горячий бульон. Варить на слабом огне 1 час. Набор овощей для соуса очистить, нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды, сварить. Из муки и масла приготовить светло-золотистую заправку, развести холодным бульоном, вскипятить. Прибавить отваренные овощи и нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, поперчить (можно влить несколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезать наискось кусочками толщиной 1 см. Облить овощным соусом.

На стол можно подать с картофелем и соусами: с хреном, томатным, с укропом, грибным, с корнишонами, а также со свеклой и огурцами.