46. РУЛЕТ ИЗ ЩУКИ

46. РУЛЕТ ИЗ ЩУКИ

1 кг щуки, 4 яйца, 1 ломтик булки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 1 морковь, 2 луковицы, 10 горошин перца (для фарша и бульона), 1 лавровый лист, соль, 3 стакана бульона для желе.

Щуку очистить, сделать надрез вдоль спины и выпотрошить (см. стр. 158). Затем промыть, удалить кости, положить рыбу на дощечку (мякотью кверху) и обровнять мякоть (с более толстых мест срезать и добавить к более тонким). Потом посолить, посыпать перцем и оставить на полчаса, чтобы рыба пропиталась солью.

1 яйцо и 2 желтка для фарша взбить с ? стакана молока, добавить размоченную в молоке и протертую через сито булку, соль, молотый перец, мелко нарезанный лук и, помешивая, слегка поджарить на масле до загустения массы. Можно также приготовить фарш иначе: поджарить отдельно 3 яичных белка и разрезать их на кусочки. Приготовленным фаршем намазать мякоть рыбы, обложить кусочками белка, свернуть рулетом, обернуть марлей, варить 45 минут на слабом огне в бульоне, сваренном из отходов рыбы (костей, головы), пряностей и кореньев. Когда рыба сварится, дать ей остыть, не вынимая из бульона. Затем вынуть из кастрюли, снять марлю, нарезать аккуратными ломтиками, уложить на блюдо, залить рыбным бульоном (693) и дать застыть.

При желании опрокинуть на другое блюдо рулет, его нужно положить в миску на слой уже застывшего желе, снова залит бульоном и дать застыть. Затем осторожно опрокинуть миску с рулетом на блюдо.